硒对山羊肌内脂肪沉积及肉品质的影响研究

摘要本研究选用8只二狼山白绒山羊为研究对象，随机分为对照组（基础日粮）和试验组（基础日粮+0.5mg/kg酵母硒），通过测定两组山羊肉中硒含量、肌内脂肪含量、脂肪酸含量、脂肪沉积相关基因表达水平及肉品质的变化，阐明饲粮补硒对山羊脂肪沉积和肉品质的影响。结果发现，硒显著降低了山羊背最长肌的L*值和b*值（P＜0.05），但对羊肉pH、蒸煮损失、a*及肌内脂肪含量均无显著影响（P＞0.05）。此外，与对照组相比，试验组的饱和脂肪酸：十三烷酸、肉豆蔻酸、硬脂酸和二十二烷酸的含量显著降低（P＜0.05），十五烷酸的含量显著上升（P＜0.05）；单不饱和脂肪酸：油酸的含量显著增加（P＜0.05），棕榈油酸的含量显著降低（P＜0.05）；多不饱和脂肪酸：亚油酸、花生烯酸、花生五烯酸、二十二碳二烯、二十二碳六烯酸的含量均显著降低（P＜0.05）。FASN基因的表达量显著增加（P＜0.05），LPL、SCD和HSL基因的表达量虽然无显著差异，但均有增加的趋势。综上所述，硒可能通过调控脂肪代谢相关基因的表达水平，对羊肉中肌内脂肪含量及脂肪酸组成产生调节作用，从而实现对羊肉品质的改善。本研究成果为后续通过改变饲料的营养成分来调控脂肪沉积进而提升肉类品质提供了理论依据。关键词：硒；肉品质；肌内脂肪；脂肪沉积

ThisstudyselectedeightErlangshanwhitecashmeregoatsasresearchsubjects,randomlydividedintoacontrolgroup(basaldiet)andanexperimentalgroup(basaldiet+0.5mg/kgseleniumyeast).Bymeasuringtheseleniumcontent,intramuscularfatcontent,fattyacidcomposition,expressionlevelsoffatdeposition-relatedgenes,andmeatqualityparametersinbothgroups,theeffectsofdietaryseleniumsupplementationonfatdepositionandmeatqualityingoatswereelucidated.TheresultsshowedthatseleniumsignificantlyreducedtheL*andb*valuesofthelongissimusdorsimuscleingoats(P<0.05),buthadnosignificanteffectsonpH,cookingloss,a*value,orintramuscularfatcontent(P>0.05).Additionally,comparedwiththecontrolgroup,theexperimentalgroupexhibitedsignificantlylowerlevelsofsaturatedfattyacids:tridecanoicacid,myristicacid,stearicacid,anddocosanoicacid(P<0.05),whilepentadecanoicacidcontentsignificantlyincreased(P<0.05).Amongmonounsaturatedfattyacids,oleicacidcontentsignificantlyincreased(P<0.05),whereaspalmitoleicacidcontentsignificantlydecreased(P<0.05).Forpolyunsaturatedfattyacids,linoleicacid,arachidonicacid,eicosapentaenoicacid,docosadienoicacid,anddocosahexaenoicacidlevelsallsignificantlydecreased(P<0.05).TheexpressionoftheFASNgenesignificantlyincreased(P<0.05),whiletheexpressionlevelsofLPL,SCD,andHSLgenesshowednosignificantdifferencesbutdisplayedanincreasingtrend.Inconclusion,seleniummayregulateintramuscularfatcontentandfattyacidcompositioningoatmeatbymodulatingtheexpressionoffatmetabolism-relatedgenes,therebyimprovingmeatquality.Thesefindingsprovideatheoreticalbasisforfutureresearchonenhancingmeatqualitythroughdietarynutrientmodificationstoregulatefatdeposition.KeyWords:Selenium;Meatquality;Intramuscularfat;Fatdeposition

目录TOC\o"1-3"\u1前言 11.1肉羊产业现状 11.2肉品质评价指标 11.2.1嫩度 11.2.2pH 11.2.3色泽 11.2.4蒸煮损失 21.2.5肌内脂肪 21.3脂肪沉积概述 21.3.1脂肪沉积对肉品质的影响 21.3.2影响肌内脂肪沉积的因素 31.4硒的概述 31.4.1硒的分布与生物学功能 31.4.2硒对脂肪沉积影响的研究进展 32研究内容、目的与意义及技术路线 42.1研究内容、目的与意义 42.2技术路线 43材料与方法 53.1试验动物 53.2试验仪器 53.3试验试剂 63.4试验方法 73.4.1硒含量的测定 73.4.2肉品质的测定 73.4.3肌内脂肪含量的测定 83.4.4脂肪酸的测定 83.4.5脂肪代谢关键基因表达量的测定 93.4.6数据处理 94结果与分析 94.1山羊肉中的硒含量 94.2硒对山羊肉品质的影响 104.3硒对山羊肌内脂肪沉积的影响 114.3.1硒对山羊肉中肌内脂肪含量的影响 114.3.2硒对山羊肉中脂肪酸组成的影响 124.3.3硒对山羊脂代谢相关基因表达量的影响 145结论 15致谢 16参考文献 17内蒙古农业大学本科生毕业论文前言肉羊产业现状养羊业是我国畜牧业的重要组成部分，其历史悠远且肉羊品种丰富[1]。羊肉不仅风味独特，而且含有丰富的蛋白质、矿物质和各种必需氨基酸，其较低的脂肪和胆固醇含量也符合广大消费者健康饮食的观念[2]。为了满足国民羊肉需求，我国肉羊产业迅速发展。2023年，我国羊出栏达33864.0万只，羊肉产量达到531.0万t。近五年内，羊只出栏率均突破了100%，国内产能不断上升[3]。但随着国家禁牧政策的实施及消费者需求的提高，现代养殖模式发生改变，部分养殖户过度追求产量，使用精料舍饲的方式快速育肥。规模化、集约化的饲养方式虽能提高羊的生长性能，但生产出的羊肉品质下降[4]。为了提升肉羊生产效能与羊肉品质，大量学者在营养与饲料技术方面进行了多方位探索。肉品质评价指标嫩度嫩度是羊肉咀嚼时的一个重要感官指标，对羊肉的品质和价格有很大的影响。该指标由肌肉的本质特性、宰后肌肉细胞的生理化学过程和宰后加工过程决定[5]。嫩度通常用剪切力表示，剪切力值与嫩度呈负相关。采用高能量饲料的喂养方式，能够使湖羊肌内脂肪的沉积过程加快，导致氧化型肌纤维比例的提高和肌纤维横截面积与直径的减小，其肌肉组织的物理特性发生改变，剪切力值显著降低，从而改善羊肉的嫩度[6]。