高速铁路列车餐饮服务（下篇共上中下3篇）

高速铁路列车餐饮服务动车组列车商品、食品、备品放置标准及陈列动车组列车餐吧车作业管理及标准第一节第二节目录第六章动车组列车餐饮服务作业管理餐吧车乘务工作组织第三节餐吧车乘务作业流程及质量标准第四节第一节动车组列车餐吧车作业管理及标准主要内容：一、动车组列车餐吧车作业管理标准概述二、动车组列车餐吧车上餐情况检查标准三、动车组列车餐吧车保洁作业动车组列车餐吧车整备标准1动车组列车餐饮服务人员服务标准2发票管理3一、动车组列车餐吧车作业管理标准概述（一）动车组列车餐吧车整备标准1.动车组列车餐吧车出库标准◊动车组列车餐吧车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。◊保洁工具及售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。◊定期进行“消、杀、灭”蚊、蝇、蟑螂等病媒，昆虫指数及鼠密度符合国家规定。（一）动车组列车餐吧车整备标准2.动车组列车餐吧车途中标准◊动车组列车餐吧车餐桌、吧台、工作台、微波炉及各橱、箱、柜内保持洁净。◊售货车配热水瓶，售货时为有需要的旅客提供补水服务。（一）动车组列车餐吧车整备标准3.动车组列车餐吧车到站立即折返标准◊动车组列车餐吧车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。◊保洁工具及售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。观葡萄酒的挂杯食品卫生“五四”制（二）动车组列车餐饮服务人员服务标准个人卫生（二）动车组列车餐饮服务人员服务标准1.个人卫生（1）工作期间要求仪容整洁，着装统一，整齐规范，上岗必须穿工作服，穿工作鞋，鞋袜清洁、无异味，内衣、外衣保持清洁。（2）在餐吧车加热、供应餐食时，须佩戴口罩、手套，女性穿围裙。（3）在工作前、便后、准备食物前、摸了脸或头发之后、处理完脏东西后、摸了钱后，都应该用肥皂、热水把手洗净，要保持指甲洁净，不涂指甲油。（4）禁止浓妆艳抹，不要洒过多的香水。（5）不要穿戴珠宝首饰。（6）在工作区域内禁止吸烟、嚼口香糖、吃零食。（7）在工作区域内不要梳理头发、喷洒发胶、修剪指甲或化妆。（二）动车组列车餐饮服务人员服务标准1.个人卫生（8）不要在离食品近的地方咳嗽、打喷嚏。不要使用口袋里的手绢，如果有需要，就使用专门配置的纸巾，然后扔到指定的垃圾收集处。（9）为客人服务前注意不食用韭菜、大蒜、大葱和榴莲等有强烈气味的食品。在客人面前咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并背向客人。（10）当手指割伤或戳伤时，应立即用止血胶带包扎好。（11）当发生刀伤或烫伤事故时，应立即用止血胶带包扎好。（12）女服务员上班要淡妆打扮，以保持皮肤的细润，显得年轻、有活力。男服务员不化妆，但要经常修胡须、剪鼻毛。◊由原料到成品实行“四不制度”◊成品(食物)存放实行“四隔离”◊用(食具)实行“四过关”◊环境卫生采取“四定”办法◊个人卫生做到“四勤”（二）动车组列车餐饮服务人员服务标准2.食品卫生“五四”制1

采购员不买腐烂变质的原料2保管验收员不收腐烂变质的原料

加工人员(厨师)不用腐烂变质原料

32.食品卫生“五四”制由原料到成品实行“四不制度”4

营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品1

生与熟隔离2成品与半成品隔离食品与杂物、药物隔离

32.食品卫生“五四”制成品(食物)存放实行“四隔离”4

食品与天然冰隔离1

一洗2二刷三冲

32.食品卫生“五四”制用（食）具实行“四过关”4

四消毒1

定人2定物定时间

32.食品卫生“五四”制环境卫生采取“四定”4

定质量1

勤洗手、剪指甲2

勤洗澡、理发

勤洗衣服、被褥32.食品卫生“五四”制个人卫生做到“四勤”4

勤换工作服（三）发票管理1.铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮服务人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需要发票时，餐饮服务人员必须及时提供，不得推诿拒绝。2.动车组列车餐吧车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面值为壹元、贰元、伍元、拾元、贰拾元、伍拾元和壹佰元。3.动车组列车餐吧车发票不得超范围使用、倒买倒卖，对违反发票管理法规的行为，各级税务机关应严格依照《中华人民共和国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理办法》及其实施细则进行处理。4.各班组餐服长为发票保管责任人，日常消耗凭装订完整的存根联换领新票。5.定额发票只能用于旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需要按提供餐饮服务的额度，提供发票并按照收取款项的日期如实填写开票日期。6.各班组对发票的日常管理应严防丢失、损坏。每趟退勤应清点发票的使用情况，防止脱销。二、动车组列车餐吧车上餐情况检查标准提升高铁品牌服务质量太原客运段坚持“高标准、高挡次、高质量”的指导思想，在太原开往北京西的C92/601、C610/613次列车上开展了“晋之星高速动车组”服务品牌创建活动，着力提升高铁品牌服务的知名度、认知度和美誉。图为该段高铁列车餐吧人员逐一查验确认食品标识，为旅客提供安全放心的特色食品。依据《铁路旅客运输服务质量规范》附件6列车经营要求如下：1.餐饮经营符合有关审批、安全规定，证照齐全有效。食品经营单位的食品安全管理制度健全。2.餐车销售的饮食品符合国家有关规定。销售的商品质价相符，明码标价，一货一签，价签有“CRH”标志，提供发票。餐车明显位置、售货车、服务指南内有商品价目表和菜单，无只收费不服务行为。3.供应品种多样，有高、中、低不同价位的旅行饮食品。尊重外籍旅客和少数民族的饮食习惯。盒饭以冷链为主，热链为辅，常温链仅做应急备用，有清真餐食。4.不出售无生产单位、生产日期、保质期和过期、变质，以及口香糖、方便面等严重影响列车环境卫生的食品。超过保质期限的食品单独存放、回收销毁。二、动车组列车餐吧车上餐情况检查标准观葡萄酒的挂杯（一）动车组列车餐吧车出库保洁作业（二）动车组列车餐吧车途中保洁作业三、动车组列车餐吧车保洁作业（一）动车组列车餐吧车出库保洁作业

