单元八烹饪原料的卫生与安全

单元九烹饪原料卫生与安全第1页工作任务1．动物性烹饪原料卫生、安全评价与防控2．植物性烹饪原料卫生、安全评价与防控3．其它食品原料卫生、安全评价与防控第2页1.0动物性原料卫生安全一、畜肉及其制品卫生与管理1、牲畜宰后改变及卫生学意义僵直阶段：适宜冷藏，不宜作烹饪原料成熟阶段：最适合作烹饪原料，宜冷藏自溶阶段：肉品品质下降，失去贮藏性腐败阶段：禁止食用第3页2、畜肉卫生问题腐败变质污染人畜共患传染病和寄生虫病污染化学农药污染抗生素和动物激素残留第4页3、肉制品卫生问题微生物污染脂肪氧化酸败污染虫蛀污染多环芳烃族化合物污染发色剂过量使用污染第5页4、畜肉卫生管理屠宰场卫生屠宰卫生储备卫生运输卫生销售卫生第6页5、常见病畜肉判定和处理炭疽：肉尸内脏作销毁处理口蹄疫：马上宰杀，其它同群牲畜也应全部屠宰结核病：对全身患结核且消瘦病畜须全部销毁猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理第7页6、死畜肉判定和处理外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥，呈豆腐样，肌肉无弹性。第8页7、肉品卫生检验宰前检验宰后检验第9页指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪雪白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表略湿，稍粘手外表发粘起腐，粘手弹性指压后凹陷马上恢复指压后凹陷恢复慢且不完全恢复指压后凹陷不能恢复，留有显著痕迹气味含有鲜肉正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，含有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味混浊，有絮状物，不见脂肪滴，有臭味第10页项目训练畜肉感官卫生评价工作过程：1.熟悉畜肉感官卫生评价指标（1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。（2）触。好畜肉应是表面不发黏，或有风干膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发粘、按压后又不能恢复凹痕，则证实肉不新鲜。第11页（3）闻。正常肉品有该肉品特有一股清淡自然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经不新鲜。（4）其它方法。1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜，汤混浊则肉不新鲜。2）切开看。切面假如有水光或有血水流出，说明是注水肉。第12页2.训练材料准备。购置新鲜猪肉，制作成三种标本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标本三：腐败肉。3．学生按照步骤1种方法，对三种猪肉进行评价，将评价结果填入下表。

第13页指标新鲜猪肉自溶猪肉腐败肉猪肉颜色触感气味切面肉汤第14页二、禽蛋类卫生与管理1、禽肉卫生问题腐败变质掺假第15页2、禽肉卫生管理宰前及宰后检验宰杀卫生宰后冷冻保藏第16页3、蛋类卫生问题沙门氏菌及其它微生物污染农药及其它有害物质污染生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶污染第17页4、鲜蛋卫生管理产蛋场所卫生鲜蛋储备卫生鲜蛋运输卫生鲜蛋销售卫生第18页5、皮蛋质量判定优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇摆时无动荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。皮蛋中铅含量不得超出3mg/kg。皮蛋总碱度不得超出15度。

第19页三、鱼类食品卫生与管理1、鱼类死后改变及其卫生学意义鱼类死后改变与畜禽肉相同，仅各阶段时间改变比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质第20页2、鱼类卫生问题腐败变质污染化学物质污染有毒有害水产品病原微生物污染传统寄生虫病第21页3、鱼类卫生管理

鱼类保鲜鱼类运输第22页项目训练烹饪原料鱼感官卫生评价工作过程：1.到市场购置鲜活鲫鱼，制作成试验标本，标本1为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段鱼；标本3为死亡后自溶阶段鱼；标本4为腐败鱼。2．让学生分别观察4种标本鱼体表、触感、鱼眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观察内脏。仿照鲜活鱼指标，将其余观察结果填入下表。第23页项目鲜活鱼僵直鱼自溶鱼腐败鱼体表清洁透亮粘液触感硬、弹性好鱼嘴清洁无污物鱼眼眼球凸起，黑白分明，表面发亮鱼鳃鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味鱼鳞鱼皮鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮内脏鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味第24页四、奶类卫生与管理1、奶类卫生问题微生物污染农药残留污染动物激素和抗生素残留污染第25页2、奶类消毒巴氏消毒法

低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃，维持30分钟。

高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。超高温瞬时杀菌：第26页3、奶类保留品名温度（℃）鲜奶0～4奶油1稀奶油—1～2软质干酪0～2散装炼乳（加糖）1～4鲜奶油0～1人造奶油0～1淡炼乳2～4第27页4、奶及奶制品质量判定全脂奶粉：颗粒均匀干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉并含有牛奶纯香味。酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，含有纯粹乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少许乳清析出。

