《食品营养与卫生》课件 项目3-5　营养调节与膳食指导-餐饮业的卫生要求

项目三营养调节与膳食指导1学习任务1特定人群营养调节学习任务2平衡膳食学习任务3食谱编制2学习任务1

特定人群营养调节3学习目标能依据不同人群的生理特点分析其营养需求。能依据不同人群的营养需求为其提供适宜的膳食指南。41. 生理特点（1）代谢功能改变与中青年人相比，老年人的基础代谢率和合成代谢率下降，分解代谢率增高。（2）身体成分改变老年人体内的去脂组织、代谢活性组织减少，导致脂肪组织相对增多。而脂肪以外的组织随年龄增长而减少，出现肌肉萎缩、骨组织矿物质减少，尤其是钙减少，易导致骨质疏松症。一、老年人营养调节5（3）器官功能改变老年人合成与分解代谢失去平衡，导致细胞功能下降，从而引起器官功能下降。老年人的消化功能降低，表现为消化液、消化酶分泌量减少，胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢。老年人的心脏功能减弱，心率减慢，血管逐渐硬化。此外，脑、肾、肝等内脏的功能均随年龄增加而出现不同程度的下降。62. 营养需求（1）能量与中青年人相比，老年人因身体组织萎缩、基础代谢率下降、体力活动减少，能量需要量相对减少。因此，老年人应降低每日饮食总能量摄入量，以免能量过剩，转变为脂肪并蓄积在体内而导致肥胖。（2）蛋白质老年人分解代谢大于合成代谢，蛋白质合成能力差，所以需摄入质优量足的蛋白质。但老年人肝、肾功能降低，摄入过多蛋白质会加重肝、肾负担，因此也不可摄入过多蛋白质。7（3）脂类老年人胆汁酸减少、酶活性降低，导致脂肪消化功能下降，故不宜摄入过多脂肪。每日摄入脂肪所供能量宜占饮食总能量的20%～30%。（4）糖类糖类是膳食能量的主要来源，老年人对脂类的摄入量减少将导致糖类的摄入量相对增加，糖类所供能量宜占总能量需要量的50%～65%。果糖转变成脂肪的程度弱于葡萄糖，故老年人宜多吃水果、蜂蜜等富含果糖的食物，而不宜食用含蔗糖、葡萄糖多的食物。8（5）矿物质由于胃肠功能、肝肾功能衰退，老年人对钙、铁的吸收利用能力下降。建议每日适量食用乳及乳制品、大豆及其制品、深色叶菜、海带、虾皮等含钙较多的食物，以保证钙的摄入，每日钙摄入量以800mg为宜，每日最多不应超过2g。建议每日食用动物肝脏、瘦肉、动物血等血红素铁含量高的食物，以保证铁的摄入，每日铁的摄入量以10～12mg为宜，同时还可多食用富含维生素C的蔬菜和水果，以促进铁的吸收。老年人不宜摄入过多的食盐，因为体内钠离子过多可导致高血压。9（6）维生素老年人需要摄入多种维生素，以促进代谢，延缓衰老，增强抗病能力。其中，应重视摄入维生素D（可强健骨骼）、维生素C（可助免疫与伤口愈合），以及维生素B12、叶酸等B族维生素（可维持神经与血液健康等）。103. 膳食指南（1）食物种类多样化老年人在日常生活中应摄入多种多样的食物，尤其是蔬菜水果、禽畜鱼蛋奶和豆类等营养密度大的食物，要注意粗细搭配、荤素搭配、蛋奶搭配、果蔬搭配。不同食物中的营养素要相互补充，实现全面营养。（2）烹饪方式健康化老年人应选择蒸、煮、炖、焯等油少、清淡的烹饪方式，少吃荤油、肥肉、油炸食物、肉汤、甜点心及含胆固醇较多的食物，避免摄入过多脂肪而导致肥胖。应减少酱油、蚝油等酱料、调料的使用，避免摄入过多的钠而导致高血压。11（3）进餐方式规律化老年人对一时性低血糖或高血糖耐受性差，因此进餐时间不宜间隔过长，防止过饥过饱。建议少食多餐，每天分4～5次进食，并注意早餐质量。此外，需按照老年人的供给量标准提供饮食，以满足营养需求，又不致能量过剩引起肥胖。121. 生理特点（1）幼儿幼儿生长旺盛，体重每年增加约2kg，出生后第二年身高增长11～13cm，第三年增长8～9cm。幼儿逐渐长出乳牙，咀嚼功能受限，易发生消化不良。幼儿期是养成良好饮食习惯的关键时期，也是完成从以母乳为营养源到以其他食物为营养源的过渡期。二、儿童营养调节13（2）学龄前期儿童这个阶段的儿童，体格发育速度和幼儿期相比已经减慢，每年体重增加1.5～2kg，身高每年增长5～8cm。3周岁以上的儿童，20颗乳牙已出齐，咀嚼能力逐渐增强，但最多仅能达到成人的40%，消化吸收能力仍有限。14（3）学龄期儿童学龄期儿童，体格生长速度较之前更趋平稳，抵抗力增强，较少患病。学龄期儿童体重每年增加2～2.5kg，身高每年增长4～7.5cm，智力发育迅速。这一阶段的儿童需要为即将到来的青春期迅猛生长发育储备营养，所需的能量和各种营养素相对比成人多。15（4）青春期儿童青春期是个体生长发育的第二个高峰期。在青春期，儿童的身高、体重等都在加速增长，体内脂肪开始积累，骨骼增长加速，胸围、头围、肩宽、骨盆宽开始增大。男性肌肉细胞和骨骼系统的发育均较女性显著，女性脂肪组织的积累多于男性。此外，其生殖系统也开始迅速发育。此时，儿童还需要承担繁重的学业，对能量和各种营养素的需求高于成人。162. 营养需求（1）幼儿幼儿需要摄入能量，以满足基础代谢、生长发育、体力活动和特殊动力效应的需要。（2）学龄前期儿童学龄前期儿童摄入蛋白质的主要目的是促进细胞、组织的增长，建议每日摄入量为30g，摄入蛋白质提供的能量占总能量需要量的8%～20%。同时，应注意摄入一定量的必需氨基酸。17（3）学龄期儿童学龄期儿童的能量消耗处于平衡状态，对能量的需求高于成人，建议能量的来源占比分别为糖类50%～65%、脂肪20%～30%、蛋白质8%～20%。（4）青春期儿童青春期儿童对能量的需要超过从事轻体力劳动的成人，每日需摄入的总能量为2300～2900kcal，其中生长发育所需能量占总能量的25%～30%。183. 膳食指南（1）幼儿幼儿的膳食要营养齐全、搭配合理，保证食物的多样性。进入幼儿期后逐渐改以谷类为主食，一般以标准米、面为宜，可考虑逐渐加入适量的杂粮和薯类。每日应适量摄入乳类食物，以补充优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素，同时避免影响对谷类和其他食物的摄入。每天应适量进食动物性食物及豆类食物，以补充丰富的优质蛋白质和维生素。每日应补充蔬菜和水果，以深绿色叶菜及深红色、黄色的果蔬等为佳，它们不仅具有良好的感官性状，还可促进小儿食欲，预防便秘。19（2）学龄前期儿童建议学龄前期儿童每日食用125～200g主食，250～300mL牛奶，1个鸡蛋，100～125g无骨鱼、禽肉或瘦肉，20～25g豆制品，150g蔬菜和适量水果。建议每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝、猪血和富含碘、锌的海产品。20（3）学龄期儿童学龄期儿童要合理食用各类食物，粗细搭配。建议每日供给350g主食、250mL牛奶或豆浆、1～2个鸡蛋、100～125g动物性食物（鱼、禽肉或瘦肉）、20～30g豆类及其制品、300g蔬菜、50～100g水果、10～15g烹饪油、15g食糖。21（4）青春期儿童建议青春期儿童每日食用400～660g主食、250mL牛奶或豆浆、1～2个鸡蛋、150～175g动物性食物（鱼、禽肉或瘦肉）、50g豆类及其制品、300～550g蔬菜、50～100g水果、10～20g烹饪油、10g食糖。221. 生理特点（1）体重改变妊娠分为3期，每3个月为一期。妊娠头3个月为妊娠早期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长缓慢，所需营养与非孕时近似。