《中式烹调师》中级测试题(含答案)

《中式烹调师》中级测试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。A.土豆B.萝卜C.黄瓜D.西兰花答案：B。解析：萝卜是常见的根菜类蔬菜，土豆属于薯芋类，黄瓜是瓜类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜。2.下列哪种鱼的胆固醇含量较低（）。A.带鱼B.鲨鱼C.鳕鱼D.鳗鱼答案：C。解析：鳕鱼的胆固醇含量相对较低，带鱼、鳗鱼胆固醇含量较高，鲨鱼肝脏含大量胆固醇。3.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼剞花刀后应先进行（）处理。A.挂糊B.拍粉C.焯水D.过油答案：B。解析：制作糖醋鲤鱼，剞花刀后先拍粉，这样炸制时能更好地定型和保持形状，然后再进行炸制等后续操作。4.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。A.食盐B.酱油C.豆豉D.番茄酱答案：D。解析：食盐、酱油、豆豉都有明显的咸味，属于咸味调味料，番茄酱主要是酸甜味。5.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。解析：一般勾芡时淀粉与水比例为1:3较为合适，能调出适宜浓度的芡汁。6.下列哪种刀法是将原料切成薄片的主要刀法（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B。解析：平刀法是将原料切成薄片的主要刀法，直刀法多用于切段、切块等，斜刀法常用于切丝等，混合刀法是多种刀法组合使用。7.下列关于火候的说法，错误的是（）。A.旺火适用于快速烹制的菜肴B.中火适用于烧、煮等长时间烹制的菜肴C.小火适用于煎、贴等技法D.微火适用于炖、焖等技法答案：C。解析：煎、贴等技法一般用中火，小火适用于慢炖、焖等需要长时间保持温度的技法。8.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。A.炒鸡丁前B.炒鸡丁时C.勾芡前D.勾芡后答案：D。解析：制作宫保鸡丁时，花生米在勾芡后加入，这样能保持花生米的酥脆口感。9.下列哪种原料适合采用滑油的方法进行初步熟处理（）。A.排骨B.鸡块C.肉丝D.猪蹄答案：C。解析：滑油一般适用于质地细嫩、体积较小的原料，如肉丝等，排骨、鸡块、猪蹄通常采用焯水、炸制等其他初步熟处理方法。10.下列关于配菜的原则，错误的是（）。A.量的配合要恰当B.质的配合要合理C.色的搭配要协调D.味的搭配要单一答案：D。解析：配菜时味的搭配要丰富多样，相互协调，而不是单一的，量、质、色的搭配都要遵循相应原则。11.下列哪种维生素在烹调过程中最容易被破坏（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C。解析：维生素C具有较强的还原性，在烹调过程中遇热、光、氧等很容易被破坏。12.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理。A.焯水B.过油C.煎制D.腌制答案：A。解析：制作麻婆豆腐时，豆腐先焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐在后续烧制过程中不易破碎。13.下列哪种原料的涨发方法属于油发（）。A.海参B.鱿鱼C.蹄筋D.木耳答案：C。解析：蹄筋常采用油发的方法涨发，海参一般用温水泡发等方法，鱿鱼用碱发等方法，木耳用温水或冷水泡发。14.下列关于调味的作用，错误的是（）。A.增加菜肴的滋味B.改变菜肴的质地C.去除原料的异味D.丰富菜肴的色彩答案：B。解析：调味主要作用是增加滋味、去除异味、丰富色彩等，改变菜肴质地主要通过刀工、火候等手段，而不是调味。15.下列哪种烹调方法属于炸的范畴（）。