学校食品安全管理实施细则

学校食品安全管理实施细则第一章总则第一条为全面落实校园食品安全主体责任，规范学校食堂经营管理、食品采购、储存加工、餐具消杀、食材留样、从业人员管理等全流程工作，防范化解校园食品安全风险，杜绝校园食品安全事故发生，切实保障全体师生饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《中小学幼儿园安全管理办法》等法律法规及上级教育、市场监管部门工作要求，结合我校办学实际，特制定本实施细则。第二条本细则适用于学校自营食堂、外包食堂、校园小卖部、食材供应商、食堂全体从业人员、学校食品安全管理人员及相关后勤工作人员，是学校食品安全日常管理、自查自纠、督导考核、责任追究的唯一规范性依据。第三条学校食品安全工作坚持“安全第一、预防为主、全程管控、属地监管、权责明晰、常态长效”的工作原则，严格落实校长负责制、岗位责任制、全程溯源制、隐患销号制，构建全方位、全链条、闭环式校园食品安全管理体系。第四条学校全面推行“明厨亮灶”标准化管理，实现食品加工、烹饪、清洗、消杀全流程可视化监管，坚决杜绝不合格食材、不规范操作、不卫生环境流入校园餐饮服务环节，全力守护师生舌尖上的安全。第二章组织机构与岗位职责第五条成立学校食品安全工作领导小组，由校长担任组长，为校园食品安全第一责任人，全面统筹学校食品安全管理工作；分管后勤副校长任副组长，具体负责食品安全日常统筹、督导检查、隐患整改；成员由后勤处、德育处、教务处、校医室、食堂负责人、食品安全管理员、财务人员组成。领导小组下设办公室，设在学校后勤处，负责日常制度落实、台账整理、日常巡查、问题整改、资料归档等常态化工作。第六条健全分级岗位职责，压实全员管理责任。校长对全校食品安全负总责，定期召开食品安全专题会议，部署排查整改工作；分管副校长负责日常监管、制度落实、人员管理、隐患整治；后勤处负责食堂日常运营、食材采购、场地管理、设备维护、台账管理；专职食品安全管理员负责每日食品安全巡查、操作规范监督、从业人员考勤与卫生管理；食堂负责人负责食堂日常运营、人员调度、现场管控；校医室负责食品安全应急处置、师生饮食健康监测、食源性疾病排查上报；全体班主任负责班级学生饮食安全教育、异常情况上报。第七条严格落实岗位追责制度，实行“谁主管、谁负责，谁在岗、谁负责”，对食品安全工作履职不力、监管缺位、整改拖延、违规操作的人员，依规进行通报批评、绩效考核扣分，造成食品安全事故的依法依规严肃追责。第三章从业人员规范化管理第八条食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年完成一次健康体检，新入职人员必须体检合格、持证后方可上岗，严禁无证上岗、证件过期上岗。患有传染性疾病、皮肤病、呼吸道疾病、消化道疾病及其他有碍食品安全疾病的人员，立即调离岗位，治愈后方可重新上岗。第九条建立从业人员常态化培训制度，学校每月组织一次食品安全知识培训、操作规范培训、应急处置培训，每学期开展一次食品安全考核，考核结果纳入岗位履职评价。从业人员必须熟练掌握食材处理、加工烹饪、清洗消毒、卫生保洁、应急处置等规范操作，熟知食品安全禁令。第十条严格落实从业人员在岗卫生规范。上岗必须统一穿戴干净整洁的工作服、工作帽、口罩、手套，严禁佩戴首饰、涂抹指甲油、留长指甲；上岗期间严禁吸烟、玩手机、随地吐痰、徒手接触直接入口食品；每日上岗前做好个人手部清洗消毒，勤换衣物、勤洗手、勤保洁，保持良好个人卫生习惯。