网络食品安全主体责任培训

烧仙草网络食品安全主体责任落实培训98号令·123号令·网络食品安全法规解读2026年食品安全专题培训1/35培训目录01烧仙草产品概述与食品安全风险0298号令：集中用餐单位主体责任03123号令：网络餐饮主体责任04网络食品销售合规要求05烧仙草网络经营实操要点06案例警示与行动要求2/35培训背景与目的•网络食品交易规模突破1.4万亿元，占餐饮行业总收入约24%

•烧仙草作为广式传统甜品，在网络渠道销售增长迅速

•幽灵外卖、资质造假、信息不实等问题频发

•市场监管总局密集出台新规，强化主体责任落实

本次培训旨在：

•深入解读98号令、123号令核心要求

•明确烧仙草网络经营者的食品安全主体责任

•建立从原料到消费者的全链条风险防控体系

•提升日管控、周排查、月调度的实操能力法规速览98号令《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》2025年4月15日施行123号令《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》2026年6月1日施行3/3501烧仙草产品概述产品定义与分类•烧仙草：以仙草（凉粉草）为主要原料，经熬煮、过滤、凝固制成的传统甜品•产品形态：固态仙草冻、液态仙草茶、仙草粉/颗粒等预包装产品•网络销售渠道：外卖平台、电商平台、社交电商、直播带货•经营模式：现制现售、预包装销售、委托加工、中央厨房配送主要原辅料•主料：仙草干/仙草汁、淀粉（马铃薯淀粉、木薯淀粉等）•辅料：糖、蜂蜜、奶茶、芋圆、红豆、花生等配料•添加剂：凝固剂、防腐剂、甜味剂等（须符合GB2760）•包装材料：食品级塑料杯、封口膜、吸管、外卖包装袋[烧仙草产品图片]4/3501烧仙草食品安全风险识别生物性危害•微生物超标：大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌

•储存温度不当导致细菌繁殖

•交叉污染：生熟混放、器具未消毒化学性危害•农药残留：仙草种植环节重金属、农残超标

•添加剂违规：超范围使用凝固剂、防腐剂

•包装材料迁移：塑化剂、重金属溶出物理性危害•异物混入：仙草纤维杂质、包装碎片

•加工设备金属碎屑

•虫鼠害污染过敏性危害•配料含过敏原：花生、坚果、乳制品

•标签未明确标注致敏物质

•消费者误食引发过敏反应5/3501烧仙草网络经营特点与挑战•时效性要求高：现制烧仙草保质期短（通常2-4小时），配送超时易变质•温控难度大：冷藏产品（4-8℃）在配送途中易受环境温度影响•信息不透明：消费者无法直接观察加工环境，依赖平台信息•主体责任模糊：平台、商家、配送方责任边界不清•追溯困难：多平台、多门店经营，原料来源难追溯•投诉处理复杂：跨区域消费，维权成本高关键风险点•原料储存不当→霉变•加工环境不洁→微生物污染•温度失控→细菌繁殖•配送延误→品质劣变•标签缺失→消费误导•资质不全→违法经营6/350298号令解读《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》施行时间：2025年4月15日

适用范围：学校、托幼机构、养老机构、医院、机关等集中用餐单位

核心要点：

•明确集中用餐单位、单位食堂、承包经营企业、供餐单位四方主体责任

•建立日管控、周排查、月调度工作机制

•配备食品安全总监和食品安全员

•学校、幼儿园实行校长（园长）负责制

•违规从重处罚，处罚到人与烧仙草的关联•学校食堂、医院食堂供应烧仙草等甜品•集体用餐配送单位制作烧仙草套餐•养老机构提供烧仙草作为下午茶点•企事业单位食堂自制或外购烧仙草适用场景：任何以集中用餐形式提供烧仙草的单位7/350298号令：主体责任体系集中用餐单位加强对单位食堂、承包经营企业、供餐单位经营行为的管理单位食堂建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制承包经营企业按合同约定落实食品安全责任，接受集中用餐单位管理供餐单位确保供应食品安全，建立食品安全工作会商机制8/350298号令：人员配备要求食品安全总监配备标准•每餐次平均用餐人数300人以上的幼儿园食堂、承包经营企业•每餐次平均用餐人数500人以上的学校食堂、承包经营企业•每餐次平均用餐人数300人以上的养老机构食堂、承包经营企业•每餐次平均用餐人数1000人以上的其他单位食堂、承包经营企业•每餐次平均供餐人数1000人以上的供餐单位食品安全员配备标准•所有单位食堂、承包经营企业、供餐单位均应配备食品安全员•食品安全员须具备识别和防控食品安全风险的专业知识•掌握食品安全法律法规、食品安全标准•具备食品安全事故处置能力烧仙草供应单位注意•学校食堂供应烧仙草：须配备食品安全员500人以上须配总监•中央厨房配送烧仙草：供餐1000人以上须配总监•所有人员须经过培训考核9/350298号令：日管控·周排查·月调度日管控食品安全员每日检查•根据《风险管控清单》检查

