萎凋前低温预处理对云南大叶种白茶品质的影响

摘要论文研究萎凋前期低温预处理对云南大叶种白茶品质的影响。通过设置不同温度（如5℃、10℃）与时间（0h-50h间隔10h）组合的预处理条件，分析云南大叶种云抗10号、云抗14号进行理化分析和感官审评的动态变化。低温预处理显著影响各物种含量，且不同品种、温度、时间下呈现独特规律。理化分析的结果表明云抗10号最优条件为5℃、50h。茶多酚含量达28.18%。氨基酸含量0.02674%，虽非峰值但波动较小，与10℃处理互有高低。黄酮含量0.009472%，显著高于10℃处理，且随时间持续上升。茶红素含量0.0605%，茶褐素含量0.03437%，均处于较高水平。云抗14号为最优条件：10℃、20h。氨基酸含量0.03252%，为该品种全时间段最高值，且10℃处理显著高于5℃。茶多酚含量0.2591%，虽略低于5℃，但整体10℃处理下茶多酚含量更稳定且多数时间点更高。咖啡碱含量0.03385%，10℃处理随时间呈下降趋势，20h时仍保持较水平且避免过度下降。感官审评结果为20h时氨基酸达峰值，结合感官审评中“毫香、甜甘”的高评分，滋味鲜爽度最佳。关键词：云南大叶种；白茶；低温处理；品质AbstractThepaperstudiestheeffectoflow-temperaturepretreatmentintheearlystageofwitheringonthequalityofYunnanlarge-leafwhitetea.Bysettingthepretreatmentconditionsofdifferenttemperatures(suchas5℃,10℃)andtime(0h-50hinterval10h),thedynamicchangesofphysicochemicalanalysisandsensoryevaluationofYunnanDayeSeedYunhanNo.10andYunhanNo.14wereanalyzed.Low-temperaturepretreatmentsignificantlyaffectsthecontentofeachspecies,andshowsuniquelawsunderdifferentvarieties,temperaturesandtimes.TheresultsofphysicalandchemicalanalysisshowthattheoptimalconditionofYunantiNo.10is5℃,50h.Thepolyphenolcontentofteareaches28.18%.Theaminoacidcontentis0.02674%.Althoughitisnotapeak,itfluctuatesless,anditishighorlowwiththetreatmentof10℃.Theflavonoidcontentis0.009472%,whichissignificantlyhigherthan10℃processing,andcontinuestoriseovertime.Theophyllecontentis0.0605%,andtheophyllinecontentis0.03437%,bothofwhichareatahighlevel.YunantiNo.14isthebestcondition:10℃,20h.Theaminoacidcontentis0.03252%,whichisthehighestvalueinthewholeperiodoftimeforthisvariety,andtheprocessingof10℃issignificantlyhigherthanthatof5℃.Thepolyphenolcontentofteais0.2591%.Althoughitisslightlylowerthan5℃,thepolyphenolcontentofteaismorestableandhigheratmosttimesundertheoverall10℃treatment.Thecaffeinecontentis0.03385%,andthetreatmentof10℃showsadownwardtrendovertime.At20h,itisstillmaintainedatahigherlevelandexcessivedeclineisavoided.Thesensoryevaluationresultisthattheaminoacidpeaksat20h,combinedwiththehighscoreof"fragrantandsweet"inthesensoryevaluation,thetasteisthebest.Keywords:Yunnanlarge-leavedspecies;Whitetea;Low-temperaturetreatment;Quality目录TOC\o"1-3"\h\u65001.前言 .前言1.1研究背景世界三大无酒精饮料是茶、咖啡、可可REF_Ref28233\r\h[1]。中国是世界上最早发现茶和利用茶的国家REF_Ref28367\r\h[2]。茶叶经济效益高，作为乡村振兴的支柱产业之一，国家高度重视茶产业的发展和茶文化的交流REF_Ref28458\r\h[3]。白茶是我国特有的茶类，具有消暑生津、调节血脂REF_Ref28524\r\h[4]、预防心脑血管疾病REF_Ref28589\r\h[5]、抗肿瘤REF_Ref28680\r\h[6]、抗氧化REF_Ref28716\r\h[7]、抑菌消毒REF_Ref28759\r\h[8]等多种保健功效，且可储存的年限较长，具有一定的收藏价值，近年来受到越来越多消费者的青睐，更被预言为未来茶叶市场最受欢迎的茶类之一REF_Ref28814\r\h[9]。云抗14号：云抗14号属无性繁殖系，乔木，大叶类，中芽种,由云南省农科院茶叶研究所选育而成,植株高大，树姿开张，分枝较密，春芽月初萌发，4月上旬一芽三叶盛期，年萌发6轮，嫩梢黄绿色，芽克特多，一芽三叶百芽重165克，抗逆性较强，最高亩产281千克REF_Ref28870\r\h[10]。适宜在极端低温不低于-5℃的茶区引种。云抗10号：云南得天独厚的自然环境最适宜大叶种茶树生长，大叶种晒青茶是加工发酵普洱熟茶的主要原料，具有扦插、移栽成活率高、耐粗放管理REF_Ref28922\r\h[11]、芽叶生育力强，新梢生长快、品质优、抗逆性强的特点REF_Ref28961\r\h[12]。云南大叶种:云南大叶种茶树是中国普洱茶的原生种,代表性品种可以分为群体种、无性系品种２个大类REF_Ref29030\r\h[23]。无性系品种主要有云抗系列品种、云选系列品种等。茶叶中的生化成分对茶叶品质至关重要，茶叶品种的适制性也是由生化成分决定，研究茶树品种间生化成分的差异，对特异品种的发掘利用和繁殖育种具有重要意义REF_Ref29040\r\h[24]。白茶是我国六大茶类之一，主产于福建，属于微发酵茶,白茶因其独特的茶树品种特性和不炒不揉的加工工艺形成了外形身披白毫、色泽银白灰绿、汤色杏黄带毫香、滋味鲜爽的品质特点，广受消费者的好评REF_Ref20824\r\h[27]。由于消费市场掀起的“白茶热”现象的持续，使得很多地区的研究者，利用当地品种资源陆续开展白茶适制性研究，并筛选出适合当地白茶生产的茶树品种和加工工艺技术REF_Ref10113\r\h[25]。