2026年中式烹调师(技师)考试练习题(含答案)

2026年中式烹调师(技师)考试练习题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下刀工技法中，属于剞刀的是（）。A.滚刀块B.菊花刀C.劈柴块D.柳叶片答案：B2.制作“开水白菜”时，关键的制汤步骤需采用（）。A.武火滚沸B.中火保持微沸C.文火长时间慢炖D.先武火后文火答案：B（需保持微沸以保留汤清）3.川菜“鱼香味”的核心调味组合是（）。A.糖、醋、酱油、泡椒B.糖、醋、花椒、姜C.盐、醋、葱、蒜D.豆瓣酱、糖、醋、料酒答案：A（泡椒提辣，姜蒜葱增香，糖醋平衡）4.鱼翅涨发时，“焐发”的作用是（）。A.去除腥味B.软化硬筋C.增加弹性D.保持形状答案：B（焐发可软化鱼翅中的硬筋，便于后续加工）5.制作“扬州狮子头”时，选用猪五花肉的最佳肥瘦比是（）。A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：C（4瘦6肥，口感松软不柴）6.下列原料中，最适合制蓉的是（）。A.老母鸡B.新鲜虾仁C.冷冻牛肉D.干贝答案：B（新鲜虾仁肉质细腻，制蓉后口感滑嫩）7.鲁菜“九转大肠”的调味特点是（）。A.咸鲜为主，突出酱香B.甜、酸、苦、辣、咸五味调和C.麻辣鲜香，回味悠长D.清淡鲜嫩，突出本味答案：B（传统技法要求五味融合）8.吊制高级清汤时，“扫汤”使用的主要原料是（）。A.鸡脯肉茸B.猪五花肉C.鱼骨D.干贝答案：A（鸡茸吸附杂质，使汤清澈）9.广式“烧鹅”皮脆的关键是（）。A.涂抹麦芽糖B.高温短时间烤制C.提前腌制入味D.选用老鹅答案：A（麦芽糖受热焦糖化，形成脆壳）10.制作“虾胶”时，添加少量淀粉的作用是（）。A.增加黏性B.提升鲜味C.降低成本D.调节口感答案：A（淀粉增强虾胶的持水和黏性）11.以下不属于“象形冷拼”设计原则的是（）。A.色彩协调B.比例均衡C.生熟混用D.主题明确答案：C（生熟混用易引发卫生问题）12.淮扬菜“文思豆腐”的刀工要求是（）。A.厚片大条B.细丝如发C.菱形块D.滚刀段答案：B（豆腐切至0.5毫米以下细丝）13.下列火候中，适合“爆炒”的是（）。A.文火B.中火C.武火D.微火答案：C（武火快速成菜，保持脆嫩）14.干制香菇涨发时，最佳水温是（）。A.冷水（10℃以下）B.温水（40-50℃）C.热水（70-80℃）D.沸水答案：B（温水保留香味，避免营养流失）15.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的目的是（）。A.便于入味B.使皮层分离C.增加重量D.缩短烤制时间答案：B（充气使表皮与脂肪分离，烤制后更酥脆）16.以下属于“复合味型”的是（）。A.咸味B.甜味C.鱼香味D.鲜味答案：C（由多种基础味组合而成）17.储存鲜鱼时，最适宜的温度是（）。A.-18℃B.0-4℃C.10-15℃D.20℃以上答案：B（冷藏延缓腐败，保持新鲜）18.制作“佛跳墙”时，主要采用的烹饪技法是（）。A.炖B.煨C.蒸D.烧答案：B（文火长时间煨制，充分融合滋味）19.下列原料中，需“碱发”处理的是（）。A.木耳B.鱼肚C.香菇D.竹荪答案：B（鱼肚需碱水涨发软化）20.菜品“松鼠桂鱼”的挂糊类型是（）。A.水粉糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.拍粉拖蛋糊答案：C（脆皮糊受热膨胀，形成松脆外壳）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响菜肴质感的因素包括（）。A.原料老嫩B.加热时间C.刀工处理D.调味顺序答案：ABC（质感主要由原料特性、加工和加热决定）2.以下属于“中国四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.浙菜C.川菜D.粤菜答案：ACD（四大菜系为鲁、川、粤、苏）3.制作“清汤”时，需遵循的原则有（）。A.原料新鲜B.冷水下锅C.武火煮沸D.撇净浮沫答案：ABD（清汤需冷水下锅、微沸慢炖，避免剧烈沸腾）4.下列原料中，适合“滑油”处理的是（）。A.虾仁B.鸡丝C.五花肉D.鱼片答案：ABD（滑油适用于细嫩原料，保持嫩度）5.创新菜品设计需考虑（）。A.市场需求B.成本控制C.营养均衡D.传统技法传承答案：ABCD（需兼顾市场、成本、营养和传统）6.以下属于“植物性干货原料”的是（）。A.鱼翅B.竹荪C.香菇D.海参答案：BC（鱼翅、海参为动物性干货）7.影响菜肴色彩的因素包括（）。A.原料本色B.调味着色C.加热变色D.装饰点缀答案：ABCD（四者共同影响菜品色彩）8.制作“虾饺”时，澄粉面团需（）。A.沸水烫制B.加入猪油C.冷藏松弛D.快速包制答案：ABD（澄粉需沸水烫熟，加猪油增润，需快速操作防干裂）9.以下属于“热制冷吃”菜品的是（）。A.白斩鸡B.夫妻肺片C.盐水鸭D.