第十一条实行从业人员每日晨检制度。食堂负责人每日上岗前排查从业人员身体状态，发现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤破损、身体不适等情况，立即暂停其上岗工作，及时登记报备，安排休息诊疗，杜绝带病上岗作业。第四章食品采购与溯源管理第十二条严格执行食材定点采购制度，学校筛选资质齐全、信誉良好、合规经营的正规供应商，建立供应商准入、考核、退出机制，所有供应商营业执照、食品经营许可证、检验报告等资质资料存档备查，严禁从无证摊贩、无资质商户采购食材。第十三条健全食材采购索证索票与溯源台账制度。采购米面油、肉蛋奶、蔬菜水果、调味品等所有食材，必须索要供货票据、检验合格证明、批次检测报告，详细记录食材名称、规格、数量、生产日期、供货单位、联系方式、采购日期等信息，做到全程可查、全程溯源、账物相符。采购台账留存期限不少于2年。第十四条严格落实食材入库查验制度。每日食材到货后，由食品安全管理员、食堂负责人双人验收，查验食材新鲜度、保质期、外观品质、检测报告，坚决杜绝过期、变质、腐烂、三无、来源不明、不合格食材入库。对不合格食材当场拒收、登记备案、退回供应商，严禁私自留存、使用。第十五条严禁采购国家明令禁止的食材，严禁采购野生菌类、发芽土豆、霉变食材、过期调味品、冷链不达标肉制品、来源不明水产品，严禁采购高风险、易中毒、无安全保障的食品原料。第五章食品储存与库房管理第十六条食堂库房、冷藏冷冻设备分类分区存放食材，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与杂物药品分开，严格杜绝混放、交叉污染。食材离地、离墙、离顶存放，保持通风、干燥、避光、防潮。第十七条严格落实温度管控标准，冷藏设备温度控制在0℃—8℃，冷冻设备温度控制在-18℃以下，每日定时查看温度、登记台账，定期除霜、清洁、消杀，保障设备正常运行。第十八条食材实行先进先出原则，定期排查食材保质期，对临期食材单独标识、优先使用，对过期、变质、结块、异味食材立即清理销毁，做好销毁登记，严禁任何过期、变质食材用于师生餐饮制作。第十九条库房实行专人管理、上锁管理，严禁无关人员进入库房，严禁存放个人物品、生活用品、有毒有害物品、清洁消杀药剂，杜绝食品污染、食材混用、物品乱堆乱放问题。第六章食品加工与烹饪管理第二十条食材加工严格执行清洗、分拣、浸泡、冲洗规范，蔬菜水果充分浸泡清洗，去除农药残留；肉类、水产彻底清洗去腥，生肉、生水产、蔬菜使用专用砧板、刀具、容器，标识清晰、分区专用，杜绝生熟交叉污染。第二十一条严格烹饪加工标准，所有餐食必须彻底煮熟煮透，肉类、蛋类、豆制品中心温度达标，杜绝半生不熟、夹生菜品供应。严控菜品烹饪时长、火候，杜绝油炸过度、重盐重糖重辣，坚持科学营养配餐，保障师生饮食健康。第二十二条烹饪后的成品菜品做好防尘、防蝇、防污染防护，出锅后及时售卖，严禁售卖隔夜凉菜、隔夜熟食、反复加热菜品。非必要不制作冷荤凉菜，确需制作凉菜必须在专用凉菜操作间、专人规范操作，严格消杀流程。第二十三条加工操作区实时保持干净整洁，台面无积水、无油污、无残渣，加工结束后及时清理设备、台面、地面，做到日清日结，杜绝卫生残留、垃圾堆积、油污滋生。第七章食品留样与餐具消杀管理第二十四条严格落实食品48小时留样制度。每餐次、每品种必须规范留样，留样量不少于125克，标注菜品名称、留样日期、餐次、责任人，密封存放于专用留样冰箱，冷藏保存不少于48小时，专人上锁管理、台账详细登记，杜绝漏留、少留、不留、提前丢弃留样等违规行为。