2025年中式烹调师(中级)考试试题(附带答案)

2025年中式烹调师(中级)考试试题(附带答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列关于干货原料涨发的描述中，正确的是：A.木耳涨发宜用沸水快速泡发B.鱼翅涨发需先焯水再焖泡，中途需换水去腥味C.干贝涨发时需用料酒、葱、姜直接蒸制，无需提前浸泡D.香菇涨发后，菌柄较硬部分应全部去除，仅用菌盖答案：B2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的正确方法是：A.直剞与斜剞交叉，深度达鱼身厚度的3/4，刀距0.5cmB.仅用直剞，深度达鱼皮，刀距1cmC.斜剞45°角，深度达鱼骨，刀距2cmD.先横剞再竖剞，形成菱形花刀，深度不超过鱼身1/2答案：A3.下列关于火候的描述中，符合“武火”特点的是：A.火焰低而稳定，呈蓝白色，锅心微热B.火焰高而跃动，呈黄白色，锅面灼热C.火焰微弱，仅能保持微沸状态D.适用于慢炖、煨汤等长时间加热的菜肴答案：B4.调制“鱼香味”时，关键的调味料比例是：A.糖:醋=1:1，泡椒、姜、蒜、葱为主要香辛料B.糖:醋=2:1，突出甜味C.仅用酱油、料酒调味，无明显酸甜味D.以花椒、辣椒为主，强调麻辣答案：A5.下列关于冷菜拼盘“单拼”的要求中，错误的是：A.选料需新鲜，质地脆嫩或紧实B.刀工需整齐划一，厚薄均匀C.可使用食用色素调色，增强美观D.装盘时需突出主料的自然色泽和形态答案：C6.下列原料中，最适合制作“滑炒”菜肴的是：A.猪里脊肉（纯瘦肉）B.带皮五花肉C.老母鸡鸡腿肉D.牛腱子肉答案：A7.干货原料“碱发”时，正确的操作是：A.直接用热碱水浸泡，无需提前清水泡软B.碱水浓度越高，涨发速度越快，效果越好C.涨发后需用清水反复漂洗至无碱味D.适用于木耳、香菇等植物性干货答案：C8.下列关于“挂糊”的描述中，正确的是：A.滑炒用糊为“蛋清糊”，比例为蛋清:淀粉=1:2B.炸制“干炸”菜肴用“全蛋糊”，需加入少量水稀释C.挂糊的主要作用是锁住原料水分，使成菜外酥里嫩D.糊的浓稠度对成菜口感无影响，可随意调整答案：C9.下列关于“焯水”的分类及应用中，正确的是：A.冷水锅焯水适用于猪肉、牛肉等腥膻味重的原料B.沸水锅焯水适用于菠菜、芹菜等绿色蔬菜，需长时间煮制C.焯水时加入醋可保持绿色蔬菜的色泽D.焯水后的原料应立即用冷水过凉，避免余热使质地变烂答案：A10.下列关于“调味”原则的描述中，错误的是：A.先主味后辅助味，循序渐进B.突出原料本味，避免过度调味C.季节不同，调味可适当调整（如夏季偏清淡，冬季偏浓郁）D.所有菜肴均需达到“五味调和”，不可突出单一味型答案：D11.制作“麻婆豆腐”时，关键的火候控制是：A.武火快炒，豆腐入锅后快速翻动避免碎烂B.文火慢炖，让豆腐充分吸收汤汁味道C.先武火煮沸，再转文火焖煮5分钟，最后武火收汁D.全程文火，保持汤汁微沸答案：C12.下列关于“冷菜刀工”的要求中，正确的是：A.白斩鸡需斩成3cm见方的块，整齐排列B.凉拌黄瓜需用直刀切成薄片，厚度0.2cmC.盐水鸭斩件时，骨、肉需分离，避免连刀D.卤牛肉切片时，刀与原料呈45°角斜切，厚度0.3cm答案：D13.下列关于“原料保存”的方法中，正确的是：A.鲜鱼可直接放入冷冻室，无需处理内脏B.绿叶蔬菜需用保鲜膜包裹，根部朝下直立存放C.活虾可放入清水中，加少量盐，常温保存D.未用完的湿淀粉需密封冷藏，可保存7天答案：B14.下列关于“汤汁制作”的描述中，错误的是：A.白汤需用武火煮沸，保持汤面剧烈沸腾B.清汤需用文火慢炖，保持汤面微沸C.吊制清汤时，需先焯水去血沫，再用鸡肉茸、猪肉茸“扫汤”D.汤中加盐过早会导致原料中的蛋白质凝固，汤汁不澄清答案：A（白汤需武火煮沸后转中火保持沸腾，而非剧烈沸腾）15.下列关于“热菜装盘”的要求中，正确的是：A.炒菜需装满盘，汤汁不超过盘边1cmB.炖菜需将主料放中间，辅料围边，汤汁淹没主料1/2C.造型菜需突出主题，可使用非食用物品装饰D.