食品检验员职业技能竞赛题库及答案

食品检验员职业技能竞赛题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.食品中大肠菌群计数最常用的培养基是（）A.营养琼脂B.伊红美蓝琼脂C.结晶紫中性红胆盐琼脂D.马铃薯葡萄糖琼脂答案：C2.凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏出的氨用下列哪种酸标准溶液吸收（）A.盐酸B.硫酸C.硼酸D.磷酸答案：C3.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用的检测器是（）A.FIDB.ECDC.UV-VISD.荧光答案：C4.原子吸收法测铅时，基体改进剂常选用（）A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.磷酸氢二钾答案：C5.油脂酸价测定中，溶解油样常用的溶剂是（）A.水B.乙醇-乙醚（1+1）C.异丙醇D.正己烷答案：B6.下列哪种微生物属于厌氧菌（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.产气荚膜梭菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：C7.食品中亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法，其最大吸收波长为（）A.450nmB.538nmC.600nmD.700nm答案：B8.原子荧光法测总砷时，还原剂通常采用（）A.抗坏血酸-硫脲B.硼氢化钾C.氯化亚锡D.碘化钾答案：B9.根据GB5009.3-2016，直接干燥法测定水分时，恒重是指两次称量差不超过（）A.0.1mgB.0.5mgC.1mgD.2mg答案：D10.下列哪种前处理方法最适合测定油性样品中的合成抗氧化剂TBHQ（）A.固相萃取B.液液萃取C.凝胶渗透色谱D.加速溶剂萃取答案：B11.气相色谱法测有机氯农药时，检测器应选用（）A.FPDB.ECDC.NPDD.TCD答案：B12.食品中黄曲霉毒素B1的限量单位通常表示为（）A.mg/kgB.g/kgC.μg/kgD.ng/kg答案：C13.测定酱油中氨基酸态氮时，使用的甲醛溶液浓度为（）A.10%B.20%C.30%D.37%答案：D14.下列哪项不是食品中非法添加的“吊白块”主要成分（）A.甲醛次硫酸氢钠B.亚硫酸氢钠C.硼砂D.甲醛答案：C15.采用ICP-MS测定镉时，消除氩气多原子离子干扰常用（）A.碰撞反应池B.冷等离子体C.高分辨率D.内标法答案：A16.食品中反式脂肪酸的测定采用气相色谱，内标物通常选用（）A.C11:0B.C13:0C.C19:0D.C23:0答案：C17.根据GB4789.2-2022，菌落总数培养温度为（）A.28℃B.30℃C.36℃D.42℃答案：C18.下列哪种毒素属于海洋贝类毒素（）A.黄曲霉毒素B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.麻痹性贝类毒素D.展青霉素答案：C19.测定蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）时，常用提取溶剂为（）A.水B.甲醇C.乙醇D.甲醇-水（1+1）答案：D20.采用酶联免疫法测氯霉素，其检出限一般为（）A.0.01μg/kgB.0.1μg/kgC.1μg/kgD.10μg/kg答案：B21.食品中苯并[a]芘属于哪类危害因子（）A.微生物B.重金属C.加工污染物D.农药答案：C22.下列哪项不是食品中三聚氰胺的检测方法（）A.GC-MSB.LC-MS/MSC.ELISAD.原子吸收答案：D23.测定葡萄酒中二氧化硫时，采用的滴定法为（）A.碘量法B.酸碱滴定C.高锰酸钾法D.溴酸钾法答案：A24.食品中镉的限量，依据GB2762-2022，大米为（）A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg答案：C25.采用酶解法测膳食纤维时，所用热稳定α-淀粉酶作用温度为（）A.37℃B.60℃C.90℃D.100℃答案：D26.下列哪种溶剂最适合提取脂溶性维生素A（）A.水B.乙醇C.正己烷D.乙腈答案：C27.