A.溜B.爆C.煎D.氽答案：A。解析：溜菜一般是先将原料炸制或滑油后，再用调好的芡汁浇淋，属于炸的衍生技法，爆是快速旺火烹制，煎是用少量油煎制，氽是将原料放入沸水中短时间加热。16.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，制作红烧肉口感肥而不腻、瘦而不柴，是最佳选择。17.下列哪种原料在储存时需要低温冷藏（）。A.大米B.面粉C.鲜牛奶D.干木耳答案：C。解析：鲜牛奶富含营养，容易变质，需要低温冷藏保存，大米、面粉、干木耳常温储存即可。18.下列关于刀具保养的说法，正确的是（）。A.刀具使用后应及时清洗擦干B.刀具可以随意放置C.刀具可以用来砍骨头D.刀具不用定期磨刀答案：A。解析：刀具使用后及时清洗擦干能防止生锈，刀具不能随意放置，应放在刀架上，一般刀具不能用来砍骨头，以免损坏刀刃，刀具需要定期磨刀保持锋利。19.下列哪种汤属于清汤（）。A.奶汤B.毛汤C.高汤D.素汤答案：C。解析：高汤是经过精细加工的清汤，奶汤是白色浓稠的汤，毛汤是比较普通的汤，素汤是用素菜熬制的汤。20.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要调料不包括（）。A.泡椒B.豆瓣酱C.番茄酱D.醋答案：C。解析：鱼香汁主要由泡椒、豆瓣酱、醋、糖等调料组成，番茄酱不是鱼香汁的主要调料。21.下列哪种蔬菜含有天然毒素，需要充分加热煮熟后才能食用（）。A.菠菜B.四季豆C.生菜D.黄瓜答案：B。解析：四季豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，需要充分加热煮熟破坏毒素后才能食用，菠菜、生菜、黄瓜洗净后可生食或简单加工食用。22.下列关于火候与传热介质的关系，正确的是（）。A.用油炸制时，油温越高，火候越小B.用水煮制时，水的沸点越高，火候越大C.用蒸汽蒸制时，蒸汽压力越大，火候越大D.用铁板烤制时，铁板温度越低，火候越大答案：C。解析：用蒸汽蒸制时，蒸汽压力越大，温度越高，传热越快，火候越大；油炸时油温越高，火候越大；水煮时水的沸点基本固定，火候大小主要看火力大小；铁板烤制时铁板温度越高，火候越大。23.下列哪种刀法可以使原料呈现出麦穗花刀的形状（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.混合剞D.平刀剞答案：C。解析：麦穗花刀是采用直刀剞和斜刀剞相结合的混合剞刀法制作而成。24.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）。A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:1D.糖:醋=4:1答案：B。解析：制作糖醋排骨时，糖醋汁中糖和醋比例一般为2:1左右，这样调出的糖醋汁酸甜适口。25.下列哪种原料适合采用焗的烹调方法（）。A.鸡肉B.青菜C.豆腐D.水果答案：A。解析：焗的烹调方法常用于肉类等原料，能使原料内部熟透且保持一定的水分和香味，青菜、豆腐、水果一般不适合焗的方法。26.下列关于配菜中色彩搭配的说法，错误的是（）。A.可以采用同类色搭配B.可以采用对比色搭配C.色彩搭配越多越好D.要根据菜肴的特点进行色彩搭配答案：C。解析：配菜时色彩搭配要合理，不是越多越好，应根据菜肴特点采用同类色搭配或对比色搭配等方式，以达到美观的效果。27.下列哪种维生素具有抗氧化作用（）。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E答案：D。解析：维生素E具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤，维生素A主要与视力等有关，维生素B2参与能量代谢等，维生素C有抗氧化作用但相对较弱。28.制作回锅肉时，猪肉应先进行（）处理。