第二十五条餐具、厨具、容器严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，采用高温热力消毒方式，消毒时间、温度达标，消毒完毕后存放于密闭保洁柜，严禁未消毒餐具、裸露餐具投入使用。第二十六条保洁柜、消毒柜、清洗池分区专用，标识清晰，定期清洁消杀，杜绝杂物堆放、污水残留、二次污染。每日消杀工作做好台账登记，留存消杀记录、责任人、消杀时间。第八章食堂环境卫生管理第二十七条实行食堂全域网格化卫生管理，划分责任区域、明确责任人，落实每日清扫、每周大扫除、定期消杀制度。操作间、售卖区、就餐区、库房、卫生间、通道全面清洁，无卫生死角、无垃圾堆积、无油污积水、无蚊虫滋生地。第二十八条严格落实垃圾分类处置，食堂垃圾定点存放、密闭收纳、及时清运，垃圾桶每日清洗消杀，杜绝异味、污渍、垃圾堆积。第二十九条常态化做好防鼠、防蝇、防虫、防尘、防霉工作，配齐防鼠板、灭蝇灯、纱窗、门帘等防护设施，定期排查消杀，杜绝有害生物进入食品加工区域。第三十条食堂区域保持良好通风、采光、排水通畅，地面防滑、墙面洁净、设施完好，持续打造干净、安全、规范、健康的就餐与加工环境。第九章校园小卖部与副食管理第三十一条校园小卖部严格落实校园食品经营管理规定，严禁售卖高油、高盐、高糖、高脂零食，严禁售卖三无食品、过期食品、膨化垃圾食品、不合格饮料、生冷不洁食品。第三十二条小卖部食品分类摆放、明码标价，定期排查保质期，做到先进先出，每日自查、每周排查，杜绝过期、变质、破损食品售卖。建立进货台账、索证索票台账，全程溯源可查。第三十三条小卖部从业人员持证上岗，保持个人卫生与经营环境卫生，严禁私自进货、私存违规食品，严禁超范围经营。第十章陪餐监督与舆情反馈管理第三十四条严格落实校领导每日陪餐制度，值班领导、中层干部轮流陪餐，做好陪餐记录，真实记录菜品口味、卫生质量、食材品质、学生反馈，及时发现问题、现场督促整改。第三十五条建立师生、家长监督评议机制，设立食堂意见箱、反馈渠道，定期开展师生就餐满意度测评，吸纳合理意见，优化菜品质量、提升服务水平。常态化邀请家长代表、家委会成员进校园督查食堂工作，参与食品安全监督。第三十六条建立问题快速处置机制，对师生反映的菜品质量、卫生问题、服务问题，做到当日受理、当日整改、当日反馈，形成闭环管理。第十一章应急处置与隐患排查第三十七条完善校园食品安全突发事件应急预案，针对食物中毒、肠胃不适、群体性食源性疾病、食材污染等突发情况，明确处置流程、责任分工、上报机制。定期开展食品安全应急演练，提升工作人员应急处置能力。第三十八条建立食品安全常态化隐患排查机制，实行每日巡查、每周排查、每月复盘，对食材采购、储存加工、消杀留样、环境卫生、人员操作开展全方位排查，建立问题台账，限期整改、对账销号，坚决把风险隐患化解在萌芽状态。第三十九条若出现学生呕吐、腹泻、腹痛、群体性不适等疑似食源性问题，立即停止食堂相关菜品售卖，第一时间组织救治、上报主管部门、封存留存食材样本，配合调查处置，严禁瞒报、漏报、迟报、谎报。第十二章考核与责任追究第四十条学校将食品安全工作纳入后勤部门、食堂工作人员、相关管理人员年度绩效考核、评优评先核心内容，对履职到位、工作规范、成效突出的予以表彰奖励；对工作敷衍、落实不力、多次出现问题的予以通报批评、绩效扣分。第四十一条出现以下违规行为的，依规严肃追责：无证上岗、证件过期上岗；采购不合格、无溯源食材；漏留、错留、违规留样；生熟混放、交叉污染；