1.2研究目的及意义白茶作为茶中珍品历史悠久，其制作不炒不揉的独特工艺别具一格，备受国内外消费者青睐，近年来更被深入重视与开发本试验在白茶加工的萎凋工序前期加入低温处理，旨在探究该处理对白茶品质的影响，一方面力求提高白茶品质、优化低温处理的白茶加工工艺，另一方面针对萎凋前期最优低温处理工艺的白茶与传统工艺白茶开展代谢组学分析，以明晰低温处理对白茶代谢物的作用，为低温处理工艺技术参数提供机理依据，同时为借助茶叶加工手段减轻自然灾害损失、开发更优质的新白茶产品提供思路与理论支撑REF_Ref18604\r\h[26]。学术上的意义：促进酶的活化作用（萎凋是白茶制作过程中的重要环节，其中前期低温处理可以促进酶的活化，有助于茶叶中茶多酚物质的氧化和转化）。改善品质（低温处理可以减少茶叶中的苦涩味，增加甜味，使茶叶更加醇厚、清香，从而提高白茶的品质）。保持茶叶营养成分：（低温处理可以减少高温萎凋过程中营养成分的流失，保持茶叶中的营养成分，有利于提高白茶的营养价值）。促进发酵均匀（低温处理可以促进茶叶中不同部位的水分蒸发，使萎凋过程中发酵更加均匀，从而有利于提高白茶的品质和一致性）。总之，白茶萎凋前期低温处理有助于提高白茶的品质和营养价值，有利于保持茶叶的自然风味和营养成分，同时也有利于茶叶产业的可持续发展。现实意义：低温处理能够保持茶叶的水分平衡，使茶叶更加柔软，茶叶内物质更加协调，提高茶叶的香气和滋味。低温处理能够减少微生物的生长繁殖，降低茶叶的氧化程度，从而延长茶叶的保质期。随着消费者对茶叶品质要求的提高，低温萎凋的白茶因其独特的品质和口感，越来越受到市场的青睐。低温处理能够减少农药的使用量，降低对环境的污染，促进农业的可持续发展。总之，白茶萎凋前期低温处理的现实意义在于提高茶叶品质、延长保质期、适应市场需求和促进农业可持续发展等方面。1.3国内外研究现状国内低温处理白茶现状：多项研究成果显示，通过特定低温环境处理茶树鲜叶，能够有效改善茶叶在香气层次与滋味醇厚感等方面的品质表现。李凤娟REF_Ref29294\r\h[13]研究发现鲜叶在低温长时间萎凋过程中香气、滋味均有改善。张孝芹REF_Ref29327\r\h[14]通过对金萱茶树进行低温胁迫处理，证明了适度低温胁迫处理能促进金萱茶鲜叶形成香气成分。张俊等人关于低温储存对优质绿茶品质保存的影响表明，冷冻储存比冷藏更能保存绿茶的含水量REF_Ref29363\r\h[15]。萧力争等人关于储存温度对优质绿茶变质影响的研究表明，优质绿茶中优质成分的保留率随着储存温度的升高而增加，表明温度越低，其感官品质保持得越好REF_Ref29399\r\h[16]。国外研究现状：低温冷冻最早运用在速溶茶粉、茶饮料的加工中，是目前茶叶低温保鲜常用的方法，低温环境能够更好的保留茶叶原有的鲜香，有助于提升茶叶的香气和滋味REF_Ref29467\r\h[17]REF_Ref29500\r\h[18]REF_Ref29510\r\h[19]REF_Ref29520\r\h[20]。田野以“乌牛早”鲜叶为原料进行人工低温处理后制成蒸青茶，发现0到-10℃和0到10℃两个低温处理均能增加茶叶的香气成分数和香气总量REF_Ref29608\r\h[21]。Katsuno等将低温储存应用于绿茶处理时，发现分离的茶芽在低温（15℃）下储存的绿茶香气优于普通绿茶REF_Ref29644\r\h[22]。2.材料与方法2.1研究材料2.1.1材料2024年10月1日采自普洱市思茅区的云抗14号与云抗10号茶树鲜叶，采摘的均为一芽一、二叶。2.1.2仪器和药剂表2-1仪器名称型号生产商分光光度计SL41-F97PRO东方化玻（北京）科技有限公司紫外分光光度计UV-1800PC河北耀阳仪器设备有限公司揉捻机6CR-30信阳一鼎茶业科技有限公司烘箱ASR-101广东艾斯瑞仪器科技有限公司电子分析天平SHP1-FA1004北京海富达科技有限公司萎凋槽YX-6CWD-5B安溪永兴机械有限公司粉碎机FW-100鹤壁市先烽仪器仪表有限公司抽滤装置ZXHD/FS3310长沙巴跃仪器有限公司恒温水浴锅HH-ZS上海豫科教仪器设备有限公司烘干机BX-HGJ-8河南百信机械设备有限公司药品：茚三酮(C9H6O4),氯化亚锡(SnCl2·2H2O),碱式醋酸铅(C2H4O3Pb),浓硫酸(H2SO4),咖啡碱(C8H10N4O2),醋酸乙酯(C4H8O2)、正丁醇(CH3(CH2)3OH),95%乙醇(C2H5OH),草酸(H₂C₂O₄)硫酸亚铁(FeSO4·H2O),酒石酸钾钠(KNaC4H4O6·4H2O),磷酸氢二钠(Na2HPO4·2H2O),磷酸二氢钾(KH2PO4)。