pH屠宰后羊肉的pH值是影响肉品质的决定性因素，也是判断羊肉是否新鲜的重要指标，一般用来反映肌肉糖酵解程度与乳酸含量[7]。在活体状态下，羊肌肉组织的pH值维持在中性水平。宰后由于肌肉组织氧供应中断，使肌肉细胞由有氧代谢转为无氧酵解，并产生乳酸，导致pH值下降。一般来说，新鲜羊肉pH在5.8~6.8之间[8]。阿丽耶·司马义等的研究发现，在羊肉的正常pH值范围内，随着pH值的增加，羊肉的鲜度会逐渐增加，其挥发性风味物质的含量也会升高[9]。色泽羊肉的色泽是消费者评价其品质的重要感官指标。肉色主要受肌红蛋白的浓度水平及其氧化还原状态所影响。其含量的升高能够显著加深肉品的颜色[10]。肉色的变化与肌红蛋白对氧气的结合、解离及氧化过程密切相关，新鲜羊肉的肌红蛋白主要是氧合肌红蛋白，其颜色一般呈现鲜红或深红色，表面略带光泽。随着羊肉暴露在空气中的时间延长，肌红蛋白发生氧化还原反应，其亚铁离子变成高铁离子，从而使高铁肌红蛋白的比列增加，肉色也从鲜红色变为褐色[11]。蒸煮损失保水性是指肌肉组织在受到外力作用下保持水分的能力，是评价肉品质的重要指标，通常用蒸煮损失来表示。蒸煮损失是指肉在蒸煮过程中由于水分损失而导致其质量减少，肉汁和其中可溶性物质的流失会影响羊肉的营养、多汁性和风味[12]。肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein，MP）的氧化反应能够影响肉品的持水能力，当其被氧化时，肌肉中蛋白的结构与功能会发生变化，导致肌肉纤维收缩，表面的疏水性提高，从而降低肌肉的保水性[13]。肌内脂肪肌内脂肪（Intramuscularfat，IMF）是指沉积在肌肉组织内部与膜蛋白联结在一起的脂肪，其均匀地分布在肌肉中，被肌外膜、肌内膜和肌束膜紧密包裹，是评价肉品品质的重要指标之一[14]。甘油三酯、磷脂和胆固醇是肌内脂肪的主要构成成分，此外还包含多种脂肪酸[15]。肌内脂肪不仅影响羊肉的感官特性，还与羊肉的营养价值密切相关。郭子涵等在对不同杂交品种杜克猪的肉品质研究中发现，肌内脂肪含量高的杜克猪相比于普通杜克猪，其肉品质会更优[16]。1.3脂肪沉积概述肌内脂肪沉积是一个受脂肪合成、运输和分解共同调控的动态平衡过程[17]。与其他部位相比，肌肉内的脂肪最后沉积，其沉积速度最慢。肌内脂肪的形成具有阶段性，在胚胎及产后早期，肌内脂肪细胞的增殖决定了肌内脂肪的总量；而育肥阶段脂肪细胞体积的增大是影响肌内脂肪积累的重要因素[18]。脂肪酸的合成与转运和甘油三酯的合成共同影响着肌内脂肪的合成。生物体不仅可以通过自身的生理化学反应合成脂肪酸，还可以从外部环境中吸收获取[19]。Fernyhough在对动物体脂肪调控机制的研究中发现，反刍动物能够利用瘤胃吸收的乙酸来完成脂肪的合成[20]。甘油三脂在线粒体内分解为单甘油脂和脂肪酸的过程，受到激素敏感脂酶、单甘油酯酶和二酰甘油酯酶的共同影响。脂肪酸的转运是指脂肪酸在参与合成或分解前后，必须经过血液的转运。而脂肪酸在血浆中溶解度较低，所以必须与低密度的脂蛋白相结合才能顺利转运[19]。1.3.1脂肪沉积对肉品质的影响肌内脂肪对肉的嫩度、色泽、多汁性以及风味等品质具有重要作用，其含量与分布的不同会使肌肉大理石花纹形成不同的状态，进而对羊肉的嫩度产生影响，当肌内脂肪的含量增加时，脂肪组织会使肌肉纤维之间的联结减弱，所以羊肉在咀嚼过程中的断口性更好，其口感也更柔嫩。肌内脂肪含量处于较低水平时，咀嚼过程中肉质会偏硬发柴；当肌内脂肪含量过高时，咀嚼过程中肉质口感油腻。一般认为肌内脂肪的含量控制在2.5％～3.5％的范围内最佳[21-24]。此外，肌肉中脂肪含量与水分含量呈负相关，肌内脂肪形成的脂质膜能够有效抑制自由基对钙蛋白酶的氧化损伤，维持其生物活性，有利于减少水分的流失[25]。李敬在对羊肉挥发性物质形成的研究中发现，增加湖羊的肌内脂肪含量，会影响其脂肪酸的组成，从而改善羊肉的风味[26]。