2026年烹饪原料知识习题(附答案)

2026年烹饪原料知识习题(附答案)1.单项选择题(1)下列选项中，属于烹饪原料中有机营养物质的是A.矿物质B.水分C.碳水化合物D.氧气答案：C(2)下列蔬菜品种中，胡萝卜素含量居于首位的是A.红皮胡萝卜B.绿皮黄瓜C.大白菜D.紫茄子答案：A(3)下列选项中，属于水生蔬菜的是A.荠菜B.莼菜C.空心菜D.莴苣答案：B(4)以下畜禽肉部位中，脂肪含量最低的是A.猪五花肉B.牛肋条肉C.羊腿肉D.鸡胸肉答案：D(5)下列鱼类中，属于溯河洄游性鱼类的是A.草鱼B.鲥鱼C.鲶鱼D.乌鳢答案：B(6)我国禁止非法捕捞销售的国家一级保护水生动物是A.大鲵B.胭脂鱼C.中华鲟D.松江鲈鱼答案：C(7)下列发酵食品中，主要由酵母菌发酵制成的是A.酱油B.酒酿C.腐乳D.酸奶答案：B(8)淀粉发生糊化后的性质变化，描述正确的是A.结晶结构被破坏B.更不容易被人体消化吸收C.糊化后的淀粉冷却后不会发生老化D.黏度明显下降答案：A(9)下列调味原料中，属于天然鲜味调味料的是A.芥末B.鱼露C.花椒D.蔗糖答案：B(10)黄油是从牛奶中分离提取出的哪种成分A.乳清B.酪蛋白C.乳脂肪D.乳糖答案：C(11)下列干货原料中，不属于山珍类干货的是A.燕窝B.鹿筋C.鱼翅D.竹荪答案：C(12)以下香料中，属于种子类香辛料的是A.胡椒B.八角C.桂皮D.草果答案：A2.多项选择题(1)组成烹饪原料的营养素中，属于必需氨基酸的有A.赖氨酸B.色氨酸C.谷氨酸D.异亮氨酸答案：ABD(2)下列食用菌中，属于担子菌亚门的常见栽培品种是A.香菇B.银耳C.木耳D.羊肚菌答案：ABC(3)下列选项中，属于根菜类蔬菜的是A.萝卜B.胡萝卜C.葛D.马铃薯答案：ABC(4)下列鱼类中，属于我国四大海产的是A.大黄鱼B.小黄鱼C.乌贼D.带鱼答案：ABCD(5)造成烹饪原料油脂酸败的主要原因有A.油脂中水分含量过高B.不饱和脂肪酸被氧化C.微生物分解油脂产生游离脂肪酸D.长期光照高温储存答案：ABCD(6)下列选项中，属于发酵调味品的是A.老抽B.豆瓣酱C.腐乳D.食盐答案：ABC(7)干货原料涨发的基本方法包括A.水发B.油发C.碱发D.盐发答案：ABCD3.判断题(1)一般来说，烹饪原料的水分含量越高，保质期越短，越容易发生腐败变质。答案：√(2)玉兰片是用玉兰花的花瓣加工制成的干制蔬菜。答案：×(3)正常情况下，牛油的熔点高于猪油的熔点。答案：√(4)石斑鱼是海水名贵鱼类，肉质细嫩，刺少肉多，适合清蒸、红烧等多种烹调方法。答案：√(5)郫县豆瓣是四川著名发酵豆制品，是川菜常用的咸味辣味调料。答案：√(6)官燕是金丝燕第一次筑造的巢，杂质少，质地厚，是燕窝中品质最好的等级。答案：√(7)老母鸡汤比幼鸡汤的鲜味更淡，营养价值更低。答案：×(8)松花蛋是利用碱使蛋白质变性制成的蛋制品。答案：√4.简答题(1)简述影响烹饪原料品质变化的主要因素。答案：影响烹饪原料品质变化的因素分为内部因素和外部因素两类。内部因素主要是原料自身的生理生化反应，包括新鲜植物原料的呼吸作用、后熟作用、萌发抽苔，动物原料宰杀后的僵直、成熟、自溶作用，以及原料自身所含酶引发的营养成分分解氧化，都会造成原料风味、质地和营养价值的改变。外部因素主要分为三类，第一类是物理因素，包括储存环境的温度、湿度、光照、机械损伤、压力等，不适宜的储存条件会加速品质劣变；第二类是化学因素，主要包括原料成分和氧气、酸碱物质发生的反应，比如油脂氧化酸败、叶绿素变色等；第三类是生物因素，包括微生物、虫害、寄生虫污染，微生物繁殖会分解原料成分，产生有害物质，是原料腐败变质最主要的外部原因。(2)简述新鲜猪肉感官鉴别的要点。答案：新鲜猪肉可以通过看、摸、闻三个要点鉴别：看外观：新鲜猪肉的脂肪部分呈乳白色或粉白色，有光泽，肌肉呈均匀的淡红色，切面光滑湿润，无淤血斑点；劣质不新鲜猪肉脂肪颜色发灰发黄，肌肉颜色暗红发暗，切面浑浊无光泽。摸质地：新鲜猪肉质地紧实有弹性，用手指按压凹陷后会立即回弹，表面微干或者略湿润，不粘手；不新鲜猪肉弹性差，按压凹陷回弹慢甚至无法恢复，表面粘手或者过度湿滑有水渗出。闻气味：新鲜猪肉具有正常猪肉的生鲜腥味，无酸败味、臭味、霉味等不良异味；不新鲜猪肉会闻到酸味、臭味或者腥臭味。(3)简述干货原料涨发的基本要求。答案：干货原料涨发需要满足四个基本要求：第一，干货原料要充分涨发，恢复原料原本的松软鲜嫩质地，去除原料中含有的杂质和异味，提升原料的食用口感；第二，要尽可能保留原料原本的风味和营养成分，避免涨发过程中过度流失营养和风味物质，比如涨发木耳时不建议过度搓洗，避免可溶性多糖流失；第三，要根据不同干货原料的性质选择合适的涨发方法，比如质地坚硬的干熊掌需要用碱发配合焖发，质地疏松的银耳用冷水直接发制即可，油性大的干肉皮适合用油发；第四，涨发后要保证原料干净卫生，去除杂质、泥沙和不可食用的部分，符合食品安全要求。(4)什么叫原料的成熟度，对烹饪原料的品质有什么影响。答案：原料的成熟度是指原料生长发育到可食用阶段的程度，不同烹饪原料都有适宜食用的最佳成熟度。原料成熟度对品质的影响主要体现在三个方面：第一，影响营养和风味，未成熟的原料水分含量高，营养物质积累不足，风味清淡，还可能含有对人体有害的物质，比如未成熟的土豆含有龙葵素，未成熟的水果果酸含量高，口感酸涩；过度成熟的原料会质地纤维化，口感粗糙，部分原料会软化发糠，风味下降，比如过熟的萝卜会发糠，甜度和脆度下降；第二，影响储存性，成熟度不适宜