•形成《每日检查记录》

•发现问题立即上报

•实行零风险报告周排查总监/安全员每周组织•至少1次风险隐患排查

•分析研判管理情况

•解决日管控问题

•形成《每周排查报告》月调度主要负责人每月听取•听取总监工作汇报

•总结当月管理情况

•部署下月重点工作

•形成《调度会议纪要》10/350298号令：烧仙草供应单位实操要点•原料验收：仙草干、淀粉、糖等原料索证索票，查验合格证明•储存管理：仙草原料干燥通风储存，配料冷藏保存，防虫防鼠•加工控制：熬煮温度≥100℃保持15分钟，凝固剂按GB2760限量添加•人员卫生：操作人员持健康证，加工前洗手消毒，穿戴清洁工作服•环境清洁：加工场所每日清洁消毒，工器具一用一清洗•成品管理：现制烧仙草2小时内食用，冷藏保存不超过24小时•配送管控：使用保温箱配送，温度控制在4-8℃，配送时间≤30分钟•留样制度：每餐次留样125g以上，冷藏保存48小时11/3503123号令解读《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》施行时间：2026年6月1日

适用范围：网络食品交易第三方平台提供者、入网餐饮服务提供者

核心要点：

•明确平台提供者和入网餐饮服务提供者双主体责任

•平台须配备食品安全总监和食品安全员

•建立入网审查、风险管控、实地抽查、问题处置全链条管理

•推进互联网+明厨亮灶

•无堂食商户须设置标识

•处罚到人：个人罚款可达上一年度收入1-10倍与烧仙草的关联•外卖平台销售烧仙草甜品•自建网站/小程序订购•直播带货销售预包装仙草粉•社区团购配送烧仙草套餐适用场景：任何通过网络提供烧仙草餐饮服务的经营者12/3503123号令：平台提供者六大责任1.人员配备配备食品安全总监、食品安全员，明确岗位职责，主要负责人全面负责2.入网审查实名登记、实质性审查资质，每6个月核验更新，确保信息真实3.风险管控制定《风险管控清单》，技术监测+实时巡查+实地抽查4.信息公示推进互联网+明厨亮灶，无堂食商户设置标识，视频保存14日5.问题处置发现违法及时制止并报告，采取降权、限流、下线等措施6.培训考核定期对管理人员开展法律法规和食品安全知识培训考核13/3503123号令：入网餐饮服务提供者责任•具有实体经营门店，依法取得食品经营许可•向平台提交真实有效的经营资质证书•网店名称与实体经营门面招牌名称一致•主页面显著位置展示经营资质、实体门面、实际经营地址•不提供堂食服务的，设置无堂食标识•建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员•落实日管控、周排查、月调度工作机制•使用符合食品安全要求的包装材料配送食品烧仙草外卖商户特别注意•实体店须真实存在，不得一证多店或地址造假•烧仙草加工环境照片须真实反映实际情况•预包装仙草粉须标注生产日期、保质期、配料表•配送包装须密封防漏，附食用时限提示14/3503123号令：平台日周月工作机制日排查食品安全员•监测巡查发现的隐患即时排查

•重大问题即时报告总监/负责人

•形成排查记录周分析食品安全总监•汇总分析重大问题和共性问题

•研究评估食品安全管理情况

•向主要负责人报告月调度主要负责人•每月召开食品安全调度会议

•听取当月管理情况汇报

•部署下月重点工作

•形成会议纪要15/3503123号令：实地抽查与风险管控实地抽查重点•入网餐饮服务提供者经营资质是否真实、有效•实际经营地址与资质证书载明场所是否一致•网店名称与实体经营门面招牌名称是否一致•餐饮食品加工制作环境是否整洁•不提供堂食服务的商户是否设置无堂食标识•是否实施互联网+明厨亮灶《风险管控清单》重点管控事项•入网商户资质真实性•地址一致性•环境整洁度•其他需要重点管控的食品安全风险事项抽查要求•设置合理抽查比例•定期实地抽查•重点对象：-不提供堂食服务商户-未实施明厨亮灶商户•抽查结果存档备查保存期限≥2年•对烧仙草商户：重点检查加工环境、原料储存、添加剂使用16/3503123号令：问题处置措施平台对入网商户的处置措施（由轻到重）•警示：对轻微违规行为发出警告•搜索降权：降低在搜索结果中的排名•限制流量：减少曝光和推荐•暂停服务：临时停止平台服务•关闭店铺账号：永久关闭违规店铺•禁止重新注册：禁止违规主体再次入驻•列入黑名单：纳入失信名单共享报告与处置要求•发现违法行为：及时制止+立即报告所在地县级市场监管部门•接到监管部门通报：及时采取处置措施报告处置情况•整改到位后：及时解除处置措施•资质被撤销/注销/吊销：立即停止平台服务17/3503123号令：法律责任平台提供者•未配备人员/未建制度：责令限期改正；拒不改正或情节严重，处1-10万元罚款

