中国旅游文化（第四版）课件 第7、8章 旅游艺术文化、旅游饮食文化

第七章

旅游艺术文化第一节

旅游书法艺术一、中国书法的书体

（一）篆书（二）隶书（三）楷书（四）草书（五）行书（一）篆书篆书的造型呈纵長方形，圆起圆收，没有外拓的笔锋。给人一种威严、崇高之感，有一种图案花纹的装饰美。篆书的代表书法家有：秦朝的李斯、唐朝的李阳冰、清代的吴昌硕、赵之谦、杨沂孙、吴大澄、民初时期的齐白石、吴稚晖等（二）隶书

隶书的造型呈扁方形，给人一种稳定、宽博的性格。它的笔法上藏锋起笔，逆入平出；横画的蚕头雁尾十分具有动感，因为这项特征也进一步增强了书法的艺术性。代表书法名作有：山东曲阜孔庙的《乙瑛碑》、《礼器碑》、汉简、张迁碑、西狭颂等。(清)何绍基隶书临张迁碑乙瑛碑（三）楷书

特点是端正工整，用笔平稳，点画清晰，搭配匀称，实用性很强，艺术性颇高，十分具有动态之美。楷书结构的一大特色是各部分结构是有机组合在一起，初学书法者多把楷书作为书法的基础，从练习楷书入手。楷书的风格以唐朝的欧阳询、颜正卿、柳公权，元代的赵孟頫四大家最为代表。著名作品多见于魏晋南北朝时期的碑刻、摩崖刻石与墓志。颜正卿楷书柳公权楷书四）草书草书大致可分为章草、今草、狂草三种。草书造型沒有具体的形象，侧重发展线条的纯粹性和节奏的韵律性，具有很强的抽象性质，所以，草书把书法的抽象艺术推向了极致。草书的代表书法家有：后汉时期的张芝，西晋的索靖，东晋的王羲之、王献之，唐朝的怀素、张旭，宋朝的四家，明清诸家等。（五）行书行书有近于楷书的“行楷”和近于草书的“行草”。行书与楷书相比，行笔的速度更快，笔意贯连，更显活泼流畅。行书不仅在笔意上楷、草相间，而且在体势上也变化很多，结构上有时则是楷草互用，通篇布局形成参差对比，十分富有生气。晋代的王羲之，唐代的虞世南、颜真卿，宋代的蔡襄、苏轼、黄庭坚、米芾及元代的赵孟頫都是我国书法历史上的行书大家。三、书法作品的类别、装裱形式与文房四宝

各类书法的类别名称:

原迹或真迹、摹本、临本、影印本装裱:竖式的书法作品统称为立轴。横式的作品中，高宽相近的称为横幅,宽度特长的称为长卷或手卷。文房四宝一般是指笔、墨、纸、砚文房四宝是中国传统书画主要工具材料的统称。一般是指笔、墨、纸、砚。广义还包括笔筒、笔洗、镇纸、笔格等辅助性器具。“文房四宝”一词最早由宋代苏易简提出，并附有笔格、滴两种器具，明代增至为20余种，清代乾隆皇帝御用的一套文房四宝多达65件。四宝品类繁多，丰富多彩，以湖笔、徽墨、宣纸、端砚最为著称，至今仍享有盛名。笔即毛笔，由笔管和笔头组成。笔管由竹、木、瓷、象牙、珐琅、骨等材料制成，形状多为圆柱形，也有菱形、锥形等，并装饰以图案。笔头多用兽毛、家禽毛及人发等制成，以狼（黄鼠狼）毫、羊毫或兼毫（狼毫和羊毫的结合）为最多。毛笔中以湖笔（浙江湖州出产）最为著名，另外宣州、歙州、新安、黟州和吴县（今江苏苏州）都是名笔产地。墨主要分为石墨、松烟墨及油烟墨等，是用植物性物质、灯黑、烟及胶等为材料，按一定比例制成。形状有长方形、圆柱形等。有的表面饰有图案，烫有金银文字。明清时制墨业空前繁荣，形成了以安徽徽州为中心的名墨产地，所以墨有徽墨之誉。纸是中国古代四大发明之一。大约出现于汉代，史书记载蔡伦是其发明者。安徽宣州所产的宣纸，光亮、白净、不变色，韧度好。宣纸分为生、熟二种，生宣纸制作中不加矾水，吸水性强，多用于写意画；熟宣纸制作中加入白矾水，吸水性弱，多用于工笔画。浙江、四川等地所产宣纸也较有名。砚是用以研墨的器具。多是石质，也有陶泥质。形状有长方形、方形、圆形、椭圆形及取各类动物形貌制成的仿生砚等。有的砚身用图文加以装饰。砚以质细、光滑、发墨细匀为上品，名砚有端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚4种。歙砚产于古安徽歙州（今江西婺源）龙尾山。始于唐开元年间。其砚以深青丝晕多金星者为最佳。四、旅游中书法景观的种类

