【2026】年黄酒酿造工职业技能鉴定题库及解析

一、单选题(只有一个正确答案)多少?A.推饭解析：蒸饭过程中或出锅后需进行扬冷(风冷),使米饭均匀降温并疏松，防止粘A.40C以上B.35C°左右A.霉菌、酵母菌B.细菌、放线菌解析：黄酒酒曲主要由根霉(产生淀粉酶)、毛霉、酵母菌(产生酒精)等组成。B.搅拌C.调整糖度8.糖化发酵期的管理中，酒醪的pH值通常控制在多少?B.70%以上A.软而不烂C.10%以上B.严密封坛C.拍打坛身14.黄酒酿造中使用的“配水”,其水质要求最重要的是?C.盐度解析：折光仪利用光线折射原理快速测定液体中的固形A.过滤杂质17.澄清后的原酒在“煎酒”(巴氏杀菌)过程中，温度一般控制在多少度?C.金属盖A.深黑色C.浑浊不透明C.闷缸发酵解析：“加饭”指在酿造时增加饭量(增加投料比),属于浓醪发酵，酒体饱满。C.密度解析：酒精计根据浮力原理，根据浸入深度直接读出酒精体积百分比(度数A.酵母菌生长良好B.杂菌污染(如醋酸菌、乳酸菌)C.温度适宜B.淀粉酶解析：米曲霉主要产生淀粉酶(α-淀粉酶、糖化酶),将淀粉转化为糖。解析：蒸汽吹风设备(烘饭机)能快速、均匀地吹热A.1-2个月B.6个月至2年B.产生沉淀(钙镁离子结合多酚类物质)用是?30.黄酒的沉淀物主要成分包括?A.10C以下32.黄酒酿造用的糯米如果出现严重发霉(黄曲霉毒素),应该?A.清洗后使用A.入坛C.糖浆解析：常用柠檬酸或酒石酸来调节酸度，避免引入钠离B.变深(变成琥珀色)C.变红B.氯气味C.焦味B.酸度计(pH计)或酸度滴定管C.测温仪解析：米未蒸透(白心),淀粉未完全糊化，酵母无法充分分解，导致发酵缓慢或用了地温的?B.米曲霉C.拟内孢霉D.根霉D.后发酵C.糖化酶活性D.酒液变红A.酒液澄清度过低C.越高53.黄酒中特有的风味物质“琥珀酸”,主要来源于?A.酵母代谢A.拌得越湿越好D.容器材质57.铅在黄酒酿造中可能来源于?解析：传统工艺中若使用含铅器具(如锡壶),可能导致铅污染，现代已禁用。58.黄酒酿造结束后的“晒酒”环节，主要目的是?61.烘干大米原料时，若温度过高(超过100C),会导致?A.米粒吸水性好C.发酵后再蒸馏C.氧气供应充足D.着色剂C.贮存时间过长A.黑褐色沉淀B.淡黄色沉淀解析：铁离子与酒中多酚类物质反应，会生成黑色的铁多酚络合物(铁锈C.杀灭酵母D.降温B.粳米C.玉米C.两者均需杀菌A.前发酵初期C.后发酵期D.压榨期74.若黄酒成品酒出现“醋味”,主要指标异常是?D.氨基酸态氮为075.酿造用水的pH值对黄酒酿造的影响主要在于?76.在黄酒生产中，为了降低酒体中的“双乙酰”含量(即减少“黄油味”),常采取的措施是?A.快速降温C.酒精度偏低79.以下哪种感官特征不属于优质黄酒?C.杂味明显解析：杂味明显(如酸味、霉味、焦味)是劣质酒的典型特征。C.监测杂菌污染情况(主要是产酸菌)二、多选题(有2个以上正确答案)2.在黄酒酿造原料处理中，下列哪些步骤属于糯米(或粳米)的常规处理工艺?C.淋饭冷却B.在米饭中直接加入酒药(曲)6.黄酒酿造工艺中，糖化发酵剂(酒曲/酒药)的主要作用包括?A.瓶装酒B.