2026年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案

2026年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需用直刀法在鱼身两侧各剞（）刀，以保证成熟一致且入味。A.3B.5C.7D.9答案：C2.下列关于“滑油”油温的描述，正确的是（）。A.90～120℃B.120～150℃C.150～180℃D.180～210℃答案：B3.制作“宫保鸡丁”时，传统味型属于（）。A.荔枝味B.麻辣味C.糊辣味D.鱼香味答案：C4.下列原料中，最适合采用“盐焗”法成菜的是（）。A.仔鸡B.鳝鱼C.牛里脊D.鸭掌答案：A5.制作“奶油扒菜心”时，勾芡应选用（）。A.水粉芡B.油粉芡C.琉璃芡D.流芡答案：D6.下列属于“物理膨松”的面团是（）。A.酵母面团B.化学发泡面团C.蛋泡面团D.烫酵面团答案：C7.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）见方的块。A.2cmB.3.5cmC.5cmD.6.5cm答案：C8.下列关于“吊汤”撇沫目的叙述，错误的是（）。A.去血污B.去异味C.提高汤浓度D.保持汤清答案：C9.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例一般以（）为佳。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：D10.下列属于“熟炒”技法的是（）。A.清炒虾仁B.回锅肉C.干煸牛肉丝D.爆炒腰花答案：B11.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需经（）处理，使花刀绽开。A.拍粉B.挂糊C.上浆D.腌制答案：A12.下列调味料中，不含鲜味核苷酸的是（）。A.味精B.I+GC.鸡精D.蚝油答案：A13.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋（）次沸水，使皮层收缩。A.1B.2C.3D.4答案：C14.下列关于“碱发”干鱿鱼的叙述，正确的是（）。A.纯碱浓度越高越好B.温度保持60℃最佳C.发好后需用白醋脱碱D.可直接用生碱水长时间浸泡答案：C15.制作“干烧鱼”时，添加肉末的主要作用是（）。A.增加油脂B.提鲜增香C.调色D.增加辣味答案：B16.下列属于“水爆”菜品的是（）。A.爆肚B.油爆双脆C.火爆腰花D.酱爆墨鱼答案：A17.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需用（）焯水，去豆腥且定型。A.冷水B.温水C.加盐沸水D.加碱沸水答案：C18.下列关于“炒糖色”火候的描述，正确的是（）。A.嫩糖色挂霜B.浅糖色拔丝C.老糖色琉璃D.深糖色翻砂答案：B19.制作“汽锅鸡”时，蒸汽温度约（）℃。A.85B.95C.100D.105答案：C20.下列属于“软熘”技法的是（）。A.糖醋里脊B.西湖醋鱼C.焦熘肉片D.熘肝尖答案：B21.制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料量一般占鸭膛容积的（）。A.50%B.60%C.70%D.80%答案：C22.下列关于“蛋白质变性”温度点，错误的是（）。A.卵白60℃B.肌动蛋白50℃C.胶原65℃D.肌球蛋白55℃答案：B23.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需用（）预熟处理。A.冷水浸泡B.温水焯水C.沸水焯水D.高温滑油答案：C24.下列属于“冷菜烹制法”的是（）。A.卤B.炖C.煨D.汆答案：A25.制作“拔丝苹果”时，糖丝最佳拉出温度为（）℃。A.90B.110C.130D.150答案：C26.下列关于“亚硝酸盐”使用限量，正确的是（）。A.肉制品≤30mg/kgB.肉制品≤50mg/kgC.肉制品≤70mg/kgD.肉制品≤150mg/kg答案：D27.制作“锅贴鱼”时，鱼肉与肥膘的叠放顺序自上而下为（）。A.肥膘—鱼肉—面包糠B.鱼肉—肥膘—面包糠C.面包糠—肥膘—鱼肉D.