1.3.2影响肌内脂肪沉积的因素品种、年龄与性别、饲养方式和日粮的营养水平是影响动物肌内脂肪沉积的主要因素。品种对羊的肌内脂肪沉积具有很大影响。孟科等将三个不同品种绵羊的脂代谢基因进行对比，发现其脂代谢基因呈现不同的表达水平，肌内脂肪的含量也存在显著性差异[27]，说明调控脂肪代谢相关基因的表达水平是影响肌内脂肪积累的手段之一。性别与年龄也影响着肌内脂肪的含量，有研究表明，苏尼特母羊背最长肌中H-FABP（Heat-fattyacidbindingprotein，心型脂肪酸结合蛋白）、ACC（Acetyl-CoAcarboxylase，乙酰辅酶A羧化酶）的基因表达量及酶活性要显著高于公羊，这也导致其肌内脂肪积累量也显著高于公羊[28]。孟凡珠等将八月龄的苏尼特羊肌肉中脂肪酸的组成与二十四月龄和三十六月龄进行对比，发现前者要显著优于后者[29]。饲养方式的不同，羊的肌内脂肪含量也会有所差别，与放牧组滩羊相比，舍饲组滩羊背最长肌的肌内脂肪含量更高[30]。动物肌内脂肪沉积所需的营养物质主要来源于日粮中的营养成分，Peng等研究发现，给不同品种的牛饲喂维生素A，对其肌内脂肪的含量和分布会产生不同的影响，但总体上均呈现增长的趋势[31]。1.4硒的概述1.4.1硒的分布与生物学功能硒主要分布在动物的肝脏、肾、甲状腺和肌肉当中，以结合到特定蛋白质中的形式存在，这些蛋白质被称为含硒蛋白或硒代半胱氨酸蛋白，并通过这些蛋白发挥其生理化学功能，起到免疫、抗氧化和抗癌等作用[32]。BaiX等研究表明，富硒酵母、硒化葡萄糖和亚硒酸钠均能够显著提高湖羊的抗氧化能力，减少肌肉中的脂质过氧化，提高肉品品质，延长肉品保质期[33]。Qiu等在对缺硒牧场的皮山红羊研究中发现，通过口服酵母硒，羊体内血液中的硒含量显著增加。同时，其免疫指标恢复到正常健康水平[34]。李俊刚的研究发现，给猪喂养酵母硒和亚硒酸钠，在其肝脏组织和血清中均发现能够抑制肺癌细胞增长的产物[35]。1.4.2硒对脂肪沉积影响的研究进展硒是动物体内所必需的微量元素，在碳水化合物、脂类和蛋白质代谢等过程中发挥着重要作用。目前，硒已经作为一种饲粮添加剂被广泛应用于动物的饲料中，对于提高动物生产性能和改善肉品质等方面具有重要影响[36]。许多研究表明硒和硒蛋白在动物体的脂质代谢过程中也发挥了重要作用。缺硒能够影响组织硒蛋白的表达，降低蛋鸡的脂肪代谢[37]。何盼等研究表明，硒蛋白可以降低高脂诱导的草鱼肝脏脂质过度蓄积[38]。此外，硒还能影响脂肪酸的合成和分解，对控制脂肪沉积和提高肉品质具有潜在的影响。T.W.J.Keady等在给羔羊饲喂添加钴、硒和维生素B12的日粮后发现，其肌肉脂肪的评分显著提高[39]。2研究内容、目的与意义及技术路线2.1研究内容、目的与意义在国家政策与消费需求的双重引导下，饲养方式向规模化、集约化转变。在这种饲养方式下，羊的生长性能虽然有所提高，但羊肉品质却呈现下降趋势。肌内脂肪作为衡量肉品质的关键指标之一，其沉积量与肉品的颜色、嫩度、持水性和营养成分等特性密切相关。因此，调节肌内脂肪的沉积过程是优化羊肉品质的手段之一。硒是一种微量元素，在动物生长发育过程中不可或缺，对动物生长、繁殖及肉品质改善等方面均有影响。此外，还有研究表明硒能够调控肌肉中的脂肪沉积。故本实验以二狼山白绒山羊为研究对象，通过测定对照组（基础日粮）和试验组（基础日粮+0.5mg/kg酵母硒）羊肉的硒含量、肉品质及脂肪沉积相关指标（肌内脂肪含量、脂肪酸含量、脂肪代谢相关基因表达量），阐明饲喂硒对羊肉中肌内脂肪沉积及肉品质的影响，为反刍动物的营养调控提供科学依据。2.2技术路线本实验技术路线如图1所示。图1技术路线图Figure1Themapoftechnicalroute3材料与方法3.1试验动物选用8只体重相近的18月龄的二狼山白绒山羊（母羊），随机分为对照组和试验组，每组各4只。