2025年中式面点师(中级)考试题库(含答案)

2025年中式面点师(中级)考试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30题）1.制作小笼包的皮面应选用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：B（中筋面粉筋性适中，适合制作需一定延展性又不易破皮的包子皮）2.广式月饼糖浆熬制时，加入柠檬酸的主要作用是（）。A.增加甜味B.促进转化C.调节颜色D.延长保质期答案：B（柠檬酸可加速蔗糖转化为葡萄糖和果糖，使糖浆更易被面团吸收，提升月饼回油效果）3.制作山西刀削面时，面团的水油比约为（）。A.100:30B.100:50C.100:70D.100:90答案：B（中筋面粉与水比例约1:0.5，面团硬度适中，便于削制成型）4.以下属于化学膨松剂的是（）。A.老面B.酵母C.泡打粉D.酒酿答案：C（泡打粉由碱性物质和酸性物质组成，遇水受热反应产生气体，属于化学膨松）5.麻团炸制时出现“空心”但表皮塌陷的主要原因是（）。A.油温过低B.糖量不足C.糯米粉过多D.醒发时间过长答案：A（油温过低会导致麻团内部气体未完全固定即膨胀过度，表皮冷却后塌陷）6.制作虾饺皮时，澄粉与木薯粉的常用比例是（）。A.7:3B.5:5C.3:7D.9:1答案：A（70%澄粉保证透明度，30%木薯粉增加韧性，避免破皮）7.发酵面团酸度过高时，最适宜的中和剂是（）。A.食用碱B.小苏打C.泡打粉D.酵母答案：A（食用碱（碳酸钠）能有效中和乳酸，调节面团酸碱度，小苏打碱性过强易发黄）8.水调面团“三醒”工艺中，第二次醒面的主要目的是（）。A.松弛面筋B.促进发酵C.排除气体D.增加湿度答案：A（水调面经第一次揉制后，面筋处于紧张状态，第二次醒面可松弛面筋，便于后续操作）9.制作苏式鲜肉月饼时，油酥面与水油面的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（两者比例1:1时，酥层分布均匀，口感松脆不腻）10.以下不属于米类制品的是（）。A.肠粉B.驴打滚C.粢饭糕D.水磨年糕答案：B（驴打滚主要原料为糯米粉和黄豆粉，属米粉制品；肠粉、粢饭糕、水磨年糕均以大米为原料）11.制作枣泥馅时，红枣煮制后需过筛的主要目的是（）。A.去除杂质B.调整甜度C.增加细腻度D.缩短炒制时间答案：C（过筛可去除枣皮和枣核碎渣，使枣泥口感细腻顺滑）12.烤法制作的面点，炉温过高可能导致（）。A.内部未熟B.表皮焦糊C.体积过小D.颜色过浅答案：B（炉温过高会使表皮快速脱水焦化，而内部可能因传热不足未完全成熟）13.以下适合制作油酥面的油脂是（）。A.猪油B.菜籽油C.大豆油D.花生油答案：A（猪油熔点低、起酥性好，能有效隔离面筋，形成层次分明的酥皮）14.制作酒酿馒头时，酒酿的主要作用是（）。A.增加甜味B.提供发酵菌种C.调节酸碱度D.提升香气答案：B（酒酿中含酵母菌和乳酸菌，可替代部分酵母进行自然发酵，赋予馒头独特风味）15.煮制元宵时，水沸腾后需点冷水的目的是（）。A.降低温度防止破皮B.增加水分使元宵膨胀C.促进淀粉糊化D.提升口感筋道答案：A（点冷水可暂时降低水温，避免元宵表皮因持续高温快速破裂，同时使内部缓慢受热）16.以下关于面筋蛋白的描述，错误的是（）。A.由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成B.遇水形成网状结构C.加热后凝固定型D.低筋面粉中含量最高答案：D（高筋面粉蛋白质含量最高，低筋面粉蛋白质含量最低）17.制作豆沙包时，豆沙馅过干可能导致（）。A.包子皮开裂B.馅料流出C.口感粗糙D.发酵不足答案：A（干硬的豆沙馅在包子蒸制时吸水膨胀，易撑破表皮）18.以下属于层酥面制品的是（）。A.花卷B.油条C.桃酥D.老婆饼答案：D（老婆饼采用水油面包油酥的层酥工艺，花卷为发酵面，油条为膨松面，桃酥为混酥面）19.调制鱼蓉馅时，加入料酒的主要作用是（）。A.增加鲜味B.去除腥味C.调节咸度D.