2026年公共营养师习题与参考答案

2026年公共营养师习题与参考答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.关于维生素B1的生理功能，正确的描述是（）。A.参与体内脂肪酸β-氧化B.作为转酮醇酶的辅酶参与磷酸戊糖途径C.促进红细胞发育成熟D.维持视网膜暗适应功能答案：B解析：维生素B1（硫胺素）的主要辅酶形式是焦磷酸硫胺素（TPP），参与糖代谢中α-酮酸的氧化脱羧反应及磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应；脂肪酸β-氧化主要与维生素B2、泛酸相关；促进红细胞发育成熟是叶酸和维生素B12的功能；维持暗适应功能是维生素A的作用。2.某65岁男性，身高170cm，体重78kg，BMI=27.0，诊断为超重。其每日能量需求计算中，活动系数应选择（）。A.1.2（轻体力活动）B.1.3（中体力活动）C.1.4（重体力活动）D.1.5（极重体力活动）答案：A解析：65岁以上老年人活动量通常以轻体力活动为主（如日常家务、慢走），活动系数一般取1.2；中体力活动（如快走、gardening）对应1.3，重体力活动（如搬运、登山）对应1.4，极重体力活动（如高强度体力劳动）对应1.5。3.下列食物中，钙生物利用率最高的是（）。A.菠菜B.牛奶C.大豆D.芝麻酱答案：B解析：牛奶中的钙与乳糖、氨基酸结合，形成可溶性络合物，生物利用率约32%；菠菜含草酸高，钙吸收率仅5%；大豆钙吸收率约15%；芝麻酱虽钙含量高（1170mg/100g），但植酸、草酸干扰，吸收率低于牛奶。4.妊娠期妇女出现巨幼红细胞贫血，最可能缺乏的营养素是（）。A.铁B.维生素B12C.维生素CD.维生素D答案：B解析：妊娠期对叶酸和维生素B12需求增加，两者缺乏均可导致巨幼红细胞贫血。但我国孕妇因饮食结构（植物性食物为主），维生素B12缺乏更常见（动物性食物摄入不足）；铁缺乏导致小细胞低色素性贫血；维生素C参与铁吸收，缺乏不直接导致巨幼贫；维生素D与钙代谢相关。5.评价食物蛋白质利用率的指标是（）。A.蛋白质消化率（PD）B.蛋白质功效比值（PER）C.氨基酸评分（AAS）D.蛋白质含量答案：B解析：PER（蛋白质功效比值）指实验动物体重增加量与摄入蛋白质质量的比值，反映蛋白质被利用的效率；PD是蛋白质被消化吸收的程度；AAS评价蛋白质氨基酸组成的合理性；蛋白质含量仅反映总量，不涉及利用效率。二、多项选择题（每题2分，共10题）1.属于条件必需氨基酸的有（）。A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.色氨酸答案：ABC解析：条件必需氨基酸指在某些生理或病理状态下，人体合成不足需从食物中获取的氨基酸，包括半胱氨酸（需蛋氨酸转化）、酪氨酸（需苯丙氨酸转化）、精氨酸（婴儿合成不足）；色氨酸是必需氨基酸。2.关于膳食纤维的生理功能，正确的是（）。A.降低血胆固醇B.促进肠道益生菌增殖C.延缓葡萄糖吸收D.增加食物热效应答案：ABC解析：膳食纤维可结合胆汁酸，促进胆固醇排泄（降血胆固醇）；水溶性纤维（如果胶）被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸，促进益生菌增殖；非水溶性纤维（如纤维素）延缓胃排空和葡萄糖吸收；食物热效应主要与蛋白质相关，膳食纤维热效应较低。3.婴儿添加辅食的原则包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由单一到多样D.由粗到细答案：ABC解析：辅食添加原则为“由少到多（量）、由稀到稠（质地）、由细到粗（颗粒大小）、由单一到多样（种类）”，避免过敏和消化不良；“由粗到细”错误。4.低GI食物的特点包括（）。A.消化吸收较慢B.餐后血糖上升平缓C.主要含简单糖D.