第4个月起，孕妇体重增长迅速，每周增重350～400g，母体开始储存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。三、孕妇营养调节23（2）消化功能改变孕妇胃肠道平滑肌张力下降，胃排空及食物在肠道停留时间延长，消化液和消化酶分泌减少，易出现消化不良、便秘、反胃呕吐等早孕反应。另外，孕妇消化系统功能的上述改变，使钙、铁、维生素B及叶酸等一些营养素在肠道的吸收量增加，与孕妇、胎儿对营养素的需要增加相适应。242. 营养需求（1）能量合理的能量是保证胎儿发育的基础，妊娠期摄入的能量除满足女性正常能量需求外，还应该满足母体生殖系统需要及胎儿生长发育的需要，并为母体产后泌乳的脂肪储备提供保障。建议妊娠中晚期每日摄入能量在非妊娠期基础上增加250～400kcal。25（2）蛋白质妊娠期间，胎儿、胎盘、羊水、血容量增加及母体子宫、乳房等器官的变化约需925g蛋白质。建议妊娠中晚期每日摄入蛋白质在非妊娠期基础上增加10～25g。（3）脂类适量的脂肪可以提供必需脂肪酸，以保证胎儿脑细胞的正常分裂增殖，还可以提供充足的脂溶性维生素以满足母体和胎儿的需要，促进乳汁的分泌。应避免摄入过多脂肪，以免胎儿发育过大，导致难产。26（4）糖类母体的葡萄糖是胎儿所需能量的主要来源，葡萄糖不足会影响胎儿的发育。随着妊娠的进展，应提高糖类的摄入量。（5）矿物质母体对铁的需要量在非妊娠期基础上有所增加，其中部分满足胎儿生长发育的需要，部分满足妊娠期红细胞增加的需要，部分用于弥补分娩时损失的铁。建议妊娠中晚期每日摄入铁在非妊娠期基础上增加7～11mg。27（6）维生素膳食中维生素的合理供给对保持孕妇的正常生理代谢、促进胎儿的正常发育有重要作用，建议每日适量摄入维生素A、维生素D等。叶酸对于合成蛋白质具有重要作用，妊娠期缺乏叶酸会导致流产、早产、死产、高危妊娠、产后出血、先天性神经管畸形，建议妊娠期每日摄入叶酸在非妊娠期基础上增加200μg膳食叶酸当量。283. 膳食指南（1）妊娠早期妊娠早期孕妇营养需求与未怀孕时无明显差别，但因许多孕妇出现恶心、呕吐等早孕反应，所以这一时期的孕妇应以清淡、易消化、能增进食欲的食物为主。（2）妊娠中期妊娠中期胎儿生长加快，每日增重约10g。母体的子宫、乳房等也逐渐增大。一般自妊娠第4个月起，应该供给充足的能量，并注意铁的补充，增加鱼、肉、禽、蛋、乳的摄入。29（3）妊娠晚期妊娠晚期胎儿的体内组织、器官迅速生长，脑细胞分裂增殖加快，骨开始钙化，同时孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对能量、蛋白质、维生素和矿物质的需要明显增加。30学习任务2

平衡膳食31学习目标理解常见的膳食结构及其影响。能合理应用中国居民平衡膳食宝塔。能判断常见营养素搭配的合理性。能针对常见体质类型提出膳食建议。321. 动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构中，动物性食物和植物性食物构成适宜，植物性食物占较大比重，动物性食物有适当数量。此类膳食结构的营养素占比基本合理，既可满足人体对营养素摄入的需要，又可预防慢性病。2. 以动物性食物为主的膳食结构其膳食营养特点为高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维。以动物性食物为主的膳食，含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素，但容易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等慢性病。一、膳食结构333. 以植物性食物为主的膳食结构此类结构的膳食虽然没有欧美发达国家“三高一低”膳食的缺陷，但蛋白质和脂肪的摄入量均较低，且蛋白质来源以植物为主，某些矿物质和维生素摄入不足，易出现营养缺乏、体质低下、劳动能力降低等问题。4. 地中海式膳食结构其膳食主要由蔬菜、水果、海产品、五谷杂粮、坚果、橄榄油以及少量的牛肉、乳制品、酒类等组成，讲究食物新鲜，特点是高膳食纤维、高维生素、低饱和脂肪酸，可降低心血管疾病、2型糖尿病、代谢综合征和某些肿痛的发生风险。341. 结构中国居民平衡膳食宝塔共分5层，对应谷薯类，蔬菜水果类，动物性食物，奶及奶制品、大豆及坚果类，以及油、盐五大类食物。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。二、中国居民平衡膳食宝塔35宝塔右侧文字注释标明了在一段时间内，每日能量需要量在1600～2400kcal的成人，每天各类食物（以生重可食部计）摄入量的建议值，如图所示。36中国居民平衡膳食宝塔（2022）（1）第一层：谷类和薯类谷类和薯类是膳食能量的主要来源，成人每人每天应摄入谷薯类250～400g，其中全谷物和杂豆50～150g，薯类50～100g。（2）第二层：蔬菜类和水果类蔬菜和水果是膳食纤维、微量营养素和植物化学物质的良好来源。推荐每人每天摄入蔬菜300～500g，水果200～350g。37（3）第三层：动物性食物动物性食物应适量食用，推荐每天鱼、禽、肉、蛋摄入量共计120～200g。新鲜的动物性食物是优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素的良好来源，建议每天畜禽肉的摄入量为40～75g，少吃加工类肉制品。（4）第四层：奶及奶制品、大豆及坚果类建议多摄入乳类、大豆。乳类、大豆和坚果是蛋白质与钙的良好来源，营养素密度高。乳类包括鲜奶及奶制品，推荐每天摄入相当于300g鲜奶的乳类及奶制品。38（5）第五层：油和盐油、盐作为烹饪用料，建议尽量少用。推荐成人每天摄入烹饪油25～30g。（6）身体活动和饮水运动或身体活动是保持能量平衡和身体健康的重要手段，能有效消耗能量，保持机体代谢的活跃性。392. 应用（1）摄入量短期内可以适当平均中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每天膳食中应尽量包含五大类食物，在一段时间内各类食物摄入量的平均值符合中国居民平衡膳食宝塔建议即可。40（2）根据能量需求的不同合理确定食物组成中国居民平衡膳食宝塔中的食物推荐摄入量，是根据每日能量需要量在1600～2400kcal时确定的成人每人每天各类食物摄入量的平均范围。（3）利用食物互换丰富膳食种类食物的多样性不仅使人获得均衡的营养，也可提升饮食的适口性。中国居民平衡膳食宝塔包含的每一类食物都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上相近，在膳食中可以互相替换。411. 食物的相辅作用（1）营养素之间的协同作用不同的营养素在被身体吸收、利用时存在一定的协同作用。（2）不同性质食物的互补作用中医将食物的属性分为寒、热、温、凉等，合理运用不同性质食物的互补作用可增强食物的食疗效果或降低食物对身体的损害。三、食物相辅相克42（3）食物与人体之间的相辅作用早在几千年前，《黄帝内经》就有关于人体体质的相关记载。现代的中华中医药学会则推出了《中医体质分类与判定》标准。该标准根据人体体质的不同，以中医“四气五味”理论为基础，结合食物性质，针对性地搭配食物。432. 食物的相克作用（1）营养素之间的相克作用有些营养素在消化吸收的过程中存在拮抗作用。（2）中医角度的功效相克部分食物或药食两用的食物在中医功效方面存在拮抗作用。（3）食物与人体之间的相克作用从中医的角度分析，对于不同体质的人，部分食物的食用存在禁忌。443. 食物相辅相克作用的应用（1）促进营养吸收通过合理搭配食物，可以增强人体对某些营养物质的吸收效果。从蛋白质互补角度，食物的种属相隔越远，其蛋白质的氨基酸构成相差越大，互补效果越好。可以将动物性食物和植物性食物搭配食用。在食用富含维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性维生素的食物的同时，可以适当补充脂类食物。45（2）避免营养干扰根据营养素的相克作用，部分营养素在消化吸收的过程中存在拮抗作用。此外，可以通过烹饪方式的选择避免营养干扰。（3）药用价值早根据中医体质学说，应选择性质相近的食物搭配。46学习任务3