1.作业内容清洁地面、边角、空调口、天花板、微波炉、消毒柜、保温箱、冰箱、烤箱、电磁炉、抽油烟机、服务台、垃圾桶、车内门缝、备份箱格、装饰板、化妆镜、餐台、餐桌(含桌腿)、座椅(含椅腿)、不铸钢部件、显示屏表面、壁柜、地柜、台面、扶手、水池、冰箱、展示柜，清理隐蔽部位杂物等。（一）动车组列车餐吧车出库保洁作业动车组餐吧车的空调口、天花板、各处不锈钢壁板表面无污迹、无灰尘；微波炉、保温箱、电冰箱、烤箱内无碎渣、无油迹；服务台台面、操作台干净整洁；垃圾桶内无垃圾，桶内无异味，桶内套袋；车门缝干净、无污迹；备品柜格、装饰板表面无污迹、无灰尘，化妆镜干净明亮；餐桌、餐椅整齐，桌（椅）缝无杂物、无碎渣；显示屏屏幕表面干净；地面清洁干净，无污物，无卫生死角；座椅靠垫干净、整洁。2.动车组列车餐吧车卫生工作标准（二）动车组列车餐吧车途中保洁作业1.清理方法清洁服务台面、柜面，用半干毛巾擦拭；小推车易沾杂质处需用去污剂、塑料刷等将死角内杂质挑出，然后用洗涤剂抹布擦拭，再用清水冲洗，最后用干净抹布擦拭。热水炉下的水池滤网下有锈垢，需用去污剂、钢丝球擦拭；清洁备份箱格、电开水炉、微波炉等用半干毛巾擦拭，微波炉内用干净清洁剂抹布擦拭。2.清洁内容及标准（二）动车组列车餐吧车途中保洁作业清洁餐吧车、连接处地板；垃圾桶内装袋，桶外无垃圾，桶内无异味，在定点站及时卸下垃圾；餐吧车地面无垃圾、无污渍、无水迹；水池、电开水炉内无水垢、污渍、锈迹；吧台、服务台表面干净、整洁，缝隙内无污物；微波炉、电冰箱、冷藏柜、冷冻柜内无碎渣、无残余食品、无油渍；展示柜内部无污迹、无锈迹，外部玻璃干净明亮，吧台、冰柜、展示柜上物品摆放整齐、不杂乱、无杂物；餐桌表面无杂物、无污迹，及时清理剩余食品。作业：1.简述动车组列车餐吧车作业管理标准。2.简述动车组列车餐吧车上餐情况检查标准。3.简述食品卫生“五四”制的内容。动车组列车商品、食品、备品放置标准及陈列动车组列车餐吧车作业管理及标准第一节第二节目录第六章动车组列车餐饮服务作业管理餐吧车乘务工作组织第三节餐吧车乘务作业流程及质量标准第四节第二节动车组列车商品、食品、备品放置标准及陈列主要内容：一、商品、食品、备品放置标准二、动车组列车餐吧车商品展示柜陈列三、小推车商品陈列标准一、商品、食品、备品放置标准动车组列车餐吧车商品、食品、备品放置应遵循的标准：◊安全第一，摆放符合规范要求；◊保持整洁美观；◊操作便利；◊食品与非食品分开存放；◊私人物品不得随意摆放。CRH380AL型动车组列车餐吧车商品、食品、备品放置标准1.餐车门左边保险柜与冰箱之间的空地摆放一等座专项物品及蓝色整理箱，重的、体积大的物品放在下面，码放整齐、箱口封闭。2.餐车门右边第一个三角吊柜摆放洁具。3.微波炉上方的若干吊柜用于摆放整件或整箱常温储存的商品，摆放时确保外包装完好、陈列整齐。4.冰箱与水池中间的台面摆放托盘、水壶，托盘保持洁净，横靠壁板；水壶置托盘上面，壶嘴朝内，壶把对外，稍倾斜。5.吧台、微波炉下面的储藏柜摆放整件商品，摆放过程中确保外包装完好，码放整齐。CRH380AL型动车组列车餐吧车商品、食品、备品放置标准6.微波炉下方的抽屉摆放餐服班组台账及相关备品，要求摆放整齐。7.吧台靠近过道的板壁上放挂画，挂画下面摆放价目表，吧台另一端摆放卫生许可证。8.吧台旁边的玻璃展示柜内摆放饮品，从上至下，第一层摆放高瓶瓶装饮料；第二层摆放中瓶瓶装饮料；第三层摆放小瓶瓶装饮料；第四层摆放罐装啤酒饮料。每层第一排摆放不同品种商品，每一列为同一品种，要求左高右低，摆放得整齐美观，汉字商标朝外。CRH380AL型动车组列车餐吧车商品、食品、备品放置标准9.水池上方的储藏柜陈列干货小食品、袋装食品、盒装糕点，按照品种、包装规格、数量归类放置，袋装食品左高右低整齐排列，盒装食品码放整齐。10.水池上面摆放抹布，抹布叠好，按颜色分开摆放。11.冰箱、保温箱整齐摆放餐食，储藏温度适宜，分类摆放，非餐车供应餐食一律不得摆放。整齐摆放餐食。12.咖啡机摆放在微波炉与吧台之间的空台面上，咖啡机内槽、水槽、出水口保持清洁、无污迹，摆放平稳牢固，旁边不得放杂物。CRH380AL型动车组列车餐吧车商品、食品、备品放置标准13.小推车摆放在一等座专项物品和蓝色整理箱旁的靠近车门处，处刹车状态，不得阻挡车门，妨碍进出。推车上层水壶摆放在右手边，壶嘴朝内，壶把朝外，45°倾斜；水壶周边摆放瓶装饮品，每个品种摆放一至两瓶，左高右低，排列整齐美观，汉字商标朝外；袋装食品每个品种一至两袋，左低右高依次叠放，正面朝外；在袋装食品两侧摆放盒装点心，左低右高，摆放整齐美观，汉字商标朝外；价目表插放在袋装食品前排，正面外；第二层左边摆放瓶装饮品，左高右低，每个品种摆放一至两瓶，摆放整齐，汉字商标朝外；右边摆放袋装食品和点心，摆放要求跟上层一样；第二层以下抽屉摆放其他食品，要求摆放整齐美观。CRH380AL型动车组列车餐吧车商品、食品、备品放置标准14.一等座专项服务车定位在一等座车厢。专项服务车展示台的前部防倒架内摆放各品种饮料一瓶，汉字商标朝外，面向旅客；防倒架内前排左手处摆放一次性航空杯或纸杯一提，不拆包装倒放。中部紧挨防倒架摆放2个水壶，壶嘴向内，壶把向外，不得倾斜。专项服务车内上部用2个托盘隔出上、下两层，上层的托盘放置备用茶包、统计表、记录本、笔、清洁布，下层摆放特色点心盒，点心盒正面朝上竖放，排列整齐；专项服务车内下层摆放适量特色点心盒及饮料各品种3瓶，瓶盖向外倒放，左中右每到为同一品种，还可放置一次性航空杯或纸杯适量。二、动车组列车餐吧车商品展示柜陈列CRH380AL型动车组列车餐吧车商品展示柜陈列标准一览表车型陈列标准饮料展示陈列标准食品展示陈列标准陈列位置陈列品种陈列位置陈列品种CRH380AL型

物品陈列做到安全整齐、表里美观，摆放稳固。始发时按照上货单品种摆放，不得缺项，汉字商标正面朝外，面向旅客。商品竖直摆放，不得倒放。途中可根据经营情况进行商品位置调整。立式玻璃门冰箱从上至下，第一层摆放高瓶瓶装饮品；第二层摆放中瓶瓶装饮品；第三层摆放小瓶瓶装饮品；第四层摆放罐装啤酒和饮品。每层第一排摆放不同品种商品，每一列为同一品种，左高右低摆放水池上部食品柜袋装食品、盒装糕点按照品种、包装规格归类放置三、小推车商品陈列标准

