食品基础及其卫生 4

项目四食品污染及防治289学习任务1食品的生物性污染及预防学习任务2食品的化学性污染及预防学习任务3食品的物理性污染及预防学习任务4食物中毒及防治290学习任务1

食品的生物性污染及预防291学习目标能识别食品发生生物性污染的途径。能依据生物性污染类型提出对应的预防方法。2921. 污染途径（1）原料的污染有的食品原料在采集、加工前已经被细菌污染，从而造成食品污染。（2）环境的污染这类污染多来源于外部环境，与畜禽被宰杀前受感染无关，主要由于一些不卫生的操作和管理而使食品被操作环境、设备和器具中的细菌污染。一、细菌与细菌毒素污染及预防293（3）从业人员的污染存在于食品生产者鼻腔、口腔、手和皮肤的微生物可通过不卫生的操作而污染食品。（4）加工中的污染在食品烹饪加工过程中，有的从业人员未执行烧熟煮透、生熟分开等规定，加上不卫生的管理方法，使食品中已存在的细菌大量繁殖生长，从而破坏食品的质量。2942. 污染类型（1）沙门氏菌污染沙门氏菌常见于肉、禽、蛋、乳等中，其中肉类中占多数，多在生产、加工、储藏、运输、销售过程中经人手、苍蝇、鼠类和污水传播。（2）副溶血性弧菌污染副溶血性弧菌常见于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品及盐腌食品，多在加工过程中因交叉污染而传播。295（3）金黄色葡萄球菌污染金黄色葡萄球菌常见于乳、肉、蛋、鱼及其制品中，以及剩米饭、凉皮等富含淀粉和蛋白质的食物中，多经带菌操作者的化脓性伤口、鼻腔、口腔等污染食品。部分也可因食品在加工前的原材料本身带菌或在加工过程中受到污染，产生了肠毒素，引起食物中毒。有的是因熟食制品包装不严，在运输过程中受到金黄色葡萄球菌的污染。296（4）致病性大肠杆菌污染致病性大肠杆菌常见于生牛肉、受污染的蔬菜和水果中，多经动物粪便、污水等污染食品。（5）痢疾杆菌污染痢疾杆菌又称志贺菌，常见于水、乳、蔬菜等，多经人畜粪便污染的水、手、食品或生活接触，或苍蝇、蟑螂等间接传播，最终均经口入消化道造成感染。（6）单核细胞增生李斯特菌污染单核细胞增生李斯特菌常见于乳及乳制品、肉及肉类制品、熟的即食食品、蔬菜沙拉和水果等，多经不洁食物交叉传播。297（7）变形杆菌污染变形杆菌常见于熟肉及内脏的熟制品，多经不洁食物交叉传播或由带菌操作者造成污染。（8）肉毒梭菌污染肉毒梭菌常见于自制的发酵豆制品、发酵面制品、罐头，厌氧条件下保存的肉类制品，蜂蜜等，多在生产、加工、储藏、运输、销售过程中通过土壤、人畜粪便等造成食品污染。298（9）蜡样芽孢杆菌污染蜡样芽孢杆菌常见于乳类、肉类、蔬菜、谷类及其他富含淀粉的食物，多经土壤和灰尘等造成食品污染。（10）产气荚膜梭菌污染产气荚膜梭菌常见于香料、肉汁、未正确冷却的食物，尤其是肉和含肉汁的食物，多经土壤和人畜粪便等造成食品污染。2993. 预防措施（1）沙门氏菌污染沙门氏菌常温生长、耐盐。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。主要预防措施有避免有腹泻等病症的人员上岗，加热杀灭致病菌，食品生熟分开，严格洗手等。（2）副溶血性弧菌污染副溶血性弧菌嗜盐畏酸，含盐2%～3.5%时生长较好。其对热敏感，56℃下加热5分钟或90℃下加热1分钟可杀灭，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。主要预防措施有不生食海产品，避免交叉感染。300（3）金黄色葡萄球菌污染金黄色葡萄球菌不耐高温，在适宜条件下可产生肠毒素，很难破坏，彻底加热可杀死金黄色葡萄球菌。主要预防措施包括控制食品加工与食用时间间隔及食品保存温度，及时低温冷藏处理剩余饭菜并尽量缩短剩余饭菜的存放时间（不超过4小时），食用前充分加热。301（4）致病性大肠杆菌污染致病性大肠杆菌生存力强，室温下可存活数周，对热和漂白粉敏感，加热彻底可杀菌。