食谱编制47学习目标能根据食谱编制的原则合理设计膳食。能根据食谱种类和内容判别食谱合理性。能运用计算法和食物交换份法编制食谱。能利用软件编制食谱。481. 保证营养平衡食谱首先要保证营养平衡，提供符合营养需要的平衡膳食。一方面，食谱需满足人体对能量与营养素的需求。膳食应提供人体所需要的能量及各种营养素，同时数量要充足。每日能量摄入量要达到或基本达到推荐摄入量或适宜摄入量，允许的浮动范围在参考摄入量的±10%以内，其中早餐所供能量应占全天总能量需要量的25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%。一、食谱编制原则49另一方面，膳食中产能物质的比例需适当。糖类、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在营养功能方面却不能相互取代。因此，膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以满足人体的生理需要。502. 照顾饮食习惯不同地区人群的饮食习惯有所不同。因为就餐者对食物的直接感受首先是饭菜的适口性，然后才能体现营养价值，所以保证饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，其重要性并不低于营养供给。只有引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能进食足够的量，才有可能达到预期的营养效果。因此，在可能的情况下，要根据就餐者的饮食习惯调整烹饪方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。另外，也不能盲目依从就餐者的饮食习惯，如果就餐者偏爱腌制、腊制食品，应提议其食用新鲜卫生的食材，并多品种地选用食材，合理搭配，均衡营养。513. 兼顾经济条件食谱既要符合营养要求，又要使就餐者在经济上可承受。饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力，可选择市场上方便购买、价格适宜的原料。521. 食谱的种类（1）营养食谱营养食谱主要关注食物的营养成分和能量，旨在为特定人群提供均衡的营养。不同年龄人群对食物营养素的需求不同，因此营养食谱要有针对性。（2）健身食谱健身食谱是为健身或锻炼后的人群设计的，旨在提供足够的能量和蛋白质以帮助肌肉恢复和增长。二、食谱的种类及主要内容53（3）减肥食谱减肥食谱旨在帮助人们减少体重和脂肪，通常包含低能量、高纤维和高蛋白质的食物，以及一些蔬菜和低能量的水果。（4）美食食谱美食食谱主要是为了满足人们对美食的热爱。（5）保健食谱保健食谱从养生保健的角度出发，包含各种具有辅助功效的食疗保健菜肴。它将保健、治疗寓于日常的饮食之中，使弱者得以增强体质，健康者得以更加强壮、延年益寿。542. 食谱的主要内容食谱主要包括食物的名称、数量、营养标准、品质和感官性状等。在编制食谱时，除上述内容外，还应根据当地食物的供应情况及营养含量，结合食用者的饮食习惯，将各类食物合理地分配到一日各餐中去。551. 计算法计算法是依据用餐者每日所需能量、餐次比及三大产能营养素的供能比，通过计算来确定食物的种类和数量，再配成主食及菜肴的形式，形成食谱的方法。三、食谱的编制方法562. 食物交换份法食物交换份是将食物按照类别、营养特征分类，按照所提供能量或某营养成分相近的原则，进行同类食物之间交换的重量换算表。食物交换份法是用于膳食设计和营养配餐的一种简便方法。在已有的膳食设计或新建的配餐方法的基础上，根据各类食物交换表，可确定食物种类及所需重量，做好不同能量需求下的合理膳食搭配。573. 计算机编制法计算机编制法是使用营养软件，利用食物成分数据进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等的方法。58项目四食品污染及防治59学习任务1食品的生物性污染及预防学习任务2食品的化学性污染及预防学习任务3食品的物理性污染及预防学习任务4食物中毒及防治60学习任务1

食品的生物性污染及预防61学习目标能识别食品发生生物性污染的途径。能依据生物性污染类型提出对应的预防方法。621. 污染途径（1）原料的污染有的食品原料在采集、加工前已经被细菌污染，从而造成食品污染。（2）环境的污染这类污染多来源于外部环境，与畜禽被宰杀前受感染无关，主要由于一些不卫生的操作和管理而使食品被操作环境、设备和器具中的细菌污染。一、细菌与细菌毒素污染及预防63（3）从业人员的污染存在于食品生产者鼻腔、口腔、手和皮肤的微生物可通过不卫生的操作而污染食品。（4）加工中的污染在食品烹饪加工过程中，有的从业人员未执行烧熟煮透、生熟分开等规定，加上不卫生的管理方法，使食品中已存在的细菌大量繁殖生长，从而破坏食品的质量。642. 污染类型（1）沙门氏菌污染沙门氏菌常见于肉、禽、蛋、乳等中，其中肉类中占多数，多在生产、加工、储藏、运输、销售过程中经人手、苍蝇、鼠类和污水传播。（2）副溶血性弧菌污染副溶血性弧菌常见于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品及盐腌食品，多在加工过程中因交叉污染而传播。65（3）金黄色葡萄球菌污染金黄色葡萄球菌常见于乳、肉、蛋、鱼及其制品中，以及剩米饭、凉皮等富含淀粉和蛋白质的食物中，多经带菌操作者的化脓性伤口、鼻腔、口腔等污染食品。部分也可因食品在加工前的原材料本身带菌或在加工过程中受到污染，产生了肠毒素，引起食物中毒。有的是因熟食制品包装不严，在运输过程中受到金黄色葡萄球菌的污染。66（4）致病性大肠杆菌污染致病性大肠杆菌常见于生牛肉、受污染的蔬菜和水果中，多经动物粪便、污水等污染食品。（5）痢疾杆菌污染痢疾杆菌又称志贺菌，常见于水、乳、蔬菜等，多经人畜粪便污染的水、手、食品或生活接触，或苍蝇、蟑螂等间接传播，最终均经口入消化道造成感染。（6）单核细胞增生李斯特菌污染单核细胞增生李斯特菌常见于乳及乳制品、肉及肉类制品、熟的即食食品、蔬菜沙拉和水果等，多经不洁食物交叉传播。67（7）变形杆菌污染变形杆菌常见于熟肉及内脏的熟制品，多经不洁食物交叉传播或由带菌操作者造成污染。（8）肉毒梭菌污染肉毒梭菌常见于自制的发酵豆制品、发酵面制品、罐头，厌氧条件下保存的肉类制品，蜂蜜等，多在生产、加工、储藏、运输、销售过程中通过土壤、人畜粪便等造成食品污染。68（9）蜡样芽孢杆菌污染蜡样芽孢杆菌常见于乳类、肉类、蔬菜、谷类及其他富含淀粉的食物，多经土壤和灰尘等造成食品污染。