DB1405T 002-2018 泽州周村酒席制作规范

DB1405晋城市质量技术监督局发布I 1 1 2 2 3 5 本标准按照GB/T1.1-2009给周村酒席发源于晋城市泽州县周村镇，又称周村水席，距今至少有440年历史。据《周村镇志》记周村一带招收徒弟学厨，倾心传授厨艺，使周村酒席得以发扬1泽州周村酒席制作规范凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫23a)将鸡骨、猪棒骨洗净，用开水煮5min过滤b)将水烧开煮滚，加鸡骨、猪棒骨慢火炖，去杂质浮沫，盖锅盖煮制1.5h。c)加入所有的辅料和调料，煮制30min，将所有料捞出即可。4把腐竹放入凉水中，用盘子压住后泡发2-3h，待腐竹软硬均匀a)取花椒（大料用清水冲洗净后捞出沥干水分备用。b)锅中放水，将花椒（大料）倒入锅中，用大火煮开。5b)将姜蓉倒出放入容器中，加入清水浸泡20min即可。a)将猪肝在流水下冲洗10min，再换清水浸泡2h,使猪肝内的血水泡b)水开后放入猪肝，保持95℃的水温煮制10min离火，d)在切好的猪肝中，加入韭菜、干辣椒，炝油，加入调料拌匀。a)花生米放入容器中，加入面粉、白糖、鸡蛋、食用油拌匀。b)起锅加油，待油温加热到150℃-180℃时放入花生米，炸至金黄色出锅冷却即可。6a)里脊肉切3-4cm长肉丝，加入玉米淀粉、鸡蛋、盐，搅拌均匀，蒜苔切成黄瓜洗净，拍打，切成2cm长小块，加蒜泥、调料拌c)猪皮放入锅中，加水3kg,小火熬制2h，d)皮冻切5cm长，0.5cm厚的片，加入调料拌匀即入味后放少许玉米淀粉勾芡，撒入蒜苗末出锅7腐竹切成5cm长的段，尖椒切丝，加入调c)在莲菜中，加入姜、胡萝卜、干辣椒，炝油，放入调料拌匀即可。c)起锅加油，放入姜、蒜、葱、肉片、老抽，翻炒出香后放入胡芹、盐、醋翻炒均匀出锅即可。a)粉丝冷水泡发1h，过热水捞出后b)胡萝卜、蒜苗切成3cm长的丝，加入调料拌匀即可。8a)西红柿切成滚刀块，青椒切三角片，鸡蛋搅拌均匀。b)起锅加油，加入鸡蛋炒熟，放入西红柿、青椒，加入调料翻炒均匀即可。b)起锅加高汤，放入红枣、枸杞、香菇、香菜、鸡蛋糕倒入容器内，淋香油出锅即可。b)把五花肉切成3cm的方块，起锅加油，待油温升到240℃放入五花肉块,变9c)起锅加油，待油温升至150℃时，放入鸡脯肉，划成片状，浮起捞出。d)起锅放高汤、鸡脯、木耳、鸡蛋糕、梨片、胡椒粉，待锅开后勾芡，起锅时放入盐、糖、醋、a)猪肉切0.2cm厚的片，蒜苗切丝，蒜苔、香菜、菠菜切段。b)在肉片中加盐、花椒大料水、姜水、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀。c)起锅加油，待油温升至180℃时，放入肉西红柿、鸡蛋糕、梨片，勾芡，放入香菜、菠菜、蒜苗e)将红烧肉切成0.5cm厚的片状放入容器中，a)将花生仁、核桃仁、桔饼、红枣粒、玫瑰，加红糖拌匀（即五仁馅）。b)江米冷水浸泡2h后,蒸制40min取出c)起锅加油，待油温到150℃-180℃时放入团好的天和蛋，炸至金黄捞出。d)撒上白糖蒸制30min左右，反扣入碗中，加蜂蜜、白糖、青红丝即b)五花肉切1.5cm见方的丁，加盐、花椒大料水、姜水、鸡蛋、玉米淀粉，搅拌均匀。d)在肉丁中，加入高汤、盐、胡椒粉、葱、姜、蒜、干辣椒，蒸制30min。b)把海带切成丝，洗净后放入锅中，加水、盐、胡椒粉、干辣椒、葱、姜、花椒大料水、海米，c)起锅加油，待油温升到180℃时d)在排骨中加入高汤、姜、蒜、葱，蒸制30min取出。c)把油炸豆腐斜刀片成片状，放入锅中加入花椒大料水、葱、姜、蒜、干辣椒、盐，温火炖制a)将花生仁、核桃仁、桔饼、红枣粒、玫瑰，加红糖拌匀（即五仁馅）。c)起锅加油，待油温升至210℃时，炸至金黄捞出。d)加红白糖，蒸30min左右取出，反扣入盘c)起锅放高汤、粉皮、鸡蛋糕、木耳、鸡丝、胡椒粉，待锅开后勾芡，放盐、醋、生抽、蒜苗、a)起锅放入高汤，沸起时放入紫菜、虾皮、银耳勾芡。b)将蛋液缓慢倒入汤内，沸起时放入蒜苗、菠菜、西红柿、盐、香油、醋、白胡椒粉出锅。8.2制