主要预防措施包括注意食品和饮水卫生；不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品，不吃不干净的水果、蔬菜；剩余饭菜食用前要彻底加热；加工食品需防止生熟交叉污染；防止接触传播，避免与患者密切接触，必须接触时要特别注意个人消毒；注意个人卫生，饭前便后以及接触新鲜的肉、蔬菜、水果等前要洗手。302（5）痢疾杆菌污染痢疾杆菌在自然界活力弱，最适宜生长的温度为37℃，少量活菌即可致病。痢疾杆菌耐寒不耐热，烹饪加热可彻底杀菌。预防措施包括避免有腹泻等病症的人员上岗；将食品烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染；严格洗手；消灭苍蝇。303（6）单核细胞增生李斯特菌污染单核细胞增生李斯特菌低温下可生长，耐盐耐碱，不耐酸、不耐热。加热彻底可杀菌。主要预防措施包括避免生吃肉类、蔬菜，生食瓜果应彻底洗净并擦干；避免食用未经消毒的生牛奶和生牛奶制品；避免在冰箱内长时间存放食物，将冰箱内的生熟食分开存放；从冰箱中取出的食品要经过彻底加热再食用，温度必须达到70℃且持续2分钟以上。304（7）变形杆菌污染变形杆菌为腐败菌，一般不致病。其不耐热，低温下可繁殖，加热彻底可杀菌。主要预防措施包括充分加热杀菌，防止交叉污染，禁止患相关疾病人员上岗。（8）肉毒梭菌污染肉毒梭菌为中温菌，厌氧生长。其芽孢很耐热，以121℃的高压蒸汽加热30分钟才能将其杀死。其在生长过程中可产生不耐热的外毒素，100℃下加热10～20分钟可将其破坏。主要预防措施包括将原料彻底清洁处理，将罐头彻底杀菌，将食品迅速冷却并低温储存。为防止毒素产生，食用前应加热。305（9）蜡样芽孢杆菌污染蜡样芽孢杆菌的菌体经烹饪加热可彻底杀灭。主要预防措施包括将剩余食品彻底加热，以及正确加热、冷却、保存食物。（10）产气荚膜梭菌污染产气荚膜梭菌厌氧生长，可产生肠毒素，对消毒剂有较强抵抗力。主要预防措施为采取正确的温度加热、冷却和再加热食物。重新加热放置过的食品时，加热温度至少要达到60℃。306病毒是一种具有传染性，可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，极少数量即可使人患病。病毒只能在某些活组织内存活，不能在食物内繁殖，加工食品时彻底加热可以杀灭食品中的病毒。二、病毒污染及预防3071. 污染途径（1）直接途径感染了病毒（尤其是诺如病毒）的食品加工者、厨师或服务员，如果个人卫生习惯不良，可能污染食品。使用被病毒污染的水清洗、灌溉或制作食品，会造成食品污染。如果食品的原材料在进入加工环节前就已携带病毒，也会造成食品污染。（2）间接途径间接污染发生在食品加工、运输、销售或准备过程中。3082. 污染类型（1）甲型肝炎病毒污染甲型肝炎病毒可通过水产品传播，其中未煮熟的贝类是主要风险来源。（2）诺如病毒污染诺如病毒常见于饮用水、鱼、贝类、沙拉等，其中最常见的被污染食品是贝类，如牡蛎、贻贝、蛤蜊、扇贝等。309（3）轮状病毒污染轮状病毒常见于沙拉配料及未煮熟的海产品。（4）口蹄疫病毒污染口蹄疫病毒常见于牛、羊、猪等偶蹄动物类食品及相关制品。（5）禽流感病毒污染禽流感病毒常见于携带病毒的鸡鸭等家禽。3103. 预防措施（1）甲型肝炎病毒污染不生食贝类，食物应烧熟煮透，餐具彻底消毒，严格洗手和消毒，避免食品从业人员带菌操作。（2）诺如病毒污染将食物烧熟煮透，尤其应避免生食贝类。严格洗手和消毒，如厕后、处理食物或进食前，用肥皂及流动的清水彻底洗净双手。避免食品从业人员带菌操作。311（3）轮状病毒污染保持良好的个人卫生，养成良好的洗手习惯，正确加工食物。（4）口蹄疫病毒污染禁止从出现疯牛病的国家进口活牛、活羊及相关制品，加强对偶蹄类动物的检验检疫。