2025年中式烹调师(中级)考试练习题(附带答案)

2025年中式烹调师(中级)考试练习题(附带答案)一、单项选择题（每题1分，共40题）1.下列属于食用真菌类原料的是（）A.石花菜B.竹荪C.紫菜D.海带答案：B2.制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆应使用的主要调料是（）A.泡打粉B.小苏打C.淀粉D.吉士粉答案：C3.下列刀工成型中，属于花刀剞法的是（）A.滚刀块B.柳叶片C.麦穗花刀D.骨牌块答案：C4.粤菜经典菜品“白灼基围虾”的最佳火候控制是（）A.大火沸水短时间焯烫B.中火慢煮至熟透C.小火浸煮保持鲜嫩D.微火焖制入味答案：A5.制作“鱼香肉丝”时，关键的复合味型调制需用到（）A.豆瓣酱、醋、糖、姜蒜B.番茄酱、酱油、料酒C.沙茶酱、蚝油、胡椒粉D.麻酱、红油、花椒答案：A6.干货原料“辽参”涨发时，正确的操作流程是（）A.冷水浸泡→沸水煮→焖泡→去沙肠→反复漂洗B.热水浸泡→直接涨发→去内脏→调味C.温水浸泡→油炸→复水→清洗D.碱水浸泡→中和→清洗→炖煮答案：A7.计算菜肴售价时，已知成本为35元，销售毛利率为55%，则售价应为（）A.77.78元B.63.64元C.82.5元D.52.5元答案：A（计算：售价=成本÷（1-毛利率）=35÷（1-55%）≈77.78元）8.下列关于焯水操作的描述，正确的是（）A.绿色蔬菜焯水时加少量盐和油可保持色泽B.动物性原料焯水时应冷水下锅以去净血污C.豆制品焯水时间越长越易入味D.所有原料焯水前都需用料酒腌制答案：A9.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到（）A.鱼肉的1/3B.鱼肉的1/2C.接近鱼骨但不切断D.完全切断鱼骨答案：C10.下列属于热制冷吃类菜品的是（）A.夫妻肺片B.白斩鸡C.锅包肉D.油焖大虾答案：A11.厨房常用的“红外线测温仪”主要用于检测（）A.冷藏柜温度B.油锅温度C.菜品中心温度D.蒸汽压力答案：C12.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量水的软米饭答案：B13.下列关于火候与油温的对应关系，正确的是（）A.大火-油温100℃以下（冷油）B.中火-油温120-180℃（温油）C.小火-油温200-240℃（热油）D.微火-油温240℃以上（旺油）答案：B14.调制“麻婆豆腐”的臊子时，最佳的肉料选择是（）A.猪里脊肉B.猪五花肉C.猪腿肉D.猪肥肉答案：B（肥瘦相间更出香）15.下列关于厨房安全操作的描述，错误的是（）A.使用燃气后应关闭总阀门B.油炸时油面不超过锅的2/3C.刀具用完应插在刀架上D.清理运转中的绞肉机无需断电答案：D16.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方法是（）A.生花生直接使用B.油炸至金黄酥脆后立即使用C.水煮后沥干使用D.油炸冷却后再使用答案：D（冷却后更酥脆）17.下列属于“熟料切配”的菜品是（）A.凉拌木耳B.酱牛肉切片C.清炒时蔬D.糖醋排骨答案：B18.计算净料率时，已知毛料重量5kg，净料重量3.5kg，净料率为（）A.60%B.70%C.80%D.90%答案：B（净料率=净料重量÷毛料重量×100%=3.5÷5×100%=70%）19.下列关于“挂糊”的作用，描述错误的是（）A.保持原料内部水分B.增加成菜酥脆度C.防止原料直接接触高温油D.完全阻止营养流失答案：D20.制作“西湖醋鱼”时，鱼的初加工应采用（）A.背开法B.腹开法C.整鱼出骨法D.剥皮法答案：A（保持鱼形完整）21.下列属于“汽蒸法”成菜特点的是（）A.外焦里嫩B.酥烂脱骨C.色泽红亮D.脆爽可口答案：B22.调制“鱼香汁”时，糖与醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（酸甜平衡）23.下列关于“干货涨发”的原则，错误的是（）A.根据原料性质选择涨发方法B.尽量缩短涨发时间以保持营养C.去除杂质时避免破坏原料组织D.涨发后的原料需及时使用或冷藏答案：B24.制作“干烧鱼”时，关键的调味步骤是（）A.提前腌制入味B.中途多次调味C.