DB5305T 88-2022 保山大叶种白茶加工技术规程

CCSB05DB5305保保山市市场监督管理局发布DB5305/88—2022I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。本文件由施甸县农业农村局提出。本文件由保山市农业农村局归口。本文件主要起草单位：施甸县农业技术推广中心、保山市农业技术推广中心、昌宁县茶叶技术推广站、腾冲市农业技术推广中心、施甸县旭香茶叶有限责任公司、云南廷渊茶业有限公司、云南腾冲清凉山茶厂有限公司、腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司。本文件主要起草人：杨国育、苏炳启、王洪斌、杨兆春、蒋新能、何茂选、蒋炳会、杨梅、周新孝、赵彬娣、董宝朝、魏永田、陈晓明、成雅容、彭丽娜、杨佳豪、张建廷、李友芬、陈亚忠。DB5305/88—20221保山大叶种白茶加工技术规程本文件规定了保山大叶种白茶的术语和定义，类型和实物标准样，加工过程卫生要求，加工工艺流程，感官品质特征，理化、卫生指标，加工技术要求，产品的标志、标签、包装、运输和贮存要求。本文件适用于保山大叶种白茶加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T14487茶叶感官审评术语GB/T22291白茶GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T30375茶叶贮存GB/T32743白茶加工技术规范GB/T31751紧压白茶GH/T1070茶叶包装通则GH/T1242紧压白茶加工技术规范NY/T5018茶叶生产技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1保山大叶种白茶以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的白茶（以下简称“保山白茶”）。3.2白毫银针以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上单芽和百分之十以下初展一芽一叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的特级白茶产品。3.3DB5305/88—20222以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上一芽一叶和百分之十以下一芽二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的一级白茶产品。3.4贡眉以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上一芽二叶和百分之十以下一芽三叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的二级白茶产品。3.5寿眉以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之七十以上一芽二叶、一芽三叶和百分之三十以下同等嫩度的对夹叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的三级白茶产品。3.6萎调是指在适宜的温湿度环境条件下，把采摘的鲜叶用竹匾、帘等用具及时、均匀摊放，使鲜叶水分挥发、内含营养成分转化的工艺过程。可分为：日光萎凋、复式萎凋、室内加温萎凋三种。3.7干燥是直接利用太阳光照射或采用茶叶烘干设备对萎凋后的茶叶进行晒（烘）干的过程。4类型和实物标准样4.1类型4.1.1保山白茶按照外观形态分为：保山白茶散茶和保山白茶紧压茶两种。4.1.2保山白茶散茶，根据加工原料不同分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品，等级依次对应特级、一级、二级、三级。4.1.3保山白茶紧压茶以保山白茶散茶为原料，按照散茶级别压制成各种形状,依次对应特级、一级、二级、三级。4.2实物标准样根据保山白茶品质要求，制作实物标准样，每年更换一次，实物标准样为每种产品品质的最低界限，实物标准样应经评审通过后使用。5加工过程卫生要求保山白茶加工过程卫生要求应符合GB/T32743和GH/T1242标准规定。6加工工艺流程DB5305/88—202236.1散茶初制工艺流程——自然萎凋加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶。——加温萎凋加工工艺流程：鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶。——复式萎凋加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋↔加温萎凋→干燥→毛茶。6.2散茶精制工艺流程毛茶→拣剔→拼配→复烘→包装→成品茶。6.3紧压茶工艺流程散茶→称量→蒸压→定型→干燥→成品包装。