2.2研究方法2.2.1试验研究法1.A、B因素为茶叶品种，下设摊放时间分别为A1（5℃0h）、A2（5℃10h）、A3（5℃20h）、A4（5℃30h）、A5（5℃40h）、A6(5℃50h)、A7(10℃0h)A8(10℃10h)A9(10℃20h)A10(10℃30h)A11(10℃40h)A12(10℃50h)B1(5℃0h)B2(5℃10h)B3(5℃20h)B4(5℃30h)B5(5℃40h)B6(5℃50h)B7(10℃0h)B8(10℃10h)B9(10℃20h)B10(10℃30h)B11(10℃40h)B12(10℃50h)五种处理。2.白茶的制作加工方法为以下程序：鲜叶→低温处理→萎凋→干燥温度设置：5℃、10℃时间：0h、10h、20h、30h、40h、50h自然摊放（28±1℃，湿度64±2%）自然萎凋（28±2℃，湿度67%±3%）2.2.2理化检验茶叶中茶多酚类含量的测定（酒石酸亚铁法）、茶叶中游离氨基酸总量的测定、茶叶中咖啡碱含量的测定、茶黄素、茶红素、茶褐素含量的测定（系统分析法）、茶叶中黄酮类化合物的测定。2.2.3感官评定根据国标GBT23776-2018。取茶样5.0g茶水比（质量体积比）1：50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时5min，依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。时间到了后依次将审评杯中的茶汤沥入评茶碗中对茶汤的汤色、香气、滋味逐一进行审评，最后把茶渣倒入装有水的叶底盘中，审评其叶底。参与审评工作的七名人员中，既有持有国家高级评茶员职业资格证书的专业审评人才，也有茶学专业背景的学生群体。2.2.4数据处理试验数据通过Excel和IBMSPSS软件进行处理，涵盖理化检测与感官审评数据的统计、分析及整理。所有表格数据均为理化检验中3次重复试验的平均值。3.结果与分析3.1理化品质分析3.1.1不同处理温度、时间对茶多酚含量的影响图3-1茶多酚含量变化茶多酚是茶叶中含量最多的一类功能性成分，也是形成茶叶色香味的主要成分。由图所示，云抗10号在5℃时茶多酚含量整体呈现先下降后上升的趋势。0h时含量为24.76%，到20h降至20.35%，之后又逐步回升，50h时达到28.18%。10℃时茶多酚含量波动中上升。0h时为20.03%，在10h时大幅上升至31.24%，随后有一定波动，但总体呈上升态势，50h时达到32.79%。云抗14号大部分时间点（0h、10h、30h、40h、50h），10℃下云抗14号的茶多酚含量高于5℃。仅在20h时，5℃下的茶多酚含量高于10℃。所以将鲜叶在10℃下处理10h的效果最好。3.1.2不同处理温度、时间对氨基酸含量的影响图3-2氨基酸含量变化云抗10号：不同时间点，5℃和10℃下氨基酸含量互有高低。如0h时10℃下含量高于5℃；10h时二者相近，5℃略高。整体波动变化，无明显单一温度始终高于另一温度的趋势。云抗14号：在各个时间点，10℃下的氨基酸含量普遍高于5℃。从0h-20h呈上升趋势，20h达到最高，之后逐渐下降。3.1.3不同处理温度、时间对咖啡碱含量的影响图3-3咖啡碱含量变化云抗10号5℃时：咖啡碱含量呈现持续上升趋势，从0h的2.678%逐步升至50h的3.413%。