榨菜泥窖腌制技术规范（征求意见稿）

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余姚市地方技术性规范

DJGXX/TXXXX—XXXX

榨菜泥窖腌制技术规范

Specificationfortechnicalofsausedinmudcellarfortubermustard

（征求意见稿）

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XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

发布

DJGXX/TXXXX—XXXX

榨菜泥窖腌制技术规范

1范围

本文件规定了榨菜泥窖建设、泥窖腌制、运输和台账等方面的要求。

本文件适用于榨菜泥窖腌制，也适用于雪菜、萝卜等蔬菜腌制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

QB/T5423腌制盐

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4泥窖建设

4.1选址与建设

4.1.1应选择设施农业用地，远离有妨碍食品卫生的污染源，与其他用地隔离，有封闭管理的设施。

4.1.2选址应考进污水网管系统。

4.2建设要求

4.2.1应集中建设，利于机械化操作。

4.2.2泥窖挖掘过程中应及时清理坡面、坡底的石块或尖锐物质。

4.2.3泥窖容量应按新鲜榨菜加工量体积的1.5倍设计建设。

4.2.4泥窖呈倒梯形，泥窖内坡比1:1.25～1.30，挖掘深度为1.8m～2.5m，泥窖周边坝面宽度2m～

2.5m，两窖之间坝面宽度不小于2.5m。

4.2.5窖池四周应砌厚度不低于25cm的挡墙进行隔离，挡墙地面高度为0.6m～1m，地下深度为1.2m～

1.5m。建设示意图见图1。

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图1泥窖示意图

4.3雨污分流

4.3.1挡墙应至少预留一个雨水排放口，四周外围挖设雨水排放沟。

4.3.2每两个泥窖间应设置一个污水强排接入口，用于排放腌制后产生的废水。

4.3.3腌制区的雨水排放出口应设置废水应急备用阀。

4.3.4应设置废水暂存池，池底和四周应做好防渗漏措施。

4.3.5应接入污水网管系统，雨水、废水分离排放，不应有污渍蓄积。

4.4路面要求

4.4.1腌制区通道宜为平坦的硬化道路。

4.4.2采用机械化操作的腌制区路面宽度应便于挖掘机、专用运输车辆等通行。

4.5数字化设备

有条件的企业宜配置数字化监控设备。

5泥窖腌制

5.1腌制前准备

5.1.1泥窖

5.1.1.1泥窖内无杂物、废水等。

5.1.1.2窖底、坡面应平整，无滑坡。

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5.1.2新鲜榨菜

选择形状饱满，无腐烂、无虫害的新鲜榨菜，摘除叶片。

5.1.3投入品

5.1.3.1薄膜

5.1.3.1.1薄膜应符合GB4806.7的要求，厚度为0.08～0.1mm。

5.1.3.1.2薄膜应完整无破损，尺寸能完全覆盖泥窖窖底、坡面及坝面。

5.1.3.2腌制盐

5.1.3.2.1腌制用盐应符合QB/T5423的要求。

5.1.3.2.2每100kg新鲜榨菜用盐量为15kg盐。

5.2初腌

5.2.1初腌用盐量为总盐量的20%。

5.2.2初腌适宜温度为20℃～25℃，初腌时间为3d～5d。

5.2.3先在池底铺设一层完整的土工布，上面再铺设一层完整的薄膜。

5.2.4将新鲜榨菜码放在窖池中，排列紧密均匀，每码完一层均匀撒盐。

5.3复腌

5.3.1复腌用盐量为总盐量的50%。

5.3.2根据泥窖大小铺设三层完整的薄膜至泥窖外沿，将泥面全部覆盖。

5.3.3将初腌到期的榨菜翻挖到复腌池均匀码放，每码完一层均匀撒盐。

5.3.4榨菜码放高度应高出窖面20cm，堆面形成龟背形。

5.3.5将剩余腌制盐均匀平铺在榨菜上，形成封口盐。

5.4封窖

5.4.1将薄膜依次从四周向中间层层折叠拉平。将面积大于窖口且完整无破损的薄膜平整铺设在窖面

后平铺一层厚度为10cm的泥土，再重复铺膜覆土一次。

5.4.2封窖完成后的泥窖不应出现积水、渗水现象。

5.4.3封窖时间不少于5个月。

5.4.4封窖期间应每日对腌制区环境进行检查，及时清理杂物。

5.5起窖

5.5.1将窖面泥土翻挖至四周坝面处，揭去窖面覆盖薄膜，薄膜四周用泥土或砖块固定在坝面上。

5.5.2使用挖机将榨菜送至专用运输车辆。

5.5.3起窖后宜一次性取出榨菜。分批次取出榨菜期间应确保窖内无杂物。

5.5.4废弃物应委托有资质的单位处置。

6运输

6.1装运前应对装载容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应无污染、无虫害、无异味。

6.2应使用专用车辆单独进行运输，不应与其他食品混装。

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7台账

7.1对泥窖池进行编号，记录每个泥窖腌制的品种、数量、腌制时间。

7.2应建立原料收购、腌制、贮藏、运输等全程可追溯的生产记录档案，档案记录应至少保存3年以

上。

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由××××提出。

本文件由××××归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

I

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榨菜泥窖腌制技术规范

1范围

本文件规定了榨菜泥窖建设、泥窖腌制、运输和台账等方面的要求。

本文件适用于榨菜泥窖腌制，也适用于雪菜、萝卜等蔬菜腌制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

QB/T5423腌制盐

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4泥窖建设

4.1选址与建设

4.1.1应选择设施农业用地，远离有妨碍食品卫生的污染源，与其他用地隔离，有封闭管理的设施。

4.1.2选址应考进污水网管系统。

4.2建设要求

4.2.1应集中建设，利于机械化操作。

4.2.2泥窖挖掘过程中应及时清理坡面、坡底的石块或尖锐物质。

4.2.3泥窖容量应按新鲜榨菜加工量体积的1.5倍设计建设。

4.2.4泥窖呈倒梯形，泥窖内坡比1:1.25～1.30，挖掘深度为1.8m～2.5m，泥窖周边坝面宽度2m～

2.5m，两窖之间坝面宽度不小于2.5m。

4.2.5窖池四周应砌厚度不低于25cm的挡墙进行隔离，挡墙地面高度为0.6m～1m，地下深度为1.2m～

1.5m。建设示意图见图1。

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图1泥窖示意图

4.3雨污分流

4.3.1挡墙应至少预留一个雨水排放口，四周外围挖设雨水排放沟。

4.3.2每两个泥窖间应设置一个污水强排接入口，用于排放腌制后产生的废水。

4.3.3腌制区的雨水排放出口应设置废水应急备用阀。

4.3.4应设置废水暂存池，池底和四周应做好防渗漏措施。

4.3.5应接入污水