2026年食品工艺学练习试题附答案详解（模拟题）

2026年食品工艺学练习试题附答案详解（模拟题）1.在罐头食品的商业无菌杀菌过程中，最常用的传热方式是？

A.传导传热

B.对流传热

C.辐射传热

D.复合传热【答案】：D

解析：本题考察食品加工中的传热方式。正确答案为D，罐头杀菌时，罐内液体（如糖水、汤汁）通过对流传热传递热量，而固体食品（如肉块）主要通过传导传热，实际生产中传热过程是传导与对流共同作用的复合传热。A、B选项（传导/对流）仅在单一介质或静止/流动条件下存在，而罐头是固体与液体混合体系，需两种传热方式结合；C选项辐射传热（如微波）在罐头杀菌中极少应用。2.以下哪种食品保藏技术属于利用热力杀菌原理，通常用于液态食品（如牛奶）并能杀死大部分致病微生物但保留部分酶活性的是？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌（UHT）

C.冷冻保藏

D.辐照保藏【答案】：A

解析：本题考察食品保藏技术的原理及特点。巴氏杀菌采用低温短时热力杀菌，可有效杀灭致病菌和大部分有害微生物，但保留部分酶活性（如牛奶中的乳糖酶），广泛用于液态乳制品等。B选项UHT（超高温瞬时灭菌）属于高温短时灭菌，可达到商业无菌状态，酶基本失活；C选项冷冻保藏通过低温抑制微生物生长，非热力杀菌；D选项辐照保藏利用射线破坏微生物DNA，与热力无关。因此正确答案为A。3.在液体食品（如牛奶）的加工中，采用超高温瞬时灭菌（UHT）的主要优势是？

A.保留更多天然营养成分

B.实现商业无菌并延长保质期

C.降低生产成本

D.简化生产工艺

E.提高产品风味【答案】：B

解析：本题考察食品保藏技术中UHT灭菌的特点。UHT灭菌采用135-140℃高温瞬时处理（通常1-2秒），能高效杀死所有致病菌和腐败菌，达到商业无菌状态，且因高温时间短，保质期可延长至数月至一年，故B正确。A选项错误，因UHT高温会导致部分热敏营养成分损失；C、D、E均非UHT的核心优势，UHT主要优势为商业无菌和长保质期。4.果蔬加工中防止酶促褐变的关键措施是？

A.加热处理钝化酶活性

B.提高环境温度至80℃以上

C.增加氧气供应促进氧化

D.添加酒精抑制酶活性【答案】：A

解析：本题考察酶促褐变的抑制机制。酶促褐变由多酚氧化酶催化，关键措施是破坏酶活性：A选项通过加热使酶变性失活，是最常用方法；B选项描述不具体（需持续高温且可能破坏营养）；C选项错误，增加氧气会加速褐变；D选项错误，酒精对酶抑制效果弱且易影响风味。5.下列哪种食品生产过程最常采用喷雾干燥技术？

A.乳粉

B.冷冻水果

C.腊肉

D.鲜榨果汁【答案】：A

解析：本题考察喷雾干燥技术的典型应用。喷雾干燥适用于液体或浆状物料（如牛奶、果汁），通过雾化成细小液滴后热风干燥，广泛用于乳粉生产。选项B（冷冻水果）常用冷冻干燥；选项C（腊肉）主要采用热风干燥或腌制工艺；选项D（鲜榨果汁）通常不采用干燥工艺。6.在果蔬加工中，最常用的抑制酶促褐变的方法是？

A.加热至80℃以上10分钟

B.添加0.01%亚硫酸钠

C.调整pH至3.5以下

D.添加柠檬酸

answer【答案】：A

解析：本题考察酶促褐变的抑制原理。酶促褐变由多酚氧化酶催化，加热是最常用的物理灭酶方法，通过高温使酶蛋白变性失活，操作简单且无化学残留。B选项错误，亚硫酸盐虽有效但可能导致SO₂残留，限制使用；C选项错误，pH调节至酸性（如pH<3.5）可部分抑制酶活性，但对多酚氧化酶抑制效果有限且可能影响风味；D选项错误，柠檬酸仅调节pH，单独使用无法有效抑制酶促反应。7.罐头食品达到‘商业无菌’的核心含义是？

A.完全不含任何微生物

B.不含致病微生物，且常温下无繁殖能力

C.经过灭菌后微生物完全死亡

D.仅杀灭腐败菌，保留少量有益菌【答案】：B

解析：本题考察罐头商业无菌的定义。商业无菌指罐头经适度杀菌后，不含致病微生物，且在常温储存条件下，不含有能繁殖的非致病微生物（如芽孢杆菌），但允许残留少量耐热孢子；选项A（完全无菌）在工业生产中无法实现，且非必需；选项C（完全死亡）不符合实际，罐头杀菌仅需抑制繁殖而非彻底杀灭；选项D（保留有益菌）与罐头商业无菌要求无关，罐头需严格控制微生物繁殖。因此正确答案为B。8.果蔬汁加工中添加果胶酶的主要目的是（）

A.分解果胶，提高出汁率和澄清度

B.增加果汁中维生素C含量

C.降低果汁粘度，便于过滤

D.改善果汁色泽和风味【答案】：A

解析：本题考察酶在食品加工中的应用，正确答案为A。果胶是植物细胞壁的主要成分，果胶酶可分解果胶，破坏果肉细胞结构，使果汁中果胶物质转化为可溶性小分子，从而提高出汁率（减少果肉残留）和澄清度（去除悬浮果胶颗粒）。B选项果胶酶不影响维生素C含量；C选项降低粘度是结果之一，但非主要目的；D选项与色泽、风味无关。9.冷冻浓缩过程中，冰晶的形成会导致溶液中溶质的变化是？

A.浓度降低

B.浓度升高

C.浓度先升高后降低

D.浓度保持不变【答案】：B

解析：本题考察冷冻浓缩的原理。冷冻浓缩利用冰的冰点（0℃）与溶液冰点（低于0℃）的差异，先冻结部分水分形成冰晶。冰晶中几乎不含溶质，随着冰晶析出，剩余溶液中溶质分子数不变但溶剂（水）减少，导致溶质浓度升高。A错误，冰晶排除水分使溶质相对浓缩；C、D错误，冰晶形成过程中溶质浓度持续升高，无波动或不变的情况。10.在果汁加工中，添加果胶酶的主要目的是：

A.提高果汁的甜度

B.提高果汁的酸度

C.使果汁澄清

D.增加果汁的粘度【答案】：C

解析：本题考察酶工程在食品加工中的应用，正确答案为C。果胶是果汁中影响澄清度的主要胶体物质，果胶酶可特异性分解果胶分子，破坏胶体结构，使果汁中的悬浮颗粒和胶体物质凝聚沉降，从而实现果汁澄清。选项A（甜度）由糖分含量决定，酶无法改变糖分；选项B（酸度）由有机酸含量决定，与果胶酶无关；选项D（增加粘度）与果胶酶作用相反，果胶酶分解果胶会降低果汁粘度。11.在果蔬加工中，下列哪项措施不能有效防止酶促褐变？

A.采用80-90℃热水烫漂处理

B.添加0.1%亚硫酸钠溶液浸泡

C.加工环境中充入氮气以隔绝氧气

D.调节加工用水的pH至pH11以上【答案】：D

解析：本题考察果蔬酶促褐变的控制措施。正确答案为D。分析：A选项正确，加热可使多酚氧化酶变性失活；B选项正确，亚硫酸盐能与酶活性中心的-SH结合，抑制酶促反应；C选项正确，降低氧气含量可阻断酶促褐变的氧化过程；D选项错误，多酚氧化酶在中性至弱酸性环境（pH6-7）最活跃，碱性环境（pH11）虽可能影响酶活性，但碱性条件会导致果蔬风味劣变、维生素C分解，且非最常用措施，通常通过加热、除氧或添加抑制剂实现。12.下列关于食品干燥技术的描述，错误的是？

A.热风干燥是最传统的干燥方式，适用于大多数固体食品

B.冷冻干燥能最大程度保留食品的营养成分和风味

C.喷雾干燥常用于液体物料（如奶粉）的连续化生产

D.冷冻干燥的能耗低，适合大规模工业化生产【答案】：D

解析：本题考察食品干燥技术的特点。A选项正确，热风干燥通过热空气对流传热，适用于谷物、果蔬干等固体食品；B选项正确，冷冻干燥在低温真空下进行，避免热敏性成分破坏和风味物质挥发；C选项正确，喷雾干燥将液态原料雾化后瞬间干燥，适合奶粉、果汁粉等连续生产；D选项错误，冷冻干燥需先冷冻原料，能耗远高于热风干燥，仅适用于高附加值产品（如生物制剂、高档果蔬脆片），不适合大规模工业化生产。13.罐头食品加工中，杀菌工序的主要目的是：

A.杀灭所有微生物

B.达到商业无菌状态

C.防止氧化变质

D.提高产品营养价值【答案】：B

解析：本题考察罐头食品保藏原理知识点。罐头杀菌的核心目标是实现“商业无菌”，即无致病菌、无活的腐败菌，确保食品安全性和保质期，而非完全杀灭所有微生物（A选项过于绝对，无法实现）；防止氧化变质（C）是抗氧化包装或脱气处理的作用，与杀菌无关；提高营养价值（D）不是杀菌工序的目的。因此正确答案为B。14.果蔬加工中，防止酶促褐变的常用措施不包括以下哪项？