10℃时：同样是上升趋势，从0h的2.744%上升到50h的3.523%，整体上升幅度与5℃相近。这些数据表明，温度对云抗10号咖啡碱含量的影响在该实验条件下差异并不显著，时间因素对咖啡碱含量的提升作用更为明显。在茶叶加工中，若目标是提高咖啡碱含量，可适当延长处理时间，而不必过于纠结在5℃还是10℃。不过，实际生产中还需综合考虑其他成分变化及茶叶整体品质。云抗14号5℃时：咖啡碱含量呈现先小幅度下降（0h-30h，从3.084%降至2.962%），后小幅度上升（30h-50h，升至3.974%）的趋势。10℃时：含量呈逐渐下降趋势，从0h的3.821%，逐步降至50h的3.449%。这些数据表明温度和时间对云抗14号咖啡碱含量影响显著。在茶叶加工中，若想降低咖啡碱含量，10℃处理相对5℃更有优势，但处理时间宜控制在较短范围，避免过度下降影响风味；若想适当提升或稳定咖啡碱含量，5℃下处理并控制在30h之后的时间点较为合适。3.1.4不同处理温度、时间对黄酮含量的影响图3-4黄酮含量变化云抗10号不同温度对比：多数时间点，5℃（蓝色柱）下云抗10号的黄酮含量高于10℃（橙色柱）。在0h、10h、20h、30h、40h、50h这些时间点，5℃下的黄酮含量均大于10℃下的含量。5℃时：黄酮含量整体呈上升趋势，从0h的4.800%逐步上升至50h的0.9472%，期间虽有小幅度波动，但上升态势明显。10℃时：含量变化相对较为平缓，从0h的.0.4864%，在各时间点有一定波动，到50h为0.7104%，整体上升幅度小于5℃时。不过，实际生产中还需综合考虑茶叶的其他品质特性以及加工成本等因素。云抗14号多数时间点，5℃（蓝色柱）下云抗14号的黄酮含量高于10℃（橙色柱）。0h、10h、20h、40h、50h时，5℃下含量均高于10℃；仅在30h时，10℃下（0.7360%）略高于5℃（0.6400%）。5℃时：黄酮含量波动明显，0h-10h大幅上升（从5.056%升至0.9760%），10h-30h下降（降至0.6400%），30h-50h又上升（升至0.9280%）。10℃时：同样波动变化，整体上升趋势不明显，从0h的4.128%，在各时间点有起伏，至50h为0.7392%。这些数据显示温度和时间对云南大叶种黄酮含量影响显著。在茶叶加工中，若希望保留或提高黄酮含量以增强茶叶保健功效等，5℃相对更具优势，但需注意其含量随时间波动，可选择合适时间节点（如10h、50h）进行处理。3.1.5不同处理温度、时间对茶黄素含量的影响图3-5茶黄素含量变化云抗10号不同温度对比：多数时间点，5℃（蓝色柱）下云抗10号的茶黄素含量高于10℃（橙色柱）。在0h、10h、20h、30h、40h、50h中，除个别时间点二者接近外，整体上5℃占优。随时间变化趋势：含量呈先上升后下降趋势，在20h时5℃下达到峰值，之后有所回落。云抗14号不同温度对比：不同时间点，5℃和10℃下茶黄素含量互有高低，差距相对较小。40h时，10℃下含量明显高于5℃。随时间变化趋势：整体波动变化，无明显单调上升或下降趋势，在40h时10℃下出现一个相对高峰。对于云抗10号，若想提高茶黄素含量，5℃低温处理且控制在20h左右较为合适；对于云抗14号，温度对茶黄素含量影响较复杂，需精准控制时间（如40h时10℃有优势）。实际茶叶加工中，还需综合考虑其他成分及茶叶整体品质来优化工艺。3.1.6不同处理温度、时间对茶红素含量的影响图3-6茶红素含量变化云抗10号不同温度对比：在各个时间点，5℃（蓝色柱）下云抗10号的茶红素含量均高于10℃（橙色柱）。随时间变化趋势：5℃下含量波动变化，在20h达到峰值，之后有所回落；10℃下含量整体较低且波动相对较小。云抗14号不同温度对比：同样，多数时间点5℃下的茶红素含量高于10℃。仅在个别时间点（如10h），二者差距较小。