提升黏度答案：B（料酒中的酒精能溶解鱼蓉中的腥味物质，加热后挥发，达到去腥效果）20.蒸制面点时，蒸笼盖需留缝隙的情况是（）。A.发酵面制品B.澄粉制品C.油酥制品D.米制品答案：B（澄粉制品（如虾饺）蒸制时需留缝隙，避免蒸汽在盖内凝结水滴，导致皮面塌陷或起斑）21.制作糖油饼时，面团中加入饴糖的主要目的是（）。A.增加甜味B.延缓老化C.提升酥脆度D.促进发酵答案：B（饴糖含麦芽糖，能抑制淀粉回生，延长糖油饼的柔软期）22.以下关于和面机操作的安全规范，错误的是（）。A.开机前检查搅拌轴是否松动B.面团量不超过容量的80%C.运转中用手按压面团D.使用后及时清理残留粉渣答案：C（运转中用手按压面团易导致手部卷入搅拌轴，属危险操作）23.制作黄桥烧饼时，表面刷饴糖水的作用是（）。A.增加甜味B.促进上色C.防止干裂D.提升酥脆答案：B（饴糖中的还原糖在高温下发生美拉德反应，使烧饼表面呈现金黄诱人的色泽）24.以下不属于杂粮面点的是（）。A.玉米窝窝头B.荞麦蒸饺C.燕麦酥D.全麦面包答案：D（全麦面包以小麦为原料，属麦类制品；玉米、荞麦、燕麦为杂粮）25.调制咖喱牛肉馅时，咖喱粉需用油煸炒的原因是（）。A.去除苦味B.激发香气C.增加浓稠度D.降低辣度答案：B（咖喱粉中的挥发性香味物质需通过油脂加热释放，提升馅料风味）26.制作芝麻球时，芝麻需提前浸泡的目的是（）。A.去除杂质B.增加黏性C.防止脱落D.提升酥脆答案：C（浸泡后的芝麻表面湿润，能更好地黏附在糯米团表面，炸制时不易脱落）27.以下关于面点卫生的要求，错误的是（）。A.生熟面团分案操作B.刀具用后直接存放C.冰箱生熟食品分层存放D.操作人员戴口罩手套答案：B（刀具用后需清洗消毒，避免细菌滋生，直接存放易污染）28.制作酥皮月饼时，油酥面过软的主要原因是（）。A.油脂过多B.面粉过多C.水过多D.糖过多答案：A（油酥面由面粉和油脂组成，油脂比例过高会导致面团软塌，无法包裹水油面）29.以下属于物理膨松法的是（）。A.酵母发酵B.鸡蛋打发C.泡打粉蓬松D.老面发酵答案：B（鸡蛋打发通过搅打裹入空气，加热后气体膨胀使制品蓬松，属物理膨松）30.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁需过滤的主要目的是（）。A.去除菜渣B.调整颜色C.增加黏度D.降低水分答案：A（过滤可去除青菜碎渣，使面团颜色均匀，烧卖皮更光滑）二、判断题（每题1分，共20题）1.低筋面粉适合制作面条，因其筋性强。（×）（低筋面粉筋性弱，适合制作蛋糕等松软制品；面条需中高筋面粉）2.发酵面团的最佳醒发温度是38-40℃，湿度70-80%。（√）（此条件下酵母活性最高，发酵效率最佳）3.制作油条时，明矾与小苏打需分开溶解，避免提前反应。（√）（两者混合会立即产气，影响油条膨胀效果）4.澄粉制品需用沸水烫面，否则不易成团。（√）（澄粉为无筋面粉，沸水可使其淀粉糊化，形成可塑性面团）5.豆沙馅炒制时需不断搅拌，防止糊底。（√）（豆沙含大量淀粉，受热易黏锅，搅拌可均匀散热）6.制作麻团时，糯米粉与粘米粉的比例越高，成品越易塌陷。（×）（粘米粉比例过高会使麻团质地硬脆，糯米粉比例高则更柔软，需合理搭配）7.烤法制作的面点，晾凉后需密封保存，防止吸潮变软。（√）（酥脆类面点吸潮后口感变差，密封可保持酥脆）8.调制肉馅时，分次加水搅打可使馅料更鲜嫩多汁。（√）（分次加水能被肉蛋白充分吸收，避免渗水）9.老面发酵的面团必须加碱中和，否则成品会发酸。（√）（老面含乳酸菌，发酵产酸，需用碱中和）10.制作油酥面时，面粉需提前过筛，避免颗粒影响起酥。（√）（过筛可去除面粉中的结块，使油酥混合更均匀）11.煮制饺子时，水沸腾后加三次冷水可使饺子皮更筋道。（√）（点冷水可使皮面收缩，增加筋性，防止破肚）12.制作糖霜花卷时，糖霜需在花卷蒸制前涂抹，否则无法黏附。（×）（糖霜需在蒸制后趁热涂抹，利用余温融化部分糖分以黏附）13.杂粮面团因筋性差，需加入适量小麦粉增加可塑性。（√）（小麦粉中的面筋可增强杂粮面团的持气性和成型能力）14.裱花袋使用后需用热水浸泡，否则残留面糊会堵塞管口。