A.加热灭酶

B.调节pH至酸性

C.去除氧气

D.添加还原剂【答案】：D

解析：本题考察酶促褐变控制知识点。酶促褐变需多酚氧化酶、多酚底物、氧气共同作用。加热灭酶（A）、调酸（B，酸性抑制酶活性）、脱氧（C，隔绝氧气）均为常规措施。添加还原剂（D）非工艺学常用手段，易引入杂质或影响风味，且非主要控制方式（如抗坏血酸属抗氧化剂，非还原剂范畴）。15.山梨酸钾作为食品防腐剂，其有效抑菌的pH范围通常是？

A.pH<4.5

B.pH5.5-6.5

C.pH3.0-5.0

D.pH6.0-8.0【答案】：B

解析：本题考察食品防腐剂适用条件知识点。山梨酸钾（K₂H₅O₆）的抑菌效果受pH影响较小，在pH5.5-6.5时抑菌活性最佳，在pH6.0-8.0范围内仍有较好效果。选项A错误（pH<4.5是苯甲酸钠的最佳稳定范围）；选项C错误（pH3.0-5.0是苯甲酸钠的有效范围）；选项D错误（山梨酸钾在pH8.0以上抑菌效果显著下降）。16.在肉制品加工中，下列哪种食品添加剂主要起发色和抑制肉毒杆菌繁殖的作用？

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬酸【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂的功能。亚硝酸盐能与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白（发色作用），同时其强氧化性可抑制肉毒杆菌繁殖。选项B苯甲酸钠和C山梨酸钾是防腐剂，仅抑制霉菌/酵母，无发色作用；选项D柠檬酸是酸度调节剂，用于调节pH值。17.干腌法腌制肉类时，食盐的主要作用不包括以下哪项？

A.脱水作用，抑制微生物生长

B.提高肉的保水性，增加产品嫩度

C.与肉中的蛋白质结合，改善风味

D.促进肉中血红蛋白氧化，形成发色【答案】：D

解析：本题考察腌腊肉制品加工原理。干腌法中食盐的核心作用包括：通过高渗透压脱水抑制微生物（A正确）、盐溶蛋白作用提高保水性（B正确）、与肉中氨基酸等成分反应形成风味物质（C正确）。而选项D描述的“促进血红蛋白氧化发色”是亚硝酸盐的作用，与食盐无关，因此D错误。18.下列哪种干燥方法特别适用于热敏性食品，能最大程度保留食品的营养成分和风味？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.滚筒干燥【答案】：B

解析：本题考察干燥方法的适用性。冷冻干燥在低温真空环境下进行，避免高温导致的热敏成分（如维生素、酶类）破坏，且能保留食品原有风味和营养结构，适用于热敏性食品。选项A热风干燥依赖高温气流，易造成营养损失；选项C喷雾干燥（如奶粉生产）需较高温度；选项D滚筒干燥（如淀粉干燥）温度更高，均不适用于热敏性物料。19.超高温瞬时灭菌（UHT）处理的主要特点是：

A.灭菌温度低、时间长

B.灭菌温度高、时间短

C.灭菌温度低、时间短

D.灭菌温度高、时间长【答案】：B

解析：本题考察食品热力杀菌技术中UHT灭菌的特点，正确答案为B。超高温瞬时灭菌（UHT）是指在135-150℃的高温下，将食品在极短时间内（几秒至几十秒）完成灭菌处理，从而达到商业无菌状态并最大限度保留食品品质。选项A描述的是低温长时间（如巴氏杀菌的部分工艺）；选项C中温度低、时间短不符合UHT的高温特性；选项D中高温长时间是传统罐头杀菌（如高压灭菌）的特点，会导致食品品质严重劣变。20.面包制作过程中，揉面工序的主要作用是（）

A.形成面筋网络结构

B.提高面团甜度

C.增加酵母活性

D.改善面团风味【答案】：A

解析：本题考察面包加工的关键工艺。揉面的核心目的是通过机械力使面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白形成连续的面筋网络（A正确），该网络能包裹发酵产生的二氧化碳，使面团膨胀形成疏松结构；提高甜度（B错误）依赖糖的添加，与揉面无关；增加酵母活性（C错误）需优化发酵温度和时间，揉面不直接影响酵母活性；改善风味（D错误）主要通过添加油脂、香料等实现，非揉面的主要功能。21.下列哪种食品添加剂属于天然抗氧化剂（）

A.苯甲酸钠

B.维生素C（抗坏血酸）

C.山梨酸钾

D.丁基羟基茴香醚（BHA）【答案】：B

解析：本题考察食品添加剂的分类。A（苯甲酸钠）和C（山梨酸钾）属于防腐剂；D（BHA）是合成抗氧化剂；维生素C（抗坏血酸）是天然来源的抗氧化剂，能清除自由基并阻断氧化反应。正确答案为B。22.在热力杀菌技术中，D值（致死时间）的定义是：

A.微生物数量减少90%（即1个对数周期）所需的时间

B.微生物全部死亡所需的最短时间

C.温度升高10℃时，微生物致死时间缩短的倍数

D.微生物数量减少10%所需的时间【答案】：A

解析：本题考察热力杀菌参数D值的定义。D值是指在特定温度下，将微生物数量减少90%（即1个对数周期）所需的加热时间，用于衡量微生物对热的敏感性。选项B错误，因为D值是针对数量减少90%，而非全部死亡；选项C描述的是Z值的定义；选项D错误，D值是减少90%而非10%。23.酸奶的发酵过程中，乳酸菌利用无氧条件将乳糖转化为乳酸，这种发酵类型属于以下哪种？

A.好氧发酵

B.厌氧发酵

C.兼性厌氧发酵

D.自然发酵【答案】：B

解析：本题考察食品发酵类型知识点。酸奶发酵由乳酸菌完成，乳酸菌为厌氧菌，需在无氧环境下通过糖酵解产生乳酸，属于厌氧发酵；好氧发酵依赖氧气（如醋酸发酵）；兼性厌氧发酵（如酵母菌）可在有氧/无氧条件下代谢，但酸奶发酵仅需无氧环境；自然发酵是发酵起始菌来源的一种描述，并非发酵类型分类。因此正确答案为B。24.奶粉生产中最常用的干燥方法是哪种，通过将液态原料雾化后与热空气接触快速脱水？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥【答案】：C

解析：本题考察食品干燥单元操作知识点。喷雾干燥通过高压泵将液态原料雾化成微小液滴，与高温（150-200℃）热空气接触，瞬间完成水分蒸发，形成粉末状产品，适合奶粉、蛋白粉等液态原料的大规模生产；热风干燥为传统干燥方式，效率低且产品品质较差；冷冻干燥成本高，适用于高端食品（如冻干水果）；真空干燥依赖低温减压，速度慢，不适合奶粉工业化生产。因此正确答案为C。25.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是：

A.抗氧化

B.发色和抑菌

C.增稠

D.乳化【答案】：B

解析：本题考察食品添加剂中亚硝酸盐的功能，正确答案为B。亚硝酸盐在肉制品中具有双重关键作用：一是与肌红蛋白结合生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，赋予肉制品理想的色泽；二是通过抑制肉毒梭状芽孢杆菌等致病菌的生长繁殖，起到防腐抑菌作用。选项A（抗氧化）主要由维生素C、E等物质承担；选项C（增稠）通常由明胶、果胶等增稠剂实现；选项D（乳化）多由卵磷脂、单甘酯等乳化剂完成。26.在果汁加工中，为提高出汁率和澄清度，常用的酶制剂是（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.果胶酶

D.脂肪酶【答案】：C

解析：本题考察果汁加工中酶的应用。果胶酶能分解果胶物质，破坏果肉细胞壁结构，显著提高出汁率并促进澄清；A（蛋白酶）用于分解蛋白质，B（淀粉酶）作用于淀粉，D（脂肪酶）分解脂肪，均非果汁加工的关键酶。正确答案为C。27.罐头食品加工过程中，排气工序的主要目的是？

A.降低罐头内压力，便于密封

B.排除罐内空气，防止氧化和微生物繁殖

C.提高罐头内容物的温度，缩短杀菌时间

D.促进杀菌过程中热量均匀分布【答案】：B

解析：本题考察罐头加工工艺中排气的作用。排气工序通过加热或真空处理排除罐内空气，核心目的是减少氧气含量：一是防止内容物（如油脂、维生素）氧化变质，二是抑制需氧微生物繁殖，同时降低杀菌时的热胀冷缩效应。A选项“降低压力”非主要目的；C选项“提高温度”是杀菌步骤的作用，与排气无关；D选项“均匀分布热量”属于杀菌工艺参数控制，与排气无关。因此正确答案为B。28.在HACCP体系中，确定关键控制点（CCP）的核心依据是？