（一）航空商品推车

◊航空商品推车展示台：前部中间摆放袋装食品，两侧摆放盒装糕点，按照品种、包装规格归类放置，前高后低。中、后部摆放杯装罐装食品和矿泉水饮料，各品种摆放1～2瓶，前低后高。后部右手处摆放1个水壶，壶嘴向外，倾斜45°角。◊航空商品推车内的上部：1号食品盒摆放矿泉水、饮料各品种适量；2号食品盒摆放盒装糕点适量。航空商品推车内的中部；1号食品盒摆放袋装食品；2号食品盒摆放杯装、罐装食品，按照品种、包装规格归类放置。航空商品推车内的下部：摆放其它需要售卖的食品。

（二）不锈钢商品推车商品陈列标准

不锈钢商品推车上层：前部食品架摆放袋装食品，两侧摆放适量大杯装、大罐装饮品，按照品种、包装规格归类放置，前低后高。后部食品架摆放矿泉水，各品种2～4瓶，前低后高，后部食品架右手处摆放1个水壶，壶嘴向内，壶把向外，倾斜45°角。不锈钢商品推车中层：摆放盒装糕点。不锈钢商品推车下层：前部食品架左边摆放杯装、罐装食品各品种2～4个，前低后高；右边摆放适量方便面等商品。不锈钢商品推车下层后部食品架摆放矿泉水、饮料各品种2～4瓶，前高后低。

（三）动车组一等座专项服务车商品陈列标准陈列标准饮料展示陈列标准食品展示陈列标准陈列品种陈列品种物品陈列要做到安全整齐、便利美观，摆放稳固。始发时按照上货单品种摆放，不得缺项，汉字商标正面朝外，面向旅客，竖直摆放，不得倒放，途中可根据销售情况调整商品摆放位置专项服务车展示台：前部防倒架内摆放各种品种饮料一瓶。汉字商标正面朝外，面向旅客。防倒架内前排左手处摆放一次性航空杯或纸杯一提，不拆包装倒放。中部紧挨防倒架摆放2个水壶，壶嘴向内，壶把向外、不得倾斜专项服务车内上部用2个托盘分出上、两层，上层的托盘放置备用茶包、统计表、记录本、笔、清洁布，下层摆放特色点心盒。专项服务车内下部摆放适量特色点心盒及饮料各品种3瓶，瓶盖向外倒放，还可以放置一次性航空杯或纸杯适量作业：1.简述动车组列车餐吧车商品展示柜陈列标准。2.简述小推车商品陈列标准。动车组列车商品、食品、备品放置标准及陈列动车组列车餐吧车作业管理及标准第一节第二节目录第六章动车组列车餐饮服务作业管理餐吧车乘务工作组织第三节餐吧车乘务作业流程及质量标准第四节第三节餐吧乘务工作组织主要内容：一、动车组列车餐吧乘务组织二、动车组列车餐吧乘务交路动车组列车餐吧乘务组的组成1动车组列车餐吧乘务组人员岗位职责2一、动车组列车餐吧乘务组织一、动车组列车餐吧乘务组织动车组列车餐吧乘务组的组成：◊餐吧车乘务组应采用轮乘制或包乘制◊餐吧车乘务组由1名餐服长和2名餐服员组成◊动车组重联时，按两个餐吧乘务组安排人员；编组16辆的动车组餐吧车按1名餐服长和4名餐服员配备。对运行时间较长的动车组可适当增加餐吧车乘务人员。（一）动车组列车餐吧乘务组的组成动车组列车乘务组由列车长、乘务员、安全员、乘警、随车机械师、保洁员组成。（1）执行上级命令，听从列车长的指挥，做好旅客的饮食供应工作。（2）负责餐吧车服务备品的检查，督促餐服员按标准作业，做好各类商品的补充、销售，保证列车食品安全，组织餐车服务人员严格执行饮食卫生“五四”制。（3）按规定进行餐吧区设备设施检查，认真落实电器管理制度。（4）在列车长的领导下，做好各类紧急情况的处置。（5）做好餐吧车的备品定位和商品定位，负责餐吧区卫生清洁。（6）负责货款安全、食品安全管理。（7）落实首问首诉负责制，解决乘客旅途困难。（8）负责餐吧班组在折返站及住宿期间的管理。（9）负责向列车长反馈各种信息。（10）完成上级交办的其它工作任务。（二）动车组列车餐吧乘务组人员岗位职责1.餐服长职责（1）在列车长和餐服长的领导下，完成好旅客的饮食供应工作。（2）负责餐吧车厢服务备品的定位，按标准作业，做好各类商品的补充、销售，保证列车食品安全。（3）熟悉饭菜质量、价格和中西餐摆台方法，悉心向旅客介绍，鉴别饭菜质量，做到“三不端”（凉了不端、不卫生不端、量不足不端）及时准确的取送饭菜，保证秩序良好。（4）按规定进行餐吧区设备设施检查，认真落实电器管理制度。（5）在列车长和餐服长的领导下，负责实施各类紧急情况的处置。（6）认真执行饮食卫生“五四”制，负责餐吧区卫生清洁。（7）落实首问首诉负责制，做好旅客服务工作。（8）负责向餐服长反馈各种信息。（9）完成餐服长交办的其它工作。（二）动车组列车餐吧乘务组人员岗位职责2.餐服员职责二、动车组列车餐吧乘务交路乘务交路：就是一个乘务员（组）一日的工作计划，每一行是一个乘务交路，每条线段上的字符表示车次。月度计划描述各乘务员（组）在指定月度中各日担当的乘务交路及休息计划。津保交路表（2018.9）线路班组列车长12345678910111213141516171819202122232425262728293031

六日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一G6753/6288G6753/6288保1甲

6753

6753

6753

6753

备上6753

6753

6753

6753

备上6753

6753

保2乙

6753

6753备上

6753

6753

6753

6753备下

6753

6753

6753

6753

保3丙6753

6753

6753

6753

6753

6753

6753

6753

6753

6753

6753G6289/6271保4

保5丁备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271保6戊6271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连保7己

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连6289保8庚62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

备连62896271

保9

注：1.G6753次3个班组休班第一天整组备连，做好津保车次及其他临时车次重连准备。2.津保非乘务车次休班第二天车长备连，做好临时替班及加开准备。

作业：1.简述动车组列车餐吧车餐服长的岗位职责。2.简述动车组列车餐吧车餐服员的岗位职责。动车组列车商品、食品、备品放置标准及陈列动车组列车餐吧车作业管理及标准第一节第二节目录第六章动车组列车餐饮服务作业管理餐吧车乘务工作组织第三节餐吧车乘务作业流程及质量标准第四节第四节餐吧乘务作业流程及质量标准主要内容：一、餐服长作业流程及质量标准二、餐服员作业流程及质量标准餐服长作业流程1餐服长作业内容及质量标准2一、餐服长作业流程及质量标准6列车终到作业5列车终到前作业2迎客作业4折返作业途中作业3旅客上车前作业1（一）餐服长作业流程7退乘作业（二）餐服长作业内容及质量标准召开出乘会