食品中氯丙醇酯的测定采用（）A.GC-MSB.LC-MSC.HPLC-UVD.离子色谱答案：A28.根据GB5009.268-2016，测定总汞时，原子荧光法载气为（）A.氮气B.氩气C.氦气D.空气答案：B29.食品中甜蜜素的测定，衍生化试剂采用（）A.对甲苯磺酸B.氯化钠C.次氯酸钠D.硫酸答案：C30.下列哪项不是食品中丙烯酰胺的控制措施（）A.降低油炸温度B.添加天冬酰胺酶C.提高pHD.减少还原糖答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品中常见的食源性病毒（）A.诺如病毒B.甲型肝炎病毒C.轮状病毒D.腺病毒答案：ABC32.原子吸收法测铅时，以下哪些属于基体干扰消除手段（）A.基体改进剂B.平台石墨管C.塞曼背景校正D.标准加入法答案：ABCD33.食品中反式脂肪酸的来源包括（）A.氢化植物油B.反刍动物脂肪C.高温脱臭D.光照氧化答案：ABC34.下列哪些属于食品中非法添加的“瘦肉精”类物质（）A.盐酸克伦特罗B.莱克多巴胺C.沙丁胺醇D.氯霉素答案：ABC35.食品中丙烯酰胺形成的必要前体物质有（）A.天冬酰胺B.还原糖C.氨基酸D.脂肪答案：AB36.下列哪些属于食品中重金属（）A.铅B.镉C.砷D.铝答案：ABC37.食品中苯甲酸、山梨酸同时测定时，HPLC流动相可采用（）A.甲醇-醋酸铵B.乙腈-磷酸二氢钾C.甲醇-水-磷酸D.纯水答案：ABC38.下列哪些属于食品中真菌毒素（）A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素AC.展青霉素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：ABCD39.食品中氯霉素检测确证方法包括（）A.LC-MS/MSB.GC-MSC.ELISAD.微生物抑制法答案：AB40.下列哪些属于食品中农药残留提取溶剂（）A.乙腈B.丙酮C.正己烷D.甲醇答案：ABCD三、填空题（每空1分，共30分）41.凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏出的氨用硼酸吸收后，用盐酸标准溶液滴定，滴定终点pH约为________。答案：4.942.食品中菌落总数培养基为________琼脂，培养时间________h。答案：平板计数4843.原子吸收法测镉时，特征波长为________nm。答案：228.844.高效液相色谱法测定山梨酸，检测波长为________nm。答案：25445.食品中亚硝酸盐测定，显色剂为对氨基苯磺酸和________。答案：盐酸萘乙二胺46.测定蜂蜜电导率时，规定温度为________℃，结果以________表示。答案：20mS/cm47.食品中反式脂肪酸气相色谱内标C19:0的化学名称为________。答案：十九烷酸甘油三酯48.原子荧光法测总砷，还原剂硼氢化钾溶液浓度为________g/L。答案：2049.食品中黄曲霉毒素B1免疫亲和柱净化，洗脱溶剂为________。答案：甲醇50.测定酱油中食盐，采用硝酸银滴定，指示剂为________。答案：铬酸钾51.食品中丙烯酰胺测定，衍生化试剂为________酸酐。答案：三氟乙酸52.油脂过氧化值测定，硫代硫酸钠标准溶液浓度为________mol/L。答案：0.00253.食品中氯霉素ELISA检测，酶标记物为________酶。答案：辣根过氧化物54.食品中苯并[a]芘测定，采用________萃取柱净化。答案：硅胶55.测定水中硬度，EDTA标准溶液浓度为________mol/L。答案：0.0156.食品中甜蜜素测定，衍生化后萃取溶剂为________。答案：正己烷57.食品中三聚氰胺LC-MS/MS，定量离子对为m/z________→________。答案：1278558.食品中镉的石墨炉原子吸收，灰化温度设定为________℃。答案：50059.食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇免疫亲和柱，洗脱液为________。答案：甲醇-水（8+2）60.食品中菌落总数结果报告单位为________。答案：CFU/g四、简答题（每题5分，共25分）61.简述凯氏定氮法测定蛋白质的主要步骤及注意事项。