A.该步骤发生的频率高低

B.该步骤能否有效控制显著危害

C.该步骤的加工成本投入大小

D.该步骤操作人员的技能水平【答案】：B

解析：本题考察HACCP体系中关键控制点（CCP）的定义。CCP是指在食品加工过程中，通过控制可防止、消除或降低显著危害的关键步骤，其核心依据是该步骤对危害的控制能力，B正确。频率（A）、成本（C）、操作难度（D）均非判断CCP的核心标准，例如即使加工成本高，若某步骤无法控制危害，也不能作为CCP。29.在果汁加工中，为提高出汁率和澄清度，常添加的酶是？

A.蛋白酶（分解蛋白质，对果汁澄清作用有限）

B.淀粉酶（分解淀粉，非果汁主要成分）

C.果胶酶（分解果胶，破坏植物细胞壁）

D.脂肪酶（分解脂肪，果汁中脂肪含量极低）【答案】：C

解析：本题考察酶在食品加工中的应用。果胶酶能分解植物细胞壁中的果胶物质，使果肉细胞分离，提高出汁率并减少浑浊；蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶分别作用于蛋白质、淀粉、脂肪，对果汁澄清作用有限。故正确答案为C。30.以下哪项是巴氏杀菌的典型工艺条件？

A.62-65℃，30分钟（低温长时间）

B.72-75℃，15-20秒（高温短时间）

C.121℃，30分钟（高温高压灭菌）

D.100℃，5分钟（煮沸杀菌）【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌的工艺条件。巴氏杀菌分为低温长时间（LTLT，62-65℃/30min，A选项）和高温短时间（HTST，72-75℃/15-20s，B选项），其中HTST是现代乳制品生产中更典型的巴氏杀菌条件；C选项为罐头高温高压灭菌工艺；D选项为煮沸杀菌，不属于巴氏杀菌范畴。正确答案为B，高温短时间巴氏杀菌能有效杀灭致病菌，同时最大程度保留营养成分。31.以下哪种食品保藏方法属于利用热力杀菌并保留食品部分营养成分的工艺？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌（UHT）

C.冷冻保藏

D.脱水干燥【答案】：A

解析：本题考察食品保藏技术中热力杀菌的特点。巴氏杀菌采用较低温度（60-85℃）和较短时间处理，可有效杀灭致病菌和部分微生物，同时最大限度保留食品营养成分与风味，符合“保留部分营养”的描述。B选项高温灭菌（UHT）采用超高温瞬间灭菌，虽杀菌彻底但营养成分损失较多；C选项冷冻保藏通过低温抑制微生物生长，无热力杀菌过程；D选项脱水干燥通过去除水分抑制微生物，同样非热力杀菌。因此正确答案为A。32.制作酸奶时，主要的发酵剂是？

A.酵母菌和醋酸菌

B.乳酸菌和双歧杆菌

C.芽孢杆菌和乳酸菌

D.霉菌和酵母菌【答案】：B

解析：本题考察酸奶发酵微生物。酸奶由乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵产乳酸，双歧杆菌常用于功能性酸奶。A中酵母菌和醋酸菌用于果酒、醋生产；C中芽孢杆菌（如枯草芽孢杆菌）不用于酸奶；D中霉菌（如米曲霉）用于发酵豆制品，酵母用于面包发酵。故B正确。33.液氮冻结的主要优势是？

A.冻结速度快，冰晶细小

B.设备成本低

C.适合大块肉类冻结

D.冻结过程需添加盐水【答案】：A

解析：本题考察食品冻结技术的特性。液氮冻结利用-196℃的低温，热交换效率极高，冻结速度比传统空气冻结快数倍，且冰晶细小，能最大限度减少细胞损伤。B选项错误，液氮设备成本高；C选项错误，大块食品冻结更适合接触式冻结；D选项错误，液氮冻结无需盐水。34.油脂食品中常用的人工合成抗氧化剂是（），它能有效延缓油脂氧化酸败。

A.BHT（二叔丁基对甲酚）

B.亚硫酸钠

C.维生素C

D.山梨酸钾【答案】：A

解析：本题考察食品抗氧化剂的种类与应用。BHT（二叔丁基对甲酚）是常用的人工合成抗氧化剂，能清除自由基，抑制油脂氧化。选项B亚硫酸钠主要作为漂白剂或防腐剂；选项C维生素C是天然抗氧化剂，但稳定性差，需配合增效剂；选项D山梨酸钾是防腐剂，无抗氧化作用，故A正确。35.超高温瞬时杀菌（UHT）的典型工艺参数是

A.低温短时间（60-70℃，数小时）

B.高温短时间（135-140℃，几秒至几十秒）

C.低温长时间（85-90℃，15-30分钟）

D.高温长时间（150-160℃，数小时）【答案】：B

解析：本题考察超高温瞬时杀菌技术的特点。超高温瞬时杀菌（UHT）的定义是采用135-140℃的高温，在几秒至几十秒内完成杀菌，可达到商业无菌状态，广泛应用于液态乳、果汁等产品，保质期可达数月至一年。选项A“低温短时间”描述错误，UHT属于高温处理；选项C“低温长时间”是传统巴氏杀菌的典型参数（如牛奶巴氏杀菌常用72℃/15秒或63℃/30分钟）；选项D“高温长时间”不符合UHT“瞬时”的特点，且长时间高温会严重破坏食品营养和风味。因此正确答案为B。36.下列哪项不属于食品加工中的物理保藏技术？

A.超高压杀菌

B.辐照保藏

C.低温速冻

D.烟熏保藏【答案】：D

解析：本题考察物理保藏与化学保藏的区别。物理保藏依赖物理手段（如超高压、辐照、低温）；烟熏保藏通过燃烧产生的烟熏成分（化学物质）和高温处理实现保藏，属于化学与物理结合的传统工艺，而非单纯物理保藏技术。37.酸奶发酵过程中起主要作用的微生物是？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌【答案】：A

解析：本题考察发酵食品的微生物原理。酸奶是利用乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵乳制品，将乳糖转化为乳酸，使产品呈酸性并形成凝胶结构，因此A正确。B选项酵母菌用于面包发酵和酒精发酵；C选项醋酸菌用于酿造食醋；D选项芽孢杆菌多用于酱油发酵，均与酸奶发酵无关。38.新鲜果蔬发生酶促褐变的主要原因是？

A.多酚氧化酶催化多酚类物质氧化

B.微生物繁殖导致腐败变质

C.高温处理使蛋白质变性

D.水分活度降低导致酶失活【答案】：A

解析：本题考察酶促反应在食品加工中的应用。酶促褐变是果蔬中多酚氧化酶催化多酚类物质氧化，生成褐色醌类物质，需氧气参与；选项B为微生物引起的腐败褐变（非酶促）；选项C是热加工对蛋白质的影响，与褐变无关；选项D水分活度降低是干制保藏原理，会抑制酶活性，故正确答案为A。39.在果汁加工中，为提高出汁率和澄清度，常添加的酶制剂是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶【答案】：C

解析：本题考察食品加工中的酶制剂应用。正确答案为C，果胶酶可分解果汁中的果胶物质，破坏果肉细胞结构，促进果汁分离并减少浑浊，从而提高出汁率和澄清度。A选项淀粉酶用于淀粉水解，果汁中淀粉含量极低；B选项蛋白酶分解蛋白质，与果汁澄清无关；D选项脂肪酶分解脂肪，果汁中脂肪含量可忽略。40.食品低温保藏的主要原理是通过降低温度来（）

A.抑制微生物生长和酶活性

B.杀死所有微生物

C.完全停止酶的活性

D.破坏微生物细胞结构【答案】：A

解析：本题考察食品低温保藏的核心原理。低温保藏通过降低温度抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，而非完全杀死微生物（B错误），酶活性仅被抑制而非完全停止（C错误），破坏细胞结构通常依赖高温或化学处理（D错误）。正确答案为A。41.喷雾干燥法生产奶粉的核心优势是？

A.干燥速度快，产品溶解性好

B.适合高粘度热敏性物料

C.能耗显著低于冷冻干燥

D.能完整保留物料原有风味【答案】：A

解析：本题考察干燥工艺的应用特点，正确答案为A。喷雾干燥通过将液态物料雾化成微小液滴，在热风作用下快速蒸发水分（干燥速度快），形成的奶粉颗粒溶解性优异。B选项错误，因喷雾干燥热风温度较高（通常150-200℃），不适合极热敏性物料；C选项错误，喷雾干燥能耗高于冷冻干燥（需持续热风循环）；D选项错误，高温处理可能导致部分风味物质损失。42.判断罐头食品是否达到商业无菌的核心依据是？

A.微生物总数

B.杀灭耐热性芽孢菌的残留量

C.产品感官无腐败变质

D.微生物耐热性差异【答案】：B

解析：本题考察罐头食品商业无菌判定知识点。商业无菌指罐头内无致病微生物且在常温下无活性腐败菌繁殖，核心是确保无存活的产芽孢致病菌。选项A微生物总数无法区分致病菌与非致病菌；选项C感官指标无法量化无菌状态；选项D微生物耐热性是杀菌工艺设计参数，非判断依据；正确答案B，通过控制杀菌条件使耐热芽孢菌残留量降至安全阈值以下，是商业无菌的判定核心。43.下列食品添加剂中，属于乳化剂的是（）