汤菜需用深盘或汤碗，汤量占容器的80%答案：D16.下列关于“营养搭配”的原则中，错误的是：A.动物性原料与植物性原料搭配，可提高蛋白质利用率B.深色蔬菜（如菠菜、胡萝卜）富含维生素A，需多摄入C.油炸食品营养损失少，可作为日常主要烹饪方式D.海鲜与富含维生素C的蔬菜搭配，可促进铁的吸收答案：C17.制作“宫保鸡丁”时，正确的操作顺序是：A.鸡丁上浆→炸至八成熟→炒香干辣椒、花椒→加调料→勾芡→放入鸡丁B.鸡丁直接炒至变色→加干辣椒、花椒→加调料→勾芡C.干辣椒、花椒先炸至焦黑→放入鸡丁→加调料→勾芡D.鸡丁上浆后焯水→炒香辅料→加鸡丁→调味→勾芡答案：A18.下列关于“刀工术语”的解释中，正确的是：A.“剞刀”是指在原料表面切割出规则的刀纹，不切断原料B.“滚刀块”是指将原料切成3cm见方的块C.“丝”的规格为长5cm、粗0.3cm，需长短一致、粗细均匀D.“片”的厚度为0.5cm，适用于炒、爆等技法答案：A19.下列关于“厨房卫生”的规范中，错误的是：A.生熟食品需用不同刀具、砧板，标识区分B.冷藏柜温度需控制在0-4℃，冷冻柜≤-18℃C.餐具清洗后可自然晾干，无需消毒D.加工完的原料需及时密封，避免交叉污染答案：C20.下列关于“成本核算”的公式中，正确的是：A.成本毛利率=（售价-成本）/售价×100%B.销售毛利率=（售价-成本）/成本×100%C.成本=主料成本+辅料成本+调料成本D.售价=成本×（1-销售毛利率）答案：C二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.涨发猴头菇时，需用沸水浸泡至软，再用清水反复漂洗去苦味。（√）2.剞刀的深度应不超过原料厚度的4/5，避免切断。（√）3.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例应为2:1，突出甜味。（×）（通常1:1或1:1.2）4.冷菜“卤味”的保存时间不超过24小时，需冷藏存放。（√）5.焯水时，绿色蔬菜需加少量油，可保持色泽鲜艳。（√）6.挂“酥糊”时，需加入发酵粉或泡打粉，使糊体蓬松。（√）7.制作“清炖狮子头”时，需用文火慢炖，避免汤汁浑浊。（√）8.动物性原料中的蛋白质遇酸会凝固，因此调酸需在加热后期加入。（√）9.冷盘“什锦拼盘”需主次分明，色彩搭配和谐，可使用红、绿、黄等对比色。（√）10.干货“油发”适用于蹄筋、鱼肚等含胶原蛋白的原料，需先低温焐油再高温膨化。（√）11.制作“鱼香肉丝”时，需先炒香泡椒，再下肉丝，最后调糖醋味。（√）12.厨房中，刀具使用后需用热水清洗，自然晾干，避免生锈。（×）（应用温水清洗）13.计算菜品成本时，边角料、下脚料的成本需计入主料成本。（×）（需扣除）14.“软炒”菜肴的原料需先焯水至熟，再用温油滑散，避免结块。（×）（软炒原料多为生料，直接炒制）15.食用碱可破坏维生素B族，因此涨发干货时应尽量减少碱的使用。（√）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“滑炒”与“软炒”的区别。答案：（1）原料处理：滑炒多用动物性原料（如里脊、虾仁），需上浆（蛋清+淀粉）；软炒多用细嫩原料（如鸡茸、豆腐），需制成泥茸状。（2）加热方式：滑炒先温油滑至八成熟，再回锅快炒；软炒直接用温油或小火炒制，避免结块。（3）成菜特点：滑炒口感滑嫩，有汁芡；软炒质地松软，无明显汁芡，呈半流体状。（4）调味：滑炒调味较浓郁；软炒调味清淡，突出原料本味。2.分析川菜中“鱼香”味型的构成及调制要点。答案：构成：以泡椒（或泡辣椒）为主要香辛料，辅以姜、蒜、葱（合称“鱼香三椒”），再调以糖、醋、盐、酱油等。比例：糖与醋的比例约为1:1，盐与酱油调和咸味，泡椒提供鲜辣底味。调制要点：（1）泡椒需剁碎炒香，出红油；（2）姜蒜需切末，葱切花，爆香后再下主配料；（3）糖醋需充分融合，避免酸或甜过重；（4）成菜需体现“辣而不燥、甜酸适口、姜蒜葱香突出”的特点。3.