•未审查资质/未处置问题：按食品安全法第131条处罚

•未报告运营机构：责令限期改正；拒不改正或情节严重，处1-5万元罚款入网餐饮服务提供者•无实体门店/虚假资质：按食品经营许可管理办法处罚

•使用虚假资质：警告+1-3万元罚款；情节严重3-10万元；造成后果10-20万元

•未公示信息/未设标识：警告；拒不改正处5千-3万元罚款

•虚假宣传：按食品安全法、反不正当竞争法处罚处罚到人•故意实施违法行为

•违法行为性质恶劣

•违法行为造成严重后果

→对法定代表人、主要负责人、总监、安全员等处以上一年度收入1-10倍罚款18/3504网络食品销售合规要求《网络食品销售经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（124号令）施行时间：2026年5月20日

适用范围：网络食品交易第三方平台提供者、入网食品销售者

核心要点：

•平台须配备食品安全总监和食品安全员

•对入网销售者实名登记，每6个月核验更新

•建立选品制度，查验供货者资质和合格证明

•制定《风险管控清单》，技术监测+实时巡查

•入网销售者须公示真实有效的经营资质信息

•销售食品标签信息须与实际一致

•特殊要求食品须保证储运条件符合食品安全要求烧仙草预包装销售适用•电商平台销售仙草粉、仙草冻预包装产品•直播带货销售烧仙草原料、配料包•社交电商分销仙草系列产品关键要求：•产品标签信息真实准确•不得虚假宣传功效•保质期、储存条件明确标注19/3504平台提供者责任（网络销售）•人员配备：配备食品安全总监、食品安全员，明确岗位职责•实名登记：登记名称、统一社会信用代码、实际经营地址、法定代表人、联系方式、许可证等信息•实质性审查：通过技术识别、实地核查审查许可证、备案信息，防止虚假资质入网•定期核验：至少每6个月核验更新一次登记信息•选品制度：建立严格选品制度，查验供货者资质、食品合格证明文件•风险管控：制定《风险管控清单》，技术监测+实时巡查，即时推送风险提示•信息保存：订单信息保存时间自交易完成之日起不少于3年•投诉处理：设置投诉举报链接，及时处理消费者投诉20/3504入网食品销售者责任•资质要求：依法取得食品生产经营许可或进行仅销售预包装食品备案•信息公示：主页面显著位置持续公示真实有效的经营资质信息•标签展示：预包装食品展示食品标签信息，散装食品展示名称、生产者信息•真实宣传：展示信息真实合法，不得涉及疾病预防、治疗功能，不得虚假宣传•储运要求：有温度、湿度等特殊要求的食品，采取相应措施保证储运条件•委托管理：委托贮存、运输、配送的，审核受托方食品安全保障能力•人员配备：企业须配备食品安全总监、食品安全员，纳入培训考核•风险防控：建立动态管理机制，落实日管控、周排查、月调度21/3504烧仙草产品标签合规要求预包装烧仙草/仙草粉标签必备信息•食品名称（烧仙草/仙草冻/仙草粉）•配料表（按添加量递减顺序排列，含仙草、淀粉、糖等）•净含量和规格•生产者和（或）经销者的名称、地址、联系方式•生产日期和保质期•贮存条件（如：冷藏保存、避光干燥等）•食品生产许可证编号（SC编号）•产品标准代号•致敏物质提示（如含花生、坚果、乳制品等）•食用方法（如：冲泡温度、凝固时间等）禁止行为•虚假标注生产日期•夸大功效宣传•使用纯天然、零添加等误导性用语•未标注致敏物质•标签信息与实际不符•销售超过保质期的产品22/3504烧仙草储运配送合规要求储存要求•仙草干：阴凉干燥处，温度≤25℃，湿度≤60%•仙草冻成品：冷藏4-8℃•配料包：按标签要求储存•离地离墙10cm存放•先进先出原则运输要求•冷藏车辆温度4-8℃•运输时间≤2小时•不与有毒有害物品混运•车辆定期清洁消毒•装卸时间尽量缩短配送要求•保温箱+冰袋配送•配送时间≤30分钟•包装密封防漏•附食用时限提示•配送员持健康证23/3505烧仙草网络经营主体责任清单责任主体具体责任执行要求主要负责人全面负责食品安全工作重大决策前听取总监/安全员意见食品安全总监周排查、月调度汇总分析问题，评估管理情况食品安全员日管控每日检查，零风险报告采购人员原料验收索证索票，查验合格证明加工人员生产过程控制按工艺操作，添加剂限量使用包装人员标签标识信息真实准确，致敏物质标注配送人员储运配送温度控制，时效管理客服人员投诉处理及时响应，记录归档24/3505烧仙草食品安全风险管控清单（示例）风险环节风险描述管控措施管控频次责任人原料验收仙草干霉变、农残超标索证索票，感官检查，必要时送检每批次采购员/安全员储存管理原料受潮霉变、配料过期温湿度监控，先进先出，定期盘点每日仓管员/安全员加工制作微生物污染、添加剂超标工艺参数监控，添加剂称量复核每批次加工人员/安全员包装标识标签信息错误、致敏物未标注标签审核，打印前校对每批次包装员/安全员成品储存温度失控导致变质冷藏温度4-8℃，定时记录每2小时仓管员/安全员配送运输温度超标、包装破损保温箱+冰袋，密封检查，时效控制每单配送员/安全员平台信息资质过期、信息不实定期核验更新，及时变更每6个月负责人/总监25/3505每日食品安全检查记录（烧仙草）检查项目检查内容检查结果发现问题处置措施原料验收仙草干、淀粉、糖等原料合格证明、感官状态□正常□异常人员健康操作人员健康证、个人卫生状况□正常□异常加工环境场所清洁、设备消毒、防虫防鼠□正常□异常工艺执行熬煮温度时间、添加剂使用量□正常□异常成品管理标签信息、储存温度、保质期□正常□异常配送管控保温箱温度、包装密封、配送时效□正常□异常平台信息资质公示、店铺信息、评价回复□正常□异常26/3505每周食品安全排查治理报告报告周期：____年____月____日至____年____月____日