（一）楹联匾额在众多的旅游景点中，有山必有水，有水必有桥，有桥必有亭，有亭必有联，有联必有匾。这些楹联是景点的一个有机组成部分，它往往起到了画龙点睛的作用。也有的景点很平常，但因文人雅士的书法而提高了景点的品位。可以说，楹联和匾额是中国古建筑景点中的重要饰品。厅堂内的中堂、条幅，立柱上的楹联环抱，堂上悬挂的匾额都是书法作品。它们或表扬，或抒情，或明志，多为名人或文人泼墨书写，集字、印、雕、色于一体，文字虽少，但多为适情应境而作，大多文辞华美、书法精湛、言简意赅，悬于宅门则显端庄文雅，挂在厅堂则蓬荜生辉，装点名胜则古色古香，描绘江山则江山增色。虽然它们只是片辞数语，着墨不多，但看上去却巍然壮观，令人肃然起敬。楹联匾额以其多变的式样、高度艺术化的书法形式，和雄伟壮观的建筑结合在一起，相互辉映，和谐统一，成为建筑中不可分割的部分，构成了我国民族独特的人文景观。（二）石刻碑林

我国人文景观中碑刻众多，很多旅游景观中的人文价值是通过碑刻实现的。这些碑刻的内容或映射出一个人的生平，或道出一段故事，或歌颂一个伟大的工程，为游客展现出不同的历史。我国现存碑刻作品较多，著名的有西安碑林、桂海碑林、陕西乾陵的无字碑、许昌三绝碑等。我国自然景观中也不乏碑刻，文人墨客与能工巧匠配合默契，以山石为纸，以锤凿做笔，在自然赋予的天地间尽情抒发豪情壮志，这就是中国特有的摩崖石刻文化。它是借助于高山丘陵，将名人书画刻于其上，此种手法历代相传，使石壁成为书法家大显身手之地。比较有名的摩崖石刻有：山东泰山石刻、浙江普陀山石刻、河南嵩山石刻、广西桂林象鼻山还珠洞石刻、湖北黄冈赤壁石刻等。（三）书法名人故地

我国一些人文景观专为书法名人而设。原因是这些景点与名人的经历和书法有自然的联系，而后人的凭吊活动多是围绕书法展开的。如浙江绍兴兰亭，因东晋大书法家王羲之在此写下著名的《兰亭集序》，而被视为书法界的圣地，每年游人如织；湖南祁阳浯溪，因唐时诗人元结任道州刺史途中，经过此地时，爱山水胜异，而居溪畔。他请当时著名书法家颜正卿将自己撰写的《大唐中兴颂》写成楷书，摩崖于江畔数十丈的峭壁上，因“文、书、岩”都奇，有“三绝”之称。从此游人逐渐增多，题名刻石几乎遍山，大书法家黄庭坚、何绍基等也都在此处留下墨宝。如今，此地已成为欣赏众多书法名人作品的最佳场所，也成为当地重要书法作品旅游景点。五、书法艺术的审美特点与鉴赏方法

（一）审美特点1、线条的简约美2、结体与布局的和谐美3、意境的气韵美五、书法艺术的审美特点与鉴赏方法（二）书法艺术的欣赏角度1、法度2、笔力4、气韵3、形美第二节

旅游绘画艺术一、中国绘画历史及其代表人物

春秋战国：我国各类绘画的初创时期。魏晋南北朝：中国绘画的形成时期。唐代：中国绘画史上前所未有的大发展时期。宋代：我国绘画史上的鼎盛时期，元朝：山水画盛行、文人画主导画坛的时代。明清：绘画从总体上看处于萧条没落阶段。近代中国：矛盾纷繁、流派林立，形成了海派、京派、岭南派等主要流派。二、中国绘画的种类