A.山梨酸钾

B.单甘酯

C.蔗糖

D.亚硝酸钠【答案】：B

解析：本题考察食品添加剂的分类。山梨酸钾（A错误）是防腐剂，通过抑制微生物生长延长保质期；蔗糖（C错误）是甜味剂，不属于乳化剂；亚硝酸钠（D错误）是发色剂（用于肉类防腐和发色）。单甘酯（B正确）是典型的乳化剂，能降低油水界面张力，使油水混合体系稳定，广泛用于面包、冰淇淋等食品中。44.下列食品中属于W/O型乳浊液的是（）

A.牛奶

B.奶油

C.豆浆

D.蜂蜜【答案】：B

解析：本题考察乳浊液类型判断。乳浊液分为O/W（水包油，油为分散相，水为连续相）和W/O（油包水，水为分散相，油为连续相）。牛奶是典型的O/W型（脂肪球分散于水中）；奶油是W/O型（水滴分散于脂肪中）；豆浆是蛋白质胶体溶液，蜂蜜是糖溶液，均不属于乳浊液。45.通过降低食品水分活度（aw）来抑制微生物生长，延长保质期的保藏方法是（）。

A.冷冻保藏

B.干藏（干燥保藏）

C.腌制保藏

D.辐照保藏【答案】：B

解析：本题考察食品保藏原理。干藏通过去除食品中部分水分，降低水分活度（aw），使微生物无法利用水分生长繁殖，如谷物、脱水蔬菜的保藏。选项A冷冻保藏依靠低温抑制酶活性和微生物繁殖；选项C腌制通过高渗透压脱水或抑菌；选项D辐照通过电离辐射杀灭微生物，均不依赖降低aw，故B正确。46.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是？

A.增加产品色泽和防腐

B.提高蛋白质含量

C.改善产品口感

D.作为抗氧化剂

E.增强产品风味【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂在肉制品中的功能。亚硝酸盐在肉制品中具有双重作用：①发色作用（使肉呈现稳定的粉红色）；②抑制肉毒梭菌等致病菌繁殖（防腐）。B选项‘提高蛋白质’无依据；C、E非主要作用；D选项‘抗氧化’非亚硝酸盐的核心功能（亚硝酸盐主要通过生成一氧化氮抑制微生物，非抗氧化）。47.罐头食品进行商业杀菌的核心目的是？

A.防止微生物引起的腐败变质

B.提高产品的营养价值

C.改善食品的风味和口感

D.延长产品的货架期【答案】：A

解析：本题考察罐头食品杀菌的核心原理。商业杀菌的主要目的是通过杀灭罐头内的致病菌和腐败菌，从根本上防止微生物引起的腐败变质，因此A正确。B选项杀菌不会主动提高食品营养价值；C选项风味和口感的改善与杀菌操作无直接关联；D选项延长货架期是杀菌的结果之一，但核心目的是防止腐败变质，而非单纯延长保质期。48.下列哪种食品添加剂属于酸性防腐剂，常用于酸性食品（如饮料、果酱）的防腐？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.二氧化硫【答案】：B

解析：本题考察食品添加剂中防腐剂的作用机制。正确答案为B，山梨酸钾在酸性条件下（pH<6.0）解离出山梨酸分子，抑制微生物生长，是酸性食品中常用的高效防腐剂。A选项苯甲酸钠虽为酸性防腐剂，但在pH>4.5时效果显著下降；C选项亚硝酸盐主要用于肉制品发色和防腐，不属于酸性防腐剂；D选项二氧化硫多用于漂白和抗氧化，非主要防腐成分。49.关于食品添加剂山梨酸钾的说法，错误的是？

A.山梨酸钾是酸性防腐剂，在pH<6.0时抑菌效果最佳

B.可有效抑制霉菌、酵母菌和部分细菌的生长

C.安全性较高，我国GB2760规定了其最大使用量

D.过量摄入会导致人体神经系统功能紊乱【答案】：D

解析：本题考察山梨酸钾的作用特点及安全性。山梨酸钾是常用酸性防腐剂，在酸性环境（pH3-6）中抑菌活性最强，A正确；主要抑制霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌，对芽孢杆菌抑制较弱，B正确；我国对山梨酸钾有严格的使用限量标准（如饮料类≤0.5g/kg），C正确。D选项错误，山梨酸钾毒性极低，过量摄入一般不会导致神经系统紊乱，常见副作用多为肠胃不适，而过量摄入亚硝酸盐才可能引发高铁血红蛋白血症等问题。50.关于冷冻干燥与热风干燥的对比，下列说法正确的是？

A.冷冻干燥成本低于热风干燥

B.热风干燥保留的维生素含量高于冷冻干燥

C.冷冻干燥可用于热敏性物料的干燥

D.热风干燥仅适用于固体物料【答案】：C

解析：本题考察干燥工艺特点知识点。冷冻干燥通过低温冻结后真空干燥，避免高温导致的营养破坏，特别适合热敏性物料（如果汁、益生菌）；热风干燥利用高温空气传热，成本低但易造成营养流失。选项A错误（冷冻干燥设备成本远高于热风干燥）；选项B错误（热风干燥高温会导致维生素氧化分解，冷冻干燥保留更多营养）；选项D错误（热风干燥可用于液体物料如喷雾干燥奶粉）。51.下列食品添加剂中，属于天然防腐剂的是？

A.苯甲酸钠

B.脱氢乙酸钠

C.山梨酸钾

D.乳酸链球菌素【答案】：D

解析：本题考察食品防腐剂的分类。天然防腐剂是由生物体内提取或发酵产生的，乳酸链球菌素是乳酸菌发酵产生的多肽类物质，属于天然防腐剂。选项A、B、C均为化学合成防腐剂（苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾均为人工合成的有机酸盐类）。52.下列食品添加剂中，属于天然防腐剂的是？

A.山梨酸钾

B.脱氢乙酸钠

C.乳酸链球菌素

D.苯甲酸钠【答案】：C

解析：本题考察食品防腐剂的分类。正确答案为C。分析：A选项山梨酸钾是化学合成防腐剂；B选项脱氢乙酸钠是人工合成防腐剂；C选项乳酸链球菌素是由乳酸链球菌发酵产生的天然多肽类防腐剂，安全性高；D选项苯甲酸钠是人工合成防腐剂。天然防腐剂通常来源于微生物代谢产物或植物提取物，如乳酸链球菌素、纳他霉素等。53.下列哪种食品添加剂的主要作用是使油水体系稳定混合？

A.增稠剂（如明胶）

B.抗氧化剂（如BHT）

C.乳化剂（如卵磷脂）

D.甜味剂（如蔗糖）【答案】：C

解析：乳化剂通过表面活性作用使油相和水相形成稳定乳浊液，如冰淇淋中卵磷脂的作用。A增稠剂增加食品粘度（如布丁）；B抗氧化剂防止油脂氧化酸败；D甜味剂提供甜味。故C正确。54.低温保藏食品的主要原理是？

A.抑制微生物生长繁殖

B.杀死食品中的所有微生物

C.改变食品的pH值

D.抑制酶的活性【答案】：A

解析：低温保藏（如冷藏）主要通过降低温度抑制微生物的生长繁殖，而非杀死微生物（需高温杀菌实现）。改变pH值是酸化处理的作用，抑制酶活性是低温对酶的影响，但主要保藏原理是抑制微生物。B错误，低温无法杀死所有微生物；C错误，低温不改变食品pH值；D错误，抑制酶活性是辅助作用，非主要保藏原理。55.罐头食品“商业无菌”的定义是指？

A.罐头内不含任何微生物

B.罐头内不含致病微生物

C.罐头内不含活的微生物

D.罐头内不含可在常温下繁殖的微生物【答案】：D

解析：本题考察罐头杀菌的关键指标。商业无菌是罐头食品的核心质量标准，指食品经过杀菌处理后，不含有能在常温（通常25℃）下繁殖的微生物，且不含有致病微生物和产毒微生物。A选项“不含任何微生物”过于绝对（商业生产中无法实现绝对无菌）；B选项“不含致病微生物”不全面，还需排除常温下繁殖的微生物；C选项“不含活的微生物”同样不现实（如部分芽孢可能未被完全杀灭）。因此正确答案为D。56.罐头食品商业无菌检验的核心检测指标是？

A.微生物培养法（检测致病菌和产毒微生物）

B.感官检验（观察有无腐败变质现象）

C.罐头内容物pH值（要求pH≤4.6）

D.沸点测定（验证杀菌温度是否达标）【答案】：A

解析：本题考察罐头杀菌工艺的核心目标。正确答案为A，商业无菌要求食品中无致病菌（如肉毒杆菌）和产毒微生物，且在保质期内微生物不繁殖，因此需通过微生物培养法（如37℃/5天培养）确认无安全危害微生物。B错误，感官检验无法区分非致病菌与致病菌；C错误，pH≤4.6仅适用于酸性罐头，碱性罐头需通过微生物检测；D错误，沸点仅反映杀菌温度是否达标，无法证明无菌。57.冷冻干燥技术在食品加工中的核心优势是？