对照组饲喂基础日粮（玉米片、青贮、秸秆、精饲料），试验组饲喂基础日粮+0.5mg/kg酵母硒，经过7天的预饲期后，进行90天的饲喂试验，试验结束后统一进行屠宰，试验期间羔羊自由饮水。硒、脂肪酸及肌内脂肪含量测定：山羊经屠宰后，采集其背最长肌200g于自封袋中，在-20℃的冰箱中保存；基因表达量的测定：将采集好的100mg山羊背最长肌放至冻存管（无菌无酶）中，并迅速浸入液氮中进行冷冻处理，在-80℃的条件下保存。3.2试验仪器主要试验仪器及设备如表1所示。表1主要仪器及设备Table1Maininstrumentsandequipment仪器名称生产厂家pH-STAR型胴体pH直测仪上海汉钠仪器有限公司AL-204电子天平梅特勒-托利多仪器上海仪器公司TC-P2A全自动测色色差仪北京奥依克光电仪器有限公司恒温水浴锅上海一恒科学仪器公司C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪东北农业大学工程学院DZF-6020真空干燥箱上海一恒科技有限公司索氏抽提器上海博讯实业有限公司医疗设备厂HJ-6A磁力搅拌器常州市亿能实验仪器厂RE-52AA旋转蒸发器上海亚荣生化仪器厂Trace1300气相色谱质谱联用仪赛默飞世尔科技公司IKAC-MAGHS10恒温电热板广州艾卡仪器设备有限公司HAF-2Se元素特种空心阴极灯北京有色金属研究总院AF-610C原子荧光光谱仪北京瑞利分析仪器有限公司QuantStudio5PCR仪赛默飞世尔科技公司3.3试验试剂主要试验试剂如表2所示。表2主要试验试剂Table2Maintestreagents试剂名称来源无水乙醚天津市津东天正精细化学试剂厂三氯甲烷北京化工厂甲醇山东西亚化学股份有限公司氯化钠天津市风船化学试剂科技有限公司无水硫酸钠西陇化工股份有限公司氢氧化钠国药集团化学试剂有限公司三氟化硼乙醚上海麦克林生化科技有限公司正己烷上海麦克林生化科技有限公司硝酸天津市风船化学试剂科技有限公司高氯酸国药集团化学试剂有限公司盐酸国药集团化学试剂有限公司硒标准溶液（1000μg/mL）国家有色金属及电子材料分析测试中心3.4试验方法3.4.1硒含量的测定前处理：取2g（精确至0.001g）羊肉样本，放入100mL的三角瓶中，加入25mL的混合酸（体积比：硝酸/高氯酸，4：1）。加入3至5颗玻璃珠以避免沸腾，密封后让其浸泡进行湿法消化。隔天在电热板上加热，直至其变为白色或黄色透明液体，并有白色烟雾出现。继续加热至液体体积减少至1-2mL，但不要完全蒸发干。如果消化液变黑，应冷却后及时补充混合酸。在消化过程完成后，需要将溶液自然冷却，待其冷却到适宜的温度，向溶液中加入适量的浓度为6mol/L的盐酸溶液。为了除去溶液中多余的酸性物质，需要继续对溶液进行加热处理，直到溶液呈现出透明无色的状态。并且观察到有白色烟雾从中逸出。当体积降至1-2mL时，加入20mL超纯水进行第二次赶酸，继续加热至体积再次减少到1-2mL。待样本冷却后，将其转移并定容至25mL，同时进行空白对照实验。实验中所用的玻璃器皿必须先用酸浸泡后才能使用，整个前处理和消化过程应在通风橱内进行。样品测定：在样品经过预处理的步骤后，需要将消化后的溶液精确地移取3mL，并转移到容量为10mL的带塞试管中。依次加入2mL的浓盐酸和1mL浓度为100g/L的铁氰化钾溶液。然后使用超纯水定容至10mL刻度线。为了确保实验的准确性，需要进行空白对照实验，该对照实验将采用完全相同的步骤进行。利用AF-610C型原子荧光光谱仪进行检测，采用1000μg/mL的硒标准溶液制备出不同浓度的硒标准系列溶液，并据此绘制出标准曲线，进而对样品进行定量分析。原子荧光光谱仪使用氩气作为气源；光电倍增管（PMT）的负高压设置为260V；主电流为50mA；载气流量控制在800-1000mL/min；原子化温度维持在室温；原子化技术采用火焰法；读数持续时间为16秒；延时读数为4秒。