乳制品制造工乳品加工工艺知识考试复习题库（附答案）

st乳制品制造工乳品加工工艺知识考试复习题库（附答案）单选题1.乳制品加工中，什么是乳糖？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：A2.乳清蛋白的提取方法中，哪一种方法最常用于工业生产？A、离心分离B、超滤C、电渗析参考答案：B3.在奶酪制作过程中，哪种酶有助于奶酪的成熟？A、蛋白酶B、乳糖酶C、淀粉酶参考答案：A4.在酸奶制作过程中，哪种微生物是主要的发酵菌？A、酵母菌B、乳酸菌C、酵母和乳酸菌参考答案：B5.乳制品加工中，什么是乳糖不耐受？A、乳糖分解酶缺乏B、乳糖摄入过多C、乳糖吸收不良D、以上都是参考答案：A6.乳制品加工中，如何检测乳糖含量？A、比色法B、气相色谱法C、高效液相色谱法D、电泳法参考答案：C7.乳制品加工中，什么是乳脂分离？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：C8.乳制品加工中，什么是凝乳酶？A、一种蛋白质B、一种酶C、一种微生物D、一种添加剂参考答案：B9.乳品加工中，哪种方法用于乳脂的稳定？A、离心分离B、均质化C、沉淀参考答案：B10.在奶酪制作过程中，哪种方法用于乳清的去除？A、离心分离B、超滤C、沉淀参考答案：A11.乳清粉的生产过程中，哪种方法用于浓缩乳清？A、蒸发B、冷却C、离心分离参考答案：A12.乳清蛋白分离过程中，常用的分离方法是什么？A、离心分离B、超滤C、膜过滤D、离子交换参考答案：B13.乳清蛋白粉的生产过程中，哪种方法用于乳清蛋白的分离？A、离心分离B、超滤C、沉淀参考答案：B14.乳制品加工中，哪种设备用于均质化处理？A、离心分离机B、均质机C、超滤机参考答案：B15.乳清蛋白粉的生产过程中，哪种方法用于乳清蛋白的纯化？A、离心分离B、超滤C、沉淀参考答案：B16.在乳品加工中，哪种酶用于乳糖分解？A、蛋白酶B、乳糖酶C、淀粉酶参考答案：B17.乳清粉的生产过程中，哪种方法用于乳清的浓缩？A、蒸发B、冷却C、离心分离参考答案：A18.乳制品加工中，巴氏杀菌和超高温杀菌的区别是什么？A、温度不同B、时间不同C、目的不同D、以上都是参考答案：D19.乳制品加工中，什么是乳蛋白过敏？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：D20.乳制品加工中，如何检测乳脂率？A、比重法B、气相色谱法C、高效液相色谱法D、电泳法参考答案：A21.乳品加工中，哪种方法用于乳脂的分离？A、离心分离B、超滤C、沉淀参考答案：A22.乳制品加工中，什么是乳脂率？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：C23.乳制品加工中，如何防止脂肪氧化？A、使用抗氧化剂B、降低温度C、避免光照D、以上都是参考答案：D24.在酸奶制作过程中，哪种微生物有助于酸奶的酸化？A、酵母菌B、乳酸菌C、革兰氏阳性菌参考答案：B25.乳制品加工中，什么是酪蛋白？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：D26.乳制品加工中，什么是乳脂？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：C27.乳品加工中，巴氏杀菌的目的是什么？A、杀死所有微生物B、杀死有害微生物C、保留乳品的风味参考答案：B28.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是？A、63℃30分钟B、72℃15分钟C、85℃5分钟D、95℃3分钟参考答案：A29.乳制品加工中，什么是乳脂肪？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：C30.奶酪的成熟过程中，哪种微生物有助于奶酪的风味形成？A、乳酸菌B、酵母菌C、革兰氏阳性菌参考答案：C31.在乳制品加工中，为什么要进行均质处理？A、提高口感B、防止脂肪分离C、杀菌D、提高营养价值参考答案：B32.在奶酪制作过程中，哪一步骤用于形成奶酪的基本结构？A、加热B、煮沸C、凝固参考答案：C33.乳品加工中，哪种方法用于乳脂的提取？A、离心分离B、超滤C、沉淀参考答案：A34.乳制品加工中，什么是乳清蛋白？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：D35.在酸奶制作过程中，哪种物质有助于稳定酸奶的质地？A、稳定剂B、食用盐C、糖参考答案：A36.乳制品加工中，什么是乳糖发酵？A、乳糖分解酶缺乏B、乳糖摄入过多C、乳糖吸收不良D、乳糖在微生物作用下分解参考答案：D37.乳制品加工中，什么是乳清？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：B38.乳制品加工中，什么是乳蛋白？A、乳制品中的固体物质B、乳制品中的液体物质C、乳制品中的脂肪D、乳制品中的蛋白质参考答案：D39.在酸奶制作过程中，哪种物质有助于酸奶的凝固？A、稳定剂B、食用盐C、糖参考答案：A多选题1.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的防腐稳定稳定剂？A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、柠檬酸D、食盐参考答案：AB2.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的抗氧化稳定稳定剂？A、维生素EB、抗坏血酸C、氧化锌D、氧化铁参考答案：AB3.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的调味乳化防腐剂？