特色汤圆搓制工艺技师（中级）考试试卷及答案

特色汤圆搓制工艺技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（10题，每题1分）1.制作汤圆的主要原料糯米粉，通常选用______糯米磨制而成2.汤圆馅料搅拌时，需按______方向搅拌至起筋，防止馅料松散3.搓制汤圆前，糯米粉需提前用______浸泡，沥干后备用4.特色汤圆搓制时，常用的手法是______搓，避免用力不均5.汤圆馅料的水分含量一般控制在______%左右，防止搓制时出水6.搓制汤圆的工作台面需保持______，避免粘连7.宁波汤圆的核心特色是______馅料8.汤圆搓制后需立即放入______的水中暂存，防止开裂9.制作彩色汤圆时，添加的天然色素如南瓜泥需______后使用10.汤圆搓制过程中，每颗汤圆的重量误差应控制在______g以内二、单项选择题（10题，每题2分）1.下列哪种糯米粉最适合制作汤圆？（）A.长粒糯米粉B.圆粒糯米粉C.籼米粉D.粘米粉2.搓制汤圆时，若糯米粉过干，应采取的措施是？（）A.直接加开水B.加少量温水搅拌C.加冷水浸泡D.加面粉混合3.汤圆煮制时，正确的火候是？（）A.大火煮至浮起即可B.大火煮浮后转小火煮2分钟C.全程小火D.大火煮10分钟4.下列不属于汤圆搓制工具的是？（）A.搓板B.馅料刀C.量杯D.擀面杖5.特色汤圆馅料中，猪油的作用是？（）A.增加甜味B.增加香气和粘性C.延长保质期D.降低成本6.搓制汤圆时，防止开裂的关键是？（）A.馅料越大越好B.糯米粉越湿越好C.搓制力度均匀D.快速搓制7.彩色汤圆添加紫薯泥的正确方法是？（）A.直接加入糯米粉B.紫薯泥蒸熟后压泥再加入C.紫薯泥晒干后加入D.紫薯泥煮烂后直接加8.汤圆搓制后，存放时间不宜超过？（）A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时9.下列哪种馅料最适合制作流心汤圆？（）A.芝麻花生馅B.巧克力馅C.豆沙馅D.莲蓉馅10.搓制汤圆时，双手应保持？（）A.湿润B.干燥C.涂油D.裹粉三、多项选择题（10题，每题2分）1.汤圆搓制前的准备工作包括？（）A.糯米粉浸泡B.馅料分份C.工作台清洁D.工具消毒2.下列属于天然彩色汤圆原料的是？（）A.南瓜泥B.紫薯泥C.菠菜汁D.人工色素3.汤圆质量验收的标准包括？（）A.外形圆润B.无开裂C.馅料均匀D.重量达标4.搓制汤圆时常见的问题有？（）A.开裂B.馅料外露C.外形不圆D.重量不均5.汤圆馅料常用的原料有？（）A.芝麻B.花生C.猪油D.白糖6.煮汤圆时需要注意的事项有？（）A.水沸后下汤圆B.轻轻搅动防止粘连C.浮起后加少量冷水D.煮制时间不宜过长7.下列属于特色汤圆品种的是？（）A.宁波汤圆B.四川赖汤圆C.上海鲜肉汤圆D.广东水晶汤圆8.搓制汤圆时，糯米粉的预处理步骤包括？（）A.筛选B.浸泡C.沥干D.揉团9.防止汤圆搓制时馅料外露的方法有？（）A.馅料分份大小均匀B.糯米粉皮厚薄一致C.搓制时封口严实D.用力均匀10.汤圆存放的正确方法是？（）A.冷藏保存B.冷冻保存C.放入密封袋D.避免挤压四、判断题（10题，每题2分）1.糯米粉需用冷水浸泡24小时才能使用（）2.搓制汤圆时，馅料越大越好吃（）3.彩色汤圆添加的菠菜汁需过滤去渣（）4.汤圆煮制时，浮起后即可捞出（）5.搓制汤圆的工作台面需涂油防止粘连（）6.圆粒糯米粉比长粒糯米粉粘性更强（）7.汤圆搓制后可直接放入冰箱冷冻（）8.馅料搅拌时需按不同方向搅拌（）9.特色汤圆的外形必须完全一致（）10.煮汤圆时加少量冷水可防止破裂（）五、简答题（4题，每题5分）1.简述特色汤圆搓制前糯米粉的预处理步骤2.说明汤圆搓制过程中防止馅料外露的要点3.简述彩色汤圆的制作注意事项4.说明汤圆煮制的正确步骤六、讨论题（2题，每题5分）1.讨论不同地区特色汤圆（如宁波汤圆、四川赖汤圆）搓制工艺的异同2.分析汤圆搓制后煮制过程中开裂的原因及解决方法---答案部分一、填空题答案1.圆粒2.同一3.温水4.双手滚5.30-356.干燥7.猪油黑芝麻8.冷水9.过滤10.±2二、单项选择题答案1.B2.B3.B4.D5.B6.C7.B8.A9.B10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.BCD四、判断题答案1.错2.错3.对4.错5.错6.对7.错8.错9.错10.对五、简答题答案1.先筛选糯米粉去杂质；用30-40℃温水泡30分钟软化；沥干多余水分；揉成光滑粉团（调整软硬度）；分均匀小份备用。关键控水分和软化度，为搓制打基础。2.馅料分份均匀不超大；粉皮厚薄一致（封口稍厚）；搓制力度均匀，封口重点搓揉；粉皮表面涂少量清水封口；避免用力过猛挤馅。3.天然色素蒸熟压泥过滤；添加量适中不影响口感；彩色粉团软硬度与白色一致；搓制后尽快煮/冻防氧化；不同颜色分开存放防染色。4.水沸转小火下汤圆；勺轻搅防粘底；浮起加少量冷水微沸；重复2-3次，煮2-3分钟；捞出沥水。关键控火候防破裂。六、讨论题答案1.相同：均用圆粒糯米粉，馅料含芝麻花生猪油，双手滚搓求圆润。不同：宁波汤圆馅为猪油黑芝麻，粉皮薄、封口严；四川赖汤圆馅加少量面粉增粘，粉皮稍厚；宁波汤圆煮后沥水，赖