听装酒解析：黄酒的包装形式多样，包括瓶装(如长颈瓶、玉液瓶)、听装(听啤酒瓶型)、散装(直接使用容器计量)以及传统的壶装等，四项均属于。A.小曲(酒药)20.下列属于黄酒生产设备的有?解析：从原料处理(浸米、蒸饭)到发酵(罐体)、压榨到后处理(调和罐),这A.按糖度高低C.按原料产地22.下列哪些物质可以作为黄酒的澄清剂?A.选择低甲醇含量的原料(如精白米)D.塞口此处“错误的说法”更倾向于明显的常识错误；水温过高(如直接用开水)无法达C.主发酵期需将温度控制在20-30C°30.下列哪些属于黄酒常见“异味”?A.霉味C.焦糊味均为异味。枣泥味通常属于酒体的一种正常风味(发酵产生),不属于异味。解析：过滤前消毒滤布可防污染，A正确；过滤过快易C.酒精33.下列哪些属于黄酒包装材料?B.铁罐(马口铁)解析：玻璃瓶耐腐蚀性好适合陈酿，铁罐适合包装酒，纸盒(宁-铁络合物),C正确；酒精含量低(如甜酒)溶解度A.低温糖化B.高温培菌(前发酵)C.低温长时间糖化(后发酵) 38.摊饭法(推饭法)酿造工艺的特点包括：40.黄酒酿造用的水被称为“酒之血”,主要因为：A.水占发酵醪总量的80%以上41.黄酒发酵过程中的前发酵(主发酵)阶段，其主要特征是：度是间接影响因素)。受到操作时间限制),且A选项更为关键。物，即需要“酒母”(纯种酵母),而非完全不需要“酒曲”(D错误)。的酸度和pH值(C)以及适量的二氧化硫(硫酸盐)能构建抑菌环境(B)。这D.味道解析：感官品评是全面评估酒质的基础，必须涵盖视觉(色泽、澄清度)、嗅觉(香气)和味觉(味道、口感)四个方面。B.工具设备严格消毒三、判断题解析：熟化通常指在酿造工艺中通过加热(煎酒)或特定管理6.酒母(酵母)是黄酒酿造中的核心菌种，其繁殖数量越多，出酒率越高。7.在淋酒(或压榨)工序中，过滤速度越快越好，以保证产量。8.黄酒的酒度(酒精度)通常都在20度以上。解析：黄酒的酒精度一般在8%-20%vol之间，常见的如元红酒在15度左右，不是9.煎酒(灭菌)的目的是为了杀灭酒液中的微生物，防止以后变质。11.糖化剂(如麦曲)的质量好坏，主要取决于其中微生物的糖化力。解析：糖化剂质量还取决于酶的活力、外观性状(松散度)、解析：水质过硬(钙、镁离子含量高)会干扰酶的活性，抑制解析：辅料(如稻壳)在蒸煮后通常需要摊凉处理，或者经过特定的化学处理(如饭),以控制下一步拌曲的温度。酒、加饭酒)的主要来源。解析：容器大小(装酒量)影响酒与空气的接触面积。酒少则氧化慢，陈味形成快；解析：虽然明矾有沉淀作用，但现代工艺通常通过下胶(如蛋39.在黄酒酿造中，化学指标(如总酸)的测定可以完全代替感官品评。42.糖化发酵剂(酒药)的质量标准是菌丝粗壮、香气浓郁、孢子量大。壮)、感官特性(香气浓郁)以及功能性孢子(量大)。43.在黄酒酿造过程中，麦曲的成熟度越高，糖化力越强。统淋饭法),主流工业化生产多采用人工培养的高纯度种曲，解析：发酵正常情况下酸度应相对稳定，酸度过高(如挥发酸超标)通常意味着杂菌污染(如醋酸菌)或发酵异常，会严重影响酒质。解析：新压榨的黄酒(新酒)味道辛辣，口感粗糙，必须经过陈酿(坛储)过程，51.煮酒(杀菌)的目的是为了杀死酒液中的微生物，延