第28页一、粮食卫生与管理1、粮食卫生问题自然陈化微生物污染工农业污染仓储害虫污染有毒植物种子污染无机夹杂物污染2.0植物性原料卫生安全第29页2、粮食卫生管理储备卫生加工卫生运输、销售卫生第30页3、粮食卫生质量要求粮粒卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，含有各种粮粒固有色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含量在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。第31页4、米粉、面粉卫生质量要求优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。第32页(3)摸：新米手摸有清凉感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状。(4)尝：取少许大米细嚼。优质大米味佳，微甜，无任何异味。无味或有异味为次质、劣质大米。(5)对包装大米能够查看包装。首先要检验包装上有没有“QS”质量安全标志，这是大米市场准入标志，假如没有就不要购置。其次要检验包装上企业名称、生产厂址、生产日期、保质期等基本标志是否完整。另外，高品质大米还应具备诸如“国家免检产品”、“绿色食品”等标志。

第33页2.训练过程：(1)到市场上分别购置泰国香米、绿色东北大米、普通大米、陈米（需到菜市场专门购置）。(2)让学生分别采取上述方法进行判别，将判别结果填入下面表格。指标泰国香米东北大米普通大米陈米外观气味触感味道煮饭质量第34页项目训练观察法判断大米卫生质量工作步骤：1.熟悉大米卫生质量判别方法。(1)看：优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑、无虫、不含杂质。次质、劣质大米色泽呈白色或微淡黄色，大小不匀，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。(2)闻：取少许大米，向大米哈一口热气，嗅其气味。优质大米含有正常清香味。有异味则为次质、劣质大米。第35页二、豆类及其制品卫生与管理1、豆类卫生问题：微生物污染：添加剂污染：凝固剂、消泡剂、漂白剂：掺假：第36页2、豆类卫生管理豆制品原料、辅料卫生豆制品生产加工卫生豆制品运输卫生豆制品储存卫生第37页三、蔬菜、水果卫生与管理

1、蔬菜、水果卫生问题腐败变质问题肠道致病菌和寄生虫卵污染化学农药污染污水浇灌污染第38页2、蔬菜、水果卫生管理储备卫生加工卫生第39页（1）蔬菜卫生质量要求优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少许病虫害、烂斑和空心，挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多，有毒或严重虫蛀、空心，不可食用。第40页（2）水果卫生质量要求优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少许虫伤，去除腐烂、虫伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味、不可食用。第41页第三部分其它食品卫生与管理1、油脂加工方法：精炼法、压榨法、浸出法一、食用油脂卫生与管理第42页2、食用油脂酸败及其预防原因：油脂因含有杂质或在不宜条件下久藏，可发生一系列化学改变和感官性状恶化。

卫生学意义：感官性状发生改变；营养物质被破坏，从而降低了食用价值；对人体损害作用。第43页3、高温加热油脂毒性及其预防毒性：感官性状发生改变；营养价值降低；产生有害气体；产生大分子聚合物。办法：应选取发烟温度较高油脂；油炸油煎温度不宜超出190℃；降低重复使用次数，随时添加新油。第44页4、食用油脂卫生问题霉菌毒素污染多环芳烃类化合物污染食用油脂中存在天然有毒物质第45页5、食用油脂质量判别色泽：正常植物油色泽普通为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色。气味：冷榨油无味，热榨油有各自特殊气味，无焦臭味、霉味，哈味。滋味：正常植物油不带任何异味，无苦、辣、刺激味。透明度：正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。第46页项目训练观察法判断油脂卫生质量工作步骤：1.试验材料搜集或制备。让学生分别搜集：正常色拉油、地沟油、炸油条重复使用油、过期酸败油。2.经过以下方法对油品进行观察。

(1)看。看颜色和透明度。优质食用油清楚透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。(2)闻。闻气味是否正常。能够取少许油，在掌心摩擦后闻其气味。好油含有正常特征清香，如有哈喇味、酸味、臭味则为变质油。第47页(3)点燃。用少许油滴在纸上点燃，火焰应平稳，无声音。如有噼啪声或吱吱声则说明油里有水。(4)加热。放少许油在锅里，开火加热，测量发烟点温度。3。经过上述方法，对四种油品进行试验。将结果填入下表。第48页项目色拉油地沟油炸油条老油酸败油外观气味燃焰发烟点第49页二、食品添加剂1、概念指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质。第50页2、添加剂卫生管理制订《食品添加剂使用卫生标准》制订食品添加剂生产、使用管理方法为了满足国际化食品贸易需求，我国应加强食品添加剂标准、法规国际化，对现有标准、法规进行修改和完善，逐步与国际标准一致，以防止因食品添加剂而引发贸易冲突。第51页3、惯用添加剂防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂甜味剂食用香精第52页三、调味品卫生1、酱油卫生问题微生物污染食品添加剂污染第53页酱油卫生评价含有正常酿造酱油色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊,无沉淀，无浮膜。氨基酸态氮（以N计）

0.4%，盐含量

15%，总酸（以乳酸计）

2.5mg/100ml，砷（以As计）

0.5mg/L,铅（以Pb计）

1mg/L，黄曲霉毒素B1

5

g/L,细菌总数

50000个/ml,大肠菌群

30个/100ml，致病菌不得检出。第54页2、醋卫生问题及质量评价含有正常酿造食醋色泽、气味、滋味，不涩，无其它不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀物，无浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。醋酸

3.5%，不得检出游离无机酸，其它化学指标同酱油，细菌总数

5000个/ml,大肠菌群

3个/100ml，致病菌不得检出。

第55页3、味精卫生评价含有正常味精色泽、滋味，不得有异味和杂