说明干货原料涨发时“碱发”的操作步骤及注意事项。答案：步骤：（1）初步处理：将干货用清水浸泡至回软（约2-4小时），去除表面杂质。（2）配制碱水：根据原料性质（如蹄筋、鱿鱼）调整碱水浓度（一般为5%-10%），温水（40-50℃）溶解碱（常用纯碱或食用碱）。（3）浸泡涨发：将原料放入碱水，浸泡至充分膨胀（时间因原料而异，如鱿鱼约2-3小时），期间需翻动。（4）漂洗去碱：用清水反复漂洗（可加少量醋中和），直至无碱味，质地柔软。注意事项：（1）控制碱水浓度和时间，避免原料过烂；（2）涨发后需彻底去碱，否则影响口感和健康；（3）植物性干货（如木耳）不宜用碱发，易破坏营养；（4）碱发后的原料需及时使用，不可长时间存放。4.简述“冷菜拼盘”的基本要求及常见造型手法。答案：基本要求：（1）选料新鲜，质地适宜（如脆嫩的黄瓜、紧实的卤牛肉）；（2）刀工精细，整齐划一（切片厚薄均匀、块形大小一致）；（3）色彩搭配和谐（冷暖色搭配，如红（火腿）、绿（黄瓜）、白（鸡丝））；（4）突出主题，层次分明（主配料比例协调，主菜居中，配菜围边）；（5）卫生达标，现做现吃（避免细菌滋生）。常见造型手法：（1）单拼：单一原料整齐排列（如白斩鸡斩块装盘）；（2）双拼：两种原料对称或交叉排列（如卤牛肉与盐水鸭搭配）；（3）三拼/什锦拼：多种原料组合，形成图案（如扇形、圆形）；（4）花色拼：利用刀工和色彩拼成花鸟、山水等造型（如“松鹤延年”）。5.分析“炒青菜”时，如何通过火候与调味保持菜品“色泽翠绿、口感脆嫩”。答案：（1）火候控制：选用武火（大火），锅烧至炽热后下油，快速投入青菜（提前洗净沥干），猛火快炒（约30秒-1分钟），避免长时间加热导致叶绿素分解、质地软塌。（2）调味技巧：盐需在快出锅时加入（避免盐析作用导致菜汁流失）；可加少量糖提鲜，中和苦味；若需保持翠绿，可在炒前用沸水快速焯水（加少量油和盐），再立即过冷水，锁住色泽。（3）操作要点：炒时需不断翻动，使青菜受热均匀；出锅前淋少量明油（如香油），增加光泽。四、案例分析题（每题10分，共20分）1.某餐厅制作“松鼠桂鱼”时，出现外酥里不嫩、糖汁挂裹不匀的现象，分析可能原因及解决方法。答案：可能原因：（1）外酥里不嫩：①剞刀深度不够（未达鱼骨），导致鱼肉受热不充分；②炸制时油温过低（应先高温定型，再中温炸透，最后高温复炸）；③挂糊过薄或过厚（糊过薄易脱落，过厚内部不易熟）。（2）糖汁挂裹不匀：①糖浆熬制火候不当（应先小火炒糖至浅茶色，再加醋、水等调料）；②鱼炸制后未趁热裹汁（冷却后表面不光滑，汁不易附着）；③汁的浓稠度不合适（需勾薄芡，呈琉璃状）。解决方法：（1）调整剞刀深度至鱼身3/4，刀距0.5cm；（2）炸鱼时，第一遍油温180℃定型，第二遍200℃复炸10秒至酥脆；（3）挂糊用“全蛋糊”（蛋清+淀粉+水），比例1:1.5:0.5，均匀裹在鱼身；（4）熬糖汁时，用冰糖炒至浅琥珀色，加醋、番茄酱、水，勾薄芡（淀粉:水=1:2），快速淋在鱼上，趁热食用。2.某厨师制作“红烧肉”时，出现肉质柴硬、汤汁浑浊、色泽发暗的问题，分析原因并提出改进措施。答案：原因分析：（1）肉质柴硬：①选料不当（用了老五花肉或瘦肉过多）；②焯水时冷水下锅，导致蛋白质过早凝固，肉质变紧；③炖煮时间不足（五花肉需文火慢炖1.5-2小时）。（2）汤汁浑浊：①焯水后未清洗干净肉表面的血沫；②炖煮时火力过大（应保持微沸，避免肉皮脱落碎末入汤）。（3）色泽发暗：①炒糖色时火候过大（焦糊发黑）；②酱油使用过多（应选用老抽提色，生抽调味）。改进措施：（1）选料：用三层分明的带皮五花肉，切块3cm见方；（2）焯水：冷水下锅，加葱、姜、料酒，煮沸后撇净血沫，捞出用温水冲洗（避免遇冷收缩）；（3）炒糖色：冰糖+少量水，小火炒至浅红色（琥珀色），立即下肉块翻炒上色；（4）炖煮：加开水（淹没肉）、葱、姜、料酒、生抽（2勺）、老抽（1勺），大火煮沸后转文火慢炖1.5小时，至肉质酥软；（5）收汁：最后转大火收浓汤汁，淋少量明油增亮。五、计算题（每题5分，共10分）1.某菜品主料成本25元，