（一）按创作思想和审美情趣分分为文人画、宫廷画、民间画和宗教画。

文人画是中国画的主流。它重精神，不重形式，体现野逸之美。画家热衷的是水墨写意和诗书画相结合。题材主要是一些幽雅淡泊的云烟山景、枯木竹石、兰菊水仙之属。画风自然、清新，韵味犹如清茶幽兰。宫廷画即院体画，这种为皇家显贵所扶植、受帝王贵胄的审美趣味所制约的画风，多讲究法度，注重形式，风格细致典雅，气息豪华。题材主要是宫廷人事、珍禽异兽、牡丹红梅之类，大多为形态纤丽、色彩浓艳的物象。民间画质朴无华，洋溢着浓厚的乡土气息和生活情趣。绘画内容主要是与民间习俗有关。如财神、门神、送子图、福寿图之类，反映一般民众趋福避害的心理。宗教画是取材于宗教的教义、故事或传说并服务于宗教宣传的绘画。如道教中表现神仙的画像，佛教中表现佛本生故事的绘画。中国道教题材的绘画早在魏晋时代就有专门关于神仙和传说中故事场面及神仙形象的绘画。佛教绘画兴盛于中古时代的印度，后流传入中国后，逐渐被中国古代画家用中国绘画的形式描绘而形成了中国特色佛教绘画。（二）按绘画对象分可以将中国画分为山水画、人物画、花鸟画。山水画以意境深远、淋漓尽致地描绘大自然之美而居中国画之首；人物画多用于政治、宗教、肖像等题材，其中以道教、释教（佛教在中国的别称）为内容的人物画，称为道释画。描绘上层妇女生活为题材的人物画，被称为仕女画；花鸟画善于以小见大，描写自然情趣，是古典中国画中仅次于山水画的大画种。（三）按表现手法分

分为工笔画、写意画和半工写等。工笔画是以精湛细腻的笔法描绘景物，笔墨细致严整，敷色层层渲染，显得浑厚浓重。其中不染色的叫白描。画风特征是工整精细、惟妙惟肖、形神兼备。写意画以粗疏简练的笔墨描绘景物，多画在宣纸上，纵笔挥洒、墨彩飞扬，较工笔更能体现所描绘景物的神韵，也更能抒发作者的感情。写意画主张神似，注重用墨，强调个性的发挥。画风特征是简练生动、酣畅淋漓，其在中国古典绘画中占有主流地位。介于工笔与写意之间者叫半工半写。四）按绘画材料分可分为帛画、纸画、屏障画、扇面画、特殊工艺画等（五）按特定用途分

可以分为卷轴画、壁画和年画。卷轴画是泛指用纸（主要是宣纸）或绢画成后，经装裱而成的中国画。卷轴画是中国画最典型的款式，既便于卷而收藏，又便于张挂，创作、携带。壁画即在墙上所作的画，其价值较高的多为古代壁画。中国现存的古代壁画有寺观壁画、石窟壁画、墓室壁画等，大多为重要的保护文物，具有很高的观赏价值和研究价值，其中最为著名的有敦煌壁画、麦积山壁画、永乐宫壁画、布达拉宫壁画等。年画是民间装饰环境的，最著名的有苏州桃花坞木版年画、天津杨柳青木版年画、山东潍坊年画。杨柳青木版年画三、中国绘画的美学原则

（一）散点透视（二）以大观小，以小见大（三）遗貌取神。（四）平面色彩与骨法用笔四、中国绘画的欣赏

（一）气韵（二）意境（三）技巧（四）格调第三节

旅游雕塑艺术一、中国古代雕塑艺术简述

雕塑的含义是指以雕、刻、塑以及堆、焊、敲击等手段制作三维空间形象的美术。传统的材料有石、木、金属、石膏、树脂及黏土等。圆雕、浮雕和透雕(镂空雕)是雕塑的基本形式。二、雕塑的分类

（一）从技法上分圆雕和浮雕（二）从雕塑的材料分

分为玉雕、石雕、木雕、牙雕、竹刻、泥塑、铜雕、瓷塑、陶雕等。泥塑玉雕牙雕竹刻铜雕（三）从具体的功能性划分

1、明器雕塑2、陵墓表饰雕塑3、石窟造像4、宗庙造像5、寺庙造像6、建筑装饰雕塑7、工艺雕塑三、雕塑艺术的审美特征

（一）纪念性（二）象征性（三）装饰性（四）简洁性（五）概括性第四节

旅游工艺美术一、陶瓷文化

陶器具有音哑、不透明、吸水等特点。瓷器胎质致密坚硬，断面有光，薄层透光，胎色白或浅灰白，吸水率微弱或不吸水青釉纯正，釉面光润，敲击声音清脆等特点。中国素有“瓷器之国”是美称。当代陶器以江苏宜兴、广东石湾、四川荣昌三地最为著名。安徽界首、山东淄博、云南建水、广西钦县、湖南铜关、河南洛阳等地均有当代陶器的知名品类。江西景德镇、湖南醴陵、福建德化被誉为中国三大瓷都。