（5）禽流感病毒污染不接触、不食用病（死）禽畜肉，不购买无检疫证明的鲜、活、冻禽畜及其制品。3121. 污染途径污染食物的寄生虫一般都是先通过病人、病禽、病畜的粪便污染水源、土壤，再使鱼类、水果、蔬菜受到污染。人一旦接触被寄生虫污染的食物、器具或进食被寄生虫污染的食物，即受到感染。三、寄生虫污染及防治3132. 污染类型（1）囊尾蚴、绦虫污染绦虫是常见的通过污染食物引起食源性疾病的寄生虫之一，主要有猪肉绦虫、牛肉绦虫、细粒棘球绦虫、阔节裂头绦虫等，常见于受到囊尾蚴污染的猪肉和牛肉中，多与肉品卫生、饮食习惯、人粪便处理以及畜类饲养管理方式不良有关。（2）旋毛虫污染旋毛虫是一种很细的线虫，多寄生于猪、狗、猫以及野猪、鼠等体内的膈肌、舌肌和心肌，常见于受到旋毛虫污染的猪肉等畜肉中。314（3）管圆线虫污染福寿螺是管圆线虫的常见宿主，当人们生吃或吃未完全煮熟的福寿螺等陆生螺或淡水螺时，其幼虫会直接进入人体，造成感染。（4）肺吸虫、肝吸虫污染肺吸虫的第一中间宿主是川卷螺类，第二中间宿主是淡水蟹类和蝲蛄，终末宿主为人、家畜或野生的猫、犬科动物。3153. 预防措施（1）囊尾蚴、绦虫污染不吃未彻底煮熟的肉类，改掉吃生肉的习惯。厨房用的菜刀和案板应生熟食分开。加强屠宰肉类的检查，在大型屠宰场建冷藏库，禁止含囊尾蚴的牛肉、猪肉出售。在流行区进行普查普治，结合粪检、肛门拭子检查，控制传染源。在托儿所等集体单位，加强环境卫生、个人卫生、饮食卫生的管理。316（2）旋毛虫污染加强对肉类食品的卫生检验检疫，严禁未经检验检疫的肉和有旋毛虫的肉上市销售。加强卫生宣传教育，不吃未熟透的肉，特别是猪肉、狗肉及其他野生动物肉类。在肉类加工中，食具、容器等用具应生熟分开，防止交叉污染。肉和肉制品应烧熟煮透，使其中心温度达70℃以上。317（3）管圆线虫污染做到生、熟食分开，通过加热杀死寄生虫。（4）肺吸虫、肝吸虫污染不吃生蟹、醉蟹、腌蟹。处理和食用淡水来源的鱼、虾、蟹、螺或者植物类食物时，讲究饮食卫生，将食物煮熟、煮透再吃。刀和案板要生熟分开，不可混用。切过生鱼的刀和案板要彻底刷洗，盛过生鱼的各种用具要洗刷干净。捕鱼时禁止用嘴叼鱼，洗鱼、抓鱼后要将手洗干净再吃食物或接触其他物品。处理鱼的过程中，不要用手拿熟食。不要用生的鱼鳞、鱼内脏、鱼鳃等喂狗、猫，避免用生水喂猪或其他家养动物。318学习任务2

食品的化学性污染及预防319学习目标

能识别食品化学性污染的途径。

能依据化学性污染类型提出对应的预防方法。3201. 污染途径（1）直接污染直接污染是指直接施用农药，造成食物及食品原料受污染。（2）间接污染对农田、草场和森林施药后，大部分农药散落在土壤中，飘移到空气里或进入水中，造成严重的环境污染。（3）其他污染在加工、储藏和运输食品时，使用被农药污染的容器、运输工具，或者将食品与农药混放、混装，均会导致农药污染。一、农药污染及预防3212. 污染类型（1）有机氯农药污染有机氯农药是最早被使用的化学合成农药，如DDT、六六六。该类农药在环境中很难降解，主要蓄积在脂肪组织中，生物富集作用强，是残留性最强的农药。（2）有机磷农药污染有机磷农药是目前使用量最大的农药，如敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷、杀螟硫磷等，广泛应用于杀虫、杀菌、除草。该类农药不稳定，易于降解，在环境中残留期较短，大部分品种在生物体内受酶作用水解，不蓄积，故一般不发生慢性中毒。322（3）氨基甲酸酯类农药污染氨基甲酸酯类农药如甲萘威、涕灭威、速灭威等，使用广泛，主要用作杀虫剂。该类农药具有高效、低毒、低残留的特点，易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。氨基甲酸酯类物质也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性，危害相对较小。