出乘准备进站、理货1.旅客上车前作业立岗接车列车始发前准备餐服长穿着规定服装，带齐乘务备品、用品，提前2.5小时到派班室报道，接受命令，确认当日担当乘务情况，填写《乘务日志》。餐服长召开出乘会，检查餐服员仪容、着装、应配物品及有关通讯设备、备品等携带情况，布置乘务任务。开车前1.5小时，餐服长组织餐服乘务组开车前进站，并进行库房理货。配货完毕后，列车到达前20分钟，餐服长组织动车组餐饮服务人员按规定时间提前到达到指定站台并按标准立岗接车。列车进站时，面带微笑行注目礼。列车停稳后，组织动车组餐饮服务人员按照分工，按时做好始发前餐吧车卫生、确认设备状态、点数确认、物品定位、货品定位、餐车整容和销售等准备工作。（二）餐服长作业内容及质量标准致欢迎词

立岗迎客查看车门2.迎客作业组织销售规范销售餐服长站在餐吧内立正姿势迎站，姿势端正，面带微笑，注视前方，关注来往旅客，做到“来有迎声，走有送声”；组织餐服员在规定位置面向站台方向车窗立岗。安排负责车门立岗的餐饮服务人员，向乘车旅客致欢迎词，重点旅客引导就座，引导旅客摆好随身携带的行李物品。开车铃响，观察所值乘车厢旅客乘降情况。车门关闭后，按顺序检查车门是否正常关闭，出现故障时及时报告列车长。确认车门正常后，在最后确认车门处面向站台方向立岗，行注目礼至列车驶出站台。开车后安排动车组列车餐吧车服务人员到车厢进行商品供应及销售服务。始发后及终到前10分钟以内、途中站到站前及开车后5分钟以内，均不得在车厢内流动售货。做好旅客盒饭和商品销售安排，根据销售规律进行盒饭加热，保证供应。销售时唱收唱付。加热、供应餐食时，服务人员戴口罩、手套，女性穿围裙。3.途中作业①始发开车后，在餐吧前台做好销售宣传。②检查餐盒外包装良好，规范使用电器设备。③及时安排餐服员推售货车下车厢销售；④途中、折返及时补货货物。⑤遇有非正常突发情况，做好应急处置工作。⑥发现设备异常情况，及时向列车长报告。①保证盒饭供应。②售饭时坚持唱收唱付，当面点清。③餐后清理。④做好VIP车厢旅客用餐准备。⑤乘务饭应。⑥中途停站时，做好到站提示。⑦对变质、过期食品的处理。⑧销售结束后，停用开关归零、断电。⑨清点经营款，确保经营款正确无误。⑩广播作业。到站前作业①列车进站前30min，查看旅客互联网餐食、送做好清点交接。②列车到站前，做好卫生整理工作。③列车进站时，在车厢指定立岗位置面向站台方向行注目礼。停站时作业①立岗定位，做好旅客迎送工作。②做好途中补料工作。③中途站定点投放垃圾。④关门铃声响时，提醒在车门处的旅客注意安全。⑤车门关闭后，在立岗位置面向站台方向立岗。开车后作业

销售作业供餐作业①开车后在立岗位置行注目礼。②开车后可继续进行销售工作。③开车后30min内将互联网订餐送餐到位。④安排餐服员为VIP旅客送餐。（二）餐服长作业内容及质量标准（二）餐服长作业内容及质量标准4.折返作业

到站前作业站台作业其他作业①终到前40分钟，清点剩余冷链食品和商品，过期变质食品按规定报废妥存。核对账目，终到前10分钟组织整理展示柜、售货车商品。②将剩余商品打包封箱，加锁保管，摆放在指定位置，做好账目查记、异地存储交接工作。③清理餐车环境卫生。④检查设备设施状态。列车进站前，在指定车厢位置站岗。迎送旅客，做到举止规范，主动热情。①到站后巡视车厢，检查旅客有无遗漏物品，发现问题报告列车长。②旅客上下完毕后，再次检查餐车环境卫生。③立折时按始发站迎客作业程序和标准执行折返站迎客作业。同时，接受指示，到站听取列车长指示，接收返程VIP旅客信息。④异地补货，确认货单。⑤外段退乘，下公寓时在列车长的带领下列队到公寓，存放票据和经营款，遵守纪律，外出严格执行请销假制度。⑥折返出乘前参加出乘会，听取列车长工作安排。（二）餐服长作业内容及质量标准5.列车终到前作业

打扫卫生清点货品填写票据装箱整理检查设备征求意见列车终到前，在规定时间内将餐吧车卫生应擦抹、清扫一遍，期间注意询问旅客将需要抛弃的物品及时收起、扎口，准备卸下车。与动车组餐饮服务人员一起核对、清点整理剩余餐食、商品、报废食品。填写乘务报表、销售报表、缴款单、备品交接本等各类票据，清点营业款。做好当趟销售结算工作，正确填写各类台账、票据，确保报表填写规范、账款相符，不得信用交接。①餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备。②剩余商品打包摆放平整，完好，将打好包的商品、备品放置规定位置。账目登记正确，做好交接准备。检查电器设备，电源处于关闭状态，保证餐吧电器安全。列车到达终到站前，征求旅客意见的同时，提醒旅客带齐私人物品，致告别语。（二）餐服长作业内容及质量标准6.列车终到作业

立岗迎站协助重点巡视检查卸下垃圾终到交接列车到站前5分钟，安排餐服员负责本车厢报站，在餐吧区吧台一端，以标准站姿，定位立岗，面向旅客站立，通报站名，报时准确，声音洪亮。提醒旅客携带好自己的物品，以免遗落。组织餐服员帮助餐吧区的重点旅客或行动不便的旅客提前向车门移动。乘客下车后，组织餐服员检查有无旅客遗失物品。组织餐服员按照指定的垃圾投放站卸下垃圾，做到垃圾袋扎口投放，严禁污物外泄，安全线以内禁放，风雨棚柱子下（无此设施时，应远离安全线和车门）投放。终到下车的班组要与分拨中心做好货品、备品交接。有交接，有签字，货品清点清楚，装卸彻底，防止遗留。需要中途交接的班组要保证重点事项、设施设备、备品商品等交接清楚无漏项。折返时间在30分钟内的必须与接班人员对岗交接。（二）餐服长作业内容及质量标准7.退乘作业

统一下车乘车返段解缴票款点名退乘交接完毕后领取乘务包后统一从规定车门下车列队。按照顺序下车。按规定行走路线和始发接车标准随乘务班组列队出站。乘车返段。餐服长到达交款室，将整理好的销售报表、缴款单等各类票据及营业额一同上缴，不得代缴代签。乘务报表上交到餐吧部。餐服长组织餐服员列队至高铁派班室点名、退乘；返还手机；按规定路线行走，着装整齐；向派班室汇报趟工作时做到准确、有重点。餐服员作业流程1餐服员作业内容及质量标准2二、餐服员作业流程及质量标准6列车终到作业5列车终到前作业2迎客作业4折返作业途中作业3旅客上车前作业1（一）餐服员作业流程7退乘作业（二）餐服员作业内容及质量标准进站、理货