3.4.2肉品质的测定pH测定：为了准确测定山羊背最长肌的pH值，测量仪器选择为pH-STAR型胴体pH直测仪。在屠宰后的45min，测定肌肉的pH值，这个值标记为pH0。然后将样本放置在4℃的条件下静置24h，测定肌肉的pH值，这个值标记为pH24。色泽测定：对屠宰后1至2小时内山羊背最长肌的红度、黄度和亮度进行测定，分别记为a*、b*和L*。测定仪器选择为TC-P2A全自动测色色差仪。蒸煮损失率测定：在屠宰后2h内，选取背最长肌肉样50g左右，进行蒸煮损失率的测定。式中：m1为去除肉样中筋、肌腱、膜及脂肪后的重量，g；m2为m1经过75℃蒸煮45min后，冷却并擦干的重量，g。嫩度（剪切力）测定：将经过蒸煮损失处理的样本顺着肌肉纤维的方向切成3×1×1cm3的条状，并垂直于肌肉纤维测量其剪切力值。测定仪器选择为C-LM3B型号的数显肌肉嫩度仪。3.4.3肌内脂肪含量的测定样品处理：从待测羊肉样品中称取2-5g（精确至0.001g），并记为m1，放入粉碎机中进行粉碎处理，然后在干燥箱（温度设置为65℃）中烘干至恒重，全部移入滤纸筒中。索氏脂肪抽提器的安装：将索氏抽提装置安放在水浴锅中，并将水浴的温度设定在72℃左右。在抽提装置的冷凝管顶部放置一个脱脂棉球，其目的是防止外部水分的侵入以及乙醚的蒸发。抽提：在索氏脂肪抽提器的抽提管内放入滤纸筒，称量接收瓶的重量记为m0，随后将接收瓶连接抽提管的相应位置，把无水乙醚从抽提器上端加入至接收瓶内，直到其容积的2/3处，并将其放置在水浴锅中进行加热回流抽提，虹吸速度设置为20/h次左右，抽提时间为6-12h。称重：首先将接收瓶取下并进行乙醚回收工作，观察到接收瓶内的溶剂降低至1mL~2mL时，将其放置在水浴上蒸发掉剩余的乙醚，完成蒸发过程后，将样品放置在烘箱内（温度设置为95-105℃）烘干1-2h，为了确保实验结果的准确性，需要将样品放入干燥器内冷却30min，直到样品达到恒定的重量，并记为m2。计算脂肪含量：采用以下算式计算肉样中脂肪的含量。3.4.4脂肪酸的测定样品处理：准确称取待测羊肉样品5g，切碎后去除筋膜并混匀。脂肪提取：将处理好的样品放入锥形瓶中，并加入提取溶剂（体积比：氯仿/甲醇，2：1），使用磁力搅拌器进行搅拌，时间设置为8h，搅拌完成后使用G3漏斗将溶液过滤到烧杯中，在其中加入5mL的NaCl溶液（浓度为20%）并充分混合，静置烧杯等待溶液分层，去除上层的甲醇溶液部分后即可得到脂肪提取液。脱水处理：在脂肪提取液中加入无水Na2SO4，使用旋转蒸发仪进行脱水处理，其温度设置为40℃皂化：在浓缩后的脂肪中加入5mL的NaOH/甲醇溶液（浓度为0.5mol/L），然后放置在温度为70°C的水浴锅中进行加热回流，时间为5min。甲酯化：皂化完成后，在溶液中加入5mL的三氟化硼乙醚溶液，然后放置在温度为70°C的水浴锅中进行加热回流，时间为2min。分离脂肪酸：甲酯化完成后，在溶液中加入2mL正己烷溶液进行充分混合，并放置在温度为70°C的水浴锅中进行加热回流，时间为1min。然后加入5mL饱和NaCl溶液，静置10min待溶液冷却，再加入适量的无水Na2SO4。使用有机滤膜进行过滤，并将滤液移至棕色样品瓶中进行气相色谱分析。气相色谱分析：使用Trace1300气相色谱质谱联用仪进行色谱分析。色谱条件：进样口温度：250℃；检测器温度：120℃；载气：氮气；载气流速：3mL/min；分流比：20：1；氢气流速：45mL/min；空气流速：450mL/min；尾吹气：45mL/min；柱升温程序：120℃，保持5min，然后以10℃/min升到250℃，保持28min。脂肪酸鉴定：根据37种脂肪酸甲酯混合标准品鉴定脂肪酸，采用归一化法计算脂肪酸含量，结果用%表示。3.4.5脂肪代谢关键基因表达量的测定RNA的提取：使用TRIzol法提取肌肉或脂肪中的RNA，用微量核酸蛋白分析仪测定样本RNA的浓度和其RNA质量，并将样品浓度稀释到500ng/uL。