2025年【中式烹调师(中级)】考试题库及中式烹调师(中级)找解析及答案

2025年【中式烹调师(中级)】考试题库及中式烹调师(中级)找解析及答案一、单项选择题1.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量白醋（）A.菠菜B.胡萝卜C.西兰花D.土豆答案：C。西兰花等绿色蔬菜焯水时加少量白醋，可使蔬菜颜色更翠绿。白醋中的酸性物质能保护叶绿素，减少其在加热过程中的分解，从而保持蔬菜的色泽。而菠菜焯水主要是去除草酸；胡萝卜和土豆焯水更多是为了初步熟化，一般不用加白醋。2.调制鱼香汁时，常用的调料组合是（）A.酱油、醋、糖、盐、姜、蒜、泡椒B.酱油、醋、糖、盐、葱、蒜、花椒C.酱油、醋、糖、盐、姜、蒜、八角D.酱油、醋、糖、盐、葱、蒜、香叶答案：A。鱼香汁具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点。其经典调料组合是酱油、醋、糖、盐作为基础味型调料，姜、蒜增添香味，泡椒是鱼香口味的关键，赋予独特的辣味和香气。花椒、八角、香叶一般不用于鱼香汁的调制。3.下列哪种刀法属于直刀法（）A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀答案：B。直刀法是刀具与原料呈垂直方向运动的刀法，推刀是直刀法的一种，运刀时刀由后向前推进，着力点在刀的前端。片刀一般是平刀法的工具；剞刀是在原料表面切割出各种花纹的刀法；抖刀不是常见的基本刀法分类。4.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入A.炒制鸡丁前B.炒制鸡丁过程中C.炒制完鸡丁后马上加入D.菜肴装盘后撒在表面答案：D。花生米经过油炸后口感酥脆，如果在炒制鸡丁前或过程中加入，长时间受热会使花生米失去酥脆口感，变得绵软。而在菜肴装盘后撒在表面，能最大程度保持花生米的酥脆，提升宫保鸡丁的口感和品质。5.炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，应该（）A.大火长时间炖煮B.小火长时间炖煮C.大火短时间炖煮D.小火短时间炖煮答案：B。小火长时间炖煮可以使食材中的蛋白质、脂肪等营养成分缓慢溶出到汤中，同时水分也在缓慢蒸发，使汤汁更加浓稠醇厚。大火长时间炖煮会使食材表面迅速变老，内部营养成分难以充分溶出；大火短时间炖煮和小火短时间炖煮都无法让汤汁达到浓郁的效果。6.下列哪种肉类在腌制时需要加入适量的碱水（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：B。牛肉纤维较粗，质地较硬，加入适量碱水腌制可以使牛肉的纤维膨胀，吸收更多水分，从而使牛肉更加鲜嫩。猪肉、羊肉和鸡肉纤维相对较细，一般不需要用碱水腌制，使用常见的调料腌制即可。7.炒青菜时，为了保持青菜的鲜嫩口感，应该（）A.多放油B.少放油C.大火快炒D.小火慢炒答案：C。大火快炒能在短时间内使青菜成熟，减少青菜中水分的流失，从而保持其鲜嫩口感。多放油和少放油与青菜的鲜嫩口感关系不大；小火慢炒会使青菜长时间受热，导致水分大量流失，口感变老。8.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:1答案：A。在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为1:1能调出酸甜适中的口味。如果糖的比例过高，会使菜肴过甜；醋的比例过高，则会使菜肴过酸，影响口感。9.下列哪种香料常用于制作卤水（）A.孜然B.紫苏C.草果D.薄荷答案：C。草果具有特殊的香气和辛辣味，能去腥除膻，增添卤水的风味，是制作卤水常用的香料之一。孜然常用于烧烤等菜品；紫苏多用于海鲜、河鲜的烹饪；薄荷一般用于凉拌菜或饮品中，很少用于卤水制作。10.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。淀粉与水按1:3的比例调配成水淀粉，能使勾芡后的菜肴达到合适的浓稠度。如果淀粉比例过高，勾芡后菜肴会过于浓稠，口感不佳；淀粉比例过低，则勾芡效果不明显，无法达到增稠的目的。二、多项选择题1.以下属于热菜烹调方法的有（）A.蒸B.