随时间变化趋势：5℃下含量波动，20h达到高峰后下降；10℃下含量整体处于较低水平且变化幅度不大。从数据可知，对于云抗10号和云抗14号，若要提高茶红素含量，5℃低温处理更有利，且20h左右可能是关键时间节点。在茶叶加工中，可依据此规律优化工艺，以调控茶红素含量，进而影响茶叶品质和风味。3.1.7不同处理温度、时间对茶褐素含量的影响图3-7茶褐素含量变化云抗10号不同温度对比：在各个时间点，5℃（蓝色柱）下云抗10号的茶红素含量均高于10℃（橙色柱）。随时间变化趋势：5℃下含量波动变化，在20h达到峰值，之后有所回落；10℃下含量整体较低且波动相对较小。云抗14号不同温度对比：同样，多数时间点5℃下的茶红素含量高于10℃。仅在个别时间点（如10h），二者差距较小。随时间变化趋势：5℃下含量波动，20h达到高峰后下降；10℃下含量整体处于较低水平且变化幅度不大。从数据可知，对于云抗10号和云抗14号，若要提高茶红素含量，5℃低温处理更有利，且20h左右可能是关键时间节点。在茶叶加工中，可依据此规律优化工艺，以调控茶红素含量，进而影响茶叶品质和风味。3.2感官审评结果表3-10审评结果序号外形（25%）香气（25%）汤色（10%）滋味（30%）叶底（10%）得分评语评分评语评分评语评分评语评分评语评分A1片状显黄毫，条索松散85.32豆香85.43淡黄明亮84.52鲜爽甜香85.32黄褐软嫩85.1485.25A2片状略显黄毫，条索松散85.11烟丝香83.21棕黄明亮85.37鲜甜回甘86.19黄绿较软85.4185.02A3黑褐片状微显毫83.61花果香87.33黄绿明亮85.21鲜爽85.43黄褐较软85.4885.66A4棕红片状略显红毫84.12焦烟香84.15金黄明亮88.61鲜醇86.32褐黄较软85.4185.37A5卷曲片状略显白毫84.24豆香84.35黄绿明亮85.12鲜爽甜醇87.33红褐较软85.1985.38A6墨绿片状略显白毫84.63烟丝香83.18浅黄明亮84.04甜爽85.17翠绿软嫩87.8184.69A7多茸毛、绿黄色叶面卷曲87.09青草香82.33橙黄明亮85.14清鲜爽快84.83褐黄较软85.1884.84A8多茸毛、有焦黄叶86.54青草香82.12橙黄明亮85.64醇而甘厚86.22褐绿花杂嫩84.2385.02A9叶张破碎、绿褐色82.62青草香82.24黄绿明亮84.13醇而鲜爽85.76褐绿花杂嫩84.1183.77A10多茸毛，叶张不平展，绿褐色85.18青草香82.76黄绿明亮84.07茶味淡82.32红绿花杂尚嫩83.4883.44A11多茸毛叶面卷曲、黄褐色86.84花果香87.15黄绿明亮84.96茶味淡、青草气重81.34叶张变红尚嫩84.1784.81A12多茸毛，叶张不平展，褐绿色85.83青草焦糊80.89黄绿明亮84.15茶味淡、焦糊味80.32焦糊尚嫩81.7782.37B1芽片肥大、茸毛厚、黄黑87.61烘焙香86.51透明黄亮83.42清甜84.11黄绿软85.0485.61B2芽片肥壮、茸毛厚、黄灰黑、叶片大86.78鲜嫩香86.24橙黄明亮85.79清爽回甘85.62黄红软85.1886.04B3芽片肥大、茸毛厚、黄绿色87.81毫香88.77橙黄明亮85.52甜甘86.34红黄欠软83.6186.96B4芽片肥大、茸毛厚、橙黄黑86.16青草香82.54橙黄暗83.33清甜醇85.51红绿软85.5384.71B5芽片肥大、茸毛厚、黄黑86.21青草香82.34黄明亮86.21清甜酸80.46红褐欠软82.2683.12B6芽片肥大、茸毛厚、黄黑86.45香气纯正85.17橙黄明亮85.97清爽醇甜86.34红褐软85.2285.93B7显毫、绿黄白、芽细长，洁净匀齐87.12烘焙香86.89杏黄85.22鲜爽84.83红褐软嫩86.5286.13B8显毫毛、绿黄白、芽紧壮，洁