RNA反转录：使用反转录试剂盒（TaKaRaPrimeScriptTMRTreagentKitwithgDNAEraser）反转录样品。实时荧光定量PCR：使用定量试剂盒进行实时定量PCR扩增。根据内参基因对目的基因进行实时荧光定量分析。3.4.6数据处理收集记录的试验数据经过Excel2023整理后，使用SPSS23.0软件进行数据分析，采用独立样本t检验，结果用平均值±标准偏差表示。P<0.05表示差异显著。4结果与分析4.1山羊肉中的硒含量图2山羊肉中的硒含量Figure2Seleniumcontentinmeatofgoats图1是饲喂硒与不饲喂硒两种饲养水平下山羊背最长肌中的硒含量。由图可知，试验组硒含量达到了0.79mg/kg，与对照组相比，提高了4倍左右，存在显著差异（P＜0.05）说明硒在肌肉中得到了有效沉积。郑健等人在日粮中添加酵母硒后，发现羊肉中硒含量显著升高，与本实验结果一致[40]。4.2硒对山羊肉品质的影响表3硒对山羊肉品质的影响Table3Theinfluenceofseleniumonmeatqualityofgoats指标对照组试验组pH06.64±0.146.73±0.08pH245.75±0.225.67±0.10L*31.32±0.43a27.97±1.41ba*13.85±0.6515.17±1.71b*4.95±0.24a3.96±0.61b蒸煮损失（%）29.49±2.9529.12±1.45剪切力（N）73.46±4.13a65.44±3.22b注：同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05），无字母标注表示差异不显著（P＞0.05），下同。表3所示，两组羊肉的pH值均在正常范围内。饲喂硒对山羊背最长肌的pH0值和pH24值没有显著性差异（P＞0.05）。刘公言等人的研究发现，在日粮中添加维生素E和酵母硒对兔肉的pH值没有显著影响[41]。蒸煮损失一般用来表示肌肉的保水性，蒸煮损失值越小，就说明肉的保水性越好，在本实验中，试验组与对照组相比，蒸煮损失值无显著差异（P＞0.05），说明日粮中添加硒对提高山羊肉保水性的效果不明显。有研究发现，酵母硒对羔羊肌肉的蒸煮损失没有显著影响，与本试验结果一致[42]。a*值在两组之间无显著差异（P＞0.05），试验组背最长肌L*值和b*值显著低于对照组（P＜0.05）。通常来说，亮度值和黄度值越低视为肉色较好。和玉丹等在纳米硒对肉品质的调控研究中发现，饲喂纳米硒能够显著降低猪肌肉中的b*值，而L*值虽无显著差异，但有下降的趋势[43]，这与本研究结果相似，说明给山羊饲喂硒对改善其肉色的效果明显。肉的嫩度通常用剪切力来表示，在本试验中，试验组背最长肌的剪切力值相比于对照组显著降低（P＜0.05），说明喂养硒对提高山羊肉嫩度的效果明显。张林吉在酵母硒对羊肉品质影响的研究中发现，饲喂酵母硒可以降低羊肉的剪切力值，增加羊肉的嫩度，改善其口感[44]，与本实验结果一致。4.3硒对山羊肌内脂肪沉积的影响4.3.1硒对山羊肉中肌内脂肪含量的影响图3硒对山羊肉中肌内脂肪含量的影响Figure3Theinfluenceofseleniumontheintramuscularfatcontentingoatmeat硒对山羊背最长肌中肌内脂肪含量的影响如图3所示。试验组与对照组相比，脂肪含量无显著差异（P＞0.05），但试验组的脂肪含量有增加的趋势，说明饲喂硒可能会增加山羊肌肉中的脂肪含量。Zhang等研究发现，使用有机硒喂养猪可以显著提高其背最长肌的脂肪含量，这与本实验结果相似[45]。