2026年养老机构营养师配餐技能考核题

2026年养老机构营养师配餐技能考核题一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.根据《养老机构膳食指南（2025版）》，老年人每日蛋白质推荐摄入量是多少？A.0.6-0.8g/kgB.0.8-1.0g/kgC.1.0-1.2g/kgD.1.2-1.5g/kg2.长期卧床的老年糖尿病患者，其三餐热量分配建议为？A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%B.早餐25%，午餐35%，晚餐40%C.早餐20%，午餐40%，晚餐40%D.早餐30%，午餐35%，晚餐35%3.老年人缺铁性贫血的膳食改善措施中，错误的是？A.优先选择动物性铁（如瘦肉、肝脏）B.食物中添加维生素C提高铁吸收C.同时摄入高钙食物促进铁吸收D.避免饭后立即饮用浓茶4.某养老机构老人因咀嚼困难需制作软食，以下哪种食物需特别注意避免？A.蒸蛋羹B.细软面条C.煮熟的香蕉D.蒸南瓜泥5.根据《老年人膳食营养素参考摄入量（2025版）》，65岁以上男性每日钙推荐摄入量是？A.500mgB.600mgC.800mgD.1000mg6.老年人骨质疏松症患者，膳食中应注意限制哪种元素摄入？A.钙B.维生素DC.氯化钠D.植酸7.养老机构配餐中，以下哪种烹饪方式最能保留食物营养素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.煮沸8.长期使用利尿剂的老年高血压患者，膳食中需注意增加哪种矿物质摄入？A.钾B.钠C.钙D.氯9.老年人食欲不振的膳食改善措施中，错误的是？A.少量多餐B.选择鲜艳颜色的食物C.食物口味过重D.提供多样化的烹饪方式10.根据《养老机构老年人膳食管理规范》，以下哪项不属于膳食评估内容？A.体重变化B.血糖水平C.食欲状况D.精神状态二、多选题（共8题，每题4分，共32分）1.老年人易缺乏的微量营养素包括？A.维生素B12B.维生素DC.铁D.锌E.脂溶性维生素2.针对失智老年人配餐，应考虑以下哪些因素？A.食物易咀嚼B.食物味道适中C.餐具防滑设计D.食物种类单调E.餐食温度适宜3.老年人便秘的膳食改善措施包括？A.增加膳食纤维摄入B.适量饮水C.食用高脂肪食物D.避免刺激性饮料E.定时排便训练4.养老机构膳食管理中，以下哪些属于质量控制环节？A.食材采购查验B.烹饪过程监督C.膳食留样D.老人满意度调查E.营养师定期培训5.老年人营养不良的风险因素包括？A.慢性疾病B.认知障碍C.经济条件差D.食欲下降E.食物过敏6.针对糖尿病老年人的膳食管理，以下哪些措施正确？A.限制精制碳水B.增加膳食纤维C.定时定量进餐D.食用高糖水果E.控制总热量摄入7.养老机构配餐中，以下哪些属于软食制作要点？A.食物切小块B.避免骨头刺C.粘稠食物需搅拌D.食物过烫易噎食E.可使用辅助进食工具8.老年人营养筛查工具包括？A.MNA（MiniNutritionalAssessment）B.NRS2002（NutritionalRiskScreening2002）C.BMI（BodyMassIndex）D.GDS（GeriatricDepressionScale）E.Mini-Cog（认知功能筛查）三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.老年人每日总热量需求随年龄增长而减少。（）2.糖尿病老年人的膳食中，主食可随意选择。（）3.缺铁性贫血的老年人应避免食用富含维生素C的食物。（）4.失智老年人容易发生误食，应避免提供带籽的食物。（）5.老年人膳食中蛋白质摄入不足会导致肌肉衰减。（）6.长期卧床的老年人可完全依赖高热量流食满足营养需求。（）7.养老机构膳食管理中，老人满意度是唯一评估指标。（）8.老年人骨质疏松症患者需限制牛奶摄入。（）9.食物烹饪时间越长，营养素损失越少。（）10.糖尿病患者可适量食用蜂蜜。（）四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述养老机构膳食管理中，如何应对老年人特殊疾病（如高血压、糖尿病）的膳食需求？2.老年人营养不良的常见原因有哪些？如何通过膳食管理进行干预？3.针对失智老年人的膳食制作，应遵循哪些原则？举例说明。4.养老机构膳食管理中，如何通过食物多样化提升老年人食欲？五、案例分析题（共1题，共28分）案例：某养老机构共有100名老年人，年龄65-90岁，其中慢性病患者占比70%。近期营养筛查显示，20%的老人存在营养不良风险，5%的老人因咀嚼困难需制作软食，3%的老人有糖尿病，2%的老人患有失智症。现有食材库存包括大米、面粉、瘦肉、鸡蛋、蔬菜、水果等，但缺乏特色食材（如深海鱼、菌菇类）。问题：1.请根据上述情况，制定一周膳食计划，涵盖三餐两点，并标注主食、蛋白质、蔬菜水果的种类及比例。（10分）2.针对咀嚼困难老人的软食制作，提供至少3种食物的详细制作方法。（8分）3.针对糖尿病老人的膳食，说明如何控制血糖并保证营养均衡。（10分）答案与解析一、单选题答案1.D2.B3.C4.D5.C6.C7.B8.A9.C10.B解析：1.根据《养老机构膳食指南（2025版）》，老年人蛋白质推荐摄入量1.2-1.5g/kg，与D选项一致。3.高钙食物会抑制铁吸收，C选项错误。9.过重口味易加重消化负担，C选项错误。二、多选题答案1.ABCDE2.ABCE3.ABDE4.ABCDE5.ABCD6.ABC7.ABCD8.AB解析：1.微量营养素包括B12、D、铁、锌及脂溶性维生素，E选项属于宏量营养素。3.高脂肪食物可能加重便秘，C选项错误。三、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×解析：6.长期卧床老人需均衡营养，单纯流食无法满足需求。四、简答题答案1.应对特殊疾病膳食需求：-高血压：限制钠摄入（每日<5g），增加钾、钙、镁摄入（如绿叶蔬菜、豆制品）；-糖尿病：控制碳水总量（主食粗细搭配），选择低升糖指数食物（如燕麦、红薯），增加膳食纤维（全谷物、蔬菜）；-定期监测血糖、血压，结合医嘱调整膳食。2.营养不良原因及干预：-原因：慢性病、食欲下降、认知障碍、经济条件差；-干预：少量多餐、食物多样化、营养补充剂、改善咀嚼吞咽功能。3.失智老年人膳食原则：-易咀嚼（如蒸煮、糊化）、防噎食（小颗粒食物）、防误食（去籽去刺）、口味适中；-举例：软烂面条、鸡蛋羹、蒸南瓜泥。4.食物多样化提升食欲：-颜色搭配（红黄绿蓝紫）、形状变化（肉丸、果蔬丁）、烹饪方式多样化（蒸、煮、炖）；-适时提供特色食材（如节日限定菜品）。五、案例分析题答案1.一周膳食计划（示例）：-主食（50%）：大米、小米、燕麦、全麦馒头；-蛋白质（30%）：瘦肉、鸡蛋、豆腐、鱼肉；-蔬菜水果（20%）：绿叶菜、胡萝卜、苹果、香蕉；-每餐搭配1种蔬菜+1种水果，蛋白质食物轮换供应。2.软食制作方法：-蒸蛋羹：鸡蛋打散加温水（1:1.5）蒸10分钟；-细面条：面粉加鸡蛋和成面团，压成细条