餐饮服务篇-概述测试题（含答案）

餐饮服务篇-概述测试题（含答案）1、在各种加热熟制工序后，在常温或者低温条件下再进行二次加工的糕点为（）。冷加工糕点(正确答案)热加工糕点常温糕点低温糕点答案解析：A2、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及（）。以治疗为目的的物品按照传统既是食品又是中药材的物品(正确答案)以上都是以上都不是答案解析：B3、食品安全是指（）。食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害以上均是(正确答案)答案解析：D4、食品保质期是指食品在（）保持品质的期限。标明的贮存条件下(正确答案)常温条件下冷藏条件下冷冻条件下答案解析：A5、将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（）。0℃～8℃(正确答案)0℃～10℃4℃以下0℃以下答案解析：A6、将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围（）。宜低于－12℃(正确答案)宜低于0℃宜低于－8℃宜低于－10℃答案解析：A7、交叉污染是指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间（）的相互转移、扩散的过程生物性污染物化学性污染物生物性或化学性污染物(正确答案)物理性污染物答案解析：C8、包装、盛放食品或者食品添加剂用的材质包括（）。纸竹塑料以上都是(正确答案)答案解析：D9、《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当（），依法从事生产经营活动。建立健全食品安全管理制度对职工进行食品安全知识培训加强食品检验工作以上都是(正确答案)答案解析：D10、《食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行（）制度。备案登记报告许可(正确答案)答案解析：D11、餐饮服务提供者应遵守的食品安全基本制度包括（）。许可制度经营过程控制制度食品安全管理人员制度以上都是(正确答案)答案解析：D12、（）对本企业食品安全工作全面负责。从业人员企业主要负责人(正确答案)食品安全总监食品安全员答案解析：B13、（）应当按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。食品安全总监食品安全员食品安全总监、食品安全员(正确答案)从业人员答案解析：C14、食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当采取哪些措施（）置之不理提出停止相关食品经营活动等否决建议(正确答案)立即停止相关食品经营活动向市场监管部门报告答案解析：B15、中央厨房产品的供应对象是（）。本企业的连锁门店(正确答案)其他企业的连锁门店食品销售者食品销售者消费者答案解析：A16、下列属于食品添加剂的是（）。食盐营养强化剂(正确答案)罂粟壳苏丹红答案解析：B17、《食品安全法》最近一次修订时间是（）2018年12月29日2019年12月29日2021年4月29日(正确答案)2022年4月29日答案解析：C18、《食品安全法》规定，（）对其生产经营食品的安全负责食品生产经营者(正确答案)法定代表人主要负责人食品安全总监答案解析：A19、《反食品浪费法》实施时间是（）2021年5月6日2021年4月29日(正确答案)2020年10月20日2020年12月1日答案解析：B20、（）应当遵守《反食品浪费法》餐饮服务经营者单位食堂餐饮外卖平台以上都是(正确答案)答案解析：D21、餐饮服务经营者应当依照（）从事餐饮服务活动法律法规食品安全标准以上都是(正确答案)答案解析：D22、企业落实食品安全主体责任监督管理规定自()开始实施2022年8月22日2022年9月22日2022年11月1日(正确答案)2023年2月21日答案解析：C23、食品生产经营企业（）依法落实食品安全责任的行为及其监督管理，适用《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》主要负责人食品安全总监食品安全员以上都是(正确答案)答案解析：D24、《食品经营许可和备案管理办法》于（）日起施行2023年10月1日2023年12月1日(正确答案)2024年1月1日2023年1月1日答案解析：B25、网络餐饮服务第三方平台提供者应当在通信主管部门批准后（）个工作日内，向所在地（）级食品药品监督管理部门备案30，省(正确答案)60，省30，县60，县答案解析：A26、《网络食品安全违法行为查处办法》适用于（）违反食品安全法律、法规、规章或者食品安全标准行为的查处网络食品交易第三方平台提供者通过第三方平台进行交易的食品生产经营者通过自建的网站进行交易的食品生产经营者以上都是(正确答案)答案解析：D27、GB31654餐饮服务通用卫生规范()正式实施2021年2月22日2022年2月22日(正确答案)2021年12月31日2022年1月1日答案解析：B28、餐饮服务经营者可以经营河鲀鱼的品种有（）所有品种的野生河鲀鱼所有品种的养殖河鲀活鱼所有品种的养殖河鲀整鱼只能经营农业农村部批准的养殖河鲀加工企业加工好的预包装河鲀制品(正确答案)答案解析：D29、国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂有（）亚硝酸盐(正确答案)泡打粉着色剂食用碱答案解析：A30、食品加工用水的水质应符合()的规定GB5749生活饮用水卫生标准(正确答案)GB8537饮用天然矿泉水GB19298瓶（桶）装饮用水卫生标准GB17324瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准答案解析：A31、从事直接入口食品工作的食品生产经营人员应依据《食品安全法》要求取得健康证明，以下哪一情况正确（）先上岗，试用期后才取得健康证明先取得健康证明才上岗(正确答案)先上岗，可于一个月内取得健康证明先上岗，可于三个月内取得健康证明答案解析：B32、网络食品交易第三方平台提供者和通过自建网站交易食品的生产经营者应当记录、保存食品交易信息，没有明确保质期的，保存时间不得少于()3个月6个月12个月2年(正确答案)答案解析：D33、网络食品交易第三方平台提供者应对入网食品经营者的()进行审查食品生产许可证食品经营许可证营业执照以上都是(正确答案)答案解析：D34、以下关于食品安全标准的说法正确的是（）食品安全标准是鼓励性标准食品安全标准是推荐性标准食品安全标准是强制性标准(正确答案)食品安全标准是自愿性标准答案解析：C35、食品生产经营企业应当按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求开展《》日管控周排查月调度以上都是(正确答案)答案解析：D36、餐饮服务经营者可以对（）消费者给予奖励消费金额高的菜品点得多的支付处理厨余垃圾的相应费用参与“光盘行动”(正确答案)答案解析：D37、餐饮服务主体业态分为（）。