A.最大程度保留食品营养成分和天然风味

B.干燥速度快，适合大规模连续生产

C.最终产品含水量可达到极低水平（<1%）

D.设备操作简单，成本远低于热风干燥【答案】：A

解析：本题考察干燥技术特点。冷冻干燥通过低温真空环境使冰直接升华，避免高温导致的营养成分破坏和风味物质挥发，是保留食品品质最佳的干燥方法。B选项“干燥速度快”是热风干燥/喷雾干燥的特点；C选项“含水量极低”非冷冻干燥独有；D选项错误，冷冻干燥设备成本高、操作复杂。因此正确答案为A。58.在面包加工中，添加乳化剂（如单甘酯）的主要作用是：

A.增加面团的持水性

B.改善面团流变特性，使蛋糕组织细腻

C.提高面团的延展性和持气性，减少面团收缩

D.延长面包的保质期【答案】：C

解析：本题考察乳化剂在烘焙中的作用。乳化剂通过降低油水界面张力，促进面筋网络形成，提高面团持气性，使面包体积膨大、组织细腻。选项A是增稠剂（如淀粉）的作用；选项B描述的是蛋糕（而非面包）中乳化剂的效果；选项D是防腐剂的作用。59.热风干燥过程中，影响干燥速率的关键参数是（）

A.空气温度

B.空气湿度

C.空气流速

D.物料初始含水量【答案】：A

解析：本题考察热风干燥技术，正确答案为A。热风干燥速率主要受空气温度、湿度、流速等因素影响，其中空气温度是核心参数：温度越高，空气的水分蒸发能力越强，干燥速率越快。B选项空气湿度大时干燥速率减慢；C选项流速影响传质效率但非最关键因素；D选项物料初始含水量影响干燥总时间，而非速率。60.在果蔬汁加工中，为避免维生素C等热敏性营养成分被破坏，通常采用的杀菌方式是？

A.巴氏杀菌（低温短时）

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.微波杀菌

D.紫外线杀菌【答案】：A

解析：本题考察食品杀菌技术特点。巴氏杀菌（60-85℃，15-30分钟）能有效杀灭致病菌且保留热敏性成分（如维生素C）；B选项UHT（135-150℃，几秒）虽杀菌彻底但高温易破坏热敏成分；C、D选项因能耗高或穿透力差，不常用于果蔬汁杀菌。61.在罐头食品杀菌工艺中，D值（DecimalReductionTime）的定义是？

A.在一定温度下，杀灭90%目标微生物所需的时间

B.杀死所有微生物所需的最短时间

C.罐头内微生物全部失活所需的时间

D.杀菌过程中微生物数量减少一个数量级所需的温度变化【答案】：A

解析：本题考察罐头杀菌的D值知识点。D值是指在特定温度下，将目标微生物数量减少90%（即减少一个对数周期）所需的时间，是衡量杀菌效率的关键参数。选项B错误，因为D值仅针对特定微生物，不要求杀灭所有微生物；选项C错误，D值描述的是时间而非总杀菌时长；选项D混淆了D值（时间）与温度变化的概念。62.食品低温保藏（冷藏/冷冻）的基本原理不包括以下哪项？

A.抑制微生物生长繁殖

B.降低酶的活性

C.降低食品水分活度

D.减缓化学反应速度【答案】：C

解析：本题考察食品低温保藏的核心原理。低温保藏通过降低温度实现多重作用：A选项，低温能显著抑制微生物（如细菌、霉菌）的代谢和繁殖速度；B选项，酶的活性随温度降低而减弱，从而延缓食品变质；D选项，低温可减缓食品中氧化、褐变等化学反应速率。而C选项“降低食品水分活度”是干燥保藏、腌制等工艺的核心原理，与低温保藏的原理无关，因此正确答案为C。63.超高温瞬时灭菌（UHT）适用于下列哪种食品的商业无菌生产？

A.巴氏杀菌乳

B.灭菌乳

C.酸奶

D.奶酪【答案】：B

解析：本题考察UHT灭菌的应用场景。UHT灭菌采用135-140℃高温瞬时处理（几秒内完成），可实现商业无菌，保质期长达数月至一年，适用于灭菌乳等液体食品；选项A（巴氏杀菌乳）采用62-65℃低温短时杀菌，需冷藏且保质期短；选项C（酸奶）通过乳酸菌发酵而非灭菌生产；选项D（奶酪）属于发酵乳制品，依赖乳酸菌发酵而非灭菌工艺。因此正确答案为B。64.食品发生酶促褐变的必要条件不包括以下哪项？

A.多酚氧化酶存在

B.氧气存在

C.底物（酚类物质）存在

D.低温环境【答案】：D

解析：本题考察酶促褐变的发生条件。酶促褐变需要三个核心条件：多酚氧化酶（A）、氧气（B）和酚类底物（C）。低温（D）会显著抑制酶活性，属于抑制褐变的条件而非必要条件。因此正确答案为D。65.在食品保藏中，以下哪种方法主要通过抑制微生物酶活性和降低水分活度来延长食品保质期？

A.冷冻保藏

B.干制保藏

C.辐照保藏

D.高温灭菌【答案】：B

解析：本题考察食品保藏原理。干制保藏通过去除食品中的水分，降低水分活度（aw），同时抑制微生物酶活性，从而延长保质期。A选项冷冻保藏是通过低温抑制微生物生长和酶活性；C选项辐照保藏是利用辐射能量破坏微生物DNA；D选项高温灭菌是通过热力杀死微生物和酶。因此正确答案为B。66.罐头食品在密封前进行排气处理的主要目的是？

A.提高罐头内压力

B.防止微生物污染

C.避免食品氧化变质和腐蚀罐壁

D.增加产品保质期【答案】：C

解析：本题考察罐头加工排气原理知识点。排气的核心作用是排除罐头内空气（主要含氧气）：一方面防止食品中脂肪、维生素等成分氧化变质；另一方面避免氧气与金属罐壁发生电化学腐蚀（如马口铁罐内壁的锡层溶解）。排气不能直接防止微生物污染（B），需依赖后续灭菌；提高压力（A）非主要目的，且排气后密封压力反而低于未排气状态；增加保质期（D）主要依赖灭菌效果，排气仅为辅助因素，故正确答案为C。67.牛奶常用的巴氏杀菌工艺条件是？

A.62-65℃/30min（低温长时间LTLT）

B.72-75℃/15-20s（高温短时间HTST）

C.121℃/15min（高压杀菌）

D.135℃/2-4s（超高温瞬时UHT）【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺参数知识点。巴氏杀菌目的是杀灭致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）和大部分微生物，同时最大限度保留营养成分和风味。选项A（LTLT）是传统巴氏杀菌，效率较低且能耗高；选项B（HTST）是现代牛奶生产中最常用的巴氏杀菌工艺，通过高温短时间处理，既达到杀菌效果又减少营养损失，符合商业生产需求；选项C（121℃/15min）属于罐头食品的商业无菌高温杀菌工艺（如肉类罐头），温度和时间远高于巴氏杀菌；选项D（135℃/2-4s）属于超高温瞬时（UHT）杀菌，通常用于果汁、灭菌乳等需长期保存的液体食品，而非牛奶的常规巴氏杀菌。因此正确答案为B。68.罐头食品的商业无菌是指？

A.罐头内完全不含任何微生物

B.杀菌后无致病微生物，且腐败菌被控制在无法繁殖的水平

C.罐头内微生物数量低于100个/g

D.保质期内不会发生任何微生物污染【答案】：B

解析：本题考察商业无菌的定义。商业无菌指杀菌后罐头不含致病微生物，且非致病腐败菌被控制在无法在常温下繁殖的水平（允许残留少量非致病菌）。选项A“完全无菌”在商业生产中难以实现；选项C无统一“100个/g”标准；选项D“不会发生任何污染”过于绝对，商业无菌不排除极少量非繁殖性微生物存在。69.下列哪种干燥技术是目前工业化生产粉末状食品（如咖啡、奶粉）最常用的方法，具有高效、连续生产的特点？

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.滚筒干燥【答案】：A

解析：本题考察食品干燥技术的应用场景。喷雾干燥通过将液态物料雾化后与热空气接触快速干燥，广泛用于奶粉、咖啡等粉末食品的工业化连续生产，效率高且产品溶解性好。选项B冷冻干燥虽能保留热敏物料营养，但成本高、产量低，多用于实验室或高端食品；选项C真空干燥适用于热敏性固体，但不适合大规模液体干燥；选项D滚筒干燥主要用于淀粉等片状或浆状物料，故A正确。70.为最大限度减少冷冻肉品的冰晶生成对细胞结构的破坏，应采用哪种冻结方式？

A.快速冻结

B.慢速冻结

C.分段冻结

D.自然冻结

answer【答案】：A

解析：本题考察冻结速度对肉品品质的影响。快速冻结可使食品内水分快速通过0-5℃最大冰晶生成带，形成大量细小均匀的冰晶，减少细胞内水分流失和机械损伤；B选项慢速冻结冰晶大且分布不均，易刺破细胞膜导致汁液流失；C选项分段冻结（如先快速后慢速）可能增加冰晶生长时间；D选项自然冻结（无控制）冰晶生成最慢，品质劣变最严重。71.在肉制品加工中，乳化剂的主要作用是