该类农药的某些代谢产物可使染色体断裂，从而具有致突变、致畸的可能性。弱酸条件下，该类农药还会与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，具有潜在的致癌风险。323（4）拟除虫菊酯类农药污染拟除虫菊酯类农药如氯菊酯、胺菊酯、氯氰菊酯等，其市场使用率也较高，主要用作杀虫剂。该类农药具有高效、杀虫谱广、毒性低等特点，且在环境中残留期短，对人畜较为安全。拟除虫菊酯类农药多属中等毒性或低毒农药，主要损伤神经系统，引发流涎、共济失调、痉挛等症状。3243. 预防方法（1）加强监督管理相关部门应加强监督管理，制订并组织实施农药监督抽查计划，建立农药残留分析检测系统，加强食品中农药残留的检测等。（2）加强使用管理研发高效、低毒、低残留的农药品种。农业部门应加强对农药使用的指导，对农药种类的选用要适当，尽量选用对虫害毒性强、对人畜毒性弱的品种，严禁将剧毒农药用于蔬菜。要严格控制农药用量，注意用药间隔周期，不滥用农药，减少农药造成的环境污染，降低农产品的农药残留量。325（3）合理烹饪食用农药主要残留在粮食的麸皮、蔬菜的表面、水果的表皮等，在烹饪或食用之前应彻底清洗，必要时可以使用碱水浸泡或用洗涤剂清洗，有效去除残留农药。对于某些不易腐烂的农产品，还可以存放一定的时间，使农药分解，减少农药残留。3261. 污染途径（1）滥用药物滥用药物行为表现在：治疗和预防动物疾病时，加大用药剂量和用药次数，随意使用复合制剂，用药品种、剂型、剂量、部位不当。（2）违规使用药物及添加剂某些不法商人、养殖户为了获得较高的利益，在养殖生产中使用被明令禁止的药物。二、兽药污染及预防327（3）兽药质量不过关有些兽药或饲料生产厂家在生产时对标签标注不规范，还有个别药厂将其他厂家的成品或半成品兽药非法改变剂型或包装后变为自己的产品，也未标明成分和含量，使用户无法确定如何科学合理用药，只能根据适应证盲目用药。有些兽药本身的质量不过关，也会造成养殖户用药错误，导致兽药残留超标，造成食品污染。（4）环境污染导致的间接污染在生产、运输、销售、使用和销毁兽药过程中，可能会对环境造成污染。3282. 污染类型（1）抗微生物类药物污染抗微生物类药物常常用于治疗、预防动物的疾病，促进动物生长，防止食品的腐败变质等，其残留物会引发变态反应，产生毒性作用，引起菌群失调和耐药菌株出现等，对人类健康造成危害。（2）抗寄生虫类药物污染抗寄生虫类药物容易残留于畜禽的肉、肝脏和肾脏内。其被人体摄入后，会引起头晕、胃肠道症状等不良反应，并损害肝脏。部分药物还具有致畸、致癌、致突变的作用。329（3）激素类药物污染动物性食品中残留的激素主要有雌激素、促性腺激素、孕激素、雄激素、同化激素、肾上腺皮质激素及促肾上腺皮质激素等，其中性激素（包括雄激素、雌激素和孕激素）对人体健康危害最大，会引起性早熟，诱发子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤等。（4）其他类药物污染人食用含有较高残留浓度β-受体激动剂的动物性食品后，可出现头痛、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤等中毒症状。3303. 预防方法（1）加强监督管理技术检测部门和食品安全执法部门应加强对饲料和动物性食品的监督和检查。兽药生产企业必须获得兽药生产许可证方可投入生产。兽药经营者应先取得经营许可证，遵守《兽药经营质量管理规范》。监管部门应加强对市场流通兽药的管理，避免其被滥用。331（2）加强使用管理应严格执行我国的《兽用处方药和非处方药管理办法》和《兽药管理条例》等相关规定，慎重使用抗生素和激素添加剂，避免人兽共用药物，尽可能少用药或不用药。（3）合理烹饪食用食材应从合法肉食品加工企业购买食品原料，保证动物性食品质量。