（10）产气荚膜梭菌污染产气荚膜梭菌常见于香料、肉汁、未正确冷却的食物，尤其是肉和含肉汁的食物，多经土壤和人畜粪便等造成食品污染。693. 预防措施（1）沙门氏菌污染沙门氏菌常温生长、耐盐。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。主要预防措施有避免有腹泻等病症的人员上岗，加热杀灭致病菌，食品生熟分开，严格洗手等。（2）副溶血性弧菌污染副溶血性弧菌嗜盐畏酸，含盐2%～3.5%时生长较好。其对热敏感，56℃下加热5分钟或90℃下加热1分钟可杀灭，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。主要预防措施有不生食海产品，避免交叉感染。70（3）金黄色葡萄球菌污染金黄色葡萄球菌不耐高温，在适宜条件下可产生肠毒素，很难破坏，彻底加热可杀死金黄色葡萄球菌。主要预防措施包括控制食品加工与食用时间间隔及食品保存温度，及时低温冷藏处理剩余饭菜并尽量缩短剩余饭菜的存放时间（不超过4小时），食用前充分加热。71（4）致病性大肠杆菌污染致病性大肠杆菌生存力强，室温下可存活数周，对热和漂白粉敏感，加热彻底可杀菌。主要预防措施包括注意食品和饮水卫生；不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品，不吃不干净的水果、蔬菜；剩余饭菜食用前要彻底加热；加工食品需防止生熟交叉污染；防止接触传播，避免与患者密切接触，必须接触时要特别注意个人消毒；注意个人卫生，饭前便后以及接触新鲜的肉、蔬菜、水果等前要洗手。72（5）痢疾杆菌污染痢疾杆菌在自然界活力弱，最适宜生长的温度为37℃，少量活菌即可致病。痢疾杆菌耐寒不耐热，烹饪加热可彻底杀菌。预防措施包括避免有腹泻等病症的人员上岗；将食品烧熟煮透，生熟分开，防止交叉污染；严格洗手；消灭苍蝇。73（6）单核细胞增生李斯特菌污染单核细胞增生李斯特菌低温下可生长，耐盐耐碱，不耐酸、不耐热。加热彻底可杀菌。主要预防措施包括避免生吃肉类、蔬菜，生食瓜果应彻底洗净并擦干；避免食用未经消毒的生牛奶和生牛奶制品；避免在冰箱内长时间存放食物，将冰箱内的生熟食分开存放；从冰箱中取出的食品要经过彻底加热再食用，温度必须达到70℃且持续2分钟以上。74（7）变形杆菌污染变形杆菌为腐败菌，一般不致病。其不耐热，低温下可繁殖，加热彻底可杀菌。主要预防措施包括充分加热杀菌，防止交叉污染，禁止患相关疾病人员上岗。（8）肉毒梭菌污染肉毒梭菌为中温菌，厌氧生长。其芽孢很耐热，以121℃的高压蒸汽加热30分钟才能将其杀死。其在生长过程中可产生不耐热的外毒素，100℃下加热10～20分钟可将其破坏。主要预防措施包括将原料彻底清洁处理，将罐头彻底杀菌，将食品迅速冷却并低温储存。为防止毒素产生，食用前应加热。75（9）蜡样芽孢杆菌污染蜡样芽孢杆菌的菌体经烹饪加热可彻底杀灭。主要预防措施包括将剩余食品彻底加热，以及正确加热、冷却、保存食物。（10）产气荚膜梭菌污染产气荚膜梭菌厌氧生长，可产生肠毒素，对消毒剂有较强抵抗力。主要预防措施为采取正确的温度加热、冷却和再加热食物。重新加热放置过的食品时，加热温度至少要达到60℃。76病毒是一种具有传染性，可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，极少数量即可使人患病。病毒只能在某些活组织内存活，不能在食物内繁殖，加工食品时彻底加热可以杀灭食品中的病毒。二、病毒污染及预防771. 污染途径（1）直接途径感染了病毒（尤其是诺如病毒）的食品加工者、厨师或服务员，如果个人卫生习惯不良，可能污染食品。使用被病毒污染的水清洗、灌溉或制作食品，会造成食品污染。如果食品的原材料在进入加工环节前就已携带病毒，也会造成食品污染。（2）间接途径间接污染发生在食品加工、运输、销售或准备过程中。782. 污染类型（1）甲型肝炎病毒污染甲型肝炎病毒可通过水产品传播，其中未煮熟的贝类是主要风险来源。（2）诺如病毒污染诺如病毒常见于饮用水、鱼、贝类、沙拉等，其中最常见的被污染食品是贝类，如牡蛎、贻贝、蛤蜊、扇贝等。79（3）轮状病毒污染轮状病毒常见于沙拉配料及未煮熟的海产品。（4）口蹄疫病毒污染口蹄疫病毒常见于牛、羊、猪等偶蹄动物类食品及相关制品。（5）禽流感病毒污染禽流感病毒常见于携带病毒的鸡鸭等家禽。803. 预防措施（1）甲型肝炎病毒污染不生食贝类，食物应烧熟煮透，餐具彻底消毒，严格洗手和消毒，避免食品从业人员带菌操作。（2）诺如病毒污染将食物烧熟煮透，尤其应避免生食贝类。严格洗手和消毒，如厕后、处理食物或进食前，用肥皂及流动的清水彻底洗净双手。避免食品从业人员带菌操作。81（3）轮状病毒污染保持良好的个人卫生，养成良好的洗手习惯，正确加工食物。（4）口蹄疫病毒污染禁止从出现疯牛病的国家进口活牛、活羊及相关制品，加强对偶蹄类动物的检验检疫。（5）禽流感病毒污染不接触、不食用病（死）禽畜肉，不购买无检疫证明的鲜、活、冻禽畜及其制品。821. 污染途径污染食物的寄生虫一般都是先通过病人、病禽、病畜的粪便污染水源、土壤，再使鱼类、水果、蔬菜受到污染。人一旦接触被寄生虫污染的食物、器具或进食被寄生虫污染的食物，即受到感染。三、寄生虫污染及防治832. 污染类型（1）囊尾蚴、绦虫污染绦虫是常见的通过污染食物引起食源性疾病的寄生虫之一，主要有猪肉绦虫、牛肉绦虫、细粒棘球绦虫、阔节裂头绦虫等，常见于受到囊尾蚴污染的猪肉和牛肉中，多与肉品卫生、饮食习惯、人粪便处理以及畜类饲养管理方式不良有关。（2）旋毛虫污染旋毛虫是一种很细的线虫，多寄生于猪、狗、猫以及野猪、鼠等体内的膈肌、舌肌和心肌，常见于受到旋毛虫污染的猪肉等畜肉中。84（3）管圆线虫污染福寿螺是管圆线虫的常见宿主，当人们生吃或吃未完全煮熟的福寿螺等陆生螺或淡水螺时，其幼虫会直接进入人体，造成感染。（4）肺吸虫、肝吸虫污染肺吸虫的第一中间宿主是川卷螺类，第二中间宿主是淡水蟹类和蝲蛄，终末宿主为人、家畜或野生的猫、犬科动物。853. 预防措施（1）囊尾蚴、绦虫污染不吃未彻底煮熟的肉类，改掉吃生肉的习惯。厨房用的菜刀和案板应生熟食分开。加强屠宰肉类的检查，在大型屠宰场建冷藏库，禁止含囊尾蚴的牛肉、猪肉出售。在流行区进行普查普治，结合粪检、肛门拭子检查，控制传染源。在托儿所等集体单位，加强环境卫生、个人卫生、饮食卫生的管理。86（2）旋毛虫污染加强对肉类食品的卫生检验检疫，严禁未经检验检疫的肉和有旋毛虫的肉上市销售。加强卫生宣传教育，不吃未熟透的肉，特别是猪肉、狗肉及其他野生动物肉类。在肉类加工中，食具、容器等用具应生熟分开，防止交叉污染。肉和肉制品应烧熟煮透，使其中心温度达70℃以上。87（3）管圆线虫污染做到生、熟食分开，通过加热杀死寄生虫。（4）肺吸虫、肝吸虫污染不吃生蟹、醉蟹、腌蟹。处理和食用淡水来源的鱼、虾、蟹、螺或者植物类食物时，讲究饮食卫生，将食物煮熟、煮透再吃。刀和案板要生熟分开，不可混用。切过生鱼的刀和案板要彻底刷洗，盛过生鱼的各种用具要洗刷干净。捕鱼时禁止用嘴叼鱼，洗鱼、抓鱼后要将手洗干净再吃食物或接触其他物品。处理鱼的过程中，不要用手拿熟食。不要用生的鱼鳞、鱼内脏、鱼鳃等喂狗、猫，避免用生水喂猪或其他家养动物。88学习任务2

食品的化学性污染及预防89学习目标

能识别食品化学性污染的途径。