A.增加持水性和改善质构

B.提高产品营养价值

C.延长产品保质期

D.赋予产品特殊风味【答案】：A

解析：本题考察肉制品加工中乳化剂的功能。肉制品中添加乳化剂（如磷酸盐、单甘酯等）可通过降低油水界面张力，使脂肪球稳定分散于连续相中，减少脂肪聚集，同时增强蛋白质与水分子的结合能力，从而增加肉的持水性，改善产品嫩度和多汁性（质构）。选项B“提高营养价值”错误，乳化剂本身营养价值低，主要作用非营养强化；选项C“延长保质期”是防腐剂或抗氧化剂的功能；选项D“赋予特殊风味”通常由香辛料或香精实现，与乳化剂无关。因此正确答案为A。72.制作酸奶时，起发酵作用的主要微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）

C.醋酸菌

D.米曲霉【答案】：B

解析：A选项酵母菌用于酿酒/面包发酵；C选项醋酸菌用于制醋；D选项米曲霉用于发酵豆制品；B选项乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵乳糖产乳酸，使牛奶凝固形成酸奶，是酸奶发酵的核心菌种。73.罐头食品商业无菌的判断依据是？

A.微生物全部杀死

B.无致病菌和产毒菌存活

C.罐头内无活的微生物

D.微生物数量在安全范围内【答案】：B

解析：本题考察罐头杀菌的商业无菌定义。商业无菌要求罐头经杀菌处理后，不含有能在常温下繁殖的致病菌和产毒微生物，但允许少量耐热芽孢菌存活（如罐头中的嗜热脂肪芽孢杆菌）。A、C描述的是绝对无菌（实验室条件），D表述模糊；B选项准确体现了商业无菌的核心：排除致病/产毒风险，确保食用安全。74.下列哪种干燥方法适用于液体物料快速干燥成粉末状？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.真空干燥【答案】：C

解析：本题考察干燥工艺的应用场景。选项A热风干燥通过热风传递热量使物料水分蒸发，适用于固体或高粘度液体，但干燥速度较慢且难以直接得到细粉；选项B冷冻干燥（冻干）通过低温冻结后真空升华脱水，适用于热敏性物料（如生物制剂），成本高且速度慢；选项C喷雾干燥将液体物料经雾化后与热空气接触，瞬间蒸发水分，形成细粉末，广泛用于奶粉、果汁粉等生产；选项D真空干燥在低压环境下干燥，适用于固体物料，干燥周期长。正确答案为C。75.下列哪种杀菌方式常用于液态奶生产，既能有效杀灭致病菌又能较好保留营养成分和天然风味？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.高压灭菌

D.微波灭菌【答案】：A

解析：本题考察食品杀菌技术知识点。巴氏杀菌通过60-85℃短时间处理，能有效杀灭致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌），同时最大限度保留蛋白质、维生素等营养成分及天然风味，广泛应用于液态奶生产。B选项UHT虽灭菌更彻底，但135-150℃高温处理可能导致营养流失和风味变化；C选项高压灭菌主要用于罐头、培养基等，不适合液态奶；D选项微波灭菌非液态奶常规工艺。故正确答案为A。76.在冰淇淋生产中，乳化剂的主要功能是？

A.使脂肪球均匀分散，防止脂肪分离，改善质构

B.增加冰淇淋的甜度，提升风味

C.提高冰淇淋的熔点，使其更耐融化

D.降低冰淇淋的粘度，便于搅拌【答案】：A

解析：冰淇淋中脂肪球需稳定分散，乳化剂在脂肪球表面形成保护膜，防止聚集分离，改善细腻度。A正确。B错误，甜度由糖提供；C错误，乳化剂不提高熔点（反而可能降低）；D错误，乳化剂通常增加粘度而非降低。77.罐头食品达到商业无菌的关键指标是？

A.杀灭所有微生物（包括芽孢）

B.杀灭所有致病菌和腐败菌

C.成品中不含有任何活菌

D.成品中不含有在常温下能繁殖的微生物【答案】：D

解析：本题考察罐头食品商业无菌的定义。商业无菌是指罐头食品经杀菌后，在正常储存条件下（常温）不含有能繁殖的微生物，也不含有致病微生物（需同时满足）。选项A（杀灭所有微生物）和C（不含有任何活菌）过于严格，商业无菌允许残留少量耐热芽孢菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌），但这些菌在常温下无法繁殖；选项B（仅杀灭致病菌和腐败菌）表述不完整，商业无菌要求的是“不含有在常温下繁殖的微生物”，而非仅杀灭特定菌；选项D准确描述了商业无菌的核心特征：残留微生物在储存温度下无法增殖，符合罐头食品实际杀菌标准。因此正确答案为D。78.为防止果蔬加工中发生酶促褐变，最常用的方法是？

A.加热至70-90℃（烫漂处理）

B.调节pH至酸性（pH<3.5）

C.添加亚硫酸盐（如SO₂）

D.采用抽空处理去除氧气【答案】：A

解析：本题考察果蔬酶促褐变的控制方法。酶促褐变由多酚氧化酶催化，需氧气、底物和酶。加热至70-90℃（烫漂）可快速使酶变性失活，是最简便、常用的方法（如蔬菜杀青）；B选项酸性条件可能影响风味，C选项亚硫酸盐有残留风险，D选项抽空成本高，因此A为最常用方法。79.牛奶常用的巴氏杀菌工艺中，高温短时（HTST）杀菌的典型条件是？

A.62-65℃，30分钟

B.72-75℃，15-20秒

C.135-140℃，2-4秒

D.121℃，15-30分钟【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺的分类及条件。巴氏杀菌分为低温巴氏（LTLT，A选项）和高温短时（HTST，B选项），HTST通过较高温度快速杀菌，能保留更多营养成分；C选项为超高温瞬时灭菌（UHT）条件，主要用于UHT奶等长保质期产品；D选项是罐头食品的商业无菌灭菌条件（121℃高压灭菌）。因此正确答案为B。80.油脂精炼过程中，去除游离脂肪酸的常用方法是？

A.吸附法

B.碱炼法

C.压榨法

D.浸出法【答案】：B

解析：本题考察油脂精炼工艺。游离脂肪酸通过碱炼法（加入NaOH与游离脂肪酸发生皂化反应，生成皂脚分离）有效去除。A（吸附法）多用于脱色（活性炭）或脱臭（吸附异味物质）；C（压榨法）是油脂制取的初加工工艺；D（浸出法）是油脂提取的溶剂法，故正确答案为B。81.下列哪种物质不属于食品防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸钠

D.脱氢乙酸钠【答案】：C

解析：本题考察食品添加剂中防腐剂的分类。防腐剂通过抑制微生物生长延长食品保质期。选项A（苯甲酸钠）、B（山梨酸钾）、D（脱氢乙酸钠）均为酸性防腐剂，广泛用于饮料、肉制品等；选项C（亚硫酸钠）主要作为漂白剂或抗氧化剂（如葡萄酒中防止氧化），不具备抑制微生物的核心功能，因此不属于防腐剂。正确答案为C。82.下列哪种是高温短时间（HTST）巴氏杀菌的典型工艺条件？

A.60-65℃，保持30分钟

B.72-75℃，保持15秒

C.121℃，保持30分钟

D.80-85℃，保持10分钟【答案】：B

解析：本题考察巴氏杀菌工艺参数。HTST（高温短时间）是巴氏杀菌的主流工艺，典型条件为72-75℃保持15秒，能有效杀灭致病菌同时最大程度保留营养成分。选项A是低温长时间（LTLT）巴氏杀菌；选项C是罐头食品商业灭菌条件（如高压灭菌）；选项D接近超高温瞬时杀菌（UHT）的部分参数，但非巴氏杀菌典型条件。83.在果蔬加工中，采用碱液（如NaOH溶液）去皮的方法，主要适用于以下哪种水果？

A.苹果、梨等仁果类

B.柑橘类（如橙子、柠檬）

C.桃、李等核果类

D.葡萄、草莓等浆果类【答案】：A

解析：本题考察果蔬去皮工艺知识点。仁果类（苹果、梨）果皮薄且与果肉结合紧密，碱液去皮通过溶解果胶物质高效去除果皮，广泛应用于此类型水果。B选项柑橘类多用机械或热力去皮；C选项核果类（桃、李）果皮薄但易破损，常采用热力或手工去皮；D选项浆果类果皮极薄，不适合碱液处理。故正确答案为A。84.以下关于食品热力杀菌的描述，错误的是？

A.巴氏杀菌常用于酸性低水分食品的保藏

B.商业无菌要求食品中无致病菌和产毒微生物

C.超高温瞬时杀菌(UHT)处理可达到商业无菌状态

D.热力杀菌仅通过高温高压即可实现对所有微生物的杀灭【答案】：D

解析：本题考察食品热力杀菌的基本原理。正确答案为D。分析：A选项正确，巴氏杀菌（60-85℃）常用于酸性低水分食品（如果酱、蜂蜜）；B选项正确，商业无菌是指食品中不含致病菌和产毒微生物，允许存在少量非致病菌；C选项正确，UHT处理（135-140℃/几秒）可杀死所有微生物，达到商业无菌；D选项错误，热力杀菌除高温高压外，还包括常压高温（如巴氏杀菌的水浴加热），且“所有微生物”表述绝对，如芽孢可能需更高温度或时间才能杀灭。85.采用氢氧化钠溶液去除果蔬表皮的方法属于？