二、丝织刺绣（一）丝织将生丝作为经丝、纬丝，交织制成丝织品的工艺，就是丝织工艺。中国的丝织工艺中，以织锦工艺和缂丝工艺最为发达。织锦是中国古代传统的用彩色经纬线提花织成各种图案花纹的熟丝织品，织品富丽堂皇、色彩斑斓，具有鲜明的民族特色。我国织锦业以云锦、蜀锦、宋锦、壮锦、傣锦最为有名。二、丝织刺绣（二）刺绣刺绣是用针引线在绣料上绣出一定的图案和色彩花纹的装饰织物。刺绣是在布面上“以针代笔，以线晕色”的艺术，讲究色彩和针法。刺绣工艺在中国广大地区流行，其中苏绣、湘绣、粤绣、蜀绣被誉为中国“四大名绣”。三、编织工艺品

编织是以竹、藤、草、棕、柳、麻、玉米皮等为材料，编制而成的实用或装饰性的工艺品。编织是人类最古老的手工艺之一，在浙江余姚河姆渡遗址出土的苇席，距今约有7000年历史。编制艺术在后来漫长的历史发展中，日益种类丰富，工艺精巧，成为与人们生活、旅游密切相关的工艺品。编织通常有竹编、藤编、草编、棕编、柳编、麻编等6大类。四、金属工艺品

金属工艺品是指用金、银、铜、铁、锡等金属材料，或以金属材料为主，辅以其他材料，加工制作而成的工艺品。我国金属工艺品有着悠久的历史和优秀的艺术传统。殷商时代青铜器在造型和雕刻的艺术技巧上就已达到很高的水平，后来又出现了景泰蓝、烧瓷、花丝银首饰及摆件、镶嵌饰品等许多品类。金属工艺在继承这些优良传统的基础上进一步发展，当代又出现了铝合金、钛、铂等金属工艺品。五、漆器

我国是世界上用漆最早的国家，漆器历史悠久。漆器可分为：一般漆器和雕漆，一般漆器是指在涂有薄漆的器物上，进行绘画、刻灰、镶嵌的艺术。雕漆是在涂有厚漆层的胎型上进行雕刻。在众多的漆器品种中，以北京雕漆、扬州镶嵌漆器、福建脱胎漆器、大方漆器和重庆漆器最为著名。六、

剪纸

剪纸是用剪刀将纸剪成花卉、鸟兽、人物或其他图案的艺术，如窗花、门笺、墙花、顶棚花、灯花等。也包括用刀刻镂的刻纸。从地域特色和风格看，陕西窗花风格粗朴豪放；河北和山西剪纸秀美艳丽；宜兴剪纸华丽工整；南通剪纸秀丽玲珑。第八章

旅游饮食文化第一节

饮食文化概述一、饮食与饮食文化的内涵

饮食包括饮和食两个方面，食又被分为主食和副食。以米和面为主食、以肉类、蔬菜、瓜果为副食、以茶和酒为饮品的饮食特色。

饮食文化是以饮食为载体而产生和发展起来的文化现象。中国饮食文化发展简史1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。3、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。中国饮食文化发展简史4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康中国饮食文化发展简史6、周秦时期中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同7、汉中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。中国饮食文化发展简史8、唐宋饮食文化的高峰，过分讲究9、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。二、中国饮食文化的特点

1、地方风味各异独到的烹饪特色,自然环境、气候条件、资源特产、饮食习惯2、民族特色浓郁各式菜肴风味流派，清真菜、蒙古族菜、满族菜、鲜族菜等，亚热带地区的爱吃酸味的食物，居住在潮湿地区的常吃辛辣的等3、讲究饮食的美感与配器饮食器具用料种类丰富，饮器具上诗情画意，给食者以视觉享受。4、注重饮食情趣、食医结合5、四季有别冬味醇浓厚，夏清淡凉爽，冬炖焖煨，夏凉拌冷冻三、中国饮食文化的类型