应选择合适的烹饪加工、冷藏方法，以减少食品中残留的兽药。3321. 污染途径（1）直接污染一些地区土壤的重金属污染严重。另外，未经处理的工业“三废”的排放，会污染大气、水体等环境，汞、镉、铅、铬、砷等重金属元素及其化合物通过粉尘沉降至植物表面或被植物根系吸收，成为食品重金属污染的主要渠道。三、工业污染及预防333（2）间接污染农作物种植、畜禽养殖等都在发生工业污染的环境中进行，这些污染物通过食物链富集，在食品和人体中达到很高的浓度，从而造成严重危害。（3）其他污染食品加工、储存、运输和销售过程中所使用的机械、管道、容器以及加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及其盐类，在一定条件下也会造成食品污染。3342. 污染类型（1）汞污染汞又名水银，常温下即可蒸发。汞及其化合物天然存在于自然界中的岩石、底泥、水体和土壤中，广泛应用于工业、农业和医药行业，通过“三废”排放、农药使用等污染环境。（2）镉污染镉主要用于制造合金、电池、颜料，也可用于电镀，作为稳定剂用于塑料制品。镉具有很强的蓄积作用，其生物半衰期可长达10～30年。335（3）铅污染铅在自然界分布广泛，被大量用于蓄电池、涂料、橡胶等的生产，通过“三废”的排放而污染环境及农作物。（4）铬食品的铬污染主要来源于含铬的废水和废渣，尤其是皮革厂、电镀厂的“三废”中，铬含量较高。（5）砷随着开采、冶炼和各种含砷工业品的生产和使用，含砷化合物的粉尘、烟尘、废气和废水等对环境造成污染，导致食品中含砷量高于正常水平。3363. 预防方法（1）加强监督管理有关部门应严格管理和处理工业“三废”，控制和治理水污染，保护环境，减少工业污染，消除污染源。应严格执行食品卫生标准，限制用于食品加工的工具、设备、包装容器、食品添加剂中重金属的含量，不得使用含重金属的食具容器存放食品。应加强对食品中重金属的抽查和监测，特别是对水产品的检测，杜绝不合格食品流入市场。337（2）合理烹饪食用食材应妥善保管食品，避免汽车尾气、空气中的粉尘、受污染的水等接触食品而造成污染，避免食品包装上的字、画与食品特别是油脂类和酸性食品直接接触，尽量不使用陶器或碗内绘有彩色花纹的器皿盛装食品特别是酸性饮料。应合理处理和搭配食品。3381. 污染途径（1）食品加工制作污染食品在加工制作和烹饪过程中不可避免地会产生一些化学物质，不合理的加工更容易产生较多的有毒有害物质，使得食品中的致癌、致畸物质含量超标，造成污染。四、生产加工污染及预防339（2）食品容器及包装污染食品容器及包装材料主要有塑料、橡胶、陶瓷、搪瓷、铝、不锈钢、铁、玻璃等材质的食具容器及食品包装用纸等。有的食品包装材料中添加了各种化学品，这些化学品在特定条件下可能会溶解并迁移到食品中，造成食品污染。3402. 污染类型（1）N-亚硝基化合物污染许多加工食品，如腌菜、熏鱼、腌肉、啤酒以及油煎咸肉中均含有一定量的N-亚硝基化合物。（2）多环芳烃污染多环芳烃是一种芳香化合物，其中苯并芘最为常见，一般将它作为多环芳烃污染的评价指标。341（3）杂环胺类化合物污染杂环胺是食品加工过程中蛋白质热解的产物，特别是在长时间高温的烹饪条件下，最容易产生杂环胺，所以杂环胺类化合物普遍存在于经过热处理的高蛋白食品中。（4）丙烯酰胺污染丙烯酰胺是一类结构简单的小分子化合物，在一些高温油炸和烘烤的淀粉类食品中曾检出过丙烯酰胺。（5）氯丙醇酯污染氯丙醇酯在食用油生产过程中形成，特别是在精炼过程中。油的组成和加工条件是影响成品油中氯丙醇酯生成率和含量的主要因素。342（6）其他污染物污染在食品加工和储存过程中，包装物中的增白剂和着色剂可能转移到食品中；金属材料可能被食品中的物质破坏，溶出某些重金属及其化合物；塑料制品中未聚合的游离单体及其降解产物向食品迁移，可能对人体产生一定的毒性作用；橡胶制品本身相对安全，其毒性来源于橡胶基料中的单体和添加的助剂；包装纸生产过程中的添加剂如荧光增白剂等具有致癌作用，还有油墨印染问题、回收利用造成的化学残留等。