A.机械去皮

B.化学去皮

C.热力去皮

D.酶法去皮【答案】：B

解析：本题考察果蔬加工中的去皮技术。去皮方法中，化学去皮利用化学试剂与表皮成分反应实现分离。选项B（化学去皮）使用强碱（如NaOH）溶解果胶，使表皮脱落，适用于番茄、马铃薯等；选项A（机械去皮）依赖物理摩擦（如滚筒摩擦）；选项C（热力去皮）通过高温使表皮收缩脱落（如柑橘类）；选项D（酶法去皮）利用酶分解果胶（如菠萝蛋白酶）。因此正确答案为B。86.食品干制过程中，降低水分活度的主要方式是？

A.蒸发去除水分

B.添加食盐提高渗透压

C.高温加热杀灭微生物

D.添加防腐剂抑制微生物【答案】：A

解析：本题考察食品干制的基本原理。干制的核心是通过蒸发或升华去除食品中的水分，从而降低水分活度，抑制微生物生长。选项B属于腌制工艺的脱水方式，与干制无关；选项C是杀菌步骤，不是干制的主要目的；选项D是化学防腐手段，非干制的核心机制。因此正确答案为A。87.在肉制品加工中，腌制的主要目的是？

A.增加产品色泽和风味

B.提高肉的持水性和嫩度

C.抑制微生物生长并赋予风味

D.使肉品快速凝固【答案】：C

解析：本题考察肉制品加工中的腌制工艺。腌制过程中加入盐、硝酸盐/亚硝酸盐等，盐能抑制微生物生长，亚硝酸盐兼具发色（使肉呈粉红色）和抗氧化作用，同时赋予产品独特风味。A选项增加色泽风味是结果之一，但主要目的是防腐；B选项提高持水性主要通过磷酸盐等；D选项肉品凝固与腌制无关。因此正确答案为C。88.下列关于冷冻干燥技术特点的描述，错误的是？

A.能最大程度保留食品营养成分和风味

B.能耗较高

C.产品复水性好

D.适用于高水分低热敏性物料【答案】：D

解析：本题考察食品脱水干燥技术知识点。选项A正确，冷冻干燥在低温真空环境下进行，能最大程度保留热敏性营养成分和天然风味；选项B正确，冷冻干燥需低温冷冻和真空干燥，能耗显著高于热风干燥；选项C正确，冻干产品遇水可快速恢复原有形态和质地；选项D错误，冷冻干燥特别适用于热敏性物料（如维生素、酶制剂），高水分物料通常需预处理，且冷冻干燥对高水分物料脱水效率较低，故错误选项为D。89.罐头食品经过杀菌处理后，达到的核心质量标准是（）

A.完全无菌

B.商业无菌

C.巴氏杀菌状态

D.高温灭菌状态【答案】：B

解析：本题考察罐头食品杀菌的核心标准。罐头杀菌的目的是杀死致病菌和产毒微生物，并抑制腐败菌繁殖，而非完全无菌（A错误，完全无菌在商业生产中难以实现且过度处理会破坏食品品质）；巴氏杀菌（C错误）主要用于液态食品（如牛奶）的低温杀菌，杀菌程度不足；高温灭菌（D错误）可能导致食品营养流失或品质劣变，并非罐头杀菌的目标。商业无菌（B正确）指罐头内无致病性微生物，也无在常温下能繁殖的微生物，是罐头保藏的关键标准。90.罐头食品在封罐前进行排气处理的主要目的不包括？

A.防止罐头在高温杀菌时变形

B.减少罐内氧气含量，抑制微生物生长

C.避免食品氧化变色或风味劣变

D.增加罐头内压力，使罐头更紧实【答案】：D

解析：本题考察罐头排气的作用机制。A选项正确，排气可降低杀菌时罐内压力，防止马口铁罐变形；B选项正确，排除空气（含氧气）能减少好氧微生物繁殖，降低氧化风险；C选项正确，氧气是食品氧化（如脂肪酸败、维生素破坏）的主要诱因，排气可减少此类反应；D选项错误，排气的核心是降低罐内压力（或形成真空），而非增加压力，增加压力会导致杀菌时内部膨胀更剧烈，反而易损坏罐头。91.山梨酸钾作为食品防腐剂，其主要抑菌机制是（）

A.抑制微生物呼吸酶活性

B.破坏微生物细胞膜结构

C.与微生物蛋白质结合使其变性

D.抑制微生物细胞壁合成【答案】：A

解析：本题考察食品防腐剂作用机制，正确答案为A。山梨酸钾在酸性条件下解离为山梨酸，通过干扰微生物呼吸酶系统（如脱氢酶、氧化酶），抑制其能量代谢和生长繁殖。B选项是季铵盐类防腐剂的作用；C选项是强酸/重金属盐的作用；D选项是β-内酰胺类抗生素的作用。92.牛奶采用巴氏杀菌的主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀死致病菌和大部分腐败菌

C.提高产品的保质期

D.破坏酶活性【答案】：B

解析：本题考察热力杀菌工艺知识点。巴氏杀菌是低温短时处理（如62-65℃保持30分钟或72-75℃保持15秒），其核心目的是杀灭致病菌（如沙门氏菌）和大部分腐败菌，同时最大程度保留牛奶的营养和风味。A选项错误，巴氏杀菌无法完全杀灭所有微生物（如部分耐热芽孢菌仍存活）；C选项是超高温瞬时灭菌（UHT）的主要目的；D选项破坏酶活性是次要效果，并非主要目的。因此正确答案为B。93.超高温瞬时杀菌（UHT）工艺常用的核心设备是？

A.板式换热器

B.列管式换热器

C.喷雾干燥塔

D.真空冷冻干燥机【答案】：A

解析：本题考察UHT杀菌设备的选择。UHT工艺要求在135-140℃下处理几秒至几十秒，需快速升温、瞬时灭菌并迅速冷却。板式换热器换热效率高、加热均匀、可实现快速升降温，适合UHT工艺。选项B错误，列管式换热器虽能换热，但体积大、热损失多，不适合瞬时处理；选项C错误，喷雾干燥塔用于干燥而非杀菌；选项D错误，真空冷冻干燥机用于脱水干燥，与杀菌无关。94.食品冷藏保鲜的常用温度范围是？

A.0-4℃

B.-18℃以下

C.15-25℃

D.-25℃以下

E.25-37℃【答案】：A

解析：本题考察低温保藏原理。冷藏（0-10℃）和冷冻（-18℃以下）是两种核心低温技术。食品冷藏（如鲜牛奶、蔬菜）常用0-4℃（A正确），可抑制微生物繁殖和酶活性，同时避免细胞内结冰损伤；B选项为冷冻温度，主要用于长期保藏；C、E为常温/温热环境，易加速腐败；D为超低温冷冻，能耗高且非食品常规冷藏温度。95.山梨酸钾作为食品添加剂，其主要作用及适用范围是？

A.常用作防腐剂，对霉菌、酵母菌抑制作用强

B.常用作抗氧化剂，防止油脂酸败

C.可用于肉制品发色并延长保质期

D.主要通过破坏微生物细胞膜实现防腐【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂山梨酸钾的作用。山梨酸钾是高效防腐剂，对霉菌、酵母菌及部分细菌抑制效果显著，适用pH范围广（通常pH≤6.0）。B错误，山梨酸钾无抗氧化作用，抗氧化剂如BHT、维生素C更常用；C错误，肉制品发色和防腐主要依赖亚硝酸盐；D错误，山梨酸钾通过抑制微生物脱氢酶系统活性发挥作用，而非破坏细胞膜。96.在冰淇淋生产中，加入乳化剂的主要作用是？

A.防止微生物生长，延长保质期

B.增加甜度，改善风味

C.使脂肪和水混合均匀，防止油水分离

D.提高产品的营养价值【答案】：C

解析：本题考察乳化剂在食品加工中的功能。冰淇淋是水包油（O/W）型乳浊液，乳化剂能降低油水界面张力，使脂肪颗粒稳定分散，防止油水分离，保证产品质地细腻。选项A是防腐剂的作用；选项B是甜味剂的作用；选项D非乳化剂的主要功能。97.在肉制品加工中，常用作乳化剂和稳定剂的天然食品添加剂是？

A.山梨酸钾

B.卡拉胶

C.卵磷脂

D.亚硝酸钠【答案】：C

解析：本题考察食品添加剂功能知识点。山梨酸钾（A）是防腐剂，主要抑制微生物生长；卡拉胶（B）是增稠剂，用于增加溶液黏度；亚硝酸钠（D）是发色剂，赋予肉制品粉红色并抑制肉毒杆菌；卵磷脂（C）是天然乳化剂，能稳定油-水界面，常用于乳化香肠、肉丸等肉制品，故正确答案为C。98.下列食品添加剂中，属于乳化剂的是？

A.柠檬酸（酸味调节剂）

B.蔗糖脂肪酸酯

C.亚硝酸钠（发色剂）

D.山梨酸钾（防腐剂）【答案】：B

解析：本题考察食品添加剂分类知识点。正确答案为B，蔗糖脂肪酸酯是典型的非离子型乳化剂，能降低油水界面张力，改善食品乳化稳定性（如蛋糕油、冰淇淋生产）。A选项柠檬酸是酸味剂；C选项亚硝酸钠主要用于肉类发色和防腐；D选项山梨酸钾是防腐剂，均不属于乳化剂。99.在肉制品加工中，加入磷酸盐的主要作用是？