能依据化学性污染类型提出对应的预防方法。901. 污染途径（1）直接污染直接污染是指直接施用农药，造成食物及食品原料受污染。（2）间接污染对农田、草场和森林施药后，大部分农药散落在土壤中，飘移到空气里或进入水中，造成严重的环境污染。（3）其他污染在加工、储藏和运输食品时，使用被农药污染的容器、运输工具，或者将食品与农药混放、混装，均会导致农药污染。一、农药污染及预防912. 污染类型（1）有机氯农药污染有机氯农药是最早被使用的化学合成农药，如DDT、六六六。该类农药在环境中很难降解，主要蓄积在脂肪组织中，生物富集作用强，是残留性最强的农药。（2）有机磷农药污染有机磷农药是目前使用量最大的农药，如敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷、杀螟硫磷等，广泛应用于杀虫、杀菌、除草。该类农药不稳定，易于降解，在环境中残留期较短，大部分品种在生物体内受酶作用水解，不蓄积，故一般不发生慢性中毒。92（3）氨基甲酸酯类农药污染氨基甲酸酯类农药如甲萘威、涕灭威、速灭威等，使用广泛，主要用作杀虫剂。该类农药具有高效、低毒、低残留的特点，易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。氨基甲酸酯类物质也是胆碱酯酶抑制剂，但其抑制作用有较大的可逆性，危害相对较小。该类农药的某些代谢产物可使染色体断裂，从而具有致突变、致畸的可能性。弱酸条件下，该类农药还会与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，具有潜在的致癌风险。93（4）拟除虫菊酯类农药污染拟除虫菊酯类农药如氯菊酯、胺菊酯、氯氰菊酯等，其市场使用率也较高，主要用作杀虫剂。该类农药具有高效、杀虫谱广、毒性低等特点，且在环境中残留期短，对人畜较为安全。拟除虫菊酯类农药多属中等毒性或低毒农药，主要损伤神经系统，引发流涎、共济失调、痉挛等症状。943. 预防方法（1）加强监督管理相关部门应加强监督管理，制订并组织实施农药监督抽查计划，建立农药残留分析检测系统，加强食品中农药残留的检测等。（2）加强使用管理研发高效、低毒、低残留的农药品种。农业部门应加强对农药使用的指导，对农药种类的选用要适当，尽量选用对虫害毒性强、对人畜毒性弱的品种，严禁将剧毒农药用于蔬菜。要严格控制农药用量，注意用药间隔周期，不滥用农药，减少农药造成的环境污染，降低农产品的农药残留量。95（3）合理烹饪食用农药主要残留在粮食的麸皮、蔬菜的表面、水果的表皮等，在烹饪或食用之前应彻底清洗，必要时可以使用碱水浸泡或用洗涤剂清洗，有效去除残留农药。对于某些不易腐烂的农产品，还可以存放一定的时间，使农药分解，减少农药残留。961. 污染途径（1）滥用药物滥用药物行为表现在：治疗和预防动物疾病时，加大用药剂量和用药次数，随意使用复合制剂，用药品种、剂型、剂量、部位不当。（2）违规使用药物及添加剂某些不法商人、养殖户为了获得较高的利益，在养殖生产中使用被明令禁止的药物。二、兽药污染及预防97（3）兽药质量不过关有些兽药或饲料生产厂家在生产时对标签标注不规范，还有个别药厂将其他厂家的成品或半成品兽药非法改变剂型或包装后变为自己的产品，也未标明成分和含量，使用户无法确定如何科学合理用药，只能根据适应证盲目用药。有些兽药本身的质量不过关，也会造成养殖户用药错误，导致兽药残留超标，造成食品污染。（4）环境污染导致的间接污染在生产、运输、销售、使用和销毁兽药过程中，可能会对环境造成污染。982. 污染类型（1）抗微生物类药物污染抗微生物类药物常常用于治疗、预防动物的疾病，促进动物生长，防止食品的腐败变质等，其残留物会引发变态反应，产生毒性作用，引起菌群失调和耐药菌株出现等，对人类健康造成危害。（2）抗寄生虫类药物污染抗寄生虫类药物容易残留于畜禽的肉、肝脏和肾脏内。其被人体摄入后，会引起头晕、胃肠道症状等不良反应，并损害肝脏。部分药物还具有致畸、致癌、致突变的作用。99（3）激素类药物污染动物性食品中残留的激素主要有雌激素、促性腺激素、孕激素、雄激素、同化激素、肾上腺皮质激素及促肾上腺皮质激素等，其中性激素（包括雄激素、雌激素和孕激素）对人体健康危害最大，会引起性早熟，诱发子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤等。（4）其他类药物污染人食用含有较高残留浓度β-受体激动剂的动物性食品后，可出现头痛、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤等中毒症状。1003. 预防方法（1）加强监督管理技术检测部门和食品安全执法部门应加强对饲料和动物性食品的监督和检查。兽药生产企业必须获得兽药生产许可证方可投入生产。兽药经营者应先取得经营许可证，遵守《兽药经营质量管理规范》。监管部门应加强对市场流通兽药的管理，避免其被滥用。101（2）加强使用管理应严格执行我国的《兽用处方药和非处方药管理办法》和《兽药管理条例》等相关规定，慎重使用抗生素和激素添加剂，避免人兽共用药物，尽可能少用药或不用药。（3）合理烹饪食用食材应从合法肉食品加工企业购买食品原料，保证动物性食品质量。应选择合适的烹饪加工、冷藏方法，以减少食品中残留的兽药。1021. 污染途径（1）直接污染一些地区土壤的重金属污染严重。另外，未经处理的工业“三废”的排放，会污染大气、水体等环境，汞、镉、铅、铬、砷等重金属元素及其化合物通过粉尘沉降至植物表面或被植物根系吸收，成为食品重金属污染的主要渠道。三、工业污染及预防103（2）间接污染农作物种植、畜禽养殖等都在发生工业污染的环境中进行，这些污染物通过食物链富集，在食品和人体中达到很高的浓度，从而造成严重危害。（3）其他污染食品加工、储存、运输和销售过程中所使用的机械、管道、容器以及加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及其盐类，在一定条件下也会造成食品污染。1042. 污染类型（1）汞污染汞又名水银，常温下即可蒸发。汞及其化合物天然存在于自然界中的岩石、底泥、水体和土壤中，广泛应用于工业、农业和医药行业，通过“三废”排放、农药使用等污染环境。（2）镉污染镉主要用于制造合金、电池、颜料，也可用于电镀，作为稳定剂用于塑料制品。镉具有很强的蓄积作用，其生物半衰期可长达10～30年。105（3）铅污染铅在自然界分布广泛，被大量用于蓄电池、涂料、橡胶等的生产，通过“三废”的排放而污染环境及农作物。（4）铬食品的铬污染主要来源于含铬的废水和废渣，尤其是皮革厂、电镀厂的“三废”中，铬含量较高。（5）砷随着开采、冶炼和各种含砷工业品的生产和使用，含砷化合物的粉尘、烟尘、废气和废水等对环境造成污染，导致食品中含砷量高于正常水平。1063. 预防方法（1）加强监督管理有关部门应严格管理和处理工业“三废”，控制和治理水污染，保护环境，减少工业污染，消除污染源。应严格执行食品卫生标准，限制用于食品加工的工具、设备、包装容器、食品添加剂中重金属的含量，不得使用含重金属的食具容器存放食品。应加强对食品中重金属的抽查和监测，特别是对水产品的检测，杜绝不合格食品流入市场。107（2）合理烹饪食用食材应妥善保管食品，避免汽车尾气、空气中的粉尘、受污染的水等接触食品而造成污染，避免食品包装上的字、画与食品特别是油脂类和酸性食品直接接触，尽量不使用陶器或碗内绘有彩色花纹的器皿盛装食品特别是酸性饮料。应合理处理和搭配食品。1081. 污染途径（1）食品加工制作污染食品在加工制作和烹饪过程中不可避免地会产生一些化学物质，不合理的加工更容易产生较多的有毒有害物质，使得食品中的致癌、致畸物质含量超标，造成污染。