膳食纤维含量较高答案：ABD解析：低GI（升糖指数）食物含复杂碳水化合物或膳食纤维多，消化吸收慢，血糖波动小；简单糖（如葡萄糖）GI高；膳食纤维通过延缓胃排空降低GI。5.食品营养标签中，“0糖”的标注条件是（）。A.糖含量≤0.5g/100g（或100ml）B.糖含量≤1g/100g（或100ml）C.能量≤17kJ/100g（或100ml）D.无需标注能量答案：AC解析：根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），“0糖”指每100g（或100ml）食品中糖含量≤0.5g；若同时标注“0能量”，需能量≤17kJ/100g（或100ml）。三、简答题（每题5分，共6题）1.简述老年人易发生骨质疏松的营养相关因素。答案：①钙摄入不足：老年人胃酸分泌减少，钙吸收能力下降，若膳食钙（乳类、豆制品）摄入不足，骨钙流失加速；②维生素D缺乏：皮肤合成维生素D能力随年龄下降（70岁仅为20岁的1/3），户外活动减少，影响钙吸收和骨矿化；③蛋白质失衡：长期低蛋白饮食导致骨基质合成减少，而高蛋白（>1.5g/kg·d）增加尿钙排泄；④维生素K缺乏：影响骨钙素羧化，降低其与钙结合能力；⑤膳食纤维过量：植酸、草酸与钙结合，减少吸收。2.列举3种评估成人营养状况的人体测量指标，并说明其正常范围。答案：①BMI（体重指数）：体重（kg）/身高²（m²），正常范围18.5-23.9；②腰围（WC）：反映中心性肥胖，男性<85cm，女性<80cm为正常；③皮褶厚度（如三头肌皮褶厚度）：男性正常8-14mm，女性15-20mm，低于下限提示消瘦，高于上限提示肥胖。3.简述孕中期（13-27周）的营养需求特点。答案：①能量：每日增加约300kcal（基于2023版中国居民膳食指南），以满足胎儿生长和母体组织增长；②蛋白质：每日增加15g（总需求75-80g），优质蛋白（鱼、禽、蛋、瘦肉）占50%以上；③钙：需求从孕早期800mg/d增至1000mg/d，需增加乳类（500ml/d）或钙剂补充；④铁：需量增至24mg/d（孕早期20mg/d），预防缺铁性贫血，重点摄入血红素铁（动物肝脏、血制品）；⑤叶酸：持续补充400μg/d（可耐受最高1000μg/d），降低胎儿神经管畸形风险。4.说明低嘌呤饮食的适用人群及食物选择原则。答案：适用人群：高尿酸血症、痛风患者（尤其是急性发作期）。食物选择原则：①限制高嘌呤食物（>150mg/100g）：如动物内脏（肝、肾）、浓肉汤、带壳海鲜（牡蛎、扇贝）；②控制中嘌呤食物（50-150mg/100g）：如畜肉（猪、牛、羊）、禽肉（鸡、鸭）、鱼类（三文鱼、鲈鱼），急性期限量（<50g/d），缓解期适量（50-100g/d）；③鼓励低嘌呤食物（<50mg/100g）：如谷薯类、大部分蔬菜（除香菇、芦笋）、水果（避免果糖高的如荔枝、龙眼）；④增加饮水（2000-3000ml/d），促进尿酸排泄；⑤避免酒精（尤其是啤酒、黄酒）和含糖饮料（果糖促进尿酸提供）。5.简述食品加工对营养素的影响（至少列举3种加工方式及对应的营养素变化）。答案：①高温油炸：维生素B1（硫胺素）损失率可达50%-70%（对热敏感），不饱和脂肪酸氧化提供反式脂肪酸；②长时间炖煮：水溶性维生素（维生素C、B族）溶于汤中，若弃汤则损失；钙、铁等矿物质溶出率低（<10%），但植物性食物中的植酸、草酸被破坏，矿物质生物利用率提高；③冷冻干燥：低温下水分升华，维生素C、维生素A损失较少（<10%），适合保存水果、蔬菜的营养；④发酵（如酸奶）：乳糖分解为乳酸，适合乳糖不耐受者；维生素B12（由乳酸菌合成）含量增加；⑤精白加工（如大米去壳）：谷皮中的B族维生素（约损失80%）、膳食纤维（损失90%）和矿物质（铁损失60%）大量流失。四、案例分析题（共2题，每题15分）案例1：某社区开展60岁以上老年人营养调查，随机抽取50人，其中23人自述“经常关节痛”，18人有“小腿抽筋”，12人“食欲差、腹胀”。