7感官品质特征7.1白茶散茶保山白茶散茶（当年茶）的感官品质特征应符合表1规定表1保山白茶散茶的感官品质特征类型条索整碎净度色泽香气滋味汤色芽头肥壮、茸毛厚匀齐匀净光泽毫香清鲜、爽口浅杏黄、亮芽肥壮、软嫩、形如枯萎花显毫心匀整匀净泽香显露清淡、甜和叶芽肥壮、软嫩、明亮叶芽壮、有毫心、叶态较匀整较匀净有红色或褐色花果香稍清甜亮有芽尖、叶张叶或褐叶寿眉芽瘦长、叶态自然舒展尚匀整较匀净翠绿或黄绿、茶梗稍带红色或褐色或药香醇厚、橙黄或亮芽尖少、叶张叶或褐叶7.2白茶紧压茶保山白茶紧压茶的感官品质特征应符合表2规定表2保山白茶紧压茶的感官品质特征香气滋味汤色外形端正匀整、松紧适度、无脱层、无洒面，色泽银白、显毫清纯、花香、显露鲜甜、醇爽、花果味明显，鲜甜度持久黄、清澈明亮外形端正匀整、松紧适度、无脱层、无洒面，色泽银白或黄褐、清纯、有花香清甜、醇厚，有甜度杏黄、明亮有芽尖、叶张嫩、稍有红叶DB5305/88—20224带毫或褐叶外形端正匀整、松紧适度，色泽灰绿或黄褐略夹红清纯、稍有花香度橙黄、明亮芽尖少、叶张较粗、红叶或褐叶明显寿眉外形端正匀整、松紧适度，色泽黄褐夹红浓纯浓醇深黄、明亮叶张较粗大、红叶或褐叶多7.3检测方法保山白茶散茶和紧压茶的检测方法按照GB/T23766标准规定执行。8理化、卫生指标——保山白茶散茶理化指标应符合GB/T22291标准规定。——保山白茶紧压茶理化指标应符合GB/T31751标准规定。——保山白茶卫生指标应符合GB/T22291标准规定。9加工技术要求9.1散茶初加工技术9.1.1鲜叶采摘9.1.1.1鲜叶质量鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染、无杂物。9.1.1.2采摘要求根据茶树特性和保山白茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采，轻采轻放，保证芽叶完整。机采应保证采茶质量，保证无害化，防止污染。9.1.1.3开采指标春茶在茶园中有10%左右嫩梢达到鲜叶采摘标准时开采，夏秋茶在茶园中有15%左右嫩梢达到鲜叶采摘标准时开采。9.1.1.4采摘方法9.1.1.4.1手采及时分批按标准采摘。同批芽叶长短大小应匀齐一致。采时以双指捏芽叶使其弯曲，自然断裂为准。杜绝掐、捋、抓等不正确采法，不采残、破、碎、虫、冻伤叶和病斑叶。9.1.1.4.2机采机采方法要严格按照机采操作技术规程执行。9.1.1.5鲜叶盛放鲜叶宜用清洁卫生、透气良好的竹篓盛放，不得使用编织袋或密闭的塑料袋等软包装材料，不得挤压，避免阳光直射，采后及时运往加工厂。9.1.1.6鲜叶验收DB5305/88—20225鲜叶进厂后应分级验收，不同品种、不同级别的鲜叶分开存放，晴天叶与雨水叶分开存放，上午鲜叶与下午鲜叶分开存放。9.1.1.7鲜叶摊放验收后的鲜叶应及时摊放在环境清洁卫生、阴凉、通风、防雨的场所，也可以摊放在竹篾笆或簸箕上，不能积压，避免日晒，摊放厚度5cm～10cm。9.1.2萎凋9.1.2.1摊叶量鲜叶萎凋摊放厚度：水筛3cm～4cm，萎凋帘2cm～3cm，有鼓风设备的萎凋槽10cm～15cm。雨水叶、露水叶适当薄摊，萎凋过程至干燥前，水筛、萎凋帘注意不宜翻动，有鼓风设备的萎凋槽尽可能不翻动。9.1.2.2萎凋温湿度萎凋室内温湿度控制：春茶温度15℃~25℃、相对湿度60%～75%，夏秋茶温度25℃~35℃、相对湿度65%～80%。萎凋时间：60h～72h。9.1.2.3萎凋适度萎凋适度以鲜叶光泽消失、叶色转暗绿、叶质变软，青草气散失、清香透露，手捏叶片软绵、嫩梗萎软、折而不断，手捏茶叶成团、松开后缓慢散开，含水量达20%以下为适。9.1.3干燥9.1.3.1干燥方法自然干燥：直接利用太阳光照射进行干燥。设备干燥：分两次烘焙（烘干），初焙（初烘）烘干机温度90℃~100℃,摊叶厚度4cm～5cm，历时5min左右，以手揉叶碎梗不碎为宜；复焙（复烘）温度70℃~80℃,摊叶厚度4cm～5cm，历时10min左右，以手揉叶、梗均碎为宜。9.1.3.2干燥要求干燥温度平稳，防止忽高忽低；毛茶含水率控制在6%～10%。9.1.4毛茶定级、拼配9.1.4.1定级应对进厂毛茶分别进行品质审评，对照加工级别标准，确定加工级别。9.1.4.2拼配待拼配的毛茶原料应先分别进行品质审评，以嫩度、色泽、条索为主，根据需求比例拼配。9.2散茶精加工技术9.2.1拣剔应分级别进行，动作宜轻以防芽叶断碎。——白毫银针拣去焦红、红变、暗红、发黑的条索，以及片叶和各种夹杂物。——白牡丹要求拣去黄叶、粗老叶、梗片及各种夹杂物。——贡眉要求拣去黄叶及非茶类夹杂物。——寿眉要求拣去各种夹杂物。9.2.2复烘DB5305/88—20226白毫银针复烘温度为80℃~85℃,白牡丹复烘温度为70℃~80℃,贡眉和寿眉复烘温度为70℃左右。复烘时间5min～10min，烘至含水率6%～8%。9.2.3装箱复烘后的茶叶要及时装箱，要求动作轻柔，边摇边装，不得重压。9.3紧压茶加工保山白茶紧压茶加工按照GH/T1242标准规定执行。10