*餐饮服务经营者(正确答案)集中用餐单位食堂(正确答案)超市食杂店答案解析：AB38、集中用餐单位食堂指设于（），供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者*机关(正确答案)事业单位(正确答案)社会团体(正确答案)民办非企业单位(正确答案)答案解析：ABCD39、中央厨房指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备（）的经营主体。*集中完成食品成品加工制作(正确答案)集中完成食品半成品加工制作(正确答案)配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者(正确答案)配送给消费者答案解析：ABC40、餐饮服务经营项目包括（）。*热食类食品制售(正确答案)冷食类食品制售(正确答案)生食类食品制售(正确答案)半成品制售(正确答案)答案解析：ABCD41、热食类食品指食品原料经过粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸、焙烤等烹饪工艺制作的即食食品，包含（）。*热加工糕点(正确答案)汉堡(正确答案)火锅(正确答案)烧烤(正确答案)答案解析：ABCD42、下列哪些食品属于冷食类食品（）。*生食瓜果蔬菜(正确答案)腌菜(正确答案)冷加工糕点(正确答案)冷荤类食品(正确答案)答案解析：ABCD43、餐饮服务管理指为餐饮服务提供者提供（）的第三方管理活动。*人员(正确答案)加工制作(正确答案)经营或者食品安全管理(正确答案)资金答案解析：ABC44、餐饮经营中使用食品添加剂的目的是（）*改善食品品质和色、香、味(正确答案)防腐、保鲜(正确答案)掩盖食品腐败变质以掺杂、掺假、伪造为目的答案解析：AB45、食品安全管理制度的作用是（）。*食品安全管理体系的有力保障(正确答案)良好的制度可以帮助企业有效防控食品安全风险(正确答案)增强食品安全竞争力(正确答案)帮助企业有效防控食品安全风险答案解析：ABC46、《餐饮服务通用卫生规范》规定，餐饮服务提供者应建立并不断完善原料控制及（）等方面的食品安全管理制度。*餐用具清洗消毒(正确答案)餐饮服务过程控制(正确答案)从业人员健康管理(正确答案)从业人员培训(正确答案)答案解析：ABCD47、《餐饮服务通用卫生规范》规定，餐饮服务提供者应建立并不断完善原料控制及（）等方面的食品安全管理制度。*食品安全自查(正确答案)进货查验和记录(正确答案)食品留样(正确答案)场所及设施设备清洁消毒和维修保养(正确答案)答案解析：ABCD48、餐饮服务提供者应建立食品安全管理人员制度，结合自身情况明确（）等食品安全管理人员及岗位职责。*负责人(正确答案)食品安全总监(正确答案)食品安全员(正确答案)从业人员答案解析：ABC49、餐饮服务企业应当依法配备与（）等相适应的食品安全管理人员。*企业规模(正确答案)食品类别(正确答案)风险等级(正确答案)管理水平(正确答案)答案解析：ABCD50、（）在依法配备食品安全员的基础上，应当配备食品安全总监。*大中型餐饮服务企业(正确答案)连锁餐饮企业总部(正确答案)用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位(正确答案)用餐人数100人的托幼机构食堂答案解析：ABC51、企业主要负责人应当对食品安全总监、食品安全员的工作采取哪些措施（）。*支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作(正确答案)支持和保障食品安全总监依法开展食品安全管理工作在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议(正确答案)在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监的意见和建议答案解析：AC52、对食品安全总监、食品安全员提出的停止相关食品经营活动等否决建议，企业应当采取哪些措施（）。*立即分析研判(正确答案)适时分析研判采取处置措施，消除风险隐患(正确答案)视而不见，听而不闻答案解析：AC53、在强化食品安全应急处置方面，餐饮服务提供者应采取哪些措施（）。*根据本单位实际情况制定食品安全突发事件应急处置方案(正确答案)使用市场监管部门统一提供的食品安全突发事件应急处置方案必要时依据本单位应急处置方案组织从业人员开展食品安全事故处置演练(正确答案)按照市场监管部门的临时性要求，开展食品安全事故处置演练答案解析：AC54、食品经营许可的（）适用《食品经营许可和备案管理办法》*申请(正确答案)受理(正确答案)审查(正确答案)决定(正确答案)答案解析：ABCD55、餐饮服务提供者使用食品添加剂需要注意（）*不应当掩盖食品腐败变质(正确答案)不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷(正确答案)不能以掺杂、掺假、伪造为目的(正确答案)不应降低食品本身的营养价值(正确答案)答案解析：ABCD56、餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提醒的方式有（）*在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识(正确答案)由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐(正确答案)在菜单上标注食品分量、规格、建议消费人数等信息(正确答案)诱导消费者超量点餐答案解析：ABC57、