4.3.2硒对山羊肉中脂肪酸组成的影响硒对山羊肉中饱和脂肪酸的影响表4硒对山羊肉中饱和脂肪酸的影响Table4Theinfluenceofseleniumonsaturatedfattyacidsinmeatofgoat脂肪酸(%)对照组试验组月桂酸（C12:0）1.14±0.480.87±0.14十三烷酸（C13:0）0.78±0.29a0.48±0.06b肉豆蔻酸（C14:0）1.28±0.35a0.82±0.21十五烷酸（C15:0）0.21±0.09b0.45±0.10a棕榈酸（C16:0）21.08±1.5220.83±0.68十七烷酸（C17:0）1.98±0.312.29±0.53硬脂酸（C18:0）13.24±1.00a11.58±1.49b二十烷酸（C20:0）0.20±0.030.27±0.12二十二烷酸（C22:0）1.01±0.37a0.58±0.12b总饱和脂肪酸（∑SFA）40.90±1.46a38.21±1.32b表4是饲喂硒与不饲喂硒两种饲养水平下山羊背最长肌中饱和脂肪酸的含量。与对照组相比，试验组中十三烷酸（C13:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、硬脂酸（C18:0）和二十二烷酸（C22:0）的含量显著降低（P＜0.05）；十五烷酸（C15:0）的含量显著上升（P＜0.05）；月桂酸（C12:0）和棕榈酸（C16:0）的含量虽然没有显著差异（P＞0.05），但有所降低。总体来说，试验组的总饱和脂肪酸含量显著下降（P＜0.05），说明日粮添加硒能够降低山羊肌肉中的饱和脂肪酸的含量，这与Tian等发现的给山羊喂养4.8mg/kg酵母硒后，其肌肉的饱和脂肪酸显著降低的结果一致[46]。硒对山羊肉中单不饱和脂肪酸的影响试验组和对照组山羊背最长肌的单不饱和脂肪酸含量如表5所示，油酸（C18:1）的含量在山羊背最长肌中最高，其次是棕榈油酸（C16:1）和反式油酸（C18:1），豆蔻油酸（C14:1）的含量最低。与对照组相比，试验组背最长肌中油酸的含量显著增加（P＜0.05），棕榈油酸的含量显著降低（P＜0.05），反式油酸的含量虽然无显著差异（P＞0.05），但有所增加。总体来看，试验组山羊的单不饱和脂肪酸含量显著增加（P＜0.05），说明饲喂硒能够改善山羊肌肉中脂肪酸的组成。Celik等的研究发现，给羔羊饲喂膳食硒后，羊脑中的单不饱和脂肪酸显著增加，与本实验结果相符[47]。表5硒对山羊肉中单不饱和脂肪酸的影响Table5Theinfluenceofseleniumonmonounsaturatedfattyacidsinmeatofgoat脂肪酸(%)对照组试验组豆蔻油酸（C14:1）0.86±0.241.40±0.50棕榈油酸（C16:1）2.01±0.32a1.17±0.28b十七碳烯酸（C17:1）1.06±0.260.95±0.07反式油酸（C18:1）1.08±0.301.11±0.53油酸（C18:1）43.17±3.36b49.60±3.05a总单不饱和脂肪酸（∑MUFA）48.21±3.12b54.39±2.23a硒对山羊肉中多不饱和脂肪酸的影响表6硒对山羊肉中多不饱和脂肪酸的影响Table6Theinfluenceofseleniumonpolyunsaturatedfattyacidsinmeatofgoat脂肪酸(%)对照组试验组反式亚油酸（C18:2）0.20±0.020.21±0.04亚油酸（C18:2）7.90±2.23a5.21±0.85bγ-亚麻酸（C18:3n6）0.19±0.050.25±0.17α-亚麻酸（C18:3n3）0.36±0.060.37±0.11花生烯酸（C20:1）0.24±0.05a0.17±0.02b花生五烯酸（C20:5n3，EPA）0.20±0.06a0.14±0.03b二十二碳二烯（C22:2n3）0.33±0.10a0.22±0.05b二十二碳六烯酸（C22:6n3，DHA)0.87±0.31a0.41±0.20b二十四碳烯酸（C24:1n3）0.62±0.200.61±0.18总多不饱和脂肪酸（∑PUFA）10.68±2.95a7.41±1.0