面包糠—鱼肉—肥膘答案：A28.下列属于“暗炉烤”的是（）。A.叉烧烤鸭B.挂炉烤鸭C.焖炉烤鸭D.铁板烤鸭答案：C29.制作“清汤”时，汤面保持（）状态最佳。A.沸腾B.翻小泡C.蟹目泡D.静止答案：C30.下列关于“维生素C”热稳定性的描述，正确的是（）。A.酸性环境易分解B.中性环境最稳定C.碱性环境易分解D.高温油炸损失小于焯水答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜二十四味型”的有（）。A.家常味B.红油味C.咸鲜味D.椒麻味E.酱香味答案：ABD32.制作“脆皮鸡”时，上皮水配方可含（）。A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.淀粉E.食粉答案：ABC33.下列属于“干货涨发”综合法的有（）。A.冷水浸→碱发→漂洗B.热水煮→冷水浸→焖发C.油发→碱发→水漂D.盐发→酸发→油发E.火发→碱发→焖发答案：ABC34.下列关于“淀粉糊化”描述正确的有（）。A.55℃开始吸水B.65℃开始膨润C.75℃完全糊化D.酸性环境糊化温度升高E.糖存在糊化温度降低答案：BCD35.制作“佛跳墙”时，需提前单独预熟的原料有（）。A.鱼翅B.蹄筋C.瑶柱D.鸽蛋E.老母鸡答案：ABCD36.下列属于“亚硝酸盐”替代物的有（）。A.红曲红B.抗坏血酸C.烟酰胺D.乳酸链球菌素E.山梨酸钾答案：AC37.下列关于“油脂过氧化值”测定条件，正确的有（）。A.乙酸—氯仿混合溶剂B.饱和碘化钾C.硫代硫酸钠滴定D.淀粉指示剂E.90℃水浴答案：ABCD38.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆可添加（）。A.蛋清B.干淀粉C.食粉D.精盐E.花雕酒答案：ABDE39.下列属于“食品安全关键控制点”的有（）。A.冷菜间温度≤25℃B.中心温度≥70℃C.半成品≤4℃保存D.餐具表面余氯≥5mg/LE.油炸油酸价≤5mg/g答案：ABCE40.下列关于“呈味核苷酸”与“谷氨酸”协同效应，描述正确的有（）。A.1:1时鲜味最强B.1:20时增效最高C.阈值降低至1/20D.酸性环境增效下降E.高温长时间增效增强答案：BCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“红烧鱼”时，鱼身两侧需斜刀剞________刀，深度至鱼骨，便于入味。答案：642.传统“叫花鸡”外裹的密封材料为________与________。答案：荷叶，黄泥43.依据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入推荐量不超过________克。答案：544.制作“油爆双脆”时，肚头需用________刀法剞十字花刀，油温控制在________℃。答案：直刀，19045.胶原蛋白在________℃开始水解成明胶，使汤汁浓稠。答案：6546.制作“萨其马”时，面团需经________膨松，再油炸后挂________。答案：蛋泡，糖浆47.国家标准规定，餐饮具大肠菌群检测采用________法，判定标准为________。答案：发酵，不得检出/50cm²48.制作“盐水鸭”时，炒盐配方中食盐与花椒质量比为________。答案：100:449.依据《餐饮服务通用卫生规范》，冷食类食品中心温度应在________小时内降至________℃。答案：2，850.制作“翡翠羹”时，菠菜汁需用________脱涩，保持绿色。答案：小苏打四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“拔丝”菜时，糖液温度超过160℃仍可拉出长丝。答案：×52.“滑炒”与“滑熘”均需先对原料进行滑油处理。答案：√53.亚硝酸盐可与肉制品中的仲胺生成亚硝胺，具有潜在致癌性。答案：√54.制作“清汤”时，加入少量鸡血可进一步吸附杂质，提高清澈度。答案：√55.油脂“烟点”越高，越适合低温烹调。答案：×56.制作“蛋泡糊”时，加入少量柠檬汁可提高泡沫稳定性。答案：√57.依据《食品安全法》，散装熟食裸露销售需有“三防”设施，即防尘、防蝇、防鼠。答案：√58.