净匀齐87.89清香84.56杏黄85.13清甜鲜爽85.55红褐软嫩86.3285.92B9叶背多茸毛，灰绿色，毫心紧壮，洁净匀齐87.45清香84.32浅黄84.97清甜鲜爽85.12红褐软嫩86.4285.62B10叶背多茸毛，灰绿色，毫心紧壮，洁净匀齐88.25清香84.21浅黄84.56清甜鲜爽85.37黄绿软嫩85.2585.71B11叶背多茸毛，灰绿色，毫心紧壮，洁净匀齐88.34清香84.56浅黄84.23清甜鲜爽85.64红褐软嫩85.4485.88B12叶背多茸毛，灰绿色，毫心紧壮，洁净匀齐88.12清香84.34淡黄84.76清甜鲜爽85.14红褐软嫩86.3485.77由表3-10可知。各序号样品得分大多在81-89分之间，整体品质表现较为接近但仍有差异。其中B3得分86.96分相对较高，A12得分82.37分相对较低。外形评分集中在82-89分。如B10、B11、B12等外形描述为“多茸毛、毫心紧壮、洁净匀齐”等获得较高分；A9“叶张破碎、绿褐色”评分较低。香气评分在80-88分。具独特且宜人香气如A3“花果香”、B3“毫香”等得分高；A12“青草焦糊”香气欠佳得分低。汤色多在83-88分。呈现明亮色泽如A4“金黄明亮”、B1“透明黄亮”等得分高。滋味评分为80-88分。滋味鲜爽、回甘等受青睐，如A1“鲜爽甜香”、B2“清灭回甘”得分高；A11“茶味淡、青草气淡”得分低。叶底评分为81-87分。叶底软嫩、色泽均匀得分高，如A1“黄褐软嫩”；A11“叶张变红尚嫩”相对逊色。从感官审评结果可知，低温处理温度5℃大致上会比10℃的口感好。外形匀整、茸毛丰富，香气具花果香、毫香等独特香型，汤色明亮，滋味鲜爽回甘，叶底软嫩的样品综合得分高、品质优。在茶叶生产中，可依据这些特征优化加工工艺，提升茶叶感官品质；在品鉴和选购时，也可参照这些评审项目和标准来判断茶叶优劣。结论通过理化检验分析及数据处理后结果表明，对于云南大叶种，不同低温处理温度、时间下所制成的白茶，其内含物成分的含量也在发生着变化，云南大叶种在5℃下的处理，其内含成分会比在10℃下处理的好，但其时间不可过长，一般保持在20-30h的时间最宜。不同低温处理温度、时间下，审评结果为：叶背多茸毛，灰绿色，毫心紧壮，洁净匀齐；香气清香；汤色淡黄；滋味清甜鲜爽；叶底红褐软嫩，综合得分为86.35，是24组里评分最高。从上述理化检验与感官审评的结果可以得出，萎凋前低温处理可以提升云南大叶种白茶的品质，而在5℃下，将时间控制在20-30h为最佳结果。参考文献耿田.世界三大无酒精饮料茶·咖啡·可可,1981李辉.茶产品中直译和意译的运用探究.青岛农业大学海都学院,2018祁松,曾江辉,李方俊,王黎明.乡村振兴背景下秭归茶叶产业发展研究.[1.长江大学经济与管理学院,湖北荆州434023;2.三峡植物园,湖北宜昌443111;3.宜昌市林木种苗推广中心,湖北宜昌443112]Almajano.Whiteteaconsumptionslightlyreducesironabsorptionbutnotgrowth,foodefficiency,proteinutilization,orcalcium,phosphorus,magnesium,andzincabsorptioninrats.2011陈文贤.老白茶保健功能成分与储存条件研究[J].福建茶叶,2021(07):27-28戴伟东,解东超,林智.白茶功能性成分及保健功效研究进展[J].中国茶叶,2021(04):1-8.韩国玮.白茶功能性成分及保健功效研究.山西旅游职业学院,2023王丽萍.我国福鼎白茶的保健功能及其发展研究[J].福建茶叶,2020(06):43-44.郑思梦,赵峥山,武慧慧,等.白茶药理作用及保健功效研究进展[J].粮食与油脂,2020(03):16-18.云南茶树良种云抗10号和云抗14号景东县农业