最后淋明油D.利用原料本身鲜味提味答案：B（逐步入味）25.下列关于“火候”的分类，属于“火力强度”的是（）A.武火B.长时间加热C.短时间加热D.分段加热答案：A26.厨房“五常法”管理中，“常整顿”的核心是（）A.明确标识B.定期清理C.安全操作D.人员培训答案：A27.制作“油焖春笋”时，最佳的火候控制是（）A.大火爆炒B.中火焖煮C.小火慢煨D.微火煎制答案：B28.下列关于“营养素保存”的方法，正确的是（）A.蔬菜先切后洗B.肉类长时间高温炖煮C.水果现吃现切D.主食过度淘洗答案：C29.计算“清炒时蔬”的成本，已知主料3元，辅料1.5元，调料0.5元，成本利润率为40%，则成本应为（）A.5元B.4元C.6元D.7元答案：A（成本=主料+辅料+调料=3+1.5+0.5=5元）30.下列属于“特殊刀法”的是（）A.直切B.推切C.剞刀D.拉切答案：C31.制作“东坡肉”时，正确的火候应用是（）A.大火煮沸→小火慢炖→大火收汁B.全程中火焖制C.小火预热→大火爆炒→中火炖煮D.微火慢煮至熟答案：A32.下列关于“厨房卫生”的要求，错误的是（）A.生熟砧板分开使用B.餐具清洗后自然晾干C.食品储存遵循“先进先出”D.冰箱温度保持4℃以下答案：B（应烘干或消毒）33.制作“糖醋里脊”时，挂糊的最佳比例是（）A.淀粉:水=1:1B.淀粉:面粉:水=2:1:3C.面粉:水=1:2D.淀粉:鸡蛋=1:3答案：B（混合糊更酥脆）34.下列属于“复合味型”的是（）A.咸鲜味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B35.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制的最佳时间是（）A.5-8分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35分钟以上答案：A（1斤左右鲈鱼）36.下列关于“刀工规格”的描述，正确的是（）A.丝的粗细为0.3-0.5cmB.丁的大小为2cm见方C.片的厚度为1cmD.块的大小为5cm见方答案：A37.计算“回锅肉”的售价，已知成本28元，成本毛利率为80%，则售价应为（）A.50.4元B.48元C.56元D.62元答案：A（售价=成本×（1+成本毛利率）=28×1.8=50.4元）38.下列关于“热菜调味”的阶段，属于“辅助调味”的是（）A.原料预处理时腌制B.加热过程中调味C.成菜后淋汁D.装盘时撒调料答案：A39.制作“京酱肉丝”时，关键的酱料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.沙茶酱D.海鲜酱答案：B40.下列关于“厨房设备”的使用，正确的是（）A.电烤箱使用前需预热B.压面机可直接处理冷冻面团C.微波炉可加热金属容器D.蒸汽灶无需定期清理水垢答案：A二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于川菜经典味型的有（）A.鱼香味B.怪味C.荔枝味D.咸鲜味答案：ABC2.干货涨发的基本方法包括（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：ABCD3.热菜挂糊的主要作用有（）A.保持原料内部水分B.增加成菜质感C.防止营养流失D.提升色泽亮度答案：ABCD4.下列关于“火候控制”的影响因素，正确的有（）A.原料的老嫩程度B.烹调方法的特点C.锅具的导热性能D.厨师的个人习惯答案：ABC5.厨房安全事故的主要类型包括（）A.烫伤B.刀伤C.火灾D.触电答案：ABCD6.下列属于“植物性原料”的有（）A.竹荪B.海参C.香菇D.木耳答案：ACD7.制作“红烧肉”时，关键的操作步骤有（）A.五花肉焯水去血沫B.炒糖色控制火候C.加足量热水炖煮D.全程大火收汁答案：ABC8.下列关于“营养搭配”的原则，正确的有（）A.荤素搭配B.色彩搭配C.酸碱平衡D.单一食材答案：ABC9.厨房“6S管理”包括（）A.整理B.整顿C.清扫D.安全答案：ABCD（注：6S包括整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）10.