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪些规定*网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假(正确答案)送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染(正确答案)送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施(正确答案)委托具备相应能力的企业送餐(正确答案)答案解析：ABCD58、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定*具有实体店(正确答案)取得食品经营许可证(正确答案)在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营(正确答案)答案解析：ABC59、连锁食品经营企业总部依法应当定期对（）等各环节全面开展食品安全自查*总部(正确答案)中央厨房(正确答案)配送中心(正确答案)门店(正确答案)答案解析：ABCD60、防止食品浪费，餐饮服务经营者可以通过在菜单上标注（）等充实菜单信息，为消费者提供点餐提示*食品分量(正确答案)食品规格(正确答案)建议消费人数(正确答案)加辣或不加辣答案解析：ABC61、根据《食品安全法》的规定，餐饮服务提供者在食品制作中使用药食两用食材的，应遵守下列（）项的规定。*不得添加任何西药不得添加任何中草药不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质(正确答案)不得标识、宣传制作的食品具有疾病预防或治疗功能(正确答案)答案解析：CD62、根据《食品安全法》，食品相关产品主要包括*用于食品的包装材料和容器(正确答案)用于食品生产经营的工具、设备(正确答案)用于食品的洗涤剂、消毒剂(正确答案)涉水产品答案解析：ABC63、网络食品交易第三方平台发现入网食品经营者有下列严重违法行为之一的，应当停止向其提供网络交易平台服务*因涉嫌食品安全犯罪被立案侦查或者提起公诉的(正确答案)因食品安全相关犯罪被人民法院判处刑罚的；(正确答案)因食品安全违法行为被公安机关拘留或者给予其他治安管理处罚的；(正确答案)被市场监督管理部门依法作出吊销许可证、责令停产停业等处罚的。(正确答案)答案解析：ABCD64、依据《食品安全法》的规定，食品生产经营者应当具备下列哪些要求（）*具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施(正确答案)与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离(正确答案)有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度(正确答案)具有合理的设备布局和工艺流程(正确答案)答案解析：ABCD65、“明厨亮灶”公开的重点内容包括（）*厨房环境卫生(正确答案)冷食类、生食类食品加工制作(正确答案)烹饪和餐饮具清洗消毒(正确答案)菜品制作方法答案解析：ABC66、中央厨房与食品生产企业的区别在于，前者供应对象是本企业的连锁门店，后者的供应对象通常是食品销售者。对(正确答案)错答案解析：√67、集体用餐配送单位指主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品并提供就餐场所的餐饮服务提供者。对错(正确答案)答案解析：×68、冷食类食品指最后一道工艺是在常温或者低温条件下进行的，包括解冻、切配、调制等过程，加工后在常温或者低温条件下即可食用的食品。对(正确答案)错答案解析：√69、生食类食品一般特指生食植物性水产品（主要是海产品）。对错(正确答案)答案解析：×70、半成品指原料经初步或者部分加工制作后，尚需进一步加工制作的非直接入口食品，包括储存的已加工成成品的食品。对错(正确答案)答案解析：×71、食品添加剂都是天然物质。对错(正确答案)答案解析：×72、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，不包括食物中毒。对错(正确答案)答案解析：×73、食品安全事故是指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。对(正确答案)错答案解析：√74、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全。对(正确答案)错答案解析：√75、制定和实施合规、合理的食品安全管理制度，也是企业承担食品安全主体责任的重要体现。对(正确答案)错答案解析：√76、餐饮服务提供者没必要制定食品安全突发事件应急处置方案。对错(正确答案)答案解析：×77、餐饮服务提供者必要时组织本单位从业人员开展食品安全事故处置演练。对(正确答案)错答案解析：√78、用餐人数500人以上的学校食堂在依法配备食品安全员的基础上，应当配备食品安全总监。对(正确答案)错答案解析：√79、餐饮服务提供者应当建立食品安全信息追溯、消费者投诉处理等方面的食品安全管理制度。对(正确答案)错答案解析：√80、用餐人数300人以上的托幼机构食堂只需要配备食品安全总监。对错(正确答案)答案解析：×81、交叉污染仅是指食品、从业人员之间污染物的相互转移、扩散的过程。对错(正确答案)答案解析：×82、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动对(正确答案)错答案解析：√83、餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动对(正确答案)错答案解析：√84、餐饮服务经营者可以不执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中的某些要求对错(正确答案)答案解析：×85、餐饮服务提供者可以贮存亚硝酸盐对错(正确答案)答案解析：×86、《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物，是指珍贵、濒危的陆生、水生野生动物和有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物。对(正