特色米酒品质品鉴技师（初级）考试试卷及答案

特色米酒品质品鉴技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.特色米酒酿造的核心原料多为______、大米或小米。2.米酒发酵中起主要糖化作用的微生物多为______（如根霉）。3.初级米酒酒精度范围一般在______%vol左右。4.品鉴米酒“观色”主要看酒液的______、色泽及沉淀。5.米酒典型香气成分包括酯类、______和醇类。6.传统陈酿米酒常用容器是______。7.米酒发酵适宜温度通常在______℃之间。8.米酒过滤常用______过滤和硅藻土过滤。9.优质米酒口感特点是______、无苦涩杂味。10.品鉴米酒“闻香”分为干闻和______。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.以下哪种不是米酒常用原料？A.糯米B.大米C.高粱D.小麦2.米酒发酵前期酵母繁殖需要？A.严格无氧B.少量氧气C.高温D.干燥3.品鉴米酒第一步是？A.尝味B.闻香C.观色D.记录4.米酒不良风味是？A.糟香B.酯香C.酸败味D.米香5.传统米酒主要糖化剂是？A.麦曲B.淀粉酶C.酵母粉D.柠檬酸6.优质米酒香气应？A.浓郁刺鼻B.协调无异味C.只有米香D.无香气7.米酒陈酿时间不宜超过？A.6个月B.1年C.2年D.3年8.不适合陈酿米酒的容器是？A.陶坛B.玻璃瓶C.塑料瓶D.瓷瓶9.米酒发酵类型多为？A.固态B.半固态C.液态D.厌氧10.初级品鉴核心依据是？A.价格B.包装C.感官体验D.品牌三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.米酒常用原料包括？A.糯米B.大米C.小米D.玉米E.高粱2.品鉴感官维度包括？A.色B.香C.味D.体E.价格3.发酵关键条件有？A.适宜温度B.充足水分C.微生物D.光照E.前期氧气4.优质米酒特点包括？A.澄清透明B.香气协调C.口感醇厚D.无酸败味E.沉淀越多越好5.常用微生物有？A.根霉B.酿酒酵母C.醋酸菌D.乳酸菌E.霉菌6.不良风味包括？A.酸败味B.苦涩味C.霉味D.馊味E.酯香7.陈酿积极影响有？A.增香B.柔化口感C.去杂味D.提酒精度E.增沉淀8.闻香正确方法是？A.干闻B.湿闻C.深吸猛闻D.多次轻嗅E.只闻一次9.主要营养成分包括？A.氨基酸B.维生素B族C.碳水化合物D.脂肪E.蛋白质10.品鉴记录应含？A.色泽B.香气类型C.口感D.综合评分E.原料产地四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.米酒只能用糯米酿造。（）2.发酵温度越高品质越好。（）3.品鉴先尝味再闻香。（）4.陶坛陈酿利于风味形成。（）5.酸败味是正常风味。（）6.初级米酒酒精度5-15%vol。（）7.麦曲是传统糖化剂。（）8.优质米酒无任何沉淀。（）9.品鉴步骤：观色→闻香→尝味→评价。（）10.发酵全程不需氧气。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述米酒品鉴基本步骤。2.优质米酒感官要求有哪些？3.米酒发酵常用微生物及作用？4.陈酿对米酒品质的影响？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.如何区分米酒正常沉淀与变质沉淀？2.初级品鉴中如何判断米酒酸败？答案部分一、填空题1.糯米2.霉菌（根霉）3.5-154.澄清度5.醛类6.陶坛7.25-308.纱布（棉饼）9.醇厚绵甜10.湿闻二、单项选择题1.D2.B3.C4.C5.A6.B7.B8.C9.B10.C三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCE4.ABCD5.ABDE6.ABCD7.ABC8.ABD9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、简答题1.①观色：看澄清度、自然色泽（米白/浅黄）及正常沉淀；②闻香：干闻（直接闻）+湿闻（摇晃后闻），判断香气协调度；③尝味：小口啜饮，感受绵甜醇厚，无杂味；④综合评价：结合三方面给出质量判断。2.①色泽：澄清透明，无浑浊异色；②香气：协调有米香/糟香，无酸败霉味；③口感：绵甜醇厚，无苦涩辛辣；④体态：挂杯适中，少量糟渣沉淀除外。3.①根霉：产糖化酶，将淀粉转葡萄糖；②酿酒酵母：葡萄糖发酵为乙醇；③乳酸菌：产乳酸调酸度，增风味；④霉菌：辅助糖化，提升香气。4.①增香：促进酯类生成，香气更协调；②柔化口感：减少辛辣，更绵甜；③去杂味：挥发不良挥发性物质；④注意：陈酿超1年可能风味平淡或氧化酸败。六、讨论题1.①外观：正常沉淀为白/浅黄糟渣，松散易散；变质沉淀灰褐/黑色，结块浑浊；②气味：正常无异味，变质有酸败霉味；③溶解：正常搅拌悬浮，静置分层；变