A.焯水B.过油C.煎制D.腌制答案：A。解析：制作回锅肉时，猪肉先焯水至断生，便于后续切片和炒制。29.下列哪种原料的涨发方法属于碱发（）。A.海参B.鱿鱼C.干贝D.香菇答案：B。解析：鱿鱼常用碱发的方法涨发，海参一般用温水泡发等，干贝用蒸等方法涨发，香菇用温水泡发。30.下列关于调味的顺序，正确的是（）。A.先咸后甜B.先甜后咸C.先酸后辣D.先辣后酸答案：A。解析：调味时一般先咸后甜，这样能更好地突出味道层次，酸和辣的添加顺序没有严格固定。31.下列哪种烹调方法属于扒的范畴（）。A.烧B.焖C.烩D.蒸答案：D。解析：扒菜一般是先将原料蒸制或煮制成熟后，再进行勾芡等操作，烧、焖、烩与扒的技法有所不同。32.制作西湖醋鱼时，选用的鱼最好是（）。A.草鱼B.鲫鱼C.鳜鱼D.黑鱼答案：C。解析：制作西湖醋鱼选用鳜鱼最佳，其肉质鲜嫩，刺少。33.下列哪种原料在储存时需要防潮（）。A.大米B.食用油C.白酒D.酱油答案：A。解析：大米容易受潮发霉，需要防潮储存，食用油要避免光照和高温，白酒密封保存即可，酱油一般常温保存。34.下列关于刀具的选择，正确的是（）。A.切蔬菜用砍刀B.切肉用片刀C.砍骨头用片刀D.剁馅用砍刀答案：B。解析：切肉用片刀能更好地将肉切片，切蔬菜一般用普通菜刀，砍骨头用砍刀，剁馅用剁刀。35.下列哪种汤属于奶汤（）。A.香菇汤B.菠菜汤C.鸡汤D.鱼头汤答案：D。解析：鱼头汤通过长时间熬制，能使汤呈现出奶白色，属于奶汤，香菇汤、菠菜汤是素汤，鸡汤有清汤和奶汤之分，但一般鱼头汤更典型属于奶汤。36.制作宫保虾球时，虾球应先进行（）处理。A.挂糊B.拍粉C.上浆D.腌制答案：C。解析：制作宫保虾球，虾球先上浆可以保持虾肉的水分和鲜嫩口感，然后再进行滑油等操作。37.下列哪种蔬菜含有较多的草酸，食用前需要焯水（）。A.芹菜B.韭菜C.菠菜D.香菜答案：C。解析：菠菜含有较多草酸，焯水可以去除部分草酸，减少人体对草酸的摄入，芹菜、韭菜、香菜一般不需要专门因草酸问题而焯水。38.下列关于火候与原料性质的关系，正确的是（）。A.质地老的原料用旺火短时间烹制B.质地嫩的原料用小火长时间烹制C.质地紧密的原料用旺火长时间烹制D.质地疏松的原料用小火短时间烹制答案：C。解析：质地紧密的原料需要用旺火长时间烹制才能使其内部熟透，质地老的原料一般用小火长时间烹制，质地嫩的原料用旺火短时间烹制，质地疏松的原料根据情况选择合适火候。39.下列哪种刀法可以使原料呈现出柳叶花刀的形状（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.混合剞D.平刀剞答案：B。解析：柳叶花刀主要用斜刀剞的刀法制作而成。40.制作糖醋里脊时，里脊应先进行（）处理。A.挂糊B.拍粉C.上浆D.腌制答案：D。解析：制作糖醋里脊，里脊先腌制入味，然后再挂糊炸制。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有的蔬菜都可以生食。（×）解析：有些蔬菜含有天然毒素或不易消化的成分，需要加热煮熟后才能食用，如四季豆等。2.鱼的胆有毒，处理鱼时要小心去除。（√）解析：鱼胆中含有胆汁毒素等有害物质，误食可能导致中毒，处理鱼时需小心去除。3.勾芡可以增加菜肴的黏性和光泽。（√）解析：勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加黏性，同时使菜肴表面有光泽。4.火候的大小只与火力有关，与传热介质无关。（×）解析：火候大小不仅与火力有关，还与传热介质的性质、状态等有关，如不同的油温、水温等对火候有影响。5.配菜时只要数量搭配合理即可，不需要考虑色彩和形状。（×）解析：配菜时不仅要数量搭配合理，还要考虑色彩协调、形状搭配等，以提高菜肴的美观度和品质。6.维生素C具有抗氧化作用，能预防坏血病。（√）解析：维生素C有抗氧化作用，人体缺乏维生素C会患坏血病。7.制作红烧肉时，酱油放得越多越好。