四、生产加工污染及预防109（2）食品容器及包装污染食品容器及包装材料主要有塑料、橡胶、陶瓷、搪瓷、铝、不锈钢、铁、玻璃等材质的食具容器及食品包装用纸等。有的食品包装材料中添加了各种化学品，这些化学品在特定条件下可能会溶解并迁移到食品中，造成食品污染。1102. 污染类型（1）N-亚硝基化合物污染许多加工食品，如腌菜、熏鱼、腌肉、啤酒以及油煎咸肉中均含有一定量的N-亚硝基化合物。（2）多环芳烃污染多环芳烃是一种芳香化合物，其中苯并芘最为常见，一般将它作为多环芳烃污染的评价指标。111（3）杂环胺类化合物污染杂环胺是食品加工过程中蛋白质热解的产物，特别是在长时间高温的烹饪条件下，最容易产生杂环胺，所以杂环胺类化合物普遍存在于经过热处理的高蛋白食品中。（4）丙烯酰胺污染丙烯酰胺是一类结构简单的小分子化合物，在一些高温油炸和烘烤的淀粉类食品中曾检出过丙烯酰胺。（5）氯丙醇酯污染氯丙醇酯在食用油生产过程中形成，特别是在精炼过程中。油的组成和加工条件是影响成品油中氯丙醇酯生成率和含量的主要因素。112（6）其他污染物污染在食品加工和储存过程中，包装物中的增白剂和着色剂可能转移到食品中；金属材料可能被食品中的物质破坏，溶出某些重金属及其化合物；塑料制品中未聚合的游离单体及其降解产物向食品迁移，可能对人体产生一定的毒性作用；橡胶制品本身相对安全，其毒性来源于橡胶基料中的单体和添加的助剂；包装纸生产过程中的添加剂如荧光增白剂等具有致癌作用，还有油墨印染问题、回收利用造成的化学残留等。1133. 预防方法（1）加强监督管理应采用N-亚硝基化合物、多环芳烃、丙烯酰胺等污染物的有效检测方法，开展食品污染物的检测，制定允许的含量标准。对新出现的污染物应进行风险评估，以制定合理的管理制度。应严格控制食品的容器、包装袋等直接接触食品材料的质量，加强抽检，做好市场监督与管理。114（2）合理烹饪与食用食材不良的烹饪方式也可能产生有害成分，所以应该改进烹饪加工方法，尽量选用蒸、煮等烹饪方式，减少油炸、熏蒸、烘烤等高温加热的方式，同时注意烹饪温度以免烧焦食物。应合理储存食物，少对食物进行腌制、发酵等处理，增加新鲜蔬菜和水果的摄入量，以减少有关化合物的毒害作用。115学习任务3

食品的物理性污染及预防116学习目标能识别食品物理性污染的类型和途径。能依据物理性污染类型提出对应的预防方法。1171. 污染途径（1）生产过程中的污染食品在生产过程中容易出现一些杂物污染。生产车间或厨房等食品生产加工场所密闭不严时，食品容易受到灰尘或烟尘的污染。食品加工过程中所使用的设备因陈旧或故障，可能掉落一些金属颗粒或碎屑，对所加工的食品产生污染。一、杂物污染及预防118（2）储存过程中的污染食品在储存中也很容易受到杂物污染。有些食品的包装容器和材料不洁净，它们用于承装食品时即污染了食品。（3）运输与销售过程中的污染食品在运输、销售过程中也易受污染，这些物品的不清洁面与食品接触就会造成食品的污染。销售过程中，空中飘落的灰尘、蚊蝇等也会造成食品的污染。119（4）意外污染食品在生产、存储、运输、销售过程中还可能受到各种意外污染，以及抹布、拖把头、钢丝球的钢丝等清洁卫生用具对食品的污染。（5）掺杂掺假食品掺杂掺假是人为的杂物污染，指向食品中掺入外观或物理性状相似的非同种类物质或劣质同类物质的行为，以假充真、以次充好，以达到非法牟利的目的。1202. 预防措施（1）从源头抓起，严把产品质量关应保证原料的合格供应，加强原料的进厂检验和预处理。企业需要建立完善的供货商保证体系以及严格的原料检验、分级制度和标准，把好产品原料关。另外，生产中需要执行生产规范，确保生产车间具有良好的卫生条件。在储存、运输和销售过程中要注意保持环境洁净。121（2）改进加工工艺，维护好设备要采用新工艺、新技术、新设备，改进清理分级与加工工艺，建立高效的杂物检测系统，保证杂物被有效清除。利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、风选等方法在生产前和生产过程中对原料及中间产品中的杂物进行快速、高效的检测和及时清理。（3）加强监督管理要加强食品生产、储藏、运输、销售过程中的监督管理，建立追溯管理系统，有效地防止杂物污染，保障食品安全。1221. 污染途径（1）直接污染直接污染一般发生在突发的核事件早期。放射性物质进入大气，通过重力或降雨等自然因素的作用而沉降到地面或海洋。（2）间接污染间接污染主要是指大气、水和土壤等生长环境中的放射性核素直接被动植物吸收而使食品受到污染的过程。二、放射性污染及预防123（3）食物链转移物质的食物链转移是生态系统中非常普遍的现象，生态系统的能量流动和物质循环主要通过食物链完成，放射性核素也会通过食物链进行传递，环境中放射性核素通过食物链各个环节向食品转移而污染食品。1242. 预防措施（1）加强对污染源的卫生防护《中华人民共和国放射性污染防治法》详细规定了如何对放射源进行管理以防止意外事故的发生，并对放射性废物的处理提出了具体的要求。（2）加强食品的卫生监测应严格执行国家食品卫生或安全限量标准，定期对食品进行卫生监测，加强对食品中放射性污染物的监督管理，使食品中的放射性核素含量被控制在允许范围之内，保证食品安全。125学习任务4

食物中毒及防治126学习目标能识别各类食物中毒的特点。能依据各类食物中毒特点提出对应的防治方法。1271. 定义细菌性食物中毒是指食用被细菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亚急性疾病，可分为感染型和毒素型两类。由活菌引起的食物中毒为感染型中毒，由菌体产生的毒素引起的食物中毒为毒素型中毒。有的细菌性食物中毒既是感染型又是毒素型。一、细菌性食物中毒1282. 特点（1）明显的季节性细菌性食物中毒虽然全年皆可发生，但细菌的生长繁殖或毒素的产生受气候条件的影响，因此细菌性食物中毒具有明显的季节性，一般多发生在每年的5月—10月。（2）发病急，病死率低细菌性食物中毒的潜伏期短，一般食用被致病菌或其毒素污染的食物后几小时内即发病，呈急剧暴发性。细菌性食物中毒的病死率较低，如能及时抢救，一般病程短、恢复快、预后良好（肉毒中毒例外）。129（3）发病与进食有关同一起细菌性食物中毒事件中的所有中毒者，发病前均在较短的时间内进食过同种被污染的食物。食用过被污染的食物易发病，未食用则不发病。（4）无传染性细菌性食物中毒的流行病学特征属暴发性，无传染性。1303. 防治方法（1）避免污染应加强禽畜类动物的饲养管理，预防传染病。海产品冷冻保藏前，应用淡水充分冲洗干净，去除细菌和污物。在加工、运输、销售等各个环节中，应严格执行食品卫生操作规范，防止生熟食品交叉污染和食品从业人员带菌污染。131（2）控制细菌繁殖动物性食品、海产食品及各种熟食品应置于10℃以下的低温环境储存，以控制细菌的繁殖。（3）杀灭病原菌对可能带菌的食品，在食用前采用加热法杀菌是预防食物中毒的关键措施。（4）破坏细菌毒素预防肠毒素食物中毒的关键在于，在肠毒素形成之前对食品进行加热处理。132（5）应急处理当出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛、高热等疑似细菌性食物中毒症状时应及时就医，对症治疗。一是通过催吐、洗胃、导泻与灌肠及时排出未被吸收的毒物。二是局部应用通用解毒剂、中和剂以及沉淀剂和氧化剂等，直接与胃肠道中尚未被吸收的毒物发生作用，使其毒性降低或变成无毒物质，阻滞毒物的吸收，保护胃肠黏膜。