出乘准备立岗接车1.旅客上车前作业列车始发前准备提前2.5小时到派班室报到，参加出乘会，接受命令，整理仪容仪表、着装，检查相关物品及有关通讯设备、备品的携带情况。开车前1.5小时列队进站，并进行库房理货。①前往站台接车。②接车作业。③站台交接。④列车到达前在规定时间内列队由餐服长带领到站台接车⑤听取列车长布置有关重点工作。列车进站时面带微笑，行注目礼，列车停稳后，在餐服长的带领下由规定车门蹬车后，按照分工按时做好始发前餐吧车卫生、设备状态良好、物品定位、货品定位、餐车整容、销售准备等准备工作。（二）餐服员作业内容及质量标准致欢迎词

立岗迎客查看车门2.迎客作业组织销售规范销售列车开车前，根据餐服长通知，餐服员分别在规定位置立岗迎接旅客上车。通常是1人在餐吧车吧台内，1人在餐吧车相邻大号车厢一端车门。主动迎接旅客上车，做到举止规范，主动热情。负责车门立岗，向乘车旅客致欢迎词，重点旅客引导就座，引导旅客摆好随身携带的行李物品。做到礼貌引导，妥善安排。开车铃响，观察所值乘车厢旅客乘降情况。车门关闭后，按顺序检查车门是否正常关闭，出现故障时及时报告列车长。确认车门正常后，在最后确认车门处面向站台方向立岗，行注目礼至列车驶出站台。开车后按分工到车厢进行商品供应及销售服务。始发后及终到前10分钟以内、途中站到站前及开车后5分钟以内，均不得在车厢内流动售货。售货车配有热水瓶，利用售货时为有需求的旅客提供补水服务。做好旅客盒饭和商品销售安排，根据销售规律进行盒饭加热，保证供应。销售时唱收唱付。加热、供应餐食时，服务人员戴口罩、手套，女性穿围裙。①保证盒饭供应。②售饭时坚持唱收唱付，当面点清。③为商务座免费提供饮品、餐食、小食品，为“G”字头跨局动车组特、一等座车免费提供饮品、小食品。④餐吧车服务人员应在吧台内用餐，就餐时挂放挡帘遮挡。⑤中途停站时，做好到站提示。⑥对变质、过期食品的处理。⑦销售结束后，停用开关归零、断电。⑧清点经营款，确保经营款正确无误。⑨检查食品使用结余情况，及时在途中或折返站补充⑩广播作业。3.途中作业①餐车明显位置有商品价目表和菜单，售货车有商品价目表。销售盒饭中心温度达标。进入车厢流动售货。②车厢内订餐使用订餐单，及时送到坐席。③做好途中、折返及时补货，巡回销售。④遇有非正常突发情况，按要求做好应急处置工作。⑤发现设备异常情况，及时向餐服长报告。到站前作业①列车进站前30min，查看旅客互联网餐食、送做好清点交接。②列车到站前，做好卫生整理工作。③遇在车厢销售时，进站前5分钟，将售货(饭)车就近停在非站台一侧车门处。④列车进站时，在车厢指定立岗位置面向站台方向行注目礼。停站时作业①立岗定位，做好旅客迎送工作。②做好途中补料工作。③中途站定点投放垃圾。④关门铃声响时，提醒在车门处的旅客注意安全。⑤车门关闭后，在立岗位置面向站台方向立岗。开车后作业

销售作业供餐作业①开车后在立岗位置行注目礼。②开车后5分钟可继续进行销售工作。③开车后30min内将互联网订餐送餐到位。④安排餐服员为VIP旅客送餐。（二）餐服员作业内容及质量标准（二）餐服员作业内容及质量标准4.折返作业

到站前作业站台作业其他作业①终到前40分钟，清点剩余冷链食品和商品，过期变质食品按规定报废妥存。核对账目，终到前10分钟组织整理展示柜、售货车商品。②将剩余商品打包封箱，加锁保管，摆放在指定位置，做好账目查记、异地存储交接工作。③清理餐车环境卫生。④检查设备设施状态。列车进站前，在指定车厢位置站岗。迎送旅客，做到举止规范，主动热情。①到站后巡视车厢，检查旅客有无遗漏物品，发现问题报告列车长。②旅客上下完毕后，再次检查餐车环境卫生。③立折时按始发站迎客作业程序和标准执行折返站迎客作业。同时，接受指示，到站听取餐服长指示，接收返程VIP旅客信息。④异地补货，确认货单。⑤外段退乘，下公寓时在列车长的带领下列队到公寓，存放票据和经营款，遵守纪律，外出严格执行请销假制度。⑥折返出乘前参加出乘会，听取餐服长工作安排。（二）餐服员作业内容及质量标准5.列车终到前作业

打扫卫生清点货品核对账款装箱整理检查设备征求意见列车终到前，在规定时间内将餐吧车卫生应擦抹、清扫一遍，期间注意询问旅客将需要抛弃的物品及时收起、扎口，准备卸下车。协助餐服长清点货品，与VIP餐服员核对清点销售货品，整理剩余餐食、商品、报废食品。小推车等服务备品定位摆放。协助餐服长核对现金、商品、餐具、备品等。认证核对账目清单，做好当趟销售结算工作。正确填写各类台账、票据，确保账款相符，不得信用交接。①餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备，确保商品商标齐全，终到站前20分钟对商品进行装箱整理。②剩余商品打包摆放平整，完好，将打好包的商品、备品放置规定位置。账目登记正确，做好交接准备。检查电器设备，电源处于关闭状态，保证餐吧电器安全。旅客终到站即将到达，征求旅客意见的同时，提醒旅客带齐私人物品，致告别语。（二）餐服员作业内容及质量标准6.列车终到作业

立岗迎站协助重点巡视检查卸下垃圾终到交接餐服员在规定位置标准站姿面向站台一方车窗立岗。餐服员帮助餐吧区的重点旅客或行动不便的旅客提前向车门移动。乘客下车后，餐服员检查有无旅客遗失物品。列车到站后，按照指定的垃圾投放点卸下垃圾，做到垃圾袋扎口投放，安全线以内禁放，在风雨棚柱子下（无此设施时，应远离安全线和车门）投放。终到下车的班组要与分拨中心做好货品、备品交接。有交接，有签字，货品清点清楚，装卸彻底，防止遗留。需要中途交接的班组要保证重点事项、设施设备、备品商品等交接清楚无漏项。折返时间在30分钟内的必须与接班人员对岗交接。（二）餐服员作业内容及质量标准7.退乘作业

