茶叶感官审评作业指引

茶叶感官审评作业指引一、审评准备（一）场所设置。审评场所应选择在安静、光线充足、温湿度适宜的环境中。室内光线宜采用自然光与人工照明结合的方式，避免直射阳光照射。场所温度应控制在20-25摄氏度，相对湿度保持在60%-70%。审评台面应使用木质或人造板材料，台面高度以评审员坐姿舒适为宜，高度范围在75-80厘米。（二）设备配置。审评设备应包括审评台、天平、量杯、烧杯、水壶、茶则、叶底盘、鼻闻杯、杯盖、评审员座椅等。其中，天平精度应达到0.1克，叶底盘直径为18-20厘米，鼻闻杯容积为100-120毫升。所有设备在使用前需进行清洁消毒，确保无异味残留。（三）茶样准备。审评茶样应提前24小时从冷藏环境中取出，置于室温环境中平衡。茶样应均匀摊开在叶底盘上，厚度不超过2厘米。审评前需检查茶样是否受潮、变质，如有异常需立即更换。二、审评流程（一）外形审评。外形审评应在光线充足的环境中进行，评审员应从茶样整体形态、色泽、净度等方面进行综合判断。首先观察茶样的条索完整性、匀整度，然后检查色泽是否鲜活，有无霉变、杂质等。外形审评应在3分钟内完成，并记录关键特征。（二）内质审评。内质审评包括香气、滋味、汤色、叶底四个方面的综合评价。1.香气审评。将茶样置于鼻闻杯中，采用"杯盖闷香法"进行香气评价。首先快速闻取干茶香气，然后盖上杯盖静置30秒后再次闻取湿茶香气。香气审评应从纯度、鲜度、强度、类型四个维度进行评价，并记录典型香气特征。2.滋味审评。将茶汤倒入评审杯中，采用"小口啜饮法"进行滋味评价。每次啜饮量约2-3毫升，含蓄在口中10-15秒，让茶汤充分接触口腔各部位。滋味审评应从鲜爽度、醇厚度、回甘度、苦涩度四个维度进行评价，并记录典型滋味特征。3.汤色审评。观察茶汤的色度、亮度、清澈度等特征。色度评价应从深浅、明暗两个维度进行，亮度评价应从光泽、透明度两个维度进行，清澈度评价应从悬浮物、沉淀物两个维度进行。汤色审评应在30秒内完成，并记录典型汤色特征。4.叶底审评。将叶底摊开在叶底盘上，观察叶片的色泽、嫩度、匀整度等特征。色泽评价应从鲜润度、均匀度两个维度进行，嫩度评价应从叶质、芽叶比例两个维度进行，匀整度评价应从大小、完整度两个维度进行。叶底审评应在3分钟内完成，并记录典型叶底特征。（三）综合评价。综合评价应在内质审评完成后进行，评审员应结合外形、香气、滋味、汤色、叶底五个方面的评价结果，对茶样进行综合评定。综合评价应从品质特征、优缺点、典型性三个维度进行，并给出最终评分。三、评分标准（一）外形评分标准。特级茶样外形要求条索紧结匀整、色泽鲜活油润；一级茶样要求条索紧结、色泽鲜活；二级茶样要求条索尚紧结、色泽尚鲜活；三级茶样要求条索较松散、色泽较暗淡。每项评分满分为10分，具体评分标准见附表。（二）香气评分标准。特级茶样香气要求纯净鲜锐、持久高扬；一级茶样香气要求纯净鲜锐、较持久；二级茶样香气要求尚纯净、较鲜锐；三级茶样香气要求有异味、不鲜锐。每项评分满分为10分，具体评分标准见附表。（三）滋味评分标准。特级茶样滋味要求鲜爽醇厚、回甘持久；一级茶样滋味要求鲜爽醇厚、回甘较持久；二级茶样滋味要求尚鲜爽、醇厚度不足；三级茶样滋味要求苦涩、不鲜爽。每项评分满分为10分，具体评分标准见附表。（四）汤色评分标准。特级茶样汤色要求清澈明亮、黄绿明亮；一级茶样汤色要求清澈、黄绿明亮；二级茶样汤色要求尚清澈、黄绿尚明亮；三级茶样汤色要求浑浊、黄暗。每项评分满分为10分，具体评分标准见附表。（五）叶底评分标准。特级茶样叶底要求嫩绿鲜润、匀整；一级茶样叶底要求嫩绿、较匀整；二级茶样叶底要求尚嫩绿、较匀整；三级茶样叶底要求暗绿、不匀整。每项评分满分为10分，具体评分标准见附表。四、审评记录（一）记录要求。审评记录应使用规范的审评记录表，记录内容应包括茶样名称、审评日期、审评员、各项评价指标、评分结果、综合评价等。记录字迹应工整清晰，数字应使用阿拉伯数字。（二）记录规范。审评记录应真实反映审评过程和结果，不得涂改、伪造。审评记录表应妥善保存，保存期限不少于2年。审评记录表格式见附表。五、结果处理（一）评分汇总。审评完成后，应将各项评价指标的评分进行汇总，计算总分。总分计算公式为：总分=外形评分×20%+香气评分×20%+滋味评分×30%+汤色评分×15%+叶底评分×15%。（二）等级评定。根据总分，对茶样进行等级评定。总分90分以上为特级，80-89分为一级，70-79分为二级，60-69分为三级，60分以下为不合格。（三）结果反馈。审评结果应及时反馈给相关部门，作为茶叶生产、加工、销售的依据。审评结果反馈应采用书面形式，内容包括茶样名称、各项评价指标、评分结果、等级评定、改进建议等。六、附则（一）本指引适用于各类茶叶的感官审评工作，包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