答案：（1）消化：样品加浓硫酸、催化剂（CuSO4+K2SO4）加热消解，使有机氮转化为硫酸铵；（2）蒸馏：消化液加碱蒸馏，氨被蒸出；（3）吸收：氨用硼酸吸收；（4）滴定：用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，计算氮含量；（5）换算：氮×蛋白质系数（通常6.25）得蛋白质含量。注意事项：消化彻底呈蓝绿色透明；蒸馏装置密封防漏气；滴定终点判断准确；空白对照；不同样品选用合适蛋白质系数。62.简述高效液相色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸、糖精钠的色谱条件。答案：色谱柱：C18柱（250mm×4.6mm，5μm）；流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（pH6.5），梯度洗脱；流速：1.0mL/min；柱温：30℃；检测波长：230nm；进样量：20μL；样品经水超声提取、定容、过滤后进样，外标法定量。63.简述原子吸收石墨炉法测定大米中镉的基体改进剂选择及升温程序。答案：基体改进剂：磷酸钯+硝酸镁（各2g/L），进样量5μL。升温程序：干燥110℃30s；灰化500℃20s；原子化1800℃3s；净化2100℃2s；氩气流量：原子化阶段停气，其余阶段250mL/min；塞曼背景校正；标准加入法定量。64.简述食品中黄曲霉毒素B1免疫亲和柱-高效液相色谱法的关键步骤。答案：（1）提取：样品加甲醇-水（8+2）高速均质，过滤；（2）稀释：取滤液用PBS稀释至甲醇<10%；（3）净化：通过免疫亲和柱，AFB1被特异性吸附；（4）淋洗：10mLPBS去杂质；（5）洗脱：2mL甲醇洗脱AFB1；（6）测定：洗脱液氮吹浓缩，用HPLC-FLD（360/440nm）检测，柱后光化学衍生，外标法定量。65.简述食品中反式脂肪酸气相色谱法内标法定量过程。答案：（1）样品加C19:0内标，用盐酸-甲醇衍生甲酯化；（2）提取脂肪酸甲酯，正己烷定容；（3）GC条件：100m氰丙基硅氧烷柱，程序升温（120℃→220℃，2℃/min），FID检测；（4）定量：以C19:0为内标，计算各反式脂肪酸与内标峰面积比，用内标标准曲线法定量，结果以g/100g脂肪表示。五、计算题（共25分）66.称取酱油样品2.50g，按GB5009.235-2016测定氨基酸态氮。消化后蒸馏，用0.0500mol/L盐酸滴定，消耗体积为6.20mL，空白0.15mL。计算氨基酸态氮含量（g/100g），并判断是否达到特级酱油标准（≥0.80g/100g）。（5分）答案：V=6.20−0.15=6.05mLN(g/100g)=(0.0500×6.05×14)/(2.50×10)=0.8470.847≥0.80，达到特级。67.原子吸收法测大米中镉，标准曲线如下：ρ(μg/L)02.04.06.08.0A0.0020.0520.1020.1520.202样品消化液测定吸光度0.118，空白0.002。求消化液中镉浓度；若称样0.5000g，定容25mL，求样品镉含量（mg/kg）。（5分）答案：扣除空白A=0.116，线性方程A=0.025ρ+0.002→ρ=(0.116−0.002)/0.025=4.56μg/L样品镉=4.56×25/0.5000=228μg/kg=0.228mg/kg。68.气相色谱法测油脂中BHA，内标法：内标C12:0甲酯浓度100mg/L，峰面积12000；BHA标准系列峰面积比（BHA/内标）分别为0.100、0.200、0.300、0.400，对应BHA浓度10、20、30、40mg/L；样品加内标后测得峰面积比0.250，求样品BHA含量（mg/kg）。已知样品称取2.00g，定容10mL。（5分）答案：标准曲线斜率k=0.01，截距0，ρ=0.250/0.01=25mg/L样品BHA=25×10/2.00=125mg/kg。69.高效液相色谱法测果汁中苯甲酸：标准曲线ρ(mg/L)020406080峰面积0400080001200016000样品峰面积9500，稀释倍数50，求原果汁苯甲酸含量（mg/kg）。称样10.0g，定容50mL。（5分）答案：斜率=200L/mg，ρ=9500/200=47.5mg/L原含量=47.5×50/10.0=237.5mg/kg。70.凯氏定氮法测奶粉蛋白质：称样0.7500g，消耗0.1020mol/L盐酸12.50mL，空白0.20mL，蛋白质系数6