统一下车乘车返段解缴票款点名退乘交接完毕后领取乘务包后统一从规定车门下车列队。按照顺序下车。按规定行走路线和始发接车标准随乘务班组列队出站。与乘务班组一同乘坐班车返段前往派班室。等待餐服长到达交款室，将整理好的销售报表、缴款单等各类票据及营业额一同上缴，不得代缴代签。乘务报表上交到餐吧部。餐服员随同餐服长列队至高铁派班室点名、退乘；领取手机；按规定路线行走，着装整齐；向派班室汇报趟工作时做到准确、有重点。作业：

1.简述餐服长作业流程及质量标准。2.简述餐服员作业流程及质量标准。谢谢观看！高速铁路列车餐饮服务动车组列车餐饮供应及保管标准餐饮安全管理第一节第三节目录第七章动车组列车餐饮安全管理第二节餐吧车餐具管理动车组列车餐吧车应急处理第一节第一节餐饮安全管理主要内容：一、食品污染及预防二、食物中毒及预防三、动车组列车餐吧车安全管理一、食品污染及预防（一）生物性污染（二）化学性污染（三）物理性污染（一）生物性污染

1.生物性污染种类包括：

（1）微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）

（2）寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）

（3）昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）

（4）病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染

2.细菌对食品的污染通过以下几种途径：

一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。（二）化学性污染

1.化学性污染的原因：

（1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等

（2）食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）

（3）滥用（食品添加剂）

（4）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等

（5）掺假、造假过程中加入的物质

2.农药污染及预防

（1）农药污染的途径：①直接污染②间接污染③生物富集作用与食物链（2）农药污染的预防措施：①发展高效、低毒、低残留农药:所谓高效就是用量少，杀虫效果好:面低毒是指对人畜的毒性低，不致癌、不致畸、不产生特异病变。②合理使用农药:③加强对农药的生产经营和管理:许多国家都有严格的农药管理和登记制度。

3.食品容器和包装材料污染及预防（1）塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质(如酚、甲醛)的塑料。酚具有凝结组织中蛋白质的作用。（2）树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。餐饮业在选购食具和食品包装材料时应注意选择符合国家卫生标准的塑料制品，不得使用再生塑料。（3）橡胶的污染问题主要是单体和添加剂。接触食品的橡胶不可使用氧化铅作硫化促进剂。（三）物理性污染

1.物理性污染的概念

物理性污染是指有杂物污染，污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值，食物质量得不到保障。物理性污染主要有：①产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽；②掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖和三聚氰胺等；③放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

2.食品的放射性污染及其预防：

食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高干自然放射性本底，称为食品的放射性污染。食品的放射性污染预防要加强卫生防护和食品卫生监督，食品加工厂和食品仓库应建立在从事放射性工作单位的防护监测区以外的地方，对产生放射性废物和废水的单位应加强监督，对单位周围的农、牧、水产品等应定期进行放射性物质的监测。二、食物中毒及预防（一）食物中毒的含义（二）食物中毒的特点（三）食物中毒的分类（四）食物中毒的预防（五）对食物中毒的病人的应急处理

食物中毒系指摄人了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄人后出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒的症状主要包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力、发热、抽搐等。（一）食物中毒的含义（1）人中毒之后，潜伏期短、发病急，短时间内可能会导致许多人同时发病，病程较短。（2）出现症状一般与食品有关，患者在近期内或者短时间内都食用过相同的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群中，未食用者不会有任何症状。（3）中毒病人的临床表现-般具有

相似的特征。（4）食物中毒病人患病突然，但是不具传染性，只要是未食有毒食物不会中毒。（二）食物中毒的特点

1.真菌(霉菌)毒素食物中毒2.细菌性食物中毒3.动植物性食物中毒4.化学性食物中毒（三）食物中毒的分类

1.细菌性食物中毒（四）食物中毒的预防

①防止细菌对食品的污染。②控制细菌繁殖及产生毒素

③杀灭病原菌。2.化学性食物中毒

①防止误食有毒化学物质②加强农药管理③食品容器卫生3.化学性食物中毒

①识别有毒动植物②挑选有毒动植物③不随便采食野生动植物

1.

抢救处理原则（1）清除未被吸收毒物（2）阻止毒物吸收（3）促使毒物排泄（4）解毒治疗（5）对症治疗（五）对于食物中毒病人的应急处理

2.毒物的排出（1）催吐（2）洗胃（3）导泻（4）灌肠（5）毒物排除（6）对症治疗三、动车组列车餐吧车安全管理（一）动车组食品安全要求（二）餐饮包装的要求（三）食品配送的要求（四）动车组销售食品的要求（五）现金及有价证券安全管理（1）动车组食品生产经营单位应当自觉遵守国家食品安全法律、法规和食品安全标准规范，建立食品安全责任制度，落实食品安全第一责任人，设置专（兼）职食品安全管理员，建立食品安全自检制度，采用先进技术设备，保证食品质量安全。（2）动车组食品经营者、专供动车组的食品配餐生产者，应按《铁路餐饮服务和食品流通许可管理办法》，向辖区铁路食品安全监督管理办公室申办食品餐饮流通许可证。（一）动车组食品安全要求（4）经营过程中，发现食品感官性状异常、包装破损不洁、包装标签不符合要求或不清楚，应立即停止经营该食品。（5）对国家、地方或铁路食品安全监督机构公公布的不符合食品安全标准要求或存在食品安全隐患的食品，动车组食品经营单位应立即停止该食品经营。（6）动车组食品经营单位应当制定食品安全事故应急处置方案。1.实行烹调加工的配送食品，冷藏温度持续不高于10C，供餐前应经充分加热，加热后中心温度应持续不低于60C;无适当存放条件的，存放时间不超过2h。2.预包装食品应标明生产厂名、厂址、生产时间、保质期和食用方法，符合国家卫生标准。3.一次性餐饮具必须符合《一次性可降解餐饮具通用技术条件》标准，达到绿色环保要求;餐饮具必须洗净消毒。（二）餐饮包装的要求1.配送的餐饮包装完好，交接流程规范。配送的物品、车辆清洁卫生。配送人员服装要统一，并且整洁卫生。2.配送过程应坚持全程冷链原则。准冷链配送时，必须严格控制时间，确保食品安全。3.餐饮要及时送至站台，确保开车前5min所有餐食上车完毕。（三）食品配送的要求

1.预包装食品应标明生产厂名、厂址、生产时间、保质期和食用方法，符合国家卫生标准。2.实行烹调加工的配送食品，冷藏温度持续不高于10C，供餐前应经充分加热，加热后中心温度应持续不低于60C;无适当存放条件的，存放时间不超过2h。3.为旅客提供餐饮服务的动车组应配备必要的食品储存、加热、冷藏或热藏、水池、餐饮具消毒、保洁等设施、设备，并做到安全无毒、清洁卫生。餐饮具、食品应定位存放，避免生熟混放、混用。4.一次性餐饮具必须符合《一次性可降解餐饮具通用技术条件》标准，达到绿色环保要求;餐饮具必须洗净消毒。（四）动车组销售食品的要求