A、糖B、盐C、香料D、酸味剂参考答案：ABCD4.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的抗氧化乳化剂？A、维生素EB、抗坏血酸C、氧化锌D、氧化铁参考答案：AB5.下列哪些是乳制品加工过程中的主要原料？A、牛奶B、羊奶C、酸奶D、奶粉参考答案：ABCD6.下列哪些是乳制品加工过程中常用的均质化稳定剂？A、聚丙烯酸B、聚乙烯醇C、聚山梨酯-80D、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯参考答案：ABCD7.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的增稠稳定稳定剂？A、羧甲基纤维素钠B、黄原胶C、硬脂酸钙D、硅藻土参考答案：AB8.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的抗氧化乳化防腐剂？A、维生素EB、抗坏血酸C、氧化锌D、氧化铁参考答案：AB9.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的酶稳定剂？A、蛋白酶B、淀粉酶C、纤维素酶D、脂肪酶参考答案：ABCD10.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的酶制剂？A、蛋白酶B、淀粉酶C、纤维素酶D、脂肪酶参考答案：ABCD11.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的乳化防腐稳定剂？A、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯B、聚山梨酯-80C、硬脂酸D、脂肪酸参考答案：AB12.下列哪些是乳制品加工过程中常用的酶制剂？A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、纤维素酶参考答案：ABCD13.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的抗氧化剂？A、维生素EB、抗坏血酸C、氧化锌D、氧化铁参考答案：AB14.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的增稠稳定剂？A、羧甲基纤维素钠B、黄原胶C、硬脂酸钙D、硅藻土参考答案：AB15.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的酶稳定稳定剂？A、蛋白酶B、淀粉酶C、纤维素酶D、脂肪酶参考答案：ABCD16.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的抗氧化稳定剂？A、维生素EB、抗坏血酸C、氧化锌D、氧化铁参考答案：AB17.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的防腐乳化剂？A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、柠檬酸D、食盐参考答案：AB18.下列哪些是乳制品加工过程中常用的稳定剂？A、羧甲基纤维素钠B、明胶C、硬脂酸钙D、硅藻土参考答案：ABC19.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的增稠剂？A、羧甲基纤维素钠B、黄原胶C、硬脂酸钙D、硅藻土参考答案：AB20.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的增稠乳化剂？A、羧甲基纤维素钠B、黄原胶C、硬脂酸钙D、硅藻土参考答案：AB21.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的防腐乳化防腐剂？A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、柠檬酸D、食盐参考答案：AB22.下列哪些是乳制品加工过程中常用的凝固稳定剂？A、羧甲基纤维素钠B、明胶C、硬脂酸钙D、硅藻土参考答案：ABC23.下列哪些是乳制品加工过程中常用的凝固剂？A、碳酸钙B、明胶C、硫酸钙D、氯化钙参考答案：BC24.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的增稠乳化防腐剂？A、羧甲基纤维素钠B、黄原胶C、硬脂酸钙D、硅藻土参考答案：AB25.乳制品加工过程中，以下哪些步骤属于巴氏杀菌？A、加热至72-75℃B、维持15秒C、冷却至4℃以下D、保持无菌状态参考答案：ABC26.下列哪些是乳制品加工过程中常用的抗氧化剂？A、维生素EB、维生素CC、抗坏血酸D、氧化亚氮参考答案：ABC27.下列哪些是乳制品加工过程中常用的均质化方法？A、机械均质化B、磁力均质化C、超声波均质化D、离心均质化参考答案：ACD28.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的乳化防腐乳化剂？A、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯B、聚山梨酯-80C、硬脂酸D、脂肪酸参考答案：AB29.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的调味剂？A、糖B、盐C、香料D、酸味剂参考答案：ABCD30.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的防腐剂？