回锅肉答案：ABC（回锅肉为热食）10.宴席菜单设计的原则包括（）。A.荤素搭配B.口味多样C.器皿协调D.季节适应答案：ABCD（需综合考虑食材、口味、器皿和季节）三、判断题（每题1分，共10题）1.刀工处理时，“直刀剞”的深度需达到原料厚度的3/4。（）答案：√（剞刀深度通常为3/4，以保证成型）2.干制海参涨发时，可先用沸水煮透再冷水浸泡。（）答案：×（需先冷水浸泡回软，再煮制，避免外烂内硬）3.制作“麻婆豆腐”时，需先炒豆瓣酱再下豆腐。（）答案：√（豆瓣酱需炒出红油和香味，再与豆腐同烧）4.储存叶类蔬菜时，应先清洗再冷藏。（）答案：×（清洗后易滋生细菌，应保持干燥冷藏）5.“挂霜”技法的关键是糖浆熬至“拔丝”状态后冷却结晶。（）答案：√（糖浆熬至110℃左右，冷却后形成白霜）6.制作“鱼香肉丝”时，需先将肉丝滑油至八成熟再炒。（）答案：√（滑油至八成熟，避免炒制时过老）7.广式“叉烧”的腌制需加入红曲米上色。（）答案：×（叉烧通常用玫瑰露酒、生抽、糖等腌制，红曲米非必需）8.制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉需提前炒制去腥味。（）答案：√（炒制蟹粉可去除腥味，增加香味）9.“油爆”技法需原料先焯水再过油。（）答案：×（油爆原料直接过油，焯水会影响口感）10.冷菜拼摆中，“放射式”布局适合表现对称主题。（）答案：√（放射式从中心向外扩展，适合对称设计）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述“吊汤”时“清炖”与“浓炖”的区别。答案：清炖：选用精瘦肉、鸡脯等含胶原蛋白少的原料，冷水下锅，微沸慢炖，保持汤清，需“扫汤”去杂质；浓炖：选用带骨、肥肉等含胶原蛋白多的原料，沸水下锅，武火煮沸后转中火，汤呈乳白色，无需扫汤，重点在汤浓味厚。2.说明“刀工精细”对菜肴的意义。答案：①便于入味：均匀的刀工使调味更易渗透；②提升口感：根据原料特性切配，如脆嫩原料切细丝，保持脆感；③美观造型：整齐的刀工增强菜品视觉效果；④控制加热：统一的形状确保受热均匀，避免生熟不一。3.分析“传统菜品创新”的主要路径。答案：①原料创新：替换主料（如用低脂肉类替代传统高脂原料）或添加新辅料（如加入养生食材）；②技法创新：结合现代烹饪方法（如低温慢煮、分子料理）；③味型创新：在传统基础上调整酸甜辣比例，或融合其他菜系味型；④造型创新：通过摆盘设计提升视觉吸引力，同时保留文化内涵；⑤营养创新：降低油盐糖含量，增加膳食纤维等健康元素。4.简述“防止交叉污染”的具体措施。答案：①工具分开：生熟食品使用不同刀具、砧板（如红色标识生肉，绿色标识熟食）；②储存分开：生食品放置于冷藏柜下层，熟食品在上层，避免汁液滴落污染；③加工流程分开：先处理熟食，再处理生食；④人员卫生：接触生食品后需洗手消毒，再接触熟食品；⑤环境清洁：加工区域定期消毒，避免微生物残留。5.说明“火候掌握”对菜肴质量的影响。答案：①影响口感：如炒青菜需武火快炒，保持脆嫩；炖肉需文火慢炖，使肉质酥烂；②影响营养：高温长时间加热易破坏维生素，需控制时间；③影响风味：适当火候可激发原料香味（如煎鱼需中火烧至表面金黄）；④影响形态：油炸食品需控制油温，避免外焦里生或塌陷。五、综合题（每题10分，共3题）1.设计一份“秋季商务宴请”菜单（8菜1汤1主食），要求体现季节特色、营养均衡，并说明设计思路。答案：菜单：热菜：①蟹粉扒鲜菇（秋季河蟹肥美，鲜菇清鲜）；②板栗烧鸡（板栗秋季成熟，滋阴补肾）；③桂花糯米藕（秋季桂花香，糯米养胃）；④白灼基围虾（秋季虾肥，保持原味）；⑤银杏炒西芹（银杏应季，西芹脆嫩）；⑥荷香蒸鲈鱼（荷叶秋季仍可用，鲈鱼低脂高蛋白）；冷菜：⑦菊花枸杞拌木耳（菊花秋季盛开，枸杞滋补）；⑧香糟毛豆（毛豆秋季新鲜，糟卤开胃）；汤：⑨雪梨南北杏瘦肉汤（秋季干燥，润肺止咳）；主食：⑩南瓜小米粥（南瓜秋季成熟，小米养胃）。设计思路：①季节特色：选用秋季应季食材（蟹、板栗、桂花、银杏、南瓜等）；②营养均衡：荤素搭配（鸡、虾、鲈鱼为荤，鲜菇、西芹、木耳为素），低脂高蛋白（虾、鲈鱼）与膳食纤维（西芹、木耳）结合；③口感多样：热菜有扒、烧、蒸、炒，冷菜有拌、糟，汤品温润，主食清淡；④文化元素：桂花、荷叶等体现秋季雅趣，符合商务宴请的雅致需求。2.某餐厅推出新菜“黑松露鲍菇牛小排”，成本如下：牛小排300克（单价80元/500克）、鲍菇150克（单价12元/500克）、黑松露酱20克（单价150元/100克）、辅料及调料5元，按成本毛利率60%计算，求该菜品售价（保留两位小数）。答案：成本计算：牛小排成本：300/500×80=48元；鲍菇成本：150/500×12=3.6元；黑松露酱成本：20/100×150=30元；辅料及调料：5元；总成本=48+3.6+30+5=86.6元；成本毛利率=（售价-成本）/成本×100%=60%；设售价为x，则（x-86.6）/86.6=0.6；x=86.6×(1+0.6)=138.5