制作“蜜汁”菜时，蜂蜜需与糖液同时下锅，以防焦化过度。答案：×59.使用“嫩肉粉”时，其主要成分为木瓜蛋白酶，对结缔组织有较强分解作用。答案：√60.制作“挂霜”花生时，糖液返砂温度区间为110～115℃。答案：√五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“干烧”技法与“红烧”技法的三点区别。答案：（1）干烧不用水淀粉勾芡，靠原料自身胶质收汁；红烧常勾芡。（2）干烧汤汁最终收干，油汁亮红；红烧留部分汤汁。（3）干烧多用辣味豆瓣酱、肉末增香；红烧以酱油、糖为主，味型偏甜咸。62.说明“碱发”干鱿鱼的完整流程及关键控制点。答案：流程：冷水浸软→改刀→配碱水（纯碱5%，温度60℃）→恒温浸泡40min→清水漂洗→白醋脱碱→清水养护。关键：碱水浓度与温度稳定；每10min检查弹性；漂洗至pH≤8；避免碱发过度导致糜烂。63.写出“鱼香肉丝”标准味型比例（以500g肉丝计）。答案：郫县豆瓣20g，泡椒末15g，白糖25g，醋20g，酱油8g，精盐2g，味精3g，姜末8g，蒜末12g，葱粒25g，鲜汤50g，湿淀粉适量。64.简述“低温慢煮”对鸡胸肉品质的影响。答案：60℃恒温45min，可使肌纤维蛋白刚好变性，保留水分8%以上；剪切力下降30%，嫩度提高；减少热溶性维生素损失20%；避免高温导致收缩失水。65.说明“炒糖色”各阶段温度区间及对应现象。答案：110℃溶糖→浅泡；120℃起大泡→嫩糖色；140℃泡变小→深红；160℃焦化→黑红色；超过180℃碳化发苦。拔丝最佳130℃，挂霜110℃返砂。66.列举五种“川菜”独有味型并给出主要调料。答案：（1）糊辣味：干辣椒、花椒、醋、糖。（2）鱼香味：泡椒、豆瓣、糖、醋、姜葱蒜。（3）怪味：芝麻酱、红油、酱油、糖、醋、花椒面。（4）家常味：豆瓣、酱油、甜面酱。（5）红油味：红油、酱油、白糖、味精。六、计算题（每题10分，共20分）67.某厨房需配制“宫保鸡丁”200份，每份用花生米30g。已知生花生米含水率6%，油炸后含水率1.5%，出油率15%。求：（1）需采购生花生米多少千克？（2）炸后总油重多少千克？答案：（1）设采购量xkg，干物质守恒：x(1－6%)=200×0.03kg×(1－1.5%)，解得x=6.28kg。（2）出油率15%，油重=6.28kg×15%=0.94kg。68.测定某色拉油过氧化值：取样5.00g，消耗0.002mol/LNa₂S₂O₃12.50mL，空白0.10mL，求过氧化值（mmol/kg）。答案：过氧化值=(12.50－0.10)×0.002×1000/5.00=4.96mmol/kg。七、综合应用题（每题20分，共40分）69.设计一桌“商务中餐”宴会菜单（12人），要求：（1）包含冷碟4道、热菜8道（含1道位上）、汤1道、点心2道、水果1道；（2）体现“川、粤、苏、鲁”四大风味各至少2道；（3）写出菜名、味型、烹调法、主要原料；（4）计算整桌成本上限1800元，给出成本最高三道菜的单价控制。答案：冷碟：（1）川味—椒麻牛舌（椒麻味，卤拌，牛舌）成本28元；（2）粤味—蜜汁叉烧（蜜汁味，烧烤，梅肉）32元；（3）苏味—镇江肴肉（咸香味，焖煮，猪蹄）26元；（4）鲁味—蒜泥白肉（蒜泥味，水煮，五花肉）22元。热菜：（5）川—干烧岩团（糊辣味，干烧，岩团鱼）成本180元；（6）粤—上汤焗龙虾位上（咸鲜味，焗，龙虾1.2斤/位）260元×12=3120元→改用芙蓉蒸龙虾球（120g/位）成本85元×12=1020元；（7）苏—蟹粉狮子头（清鲜味，炖，蟹粉+猪肉）160元；（8）鲁—九转大肠（酸甜香辣咸，红烧，大肠）140元；（9）川—宫保鳕鱼丁（糊辣味，滑炒，鳕鱼）200元；（10）粤—芦笋百合炒带子（清鲜味，爆炒，带子）150元；（11）苏—松鼠鳜鱼（糖醋味，炸熘，鳜鱼）180元；（12）鲁—爆炒腰花（咸鲜味，爆，腰花）90元。汤：（13）川—虫草花炖老鸽（清鲜味，炖）220元。点心：（14）粤—虾饺（蒸，澄面）60元；（15）苏—桂花拉糕（蒸，糯米粉）40元。水果：（16）时令果盘（西瓜、哈密瓜、葡萄）60元。总成本：28+32+26+22+180+1020+160+140+200+150+180+90+220+60+40+60=2608元→