1.现金有价证券应及时存放保险柜内并双锁锁闭。2.任何人不准私自挪用现金.严禁压款压账。3.金柜内不得存放私人现金、物品。4.厨房严禁收取现金。5.任何人不准私自开或出售有价证券。6.乘务终到后，餐车长要及时缴款(缴款必须保持三人以上,其中有一名男厨师)。7.现金差错率不超过2%，工作中所发生的现金交接要认真清点清楚。8.餐车保险柜保持性能良好密码不得泄落,如有故障要立即通知有关部门修复。9.餐车长应随身携带金柜钥匙，不得随意乱放,不准泄露保险柜密码。10.有价证券填写要准确，填写有误时要及时收回，更换时要认真检查。（五）现金及有价证券安全管理作业：1.食物中毒有哪些特点？2.食物中毒病人的抢救处理原则有哪些？3.动车组列车食品配送的要求有哪些？动车组列车餐饮供应及保管标准餐饮安全管理第二节第三节目录第七章动车组列车餐饮安全管理第一节餐吧车餐具管理动车组列车餐吧车应急处理第四节主要内容：一、餐饮供应二、动车组列车餐吧车餐饮供应的要求三、动车组列车餐吧车服务工作的标准第二节动车组列车餐饮供应及保管标准一、餐饮供应（一）餐饮供应规定（二）餐饮供应标准（一）餐饮供应规定

1.制订科学合理、营养健康、绿色环保的餐饮品种体系，针对不同区域、不同季草不同时段、不同层次旅客的需求，提供规范标准的餐饮产品。2.各种餐饮食品营养搭配合理，各种营养素含量符合国家有关标准。3.餐饮商品应品类丰富、口味多样:方便快捷，应根据底客的要求及时调整。

4.餐饮商品的各项主辅料搭配要定量化，设置科学合理的上下限标准，并在外包装中标明。5.安食原科绿色化，不提供以野生保护动，植物为原料的食品，管具环保化。一汉社各业必须可降解设可回权餐在应符合列气环境要求。禁止的售存在座客人身安全展影响列车环境卫生的食品。

6.餐饮商品应质价相符、物有所值，满足旅客旅行中的基本餐饮需求。委充分号虑铁路票价和旅客的消费水平，提供高、中低档不同的供应方案。对于能客必害的餐食品种，要坚持保本微利原则。对于非必需的餐饮品种，可根据市场情况提供差异化服务乘务餐不得高于成本价。（二）餐饮供应标准

1.卫生管理制度健全,持有有效的(餐饮服务)许可证从业人员个人卫生合格，上岗持有健康证。2.执行(食品安全法》。食品、各料的采购、保管、加工、出售符合规定。严禁出售无生产单位、日期、保质期和过期、变质食品餐、炊、酒、茶具清洁,消毒合格:刀、板、墩、盆、冰箱等“生”“熟”分用并有标记:餐料、食品生熟分开存放:各种容器、备品保持清洁用具定位摆放:销售无包装直接食用食品有防蝇、防尘措施，不徒手接触食品。3.尊重外籍旅客和少数民族旅客的饮食习惯以及禁民避讳。4.饭菜质量标准:

饭菜质量是餐车供应工作质量的综合体现应做到:供应品种多样化、突出反映本地区的风味特点:高中低档相结合，数量充足满足旅客不同消费水平的饮食需求

制作饭菜要按标投料按操作规程烹调,除应提前加工或半加工的饭菜品外,其他都必须要现炒现做。

原料加工,青菜婴一选、二泡、三洗、四加工。

蒸煮米饭软硬适宜，不夹生，不焦、不糊底:数粥稀稠适度,不焦、不糊底:煮面水量足够，不糊烂。

菜肴的主配料搭配适宜，口味适中。二、动车组列车餐吧车餐饮供应的要求

1.列车上销售的食品和商品，必须由餐饮公司统采购。餐饮公司销售人员应将上车食品、商品的出库单交列车长以备检查。列车销售的食品和商品应当明码标价、货一签，并有“CRH”标记。2.列车餐饮服务由与中国铁路各局集团有限公司(以下简称铁路局)签订餐饮服务合同的专业餐饮公司承担。为列车提供餐饮服务的企业必须通过ISO9000或HACCP质量认证。列车上销售的食品、饮品应当为全国名优产品。

3.铁路局应当监督餐饮企业严格遵守国家卫生法律法规的规定，建立健全加工食品的场地、加工程序、设备、保管、运输、列车供餐服务质量、商品价格等各环节管理和考核制度。4.动车组供应发食品、饮品应当品种丰富，价格合理。餐饮企业应当经常征求旅客对餐饮服务的意见和建议，并根据旅客的意见不断调整所供应商品的数量和品质，不断改善服务质量。

5.动车组餐饮服务人员负责列车运行中餐吧车的清洁卫生工作。餐吧车展示柜布置应当丰富美观，其他商品、备品存放不得侵占通道或影响安全。列车开车、到站时，餐务员应当在餐吧车门内立岗迎送旅客。6.加热后未售出的食品应严格实行定时报废制度。在列车上，报废的食品在未处理前应在醒目的位置上标明“报废”的字样。三、动车组列车餐吧车服务工作的标准

坚持“人民铁路为人民”的宗旨和“全面服务好，重点照顾到”的原则，文明又礼貌地为旅客服务。1.穿着工作服，佩戴服务标志。仪容整洁，不留奇异发型，男不留长发胡须，女不留披肩发，姿态端正，举止大方,表情自然。

2.接待就餐旅客时要主动热情，诚恳周到，态度和蔼。表达得体称呼恰当，声调适宜,运用十字文明服务用语做到“来有迎声；问有答声；端付饭菜有唱收唱付声；走有送声”，让旅客满意，无不良反映。3.托盘上管具、上消、上饭菜和撒台，按理台规则不简化程序。不漏项。做到精心操作，优质服务。

4.当好就餐旅客的参谋。做饭菜选择的向导,不断增加服务项目，方便旅客就餐。5.售货人员不在车厢内高声喧哗叫卖、频繁穿梭、干扰旅客。必须按规定的时间到车厢进行销售、并提供订、送餐服务。6.不在旅客面前吃食物、踢牙齿、高声喧哗、打闹嬉戏、勾肩搭背等，接班前和工作中不食用葱、蒜等有异味的食物。作业：1.餐饮供应有哪些规定？2.简述动车组列车餐吧车餐饮供应的要求。3.简述动车组列车餐吧车服务工作的标准。动车组列车餐饮供应及保管标准餐饮安全管理第三节第二节目录第七章动车组列车餐饮安全管理第一节餐吧车餐具管理动车组列车餐吧车应急处理第四节主要内容：一、餐吧车商品的保管二、餐吧车饮料的保管三、餐吧车餐具的使用与保管第三节餐吧车餐具管理一、餐吧车商品的保管