A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、柠檬酸D、食盐参考答案：AB31.下列哪些是乳制品加工过程中常用的乳化剂？A、单甘油酯B、脂肪酸甲酯C、聚山梨酯-80D、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯参考答案：ABCD32.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的酶乳化防腐剂？A、蛋白酶B、淀粉酶C、纤维素酶D、脂肪酶参考答案：ABCD33.下列哪些是乳制品加工过程中常用的防腐剂？A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸甲酯C、硫磺D、硫酸铜参考答案：AB34.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的酶乳化剂？A、蛋白酶B、淀粉酶C、纤维素酶D、脂肪酶参考答案：ABCD35.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的调味乳化剂？A、糖B、盐C、香料D、酸味剂参考答案：ABCD36.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的乳化剂？A、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯B、聚山梨酯-80C、硬脂酸D、脂肪酸参考答案：AB37.下列哪些是乳制品加工过程中可能出现的质量问题？A、腐败B、发酵C、变质D、氧化参考答案：ABCD38.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的乳化防腐剂？A、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯B、聚山梨酯-80C、硬脂酸D、脂肪酸参考答案：AB39.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的乳化稳定剂？A、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯B、聚山梨酯-80C、硬脂酸D、脂肪酸参考答案：AB40.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的防腐稳定剂？A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、柠檬酸D、食盐参考答案：AB41.下列哪些是乳制品加工过程中常用的稳定剂？A、羧甲基纤维素钠B、黄原胶C、硬脂酸钙D、硅藻土参考答案：AB42.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的调味稳定剂？A、糖B、盐C、香料D、酸味剂参考答案：ABCD43.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的调味稳定稳定剂？A、糖B、盐C、香料D、酸味剂参考答案：ABCD44.下列哪些是乳制品加工过程中常用的凝固剂？A、碳酸钙B、氯化镁C、氯化钙D、碳酸氢钠参考答案：BCD45.下列哪些是乳制品加工过程中常用的乳化稳定剂？A、聚丙烯酸B、聚乙烯醇C、聚山梨酯-80D、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯参考答案：ABCD46.下列哪些是乳制品加工过程中可能使用的乳化稳定稳定剂？A、聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯B、聚山梨酯-80C、硬脂酸D、脂肪酸参考答案：AB47.下列哪些是乳制品加工过程中常用的杀菌方法？A、巴氏杀菌B、真空杀菌C、超高温杀菌D、紫外线杀菌参考答案：ABC判断题1.乳清蛋白粉的加工过程中，必须去除乳清中的脂肪。A、正确B、错误参考答案：B2.乳清蛋白粉在乳制品加工过程中，可以作为蛋白质来源。A、正确B、错误参考答案：A3.乳制品加工过程中，原料奶的pH值对产品质量有重要影响。A、正确B、错误参考答案：A4.火山岩可以作为一种理想的乳制品加工设备材质。A、正确B、错误参考答案：A5.在乳制品加工过程中，添加稳定剂可以增加产品的保质期。A、正确B、错误参考答案：A6.乳清蛋白粉的生产过程中，必须保证乳清的蛋白质含量在60%以上。A、正确B、错误参考答案：A7.乳制品加工过程中，巴氏杀菌对营养成分的破坏较小。A、正确B、错误参考答案：A8.乳制品加工过程中，所有设备都需要进行消毒处理。A、正确B、错误参考答案：A9.奶酪在成熟过程中，酸度会逐渐降低。A、正确B、错误参考答案：B10.乳制品制造过程中，巴氏杀菌的温度和时间必须严格按照规定执行。A、正确B、错误参考答案：A11.乳制品加工过程中，巴氏杀菌可以有效杀灭所有细菌。A、正确B、错误参考答案：B12.乳清蛋白粉在人体内消化吸收速度较慢。A、正确B、错误参考答案：B13.奶酪在成熟过程中，水分含量会逐渐降低。A、正确B、错误参考答案：A14.乳制品加工过程中，巴氏杀菌后的乳品可以直接用于生产奶酪。A、正确B、错误参考答案：B15.纯牛奶在加工过程中，添加稳定剂可以延长保质期。A、正确B、错误参考答案：A16.乳制品加工过程中，均质化处理可以提高产品的口感。A、正确B、错误参考答案：A17.乳清蛋白粉在人体内消化吸收速度较快。A、正确B、错误参考答案：A18.奶酪在成熟过程中，酸度会逐渐增加。A、正确B、错误参考答案：A19.乳制品加工过程中，超高温杀菌可以完全杀灭所有微生物。A、正确B、错误参考答案：A20.奶酪的制作过程中，发酵剂的