3433. 预防方法（1）加强监督管理应采用N-亚硝基化合物、多环芳烃、丙烯酰胺等污染物的有效检测方法，开展食品污染物的检测，制定允许的含量标准。对新出现的污染物应进行风险评估，以制定合理的管理制度。应严格控制食品的容器、包装袋等直接接触食品材料的质量，加强抽检，做好市场监督与管理。344（2）合理烹饪与食用食材不良的烹饪方式也可能产生有害成分，所以应该改进烹饪加工方法，尽量选用蒸、煮等烹饪方式，减少油炸、熏蒸、烘烤等高温加热的方式，同时注意烹饪温度以免烧焦食物。应合理储存食物，少对食物进行腌制、发酵等处理，增加新鲜蔬菜和水果的摄入量，以减少有关化合物的毒害作用。345学习任务3

食品的物理性污染及预防346学习目标能识别食品物理性污染的类型和途径。能依据物理性污染类型提出对应的预防方法。3471. 污染途径（1）生产过程中的污染食品在生产过程中容易出现一些杂物污染。生产车间或厨房等食品生产加工场所密闭不严时，食品容易受到灰尘或烟尘的污染。食品加工过程中所使用的设备因陈旧或故障，可能掉落一些金属颗粒或碎屑，对所加工的食品产生污染。一、杂物污染及预防348（2）储存过程中的污染食品在储存中也很容易受到杂物污染。有些食品的包装容器和材料不洁净，它们用于承装食品时即污染了食品。（3）运输与销售过程中的污染食品在运输、销售过程中也易受污染，这些物品的不清洁面与食品接触就会造成食品的污染。销售过程中，空中飘落的灰尘、蚊蝇等也会造成食品的污染。349（4）意外污染食品在生产、存储、运输、销售过程中还可能受到各种意外污染，以及抹布、拖把头、钢丝球的钢丝等清洁卫生用具对食品的污染。（5）掺杂掺假食品掺杂掺假是人为的杂物污染，指向食品中掺入外观或物理性状相似的非同种类物质或劣质同类物质的行为，以假充真、以次充好，以达到非法牟利的目的。3502. 预防措施（1）从源头抓起，严把产品质量关应保证原料的合格供应，加强原料的进厂检验和预处理。企业需要建立完善的供货商保证体系以及严格的原料检验、分级制度和标准，把好产品原料关。另外，生产中需要执行生产规范，确保生产车间具有良好的卫生条件。在储存、运输和销售过程中要注意保持环境洁净。351（2）改进加工工艺，维护好设备要采用新工艺、新技术、新设备，改进清理分级与加工工艺，建立高效的杂物检测系统，保证杂物被有效清除。利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、风选等方法在生产前和生产过程中对原料及中间产品中的杂物进行快速、高效的检测和及时清理。（3）加强监督管理要加强食品生产、储藏、运输、销售过程中的监督管理，建立追溯管理系统，有效地防止杂物污染，保障食品安全。3521. 污染途径（1）直接污染直接污染一般发生在突发的核事件早期。放射性物质进入大气，通过重力或降雨等自然因素的作用而沉降到地面或海洋。（2）间接污染间接污染主要是指大气、水和土壤等生长环境中的放射性核素直接被动植物吸收而使食品受到污染的过程。二、放射性污染及预防353（3）食物链转移物质的食物链转移是生态系统中非常普遍的现象，生态系统的能量流动和物质循环主要通过食物链完成，放射性核素也会通过食物链进行传递，环境中放射性核素通过食物链各个环节向食品转移而污染食品。3542. 预防措施（1）加强对污染源的卫生防护《中华人民共和国放射性污染防治法》详细规定了如何对放射源进行管理以防止意外事故的发生，并对放射性废物的处理提出了具体的要求。（2）加强食品的卫生监测应严格执行国家食品卫生或安全限量标准，定期对食品进行卫生监测，加强对食品中放射性污染物的监督管理，使食品中的放射性核素含量被控制在允许范围之内，保证食品安全。355学习任务4