三是通过大量饮水或静脉输液稀释体内毒物，保护肝、肾，促进毒物排出。当毒物已损伤有关脏器，出现各种危重症状时，应及时对症处理。抢救时，排毒解毒和对症治疗同时并用，可取得更好效果。1331. 定义真菌性食物中毒是指食用被真菌及其毒素污染的食物所引起的急性疾病。2. 特点真菌性食物中毒有明显的季节性和地区性，发病率较高，病死率因菌种及毒素种类而异。二、真菌性食物中毒1343. 防治方法（1）麦角毒素中毒的防治预防麦角毒素中毒的关键在于生产环节，主要是加强田间管理，清除杂草及自生麦苗，不同作物轮作，选用不带菌核的种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种。应及时清除麦收后留在麦田里的麦角和粮谷中的麦角，食物中的麦角含量不得超标。（2）赤霉病麦中毒的防治粮食部门必须严格按收购标准收购小麦，赤霉病麦比例必须在4%以下方可收购。135（3）霉变甘蔗中毒的防治甘蔗应成熟后再收割，避免因不成熟而产生霉变。（4）应急处理真菌性食物中毒的应急处理措施与细菌性食物中毒应急处理措施类同。1361. 定义有毒动植物食物中毒是指食用动物性或植物性有毒食物，或因加工、烹饪不当未能除去动植物食物的有毒成分而引起的中毒。2. 特点有毒动植物食物中毒发病率和病死率因食物种类而异，且该类食物中毒具有地区性，常见于河豚、双壳贝类、青皮红肉类海鱼、毒蘑菇、四季豆、发芽土豆、木薯、含氰苷果仁等。三、有毒动植物食物中毒 1373. 防治方法（1）广泛宣传要广泛宣传河豚、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蘑菇、四季豆、木薯、含氰苷果仁等引起的有毒植物中毒的危险性，引起广大群众的重视。（2）加强市场管理禁止出售鲜河豚。市场出售海鱼时应事先经过仔细的挑拣，将拣出的河豚妥善处理，不可随便遗弃，以防发生意外。在生产过程中，对捕获的河豚应分别装运，由水产部门统一收购，集中加工。加工后经鉴定合格，证明无毒方能出厂。138（3）强化采购管理应通过信誉良好及持有经营许可证的供应商购买来自安全水域或养殖区的水产品。禁止购入不新鲜甚至腐败，或者未以符合要求的冷链温度运输的鱼类。139（4）正确烹饪处理不生吃各种苦味果仁，也不食用炒过的苦杏仁。不吃生木薯，食用时必须将木薯去皮，加水浸泡2天，再敞锅蒸煮后食用。不吃生芽、表皮发绿的土豆。烹饪四季豆、扁豆、芸豆、豆角等时要先放入开水煮10分钟以上再炒，保证煮熟焖透，至失去原有生绿色。豆浆应彻底加热煮透，煮沸后再以文火维持沸腾状态5分钟左右。食用鲜黄花菜时应用凉水浸泡或用开水烫后去水炒或煮再食用。对于易产生组胺的鱼类，在烹饪前应将鱼浸泡4～6小时使组胺含量下降，也可用30%浓度的食盐溶液浸泡1小时，然后水洗再进行烹饪。140（5）关注特殊群体对于体弱、过敏性体质和患有慢性病的特殊群体，应建议其少食含组胺的鱼类。（6）应急处理有毒动植物食物中毒的应急处理措施与细菌性食物中毒的应急处理措施类同。当发生有毒动植物食物中毒事件后，应停止食用并销毁有毒食物，加工、盛放有毒食物的容器、炊具也应洗刷干净。1411. 定义化学性食物中毒是指摄入化学性物质或被其污染的食物而引起的中毒。2. 特点化学性食物中毒的季节性和地区性特征均不明显，其发病迅速，潜伏期短，多数情况下症状会在数分钟至数小时内出现，少数情况可能超过一天才发病。就中毒情况来看，化学性食物中毒病程相比细菌性食物中毒要长，且发病率和病死率通常较高。这类中毒常见于添加了亚硝酸盐的食品、含有瘦肉精的肉类以及被农药污染的食品等。四、化学性食物中毒1423. 防治方法（1）亚硝酸盐中毒的防治加强亚硝酸盐管理，餐饮场所禁止储存或使用亚硝酸盐，防止将其当成食盐或碱误食。妥善储藏蔬菜，应注意保鲜，防止腐烂。吃剩的蔬菜放置时间较长时不要食用，不要在短期内食用大量含硝酸盐较多的蔬菜。腌菜时要选用新鲜蔬菜，并且要腌透，至少腌20天再食用。但现腌的菜，最好马上就食用，不能存放过久。不喝苦井水，不用苦井水煮饭、做菜，尤其勿存放过夜。少吃腌制食品，严格管理肉制品加工，肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应符合国家卫生标准的规定。143（2）农药中毒的防治要广泛宣传安全使用农药知识及农药对人体的毒害作用。农药要专人专管，不能与食品混放。严禁用装农药的容器装食品。要严格执行国家农药安全使用规范。（3）甲醇中毒的防治严格遵守操作规程，加强对甲醇的保管，防止误服或将甲醇用于酒类饮料。（4）应急处理化学性食物中毒的应急处理措施与细菌性食物中毒的应急处理措施类同。144项目五餐饮业的卫生要求145学习任务1餐饮业环境卫生学习任务2食物和用具卫生学习任务3人员健康与卫生146学习任务1

餐饮业环境卫生147学习目标能根据餐饮加工服务场所的设计布局要求，在厨房布局图上绘制出合理的食品加工处理路线。能依据原料种类和成品清洁程度区分不同的食品处理区。能按照操作规范要求正确地洗手消毒。1481. 选址卫生要求（1）选址必备条件应选择与经营的餐食相适应的场所，保持场所环境清洁。应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。应同时符合规划、环保和消防等方面的有关要求。一、建筑卫生要求149（2）选址禁止条件不得选择易受污染的区域。经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25 m以上。1502. 建筑结构卫生要求（1）天花板总体而言，天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘堆积，避免长霉、建筑材料脱落等情况发生。（2）墙壁食品处理区的墙壁应选用无毒、无异味、不透水的材料构筑，保证墙壁平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢。其墙角和柱角（墙壁与墙壁之间、墙壁和柱与地面之间、墙壁和柱与天花板之间）宜有一定弧度，曲率半径在3 cm以上，以防止积垢，便于清洗。151（3）门窗食品处理区的门窗应闭合严密，无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门应能自动关闭。需要经常冲洗的场所的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。（4）地面与排水食品处理区的地面应选用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料铺设，保证地面平整，无裂缝、无破损、无积水积垢。1523. 设计布局卫生要求（1）合理分区，满足面积要求餐饮加工服务场所的食品处理区应设置在室内，并根据厨房工作内容不同，分成粗加工制作区、切配区、烹饪区、备餐区等区域。这些工作区面积的大小，将直接影响厨房的工作效率和产品质量。（2）生进熟出，防止交叉污染餐饮加工服务场所的食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，即按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应、污染餐具回收的流程合理布局，确保路线不交叉，防止生熟污染。1531. 