食品工艺学-食品的热处理和杀菌(与“食品”有关文档共16张)

本章的主要内容及重点食品加工与保藏中的热处理

——作用、类型、特点、加热方式食品热处理反应的基本规律

——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学食品的热杀菌

——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例食品的非热杀菌

——种类、杀菌机理、应用领域第1页，共16页。第一节食品加工与保藏中的热处理

一、食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源和加热方式

第2页，共16页。第二节食品热处理的反应动力学一、热破坏反应参数时间和反应动力学

二、加热对微生物的影响

三、加热对酶的作用

四、加热对食品中其它成分的影响

第3页，共16页。第三节食品的热杀菌一、食品中的微生物二、食品热杀菌的概念和种类三、热杀菌的基本原理四、热杀菌条件的选择和确定五、热杀菌技术的应用第4页，共16页。一、食品中的微生物（一）食品中常见的微生物及其形态结构（二）微生物的生长繁殖（三）影响微生物生长繁殖的因素（四）食品中微生物污染的主要途径第5页，共16页。（一）食品中常见的微生物细菌酵母霉菌噬菌体第6页，共16页。（二）微生物的生长繁殖1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期细菌的生长曲线

第7页，共16页。1—初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2—初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3—初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4—典型生长曲线第8页，共16页。（三）影响微生物生长繁殖的因素1.物理因素（1）温度

（2）超高压

（3）脉冲电场（4）电离辐射

（5）微波

（6）紫外线

（7）超声波

2.化学因素

（1）水分

（2）相对湿度

（3）pH（4）氧气

（5）营养物质与生长促进因子

（6）生长抑制因子

（7）抗生素

3.生物学因素

（1）共生（2）拮抗第9页，共16页。一、热破坏反应参数时间和反应动力学1—初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）——作用、类型、特点、加热方式第四节食品的非热杀菌（4）氧气（5）营养物质与生长促进因子食品热处理反应的基本规律——加热对微生物、酶及食品品质的影响；（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（二）微生物的生长繁殖食品热处理反应的基本规律食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。（一）食品中常见的微生物及其形态结构一、食品非热杀菌技术的种类它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。二、食品热杀菌的概念和种类（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（四）食品中的细菌致病菌腐败菌益生菌第10页，共16页。（四）食品中微生物污染的主要途径1、食品原料本身的污染食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。

2、食品加工过程中的污染

食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。

3、食品贮存、运输、销售中的污染

食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。

第11页，共16页。微生物学的相关网站www.第12页，共16页。二、食品热杀菌的概念和种类（一）热杀菌的概念

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。巴氏杀菌（Pasteurisation）商业杀菌（Sterilization）

第13页，共16页。（二）热杀菌的主要类型

1.湿热杀菌

是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

2.干热杀菌

采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。

3.电热杀菌

亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。