食物中毒及防治356学习目标能识别各类食物中毒的特点。能依据各类食物中毒特点提出对应的防治方法。3571. 定义细菌性食物中毒是指食用被细菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亚急性疾病，可分为感染型和毒素型两类。由活菌引起的食物中毒为感染型中毒，由菌体产生的毒素引起的食物中毒为毒素型中毒。有的细菌性食物中毒既是感染型又是毒素型。一、细菌性食物中毒3582. 特点（1）明显的季节性细菌性食物中毒虽然全年皆可发生，但细菌的生长繁殖或毒素的产生受气候条件的影响，因此细菌性食物中毒具有明显的季节性，一般多发生在每年的5月—10月。（2）发病急，病死率低细菌性食物中毒的潜伏期短，一般食用被致病菌或其毒素污染的食物后几小时内即发病，呈急剧暴发性。细菌性食物中毒的病死率较低，如能及时抢救，一般病程短、恢复快、预后良好（肉毒中毒例外）。359（3）发病与进食有关同一起细菌性食物中毒事件中的所有中毒者，发病前均在较短的时间内进食过同种被污染的食物。食用过被污染的食物易发病，未食用则不发病。（4）无传染性细菌性食物中毒的流行病学特征属暴发性，无传染性。3603. 防治方法（1）避免污染应加强禽畜类动物的饲养管理，预防传染病。海产品冷冻保藏前，应用淡水充分冲洗干净，去除细菌和污物。在加工、运输、销售等各个环节中，应严格执行食品卫生操作规范，防止生熟食品交叉污染和食品从业人员带菌污染。361（2）控制细菌繁殖动物性食品、海产食品及各种熟食品应置于10℃以下的低温环境储存，以控制细菌的繁殖。（3）杀灭病原菌对可能带菌的食品，在食用前采用加热法杀菌是预防食物中毒的关键措施。（4）破坏细菌毒素预防肠毒素食物中毒的关键在于，在肠毒素形成之前对食品进行加热处理。362（5）应急处理当出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛、高热等疑似细菌性食物中毒症状时应及时就医，对症治疗。一是通过催吐、洗胃、导泻与灌肠及时排出未被吸收的毒物。二是局部应用通用解毒剂、中和剂以及沉淀剂和氧化剂等，直接与胃肠道中尚未被吸收的毒物发生作用，使其毒性降低或变成无毒物质，阻滞毒物的吸收，保护胃肠黏膜。三是通过大量饮水或静脉输液稀释体内毒物，保护肝、肾，促进毒物排出。当毒物已损伤有关脏器，出现各种危重症状时，应及时对症处理。抢救时，排毒解毒和对症治疗同时并用，可取得更好效果。3631. 定义真菌性食物中毒是指食用被真菌及其毒素污染的食物所引起的急性疾病。2. 特点真菌性食物中毒有明显的季节性和地区性，发病率较高，病死率因菌种及毒素种类而异。二、真菌性食物中毒3643. 防治方法（1）麦角毒素中毒的防治预防麦角毒素中毒的关键在于生产环节，主要是加强田间管理，清除杂草及自生麦苗，不同作物轮作，选用不带菌核的种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种。应及时清除麦收后留在麦田里的麦角和粮谷中的麦角，食物中的麦角含量不得超标。（2）赤霉病麦中毒的防治粮食部门必须严格按收购标准收购小麦，赤霉病麦比例必须在4%以下方可收购。365（3）霉变甘蔗中毒的防治甘蔗应成熟后再收割，避免因不成熟而产生霉变。（4）应急处理真菌性食物中毒的应急处理措施与细菌性食物中毒应急处理措施类同。3661. 定义有毒动植物食物中毒是指食用动物性或植物性有毒食物，或因加工、烹饪不当未能除去动植物食物的有毒成分而引起的中毒。2. 特点有毒动植物食物中毒发病率和病死率因食物种类而异，且该类食物中毒具有地区性，常见于河豚、双壳贝类、青皮红肉类海鱼、毒蘑菇、四季豆、发芽土豆、木薯、含氰苷果仁等。三、有毒动植物食物中毒 3673. 防治方法（1）广泛宣传要广泛宣传河豚、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蘑菇、四季豆、木薯、含