1.餐吧车的食品饮料,香烟等预包装食品把好进货验收关，注意检查商品生产日期及保质期，食品合格证等相关证件是否齐全不符合(食品安全法)要求的食品不得人库。2.用于冷酸食品的冰柜，应定期除霜清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。3.对易变质的食品视销售情况进货，食品不要储存过多，食品与非食品要隔离,食品与药品要隔离，腐烂变质的食品要及时清除。4.加强库存食品的整理存放，做到干净卫生做好食品防蝇防鼠防变质变霉和防污染等工作。及时检查待售食品的质量情况、掌握保质期，发现变质和过期食品应及时清除。（1）原料要按其属性分类，每个类别每种原料要有固定的存放位置。①干藏原料的主要类别有米、面粉、豆类食品、粉条果仁、调料、罐头、瓶装食品、脱水蔬菜等，干货应保持相对干燥储藏，一般不需要供热和制冷设备，其最佳储存温度为15-21摄氏度。②新熊蔬菜和水果般储存温度为常温，最适宜的温度为10-15℃，一般储在2-3天。二、餐吧车饮料的保管（2）餐饮工作人员要注意控制冷藏室和冰箱的温度。①需要冷藏的原料，应尽快冷藏。②冷冻速度要迅速。③冷冻储存温度要低。

（3）冷链食品出厂至销售复热前温度必须保持在0-10℃;复热后食品中心温度在70℃以上；热链食品热藏4小时内，常温2小时内。看是否超过保质期。超过保质期限的食品应销毁，回收销毁前应单独存放，不能向旅客供应。严格落实仓库食品安全工作,冷链食品需在0-10作,冷链食品需在0-10℃的环境下保存，专人负责测温，坚持先进先出原则,及时清查盘点库存，清理积压、过期食品。三、餐吧车餐具的使用与保管（一）餐具的使用与保管

（二）餐具消毒（一）餐具的使用与保管

1.餐具的使用（1）使用餐具时必须轻拿轻放，在餐车要注意车身播晃,要站稳拿牢，以减少破损。（2）茶杯、酒杯应分别使用，分别存放并要保持干净。擦抹玻璃杯时，不得以手直接接触杯都内外，应以擦碗布裹住杯的内外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余几指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定地点（下面应有洁白的垫布）。（3）餐后，必须将餐具(筷、刀、勺、叉、酒、茶具)每餐后必须冲净消毒。动车组列车餐吧车由于条件所限,可用药物消毒,坚持一(客)一消毒。西餐叉必须将又缝内不洁之物擦掉，然后洗刷、消毒，擦干后方能使用。

2.餐具的保管（1）餐具保管必须专人负责，按不同性质分类进行保管，外宾及少数民族用的餐具要单独保管。放置时必须有固定地点，注意车身摇晃的特点,易碎品不要摞得过高，并要放置在稳妥地点。换班交接，要互相清点，认真交接。（2）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方,不沾水、不受湖，长期保管的应涂油或撒上滑石粉，以防生锈。（3）餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地点，以便下次使用。（二）餐具消毒

动车组列车餐吧车内部分餐具是公共轮流使用的，餐具的卫生情况将直接关系到旅客的身体健康。为了进一步防止疾病通过餐具进行传播，就要求餐服人员必须严把餐具消毒关。常用的餐具消毒方法可分为物理方法和化学方法两大类。

1.物理方法（1）煮沸消毒

（2）蒸汽消毒（3）干烤消毒

（4）红外线消毒（5）巴氏消毒

（6）紫外线消毒

2.化学方法

（1）含氯制剂

（2）过氧化物制剂（3）醇类消毒剂3.餐具清洗、消毒程序（1）清:将剩余在餐具内的食物残查例人成物桶内并副干净。

（2）洗:将刮干净的餐具用加人适量的洗涤剂的水清洗干净。（3）冲:用流动的清水将附在餐具上的洗涤剂冲洗干净。（4）消毒:使用合适的消毒方法对餐具进行消毒。

4.餐具消毒注意事项(1)餐具消毒后，不要用不洁净的抹布擦拭，以免遭受新的污染。(2)消过毒的餐具要存放在具备防蝇、防尘功能的橱柜内，并将餐具倒扣存放。(3)使用漂白粉、次氯酸钠等含氨制剂消毒时，必须保持定的有效氨量，才能使消毒液达到应有的效果。有效含氯量根据说明使用。作业：1.餐具消毒的物理方法有哪些？2.简述餐具清洗、消毒的程序。3.简述餐具消毒的注意事项。动车组列车餐饮供应及保管标准餐饮安全管理第四节第二节目录第七章动车组列车餐饮安全管理第一节餐吧车餐具管理动车组列车餐吧车应急处理第三节主要内容：一、铁路突发公共卫生事件应急处理二、动车组餐吧车应急处理第四节动车组列车餐吧车应急处理一、铁路突发公共卫生事件应急处理（一）基本规定（二）及时报告制度（三）预防及应急准备（四）应急处理办法（一）基本规定

中国铁路总公司统领导指挥铁路突发事件的预防、控制、消除等工作，其主要职责如下：①采取应急处理措施，防止疫情供铁路传播或事态扩大。②做好旅客.铁路职工家属的健康保护。③保证突发事件急需物资运输。④做好病人的医疗救治。（一）基本规定

铁路预助和控制关发事件应坚持以下原则，最大眼度地或小突发事件产生的可能和危害。①依靠科学、加强合作。反映及时，措施果断。②领导负责、分级负责、系统负责、岗位负责。③防治结合、专群结合、路地联控。④早发现、早报告、早隔离、早治疗。（二）及时报告制度

有下列情形之一的，各铁路局应当在接到报告后2小时之内报中国铁路总公司卫生主管部门。①旅客到车上发生30人以上旅客食物中毒或有人员死亡。②铁路沿线城市人民政府官布传染病或不明原因疾病暴发流行。③铁路单位职工发生3人以上职业中毒事故或发生死亡事故。④铁路运输过程中有毒化学品泄漏引起公共人群急性中毒。⑤铁路运输放射性物质包装失去屏蔽效能，放射性物质泄漏或丢失。（三）预防及应急准备

1.中国铁路总公司所属各单位要制定公共卫生突发事件处理方案，并组织实施:建立预防工作检查监督和效果评价制度，确保公共卫生突发事件预防与应急准备工作落实。2.加强卫生机构建设，健全信息网络、配备食品、有毒化学物、微生物等突发事件检测设备，提高铁路系统疫情检测、卫生检疫、医疗救治、追踪调查和疫情处理方面的公共卫生应急处理水平。

3.铁路站车应加强对国家和地方政府防病信息和技术措施的广播宣传，提高广大旅客的防范意识加强对站车工作人员识别和处理实发公共卫生事件的培训，使其掌握铁路常见应急处理事件的报告、防范、处理方法。4.铁路各级卫生主管部门及其卫生监督机构费加强对传染病、食物中毒、职业中毒等突发事件的预防、治疗、检测、控制等相关工作的监督检查，防范突发公共卫生事件的发生。

5.加强对铁路职工、特别是站车工作人员和医护人员的个人防护，保证清洁和饮食卫生，提高防御疾病能力。6.认真开展爱国卫生运动，做好传染病预防和有关公共卫生工作，提高站车和铁路生产、生活环境卫生水平。7.铁路站车按照规定配备医疗救护药箱、应急