（×）解析：酱油放多会使红烧肉颜色过深、味道过咸，应适量添加。8.刀具使用后可以直接放在潮湿的地方。（×）解析：刀具使用后应及时清洗擦干，放在干燥的地方，潮湿环境会使刀具生锈。9.所有的汤都需要长时间熬制才能出鲜味。（×）解析：有些汤如速成汤等不需要长时间熬制也能有鲜味，而且不同汤的制作方法和时间要求不同。10.制作宫保鸡丁时，花生米可以提前炸好放置很长时间。（×）解析：花生米提前炸好放置时间过长会失去酥脆口感，应在临出锅时加入。11.油发的原料涨发后需要用碱水浸泡去油。（√）解析：油发后的原料含有较多油脂，用碱水浸泡可以去除油脂。12.调味时可以随意添加调料，不需要遵循一定的比例。（×）解析：调味需要遵循一定的比例和原则，才能调出合适的味道。13.炒青菜时，火候越大越好。（×）解析：炒青菜火候要适中，过大容易使青菜炒焦，影响口感和营养。14.制作麻婆豆腐时，豆腐可以不焯水直接烧制。（×）解析：豆腐焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐在烧制过程中不易破碎。15.储存干货原料时，只要放在干燥的地方就可以，不需要密封。（×）解析：储存干货原料不仅要放在干燥的地方，还需要密封保存，防止受潮和虫害。16.直刀法只能用于切制质地较硬的原料。（×）解析：直刀法也可用于切制质地较软的原料，只是根据原料质地不同操作方法有所差异。17.制作鱼香肉丝时，泡椒可以用辣椒代替。（×）解析：泡椒有其独特的风味，辣椒不能完全替代泡椒在鱼香肉丝中的作用。18.所有的肉类原料在烹饪前都需要腌制。（×）解析：有些肉类原料不需要腌制，如一些快速烹制的菜肴中的肉片等。19.蒸制菜肴时，蒸汽压力越大，菜肴熟得越快。（√）解析：蒸汽压力越大，温度越高，传热越快，菜肴熟得也就越快。20.调味可以改变菜肴的形状。（×）解析：调味主要是改变菜肴的味道，不能改变菜肴的形状，改变形状主要靠刀工等手段。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述滑油的操作要点。答：滑油是将加工成丝、片、丁、条等形状的小型原料，在油中迅速加热成熟的一种初步熟处理方法，操作要点如下：选油：一般选用精炼油，如花生油、色拉油等，其杂质少、烟点高。油温：根据原料性质和要求掌握合适油温。一般质地细嫩、易成熟的原料，如鸡丝、虾仁等，油温在100130℃；质地稍老、体积稍大的原料，如肉丝等，油温在130160℃。原料处理：原料要大小均匀、薄厚一致，上浆要均匀适度，保证原料在滑油过程中受热均匀。滑油过程：将油烧至合适油温，投入原料，用筷子或炒勺轻轻拨散，防止原料粘连。滑油时间要短，迅速捞出沥油，避免原料炸老。防止油温过高：滑油过程中，若油温升高过快，可适当加入冷油调节油温。2.简述配菜的基本要求。答：配菜是菜肴制作的重要环节，基本要求如下：量的配合：根据菜肴的规格和食用人数，准确搭配各种原料的用量，主辅料比例恰当，保证每份菜肴的量符合标准。质的配合：考虑原料的质地搭配，如软与硬、脆与嫩等，使菜肴口感丰富多样。同时要注意原料的新鲜度和质量。色的搭配：通过合理搭配原料的颜色，使菜肴色彩协调、美观。可采用同类色搭配，如绿色蔬菜搭配；也可采用对比色搭配，如红与绿、黄与紫等。形的搭配：原料的形状要协调，大小、长短、粗细等要搭配得当。可根据菜肴的特点和要求，将原料切成丝、片、丁、块等不同形状。味的搭配：注意原料味道的搭配，使菜肴味道丰富而和谐。可将不同味道的原料相互搭配，如酸与甜、咸与鲜等，同时要根据菜肴的风味特点进行调味。营养搭配：注重原料的营养成分，合理搭配不同种类的原料，使菜肴营养均衡。四、论述题（20分）论述火候在中式烹调中的重要性及如何根据不同的菜肴选择合适的火候。答：火候在中式烹调中具有极其重要的地位，它直接影响着菜肴的质量和口感，具体表现如下：1.影响菜肴的成熟度：火候掌握得当，能使菜肴恰到好处地成熟。若火候过大，原料易焦糊、变老，失去鲜嫩口感；火候