食品处理区（1）清洁操作区清洁操作区是指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间和专用操作区。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括制作凉菜的冷食间、制作水产品刺身的生食间、制作奶油蛋糕的裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。二、餐厅卫生要求154专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区和暂时放置、整理、分发成品的备餐区等。专间和专用操作区处理和存放的是直接入口食品，它们是厨房中对环境、设施设备、人员操作等方面的卫生要求等级最高的区域。155（2）准清洁操作区准清洁操作区是指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。烹饪区是指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。餐用具保洁区是指存放清洗消毒后的餐具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。（3）一般操作区一般操作区是指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。1562. 非食品处理区（1）卫生间卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区和就餐区。（2）更衣室更衣室应与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。1573. 就餐区域就餐区域俗称餐厅。其内外应保持清洁整齐，内部装饰材料不得对人体产生危害。餐厅内应当保持空气流通，保证空气新鲜、无异味。室内防蝇设备应齐全有效，无有害昆虫及老鼠。1581. 专间卫生要求（1）专人加工制作专间应由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中应适时清洗消毒手部。三、设施卫生要求159（2）专间加工制作专间应为独立隔间。各专间有明显的标识，并标明其用途。应设立独立的空调设施，专间内温度不得高于25℃。专间的墙裙应铺设到墙顶。门、窗应闭合严密，无变形、无破损。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。（3）专用制作工具、容器、设备专间内应使用专用的工具、容器、设备，如刀具、案板、盛器、抹布、冰箱、脚踩式垃圾桶等，使用前还要用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。160（4）专用洗涤消毒设施专间内应配备专用的洗涤消毒设施，如水槽、刀具消毒柜、紫外线灯等，不得与非专间工具混用。（5）专用冷藏（冻）设施专间内应使用专用的冷藏（冻）设施存放食品。存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。1612. 库房卫生要求（1）常温食品库房食品库房内应设置足够数量的存放架，存放食品原则为“分区、分架、分类、离墙、离地”，即距离地面10 cm以上，距离墙壁10 cm以上，以利于空气流通及物品搬运，同时尽可能防潮湿、防虫害，减少污染风险。管理库房时应遵循“先进先出先用”的原则，尽量在保质期内用掉食品，防止发生“死藏”情况。要定期检查食品库房或食品储存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。162（2）冷冻、冷藏柜（库）冷冻、冷藏柜（库）应有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。要定期检查除霜，保证冷冻、冷藏柜（库）的工作效率。1633. 洗手消毒设施卫生要求（1）洗手设施通用要求食品处理区应设置足够数量的洗手设施，并应设置在方便从业人员洗手的区域。洗手设施附近应配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。洗手池的材质应为不透水材料（如不锈钢、陶瓷等），不易积垢并易于清洁。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。164（2）应洗手消毒的情形餐饮业从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。在加工制作过程中，应保持手部清洁。（3）标准洗手消毒方法标准的清洗手部方法如图所示。165标准的清洗手部方法学习任务2

食物和用具卫生166学习目标能认识到食物和用具卫生在餐饮业的重要性，知悉餐饮业食物和用具卫生的基本原则及要求。能阐述食品粗加工、烧煮烹饪和储存等环节的卫生要求及注意要点。能阐述餐具、加工设备清洗消毒的原因及餐具消毒的方法。能根据餐饮业对食物、餐具、加工设备、容器等的卫生要求，分析和解决餐饮服务中的实际问题。1671. 粗加工卫生要求（1）食材筛选所有食材必须经过严格筛选，确保无破损、无腐烂、无异味，才能进入下一道工序。（2）分类处理各种食材在加工前必须洗净，动物性食材与植物性食材应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。生熟食品要分开处理，避免交叉污染。所有食材不得直接接触地面，洗净后才能烹饪。一、食物卫生168（3）清洁工具谷类和薯类是膳食能量的主要来源，成人每人每天应摄入谷薯类250～400g使用的刀具、案板等必须保持清洁，每次使用后需及时清洗并妥善存放。（4）员工卫生员工在处理食材时，必须保持手部清洁，穿戴整洁的工作服和口罩。（5）食材存放食材要放入清洁容器内，肉类、鱼类要用不透水容器存放，不落地，有保洁、保鲜设施。（6）其他要求食材种类繁多，在实际工作中，要根据不同食材的特点进行粗加工。1692. 烧煮烹饪卫生要求（1）温度控制烧煮烹饪过程中，要确保食物内部温度达到足以杀灭细菌和病毒的安全水平。烹饪过程中，食材不应煮得过熟或过生，以保持食材的营养价值和口感。合理控制烹饪温度是为了防止食物烧焦或不熟。过高的温度会导致食物表面烧焦，内部却未熟透，可能存在细菌和毒素；过低的温度则可能导致食物烹饪时间过长，影响口感和营养价值。因此，需要将烹饪温度控制在适当的范围内。170（2）防止交叉污染在烹饪过程中，应避免生熟食品的交叉污染。例如，切生肉和切熟食的刀具和案板应分开。（3）食品安全培训所有员工应接受食品安全培训，了解烧煮烹饪过程中的卫生要求和应急处理措施。1713. 储存卫生要求在餐饮业中，食物的储存发生在各个工作环节。食物储存的规范性与食品口感、质量安全、经营成本等都息息相关。食物的储存场所应卫生整洁，有防鼠、防蝇、防尘设施，防止细菌滋生。食物应离地、隔墙放置，保持清洁。生食、熟食、半成品、成品应分类储存，防止交叉污染。1721. 餐具的种类（1）陶瓷餐具常见的陶瓷餐具有餐盘、餐碗、茶杯、咖啡杯等。陶瓷餐具具有环保、美观、耐高温等优点，但陶瓷餐具容易破损。二、餐具卫生要求173（2）玻璃餐具常见的玻璃餐具有酒杯、水杯、沙拉碗等。玻璃餐具有化学稳定性好、不易被腐蚀等优点。另外，玻璃餐具还有一个显著的特点是透明度高。（3）不锈钢餐具常见的不锈钢餐具有西餐中的刀叉和快餐盘等。不锈钢餐具结实耐