（√）（热水可软化干硬面糊，便于清洗）15.制作月饼时，饼皮需松弛30分钟，否则包馅时易破皮。（√）（松弛可缓解面团筋性紧张，提升延展性）16.炸制面点时，油温过低会导致吸油过多，成品油腻。（√）（低温下原料持续吸油，高温则表面迅速结壳，减少吸油）17.制作桂花糖藕时，糯米需提前浸泡，否则不易煮熟。（√）（浸泡可使糯米吸足水分，缩短煮制时间）18.调制奶油馅时，淡奶油需冷冻至硬性发泡，否则无法裱花。（×）（淡奶油应冷藏（4℃左右）打发，冷冻会导致油水分离）19.面点间的紫外线灯需在无人时开启，避免对人体造成伤害。（√）（紫外线直接照射会损伤皮肤和眼睛）20.制作椰蓉馅时，椰蓉需提前烘干，否则馅料易返潮。（√）（烘干可去除椰蓉中的多余水分，延长保质期）三、简答题（每题5分，共10题）1.简述水调面团的分类及特点。答：水调面团按水温分为三类：①冷水面团（30℃以下）：面筋形成充分，筋性强、韧性大、延伸性好，成品口感筋道（如面条）；②温水面团（30-60℃）：部分面筋软化，淀粉开始糊化，面团柔中带劲，成品口感松软（如家常饼）；③热水面团（60℃以上）：面筋大量变性，淀粉糊化彻底，面团黏性大、筋性弱，成品口感软糯（如蒸饺皮）。2.发酵面团酸度过高时，如何调整并判断中和程度？答：调整方法：按面团重量的0.8-1.2%加入食用碱（碳酸钠），充分揉匀。判断方法：①看：面团颜色由暗黄变为乳白，表面光滑；②闻：酸味消失，略有碱香；③听：拍打面团发出“嘭嘭”声，有弹性；④尝：取小块面团蒸熟，无酸味、无碱涩味，口感松软。3.广式月饼糖浆的作用有哪些？答：①提供甜味：转化糖甜度高于蔗糖，提升月饼风味；②促进回油：转化糖吸湿性强，使月饼油润柔软；③调节筋性：糖浆中的水分和酸性物质可抑制面筋形成，使饼皮柔软易包馅；④改善色泽：还原糖参与美拉德反应，使月饼表面金黄发亮。4.酥皮类点心分层不明显的常见原因及解决方法。答：原因：①油酥与水油面比例不当（油酥过多或过少）；②擀制时用力不均，导致酥层断裂；③松弛时间不足，面团弹性大易回缩；④烤温过低，酥层未定型即塌陷。解决方法：调整油酥与水油面比例（1:1），擀制时轻推慢擀，每次折叠后松弛15分钟，入炉前刷蛋液，烤温控制在200-220℃，先高温定型再转中温烤熟。5.麻团炸制时膨胀不足的可能原因及对策。答：原因：①糯米粉与粘米粉比例不当（粘米粉过多）；②糖量不足，无法产生足够气体；③油温过高，表皮迅速结壳阻碍膨胀；④醒发时间过短，内部气体未充分提供。对策：调整糯米粉与粘米粉比例（8:2），增加糖量（占粉量15-20%），控制油温160-180℃，炸制前醒发10-15分钟，或加入少量泡打粉（占粉量1-2%）辅助膨胀。6.简述调制鱼蓉馅的关键步骤。答：①选料：选用新鲜无刺的鱼类（如草鱼、鲈鱼），去皮去骨取净肉；②剁蓉：鱼肉用刀背砸成蓉，加入少量清水（5-10%）顺一个方向搅打至起劲；③调味：分次加入盐（0.8-1%）、料酒（去腥）、葱姜水（增香），继续搅打至馅料黏稠；④增脆：可加入少量马蹄碎（10-15%）增加口感；⑤定形：最后加入少量蛋清（5%）或淀粉（2-3%）提升黏性，避免煮制时散馅。7.蒸制面点时，如何避免“死面”（未蒸熟）现象？答：①控制火候：水沸后上笼，保持大火足汽，避免中途断火；②掌握时间：根据制品大小调整时间（如小笼包8-10分钟，大包子15-20分钟）；③检查生熟：用手轻按表面，能迅速回弹为熟，凹陷不回弹则未熟；④避免叠放：笼内留出空隙，防止蒸汽流通不畅；⑤发酵面需醒发充分，避免因面团过实难以蒸熟。8.制作苏式月饼时，水油面过干的影响及调整方法。答：影响：水油面过干会导致延展性差，包油酥时易破皮，成品酥层断裂，口感硬脆。调整方法：①添加少量温水（5-10%），重新揉制至面团柔软光滑；②加入少量油脂（2-3%），利用油脂的润滑性改善面团质地；③延长揉制时间，使面粉充分吸水，面筋形成均匀。9.简述杂粮面点的制作要点。答：①搭配小麦粉：杂粮（如玉米、荞麦）筋性差，需加入20-30%小麦粉增强持气性和成型能力；②调整含水量：杂粮吸水量大，需比小麦粉多加水10-15%，避免面团干硬；③控制细度：杂粮粉需过80