宫廷饮食文化贵族饮食文化民间饮食文化宗教饮食文化中国菜的特征（1）1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。

2.讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。中国菜的特征（2）4.讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合西方饮食文化的特征食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养饮食内容：饮、食分开四、中国饮食文化的审美特征

“十美”原则即从饮食的质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣这十个层次依次展开第二节

食文化一、风味流派的分类世界三大烹饪流派：中国烹饪，法国烹饪和土耳其烹饪。而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而首屈一指。中国烹饪的风味类型1、从地域角度分各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，出现了山东风味、广东风味、、四川风味等等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。从20世纪50年代开始，中国有“四大菜系”之说，即山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）等菜系；又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）等四大菜系；还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京（京）、上海（沪）两个菜系。2、从原料性质划分可分为素食风味和荤食风味。素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。

3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。

4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

二、八大菜系（一）山东风味又称鲁菜。历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，是中国四大菜系之一。鲁菜以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后鲁菜就成为“北食代表

（二）

四川风味四川素称“天府之国”，川菜历史悠久，汉魏六朝已具雏型。川菜以成都风味为正宗，重庆菜异军突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重庆菜、大河味、小河味（即乐山、自贡、江津、合川等地），富有浓厚的乡土风味，以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜百味”之誉。讲究刀工、火候，千变万化，特别是小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香，多具特色。调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，故味重以麻、辣、鲜、香。1、特点味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。2、代表菜

干烧桂鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、麻婆豆腐夫妻肺片

3、风味小吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕成都小吃-龙抄手成都小吃-钟水饺

（三）

江苏风味又称淮扬菜，是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。

由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。

代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。

清炖狮子头江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。

江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（以上为南京名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（以上为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼（以上为徐州菜）；天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。

（四）广东风味

粤菜丰富多彩，琳琅满目，具有南国风味，在国内外久负盛名，素有“吃在广州”之誉。粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方案组成。广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早浓醇，尤其擅长爆、小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精细，口味清醇，注意保持主料本色鲜味。东江菜油重，味偏咸，主科突出，朴实大方，有独特的乡土风味。广东各地对鱼虾，禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有独到之处，其主要烹制方法煎、炸均自成一格，烧，烩也各极特色。菜肴特点是色香分清，随时令更迭，并有五滋（香、松、软、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）六味之别。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

烤乳猪东江盐焗鸡（五）浙江风味浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北就水道成网，素有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。特点（1）杭州菜味型：清鲜、爽脆、清雅精致。技法：善烹淡水鱼虾（2）宁波菜味型：鲜咸合一，注重原味技法：烹制海鲜，蒸、烤、炖（3）绍兴菜味型：入口香稣绵糯，汤浓味重技法：乡村风味名菜名点有：龙井虾仁、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。龙井虾仁西湖醋鱼

（六）福建风味福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。特点（1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味（2）闽南菜味型：偏香辣技法：调料讲究（3）闽西菜味型：偏咸辣技法：山珍作原料2、代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌3、风味小吃蛎饼、油葱稞、手抓面佛跳墙（七）湖南风味湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。

著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。冰糖湘莲东安子鸡（八）安徽风味以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”、“方腊鱼”、“蝴蝶面”等。

无为熏鸭北京风味“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴组成。味型：以北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜代表菜：北京烤鸭小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄

上海风味上海菜是中国主要菜系之一，上海菜以当地本帮菜为基础兼有京、鲁、扬苏、锡、川、广、闽、杭、甬、豫、徽、湘等肴馔，和素菜、清真菜以及西餐等特色风味，并按上海内联全国、外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成为兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇、开拓趋势的海派风格。烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，质咸鲜明，款式新颖精致。味型：清淡为主，讲究嫩脆酥烂代表菜：贵妃鸡、松仁鱼米小吃：重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子三、宫廷风味菜

宫廷风味菜是指皇宫中由御膳房制作的、专供皇帝和后妃们享用的菜肴，在我国已有三四千年的历史，它吸收了各民族烹饪技艺的精华，融汇了各地传统美味中的佳品，是我国饮食遗产中弥足珍贵的组成部分。我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。不过具体内容是不断发展变化的。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席，有五十多个品种。四、素菜

素菜又名素食或斋食，是指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，“吃素”理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，独树一帜，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。第三节

茶文化

中国人民发