报告人（食品安全总监/安全员）：________________

一、本周日管控情况汇总

•本周共开展日管控____次，发现异常____次

•主要异常类型：________________________________

二、本周重大风险问题

•问题1：______________________________________

原因分析：____________________________________

整改措施：____________________________________

整改期限：____________________________________

三、共性风险分析

•_____________________________________________

四、下周重点工作安排

•_____________________________________________

五、需要主要负责人协调事项

•_____________________________________________27/3505每月食品安全调度会议纪要会议时间：____年____月____日

主持人（主要负责人）：________________

参会人员：______________________________

一、当月食品安全管理情况

•日管控执行：____次，发现问题____个

•周排查执行：____次，重大问题____个

•消费者投诉：____件，处理结果__________

二、风险隐患排查治理情况

•已整改问题：____个

•正在整改问题：____个

•新增风险：________________________________

三、下月重点工作调度

•1.________________________________________

•2.________________________________________

•3.________________________________________

四、资源需求

•人员：____设备：____培训：____其他：____

记录人：________________日期：________________28/3505互联网+明厨亮灶实施要求•推进要求：鼓励入网餐饮服务提供者通过互联网+明厨亮灶公开餐食加工制作过程•平台责任：在列表页面展示相关标识，让消费者一目了然•消费者权利：实现所点即所得，加工过程透明可视•视频保存：至少保存14日，便于事后追溯和监管核查•技术支持：平台为商户提供设备接入、视频上传、页面展示等技术支持•数据接口：建立与监管部门的数据接口，配合监管执法调取视频烧仙草商户实施要点•在熬煮区、配料区、包装区安装摄像头•确保视频清晰展示操作过程•定期清洁摄像头，保持画面清晰•在平台店铺页面展示明厨亮灶标识•主动接受消费者和社会监督29/3506案例警示与风险防控案例1：幽灵外卖某平台烧仙草商户使用虚假地址入驻，实际在无照作坊加工，被消费者举报后平台未及时处理，导致多人腹泻。

教训：平台须实质性审查资质，商户须真实经营。案例2：标签违规某电商销售的仙草粉未标注致敏物质，消费者食用后出现过敏反应，引发诉讼。

教训：标签信息须真实完整，致敏物质必须标注。案例3：温度失控夏季某外卖烧仙草因配送未使用保温措施，导致产品变质，消费者投诉至市场监管部门。

教训：冷链配送必须到位，温度记录完整可追溯。30/3506烧仙草网络经营常见违规行为资质类•无证经营、超范围经营

•使用虚假或他人资质入网

•资质过期未及时更新经营类•一证多店、地址造假

•实际经营与资质不符

•网店名称与实体不一致产品类•使用过期原料

•添加剂超范围超限量

•标签信息虚假或不完整宣传类•虚假宣传功效

•使用纯天然、零添加等误导用语

•图片与实物严重不符配送类•未使用冷链配送

•配送超时导致变质

•包装破损污染食品管理类•未配备安全管理人员

•未建立日