下列关于“冷菜制作”的要求，正确的有（）A.生熟原料分开处理B.刀工精细整齐C.调味提前完成D.装盘讲究造型答案：ABD三、判断题（每题1分，共20题）1.焯水时，绿色蔬菜应冷水下锅以保持色泽。（）答案：×（应沸水下锅）2.制作“溜”菜时，挂糊后需先炸至定型再复炸。（）答案：√3.净料率越高，说明原料的利用率越低。（）答案：×（净料率越高，利用率越高）4.厨房中“交叉污染”主要指生熟食品接触污染。（）答案：√5.制作“汤菜”时，应使用大火长时间熬煮以增加汤色。（）答案：×（白汤大火，清汤小火）6.淀粉的主要作用是增稠和挂糊，不能用于上浆。（）答案：×（上浆需用淀粉）7.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则。（）答案：√8.制作“拔丝菜”时，糖浆应熬至“拔丝期”（150-160℃）。（）答案：√9.厨房冰箱的生熟食品可以混放，只要密封即可。（）答案：×（需分开存放）10.计算销售毛利率时，公式为（售价-成本）÷售价×100%。（）答案：√11.制作“爆”菜时，需使用旺火热油快速成菜。（）答案：√12.干货“燕菜”涨发时，可用热水直接浸泡以缩短时间。（）答案：×（需冷水慢发）13.厨房“废弃油脂”可以重复使用，只要过滤干净。（）答案：×（禁止重复使用）14.制作“涮羊肉”的羊肉片应冷冻后再切，以保证薄而整齐。（）答案：√15.蔬菜中的维生素C在酸性环境中更稳定。（）答案：√16.计算菜点成本时，只需计算主料和辅料成本，调料可忽略。（）答案：×（调料需计算）17.制作“烤”菜时，烤箱温度越高，成菜越嫩。（）答案：×（温度过高会导致干硬）18.厨房“虫害防治”应优先使用化学药剂，以快速见效。（）答案：×（应优先物理防治）19.制作“煎”菜时，油量应覆盖原料的1/2以上。（）答案：×（煎菜油量为原料的1/3以下）20.食品的“中心温度”需达到70℃以上才能保证杀菌效果。（）答案：√四、简答题（每题5分，共6题）1.简述川菜的主要特点。答案：①味型多样，以麻辣、鱼香、怪味、家常味等为代表；②选料广泛，善用山珍、河鲜及腌制食材；③注重调味，讲究“一菜一格，百菜百味”；④烹饪技法多样，擅长小煎、小炒、干烧、干煸等。2.干货涨发时需遵循哪些基本原则？答案：①根据原料性质选择涨发方法（如水发、油发等）；②控制涨发时间和温度，避免过度涨发；③去除杂质时保持原料完整性；④涨发后及时使用或冷藏，防止变质；⑤注意营养保存，避免长时间浸泡导致流失。3.滑炒工艺的操作要点有哪些？答案：①原料需刀工整齐，大小均匀；②上浆需细腻（用淀粉、蛋清等），保证滑嫩；③热锅冷油，油温控制在120-150℃（三四成热）；④翻炒快速，动作轻盈，避免脱浆；⑤调味汁提前兑好，快速勾芡裹匀。4.厨房火灾的主要预防措施有哪些？答案：①定期检查燃气、电气设备，防止泄漏或短路；②易燃物品（如油、纸张）远离火源；③配备消防器材（灭火器、消防沙）并定期检查；④员工培训消防知识，掌握灭火和逃生技能；⑤烹饪时人不离岗，防止油锅过热起火。5.简述“挂糊”与“上浆”的区别。答案：①用料不同：挂糊多用淀粉+面粉/鸡蛋，浆较稀；上浆主要用淀粉+蛋清，浆更薄；②作用不同：挂糊形成较厚保护层，增加酥脆度；上浆形成薄膜，保持原料嫩度；③应用不同：挂糊用于炸、溜类菜品（如糖醋里脊）；上浆用于炒、爆类菜品（如滑炒虾仁）。6.如何判断“过油”时的油温是否合适？答案：①视觉判断：三四成热（120-150℃）油面无青烟，略有波动；五六成热（180-220℃）油面微有青烟，波动明显；七八成热（240℃以上）油面有大量青烟，剧烈波动。②触觉判断：插入筷子，周围快速起小泡为三四成热；起密集小泡为五六成热；起大泡并快速消失为七八成热。③原料反应：上浆原料入锅能缓慢浮起为合适油温。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述火候在中式烹调中的作用及控制方法。答案：作用：①影响成菜质感：大火短时间加热（如爆炒）使原料脆嫩；小火长时间加热（如炖煮）使原料酥烂。②影响风味形成：中火慢炒（如炒糖色）能激发香气；高温油炸（如炸酥肉）能产生焦香物质。③影响营养保存：适宜火候（如急火快炒）可减少维生素流失；过度加热（如长时间炖煮）会破坏蛋白质结构。④影响成菜色泽：控