实验室检测显示：血清25-（OH）D平均浓度18ng/ml（正常≥30ng/ml），血清钙平均2.1mmol/L（正常2.2-2.5mmol/L），血清铁蛋白平均15μg/L（正常男性30-400μg/L，女性20-200μg/L）。问题：（1）分析该人群存在的主要营养问题及可能原因。（2）提出针对性的膳食干预建议。答案：（1）主要营养问题及原因：①维生素D缺乏：血清25-（OH）D<30ng/ml（不足），可能原因为老年人皮肤合成维生素D能力下降（70岁仅为20岁的1/3）、户外活动少（紫外线暴露不足）、膳食摄入不足（富含维生素D的食物如深海鱼、蛋黄摄入少）；②钙缺乏：血清钙偏低（2.1mmol/L），与维生素D缺乏导致钙吸收障碍、膳食钙摄入不足（乳类、豆制品摄入少）相关；③铁缺乏：血清铁蛋白低（提示储存铁不足），可能因老年人胃酸分泌减少（影响非血红素铁吸收）、植物性食物（铁吸收率低）为主、慢性失血（如消化道隐性出血）未被关注；④消化功能减退：食欲差、腹胀可能与胃蛋白酶分泌减少、膳食纤维摄入不足（肠道蠕动减慢）或益生菌失衡有关。（2）膳食干预建议：①增加维生素D摄入：每周吃2-3次深海鱼（如三文鱼100g含约400IU）、蛋黄（1个约40IU）；若日晒不足，建议补充维生素D制剂（400-800IU/d）；②补钙策略：每日饮牛奶300-500ml（每100ml约100mg钙），或饮用强化钙的豆奶；食用豆腐（北豆腐100g约138mg钙）、芝麻酱（10g约117mg钙）；必要时补充碳酸钙（需随餐服用，胃酸促进吸收）；③改善铁营养：增加血红素铁摄入（如瘦肉50-75g/d、动物肝脏20-30g/周），同时摄入维生素C丰富的食物（如猕猴桃、青椒）促进非血红素铁吸收；避免茶、咖啡与铁剂同服（鞣酸抑制吸收）；④促进消化：选择软食、碎食（如粥、蒸蛋），减少粗硬纤维（如芹菜茎）；添加发酵食品（如酸奶、纳豆）补充益生菌；每日饮水1500-2000ml（分多次饮用）；⑤营养教育：开展“阳光+钙+维D”主题讲座，指导老年人每日上午10点前或下午3点后日晒15-30分钟（暴露面部、手臂）；发放膳食指导手册，标注高钙、高铁食物清单。案例2：某3岁男童，体重14kg（同年龄、同性别参考值P50为14kg），身高95cm（参考值P50为96cm），家长主诉“挑食，只吃米饭、炸鸡，拒吃蔬菜、水果”。近期出现“皮肤干燥、脱屑，夜间视物不清”。问题：（1）评估该儿童的营养状况（需计算Z评分）。（2）分析可能的营养素缺乏及临床表现关联。（3）设计1日膳食方案（6餐制，含主餐、加餐）。答案：（1）营养状况评估：①体重Z评分：体重14kg=同年龄P50（14kg），Z=（14-14）/标准差≈0（正常范围-2~+2）；②身高Z评分：身高95cm，参考值P50为96cm，标准差约2cm，Z=（95-96）/2=-0.5（正常范围-2~+2），提示身高略低于均值，但未达生长迟缓（Z<-2）；结论：体重正常，身高处于正常偏低水平，需关注长期营养摄入对生长的影响。（2）营养素缺乏及表现关联：①维生素A缺乏：皮肤干燥、脱屑（毛囊角化），夜间视物不清（暗适应能力下降），与长期拒食蔬菜（如胡萝卜、菠菜，富含β-胡萝卜素）、水果（如芒果、木瓜，含维生素A原），仅摄入炸鸡（维生素A含量低）有关；②维生素C缺乏：虽未出现典型坏血病（如牙龈出血），但长期不吃水果、蔬菜可能导致储备不足，影响铁吸收和免疫功能；③膳食纤维缺乏：只吃精细米饭，缺乏蔬菜纤维，可能导致便秘（主诉未提及，但存在风险）；④优质蛋白不足：炸鸡虽含蛋白质，但长期单一摄入（缺乏鱼、蛋、豆制品）可能影响蛋白质质量，导致生长发育受限（身高增长缓慢）。（3）1日膳食方案（6餐制，总能量约1400kcal）：①早餐（7:30）：番茄鸡蛋面（面条50g，鸡蛋1个，番茄50g），酸奶100ml；②加餐1（10:00）：蒸苹果泥（苹果80g），强化铁饼干1块（约10g）；③午餐（12:00）：软米饭60g，清蒸鲈鱼50g（去刺），清炒西蓝花（50g，切小