A.提高肉的持水性

B.改善肉制品色泽

C.增强制品风味

D.延长产品保质期【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂在肉制品中的应用。磷酸盐作为品质改良剂，可与肉中肌球蛋白结合，增加蛋白质的持水能力，减少加工过程中水分流失，从而提高产品嫩度与出品率。B选项改善色泽主要依赖亚硝酸盐；C选项增强风味多通过香辛料实现；D选项延长保质期通常依靠防腐剂（如山梨酸钾）。因此正确答案为A。100.关于低温保藏食品原理的描述，正确的是？

A.低温可杀死大部分微生物

B.低温主要通过抑制微生物生长和酶活性来延长保质期

C.低温能完全阻止酶的活性

D.低温保藏无需考虑pH值影响【答案】：B

解析：本题考察食品低温保藏的基本原理。低温（如冷藏、冷冻）的核心作用是通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶的活性，而非直接杀死微生物（A错误）；低温仅能部分抑制酶活性，无法完全阻止（C错误）；pH值会影响微生物和酶的活性，低温保藏仍需结合pH等因素综合控制（D错误）。正确答案为B，低温通过抑制微生物和酶活性延长食品保质期。101.山梨酸钾作为食品防腐剂，其主要抑菌作用机理是？

A.抑制微生物细胞壁合成

B.破坏微生物细胞膜结构

C.抑制微生物酶活性（如脱氢酶、ATP酶等）

D.抑制微生物蛋白质合成【答案】：C

解析：本题考察食品防腐剂的作用机理。山梨酸钾通过抑制微生物细胞内脱氢酶系统和细胞色素氧化酶系统的活性，干扰微生物能量代谢和呼吸链功能，从而抑制生长繁殖。A错误，细胞壁合成抑制是β-内酰胺类抗生素（如青霉素）的作用；B错误，细胞膜结构破坏多为季铵盐类消毒剂的作用；D错误，蛋白质合成抑制是抗生素（如四环素）的作用。102.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是？

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.蔗糖酯

D.维生素C【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂分类。苯甲酸钠通过抑制微生物呼吸酶活性延长保质期，是典型防腐剂；柠檬酸为酸味剂（调节酸度）；蔗糖酯是乳化剂（改善油水体系稳定性）；维生素C是抗氧化剂（防止油脂氧化）。因此选A。103.食品冷藏保藏的常用温度范围是？

A.0-4℃

B.-18℃以下

C.10-25℃

D.-10℃左右【答案】：A

解析：本题考察食品低温保藏的基本温度参数。冷藏保藏通过低温抑制微生物生长和酶活性，常用温度为0-4℃（如冰箱冷藏室），可延长食品短期保质期；选项B（-18℃以下）为冷冻保藏温度，主要用于长期储存；选项C（10-25℃）为常温，易导致微生物快速繁殖；选项D（-10℃左右）未达到有效抑制微生物的低温要求。因此正确答案为A。104.在果蔬罐头加工中，排气的主要目的是？

A.降低罐头内压力，防止胀罐

B.排出罐头内空气，抑制微生物繁殖

C.提高罐头透明度，改善外观

D.增加罐头内真空度，延长保质期【答案】：B

解析：本题考察罐头排气工艺。排气通过加热或抽真空排出罐内空气，减少氧气残留，抑制好氧微生物（如霉菌）生长，同时降低热杀菌时的温度差，防止果蔬变色和营养损失。A选项降低压力不是主要目的；C选项与排气无关；D选项真空度是排气结果，但核心目的是抑制微生物。因此正确答案为B。105.苹果切片后在空气中放置易发生褐变，其主要酶促反应涉及的酶是（）。

A.多酚氧化酶

B.脂肪氧化酶

C.果胶酶

D.淀粉酶【答案】：A

解析：本题考察果蔬酶促褐变机制。酶促褐变由多酚氧化酶催化酚类物质（如儿茶素）与氧气反应生成醌类物质，进而聚合形成褐变色素。选项B脂肪氧化酶主要作用于脂肪；选项C果胶酶分解果胶导致果蔬软化；选项D淀粉酶分解淀粉，均与褐变无关，故A正确。106.高温杀菌包装食品（如罐头）最常用的容器是

A.金属罐（马口铁罐）

B.玻璃罐

C.塑料瓶（HDPE）

D.复合软包装（铝箔袋）【答案】：A

解析：本题考察罐头食品的典型包装容器。金属罐（马口铁罐）具有高强度、高密封性、良好的耐压性和耐腐蚀性，能承受高温杀菌过程中的压力变化，且可通过密封实现长期保藏。玻璃罐虽透明性好，但重量大、易碎，难以承受高压杀菌，且不适合工业化大规模生产；塑料瓶（如HDPE）通常耐温性有限，无法承受罐头所需的高温高压杀菌；复合软包装虽轻便，但耐压性和密封性远低于金属罐，且高温杀菌后需冷却，易导致包装变形。因此罐头食品最常用金属罐，正确答案为A。107.下列哪项不属于食品化学保藏方法？

A.盐渍保藏

B.低温冷藏

C.糖渍保藏

D.添加防腐剂【答案】：B

解析：本题考察食品保藏方法的分类。食品化学保藏是通过添加化学物质抑制微生物生长，常见方法包括盐渍（如腌肉）、糖渍（如蜜饯）、添加防腐剂（如山梨酸钾）；而低温冷藏（如0-4℃）属于物理保藏，通过降低温度抑制微生物活动，不属于化学保藏范畴。108.下列哪种物质常用作食品乳化剂？

A.蔗糖脂肪酸酯

B.山梨酸钾

C.苯甲酸钠

D.丁基羟基茴香醚【答案】：A

解析：本题考察食品添加剂的分类。乳化剂的作用是改善油水体系的稳定性。选项A蔗糖脂肪酸酯是典型的非离子型乳化剂；选项B山梨酸钾和C苯甲酸钠均为防腐剂；选项D丁基羟基茴香醚（BHA）是抗氧化剂。因此正确答案为A。109.罐头食品的“商业无菌”定义是指？

A.食品中不含任何微生物

B.食品中仅含少量耐热非致病菌且不繁殖

C.经过灭菌处理后，不含有致病性微生物，且在正常储存条件下无腐败变质

D.微生物总数为零【答案】：C

解析：本题考察罐头食品的商业无菌概念。商业无菌是指食品经适度灭菌后，杀灭所有致病微生物，抑制腐败微生物繁殖，在保质期内和正常储存条件下无腐败变质。A、D错误（商业无菌≠绝对无菌）；B错误（允许残留非致病菌但不繁殖，而非“少量耐热微生物”）。110.小麦制粉过程中，通过以下哪个工序将麦粒破碎并分离出面粉？

A.清理

B.研磨

C.筛理

D.调质【答案】：B

解析：本题考察谷物加工工艺知识点。研磨工序（如皮磨、心磨）通过磨辊破碎麦粒，使胚乳与麸皮分离，是制粉过程中获得面粉的核心步骤。A选项清理是去除杂质；C选项筛理是按粒度分级面粉和麸皮；D选项调质是调整小麦水分和温度以优化加工性能。故正确答案为B。111.食品冷冻保藏的常用温度范围是（）

A.0-4℃

B.-18℃以下

C.15-25℃

D.60-100℃【答案】：B

解析：本题考察食品保藏的温度控制原理。0-4℃（A错误）是冷藏温度，主要通过低温抑制微生物生长，但不能冻结细胞内水分；-18℃以下（B正确）是冷冻保藏的典型温度，此时细胞内水分冻结形成冰晶，微生物活动基本停止，能长期保藏食品；15-25℃（C错误）是常温环境，微生物易快速繁殖，无法保藏；60-100℃（D错误）是高温灭菌或加热温度，不属于保藏温度范围。112.快速冻结（如液氮冻结）相比慢速冻结，其主要优点是？

A.冰晶形成大而均匀，减少细胞损伤

B.冰晶形成小而均匀，减少细胞损伤

C.冰晶形成大而不规则，增加细胞损伤

D.冰晶形成小而不规则，增加细胞损伤【答案】：B

解析：本题考察冻结速度对食品品质的影响。快速冻结（如液氮冻结）能使食品内部水分快速冻结，形成大量细小均匀的冰晶，减少对细胞结构的机械损伤，从而更好地保持食品质构和营养。选项A错误，慢速冻结才会形成大冰晶；选项C、D错误，快速冻结的冰晶特征是小且均匀，而非不规则，且对细胞损伤小。113.乳粉生产中最常用的干燥方法是？

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥【答案】：B

解析：本题考察乳制品干燥工艺知识点。喷雾干燥通过雾化液态乳与热空气快速接触干燥，具有效率高、溶解性好等优势，是乳粉工业化生产的主流方法（B正确）。热风干燥效率低且颗粒不均（A错误）；冷冻干燥成本极高，仅用于高端产品（C错误）；真空干燥能耗大，不适合规模化生产（D错误）。114.制作酸奶的主要发酵菌种是？

A.乳酸菌（如保加利亚乳杆菌）