初级西式面点师理论知识考核试题及答案

初级西式面点师理论知识考核试题及答案1.西式面点起源于以下哪个地区（）A.美洲B.欧洲C.亚洲D.非洲2.黄油的英文名称是（）A.butterB.creamC.milkD.flour3.下列选项中，不属于西式面点常用膨松剂的是（）A.碳酸氢钠B.酿酒酵母C.泡打粉D.亚硝酸钠4.清蛋糕面糊的蓬松结构主要依靠哪种作用形成（）A.糖的反水化作用B.鸡蛋的起泡性C.面粉的面筋形成D.油脂的乳化作用5.裱花工艺中制作蛋白糖霜，一般优先选用下列哪种糖（）A.绵白糖B.糖粉C.赤砂糖D.冰糖6.西式面点制作人员手部出现开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.包扎后戴不透水的橡胶手套操作B.不用处理直接操作C.只用纱布包裹就可以操作D.贴创可贴后直接操作7.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）A.猪油B.牛油C.椰子油D.橄榄油8.酵母发酵面团过程中，产生的主要膨松气体是（）A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.二氧化硫9.厨房中生熟食品存放的正确要求是（）A.生熟混放B.生食放在熟食上方C.生熟分开存放，熟食在上生食在下D.只要不串味可以随意存放10.制作戚风蛋糕时，添加什么成分可以帮助蛋白稳定打发、增加支撑性（）A.盐B.白醋C.白砂糖D.低筋面粉11.面粉中决定面筋生成能力的主要成分是（）A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.维生素12.打发动物淡奶油前，淡奶油需要提前冷藏降温，适宜打发的温度是（）A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上13.下列选项中，不属于传统西式面点品类的是（）A.海绵蛋糕B.吐司面包C.广式月饼D.泡芙14.引起食品腐败变质最主要的原因是（）A.环境渗透压过高B.微生物的繁殖分解C.阳光直射D.环境温度过高15.酥性西式点心中，油脂最主要的作用是（）A.起酥分层B.增加上色C.提升甜味D.固定形状多项选择题1.初级西式面点制作中常用的基础原料包括（）A.面粉B.油脂C.食糖D.鸡蛋E.酵母2.下列选项中，属于西式面点常用膨松类材料的是（）A.干酵母B.无铝泡打粉C.小苏打D.塔塔粉E.食盐3.西式面点从业人员的个人卫生要求包括（）A.不留长指甲、不涂指甲油B.操作时不佩戴戒指、手链等首饰C.操作前按要求洗手消毒D.工作时佩戴工作帽遮住头发E.不对着成品食品咳嗽、打喷嚏4.制作戚风蛋糕出现成品塌陷的常见原因有（）A.蛋白打发不足B.面糊搅拌过度起筋C.烘烤温度太低、时间不够D.出炉后没有及时倒扣E.使用了低筋面粉5.下列操作中，符合食品卫生操作要求的有（）A.加工生食和熟食的刀具、砧板分开使用B.过期变质原料直接废弃，不用于加工C.每日操作前对操作台、工具进行消毒D.直接用手拿取成品分装E.成品存放放在清洁消毒后的密闭容器中判断题（正确打√，错误打×）1.只要是产自西方国家的点心都属于西式面点的范畴（）2.低筋面粉的湿面筋含量一般在25%以下，适合制作蛋糕、酥性点心（）3.打发黄油时，黄油温度越低越容易打发，成品品质越好（）4.操作过程中打碎的生鸡蛋壳可以留在操作台上，下班再清理（）5.制作发酵面团时，酵母的添加量越多，发酵速度越快，成品的品质越好（）6.动物性淡奶油比植物性淡奶油的打发稳定性更好，更适合长时间造型裱花（）7.根据我国食品安全标准，所有食品都不允许添加任何防腐剂（）8.制作戚风蛋糕卷时，蛋白打发到湿性发泡即可，制作圆模戚风一般需要打发到干性发泡（）9.泡打粉使用时，一般需要先和面粉等干性原料混合均匀，再加入液体原料，防止提前失效（）10.使用过的裱花袋只要没有明显污渍，可以不用清洗消毒下次继续使用（）参考答案单项选择题1.B2.A3.D4.B5.B6.A7.D8.A9.C10.C11.B12.A13.C14.B1