拌C.炸D.煎答案：ACD。蒸、炸、煎都属于热菜烹调方法。蒸是利用水蒸气的热量使食材成熟；炸是将食材放入热油中炸制；煎是用少量油在锅中煎制食材。而拌是冷菜的制作方法，一般是将食材处理好后，加入调料拌匀。2.下列调料中，具有去腥作用的有（）A.姜B.蒜C.料酒D.胡椒粉答案：ABCD。姜、蒜、料酒和胡椒粉都具有去腥作用。姜中含有的姜辣素等成分能中和肉类等食材中的腥味；蒜有杀菌和去腥增香的作用；料酒中的酒精能溶解食材中的腥味物质并挥发出去；胡椒粉的辛辣味能掩盖和去除食材的腥味。3.制作红烧肉时，常用的调料有（）A.酱油B.冰糖C.八角D.桂皮答案：ABCD。酱油用于给红烧肉上色和增添咸味；冰糖能使红烧肉色泽红亮，口感甜润；八角和桂皮是常见的香料，能为红烧肉增添浓郁的香气，去除肉的腥味，提升菜肴的风味。4.下列蔬菜中，适合凉拌的有（）A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.豆角答案：ABC。黄瓜、西红柿和生菜都适合凉拌。黄瓜口感清脆，直接凉拌清爽可口；西红柿富含维生素，凉拌后酸甜开胃；生菜质地鲜嫩，凉拌能保留其营养和口感。而豆角含有皂素和血球凝集素等有毒物质，必须煮熟才能食用，不适合直接凉拌。5.影响菜肴口感的因素有（）A.食材的选择B.烹调方法C.调料的使用D.火候的掌握答案：ABCD。食材的新鲜度、质地等会直接影响菜肴口感，如选用鲜嫩的鸡肉和老化的鸡肉，做出的菜肴口感差异很大；不同的烹调方法会使食材呈现出不同的口感，如炒的菜肴口感可能较脆嫩，炖的菜肴口感可能较软烂；调料的种类和用量会改变菜肴的味道和口感，如盐放多了会过咸，糖放多了会过甜；火候的大小和时间长短也会影响菜肴口感，大火快炒和小火慢炖做出的菜肴口感截然不同。6.下列属于炖菜特点的有（）A.汤汁浓郁B.口感软烂C.营养丰富D.制作时间短答案：ABC。炖菜通常需要小火长时间炖煮，使食材中的营养成分充分溶出到汤中，汤汁浓郁醇厚；食材在长时间炖煮过程中变得软烂，易于消化；由于食材和营养都融入到菜肴中，所以营养丰富。而炖菜一般制作时间较长，并非制作时间短。7.下列关于焯水的说法正确的有（）A.可以去除食材的异味B.可以使蔬菜颜色更鲜艳C.可以缩短后续烹调时间D.所有食材都需要焯水答案：ABC。焯水可以去除食材中的血水、腥味等异味；对于一些绿色蔬菜，焯水时适当处理可以使其颜色更鲜艳；食材经过焯水初步熟化后，能缩短后续烹调时间。但并不是所有食材都需要焯水，如一些新鲜的水果、部分嫩叶蔬菜等不需要焯水。8.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入（）A.高汤B.香油C.葱花D.鸡蛋答案：ABCD。高汤能为饺子馅增添浓郁的鲜味；香油具有独特的香气，能提升馅料的香味；葱花能增加馅料的葱香味；鸡蛋可以使馅料更加嫩滑，同时也能增加鲜味。9.下列属于川菜特色调料的有（）A.豆瓣酱B.花椒C.泡椒D.甜面酱答案：ABC。豆瓣酱、花椒、泡椒都是川菜特色调料。豆瓣酱具有浓郁的豆香和咸辣味，是很多川菜的基础调料；花椒赋予川菜独特的麻味；泡椒具有酸辣的口感，是鱼香、泡椒系列川菜必不可少的调料。甜面酱是京菜等菜系常用的调料，不属于川菜特色调料。10.下列关于火候的说法正确的有（）A.大火适用于快速烹调B.中火适用于煎、炒一些质地较硬的食材C.小火适用于慢炖、熬汤D.火候的选择与食材和烹调方法有关答案：ABCD。大火温度高，能在短时间内使食材成熟，适用于快速烹调，如爆炒等；中火温度适中，适合煎、炒一些质地较硬的食材，能使食材内外均匀受热；小火温度低，适合慢炖、熬汤，使食材中的营养成分充分溶出；不同的食材和烹调方法需要不同的火候，如油炸用大火，炖煮用小火，所以火候的选择与食材和烹调方法密切相关。三、判断题1.炒肉丝时，肉丝上浆可以使肉丝更加鲜嫩。（）答案：正确。肉丝上浆是在肉丝中加入淀粉、蛋清等调料，形成一层保护膜，能锁住肉丝中的水分，在炒制过程中减少水分流失，从而使肉丝更加鲜嫩。2.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：错误。有些蔬菜含有有毒物质，如豆角含有皂素和血球凝集素，必须煮熟才能破坏这些有毒物质；还有一些蔬菜表面可能残留农药、细菌等，生吃可能会对健康造成危害，所以并不是所有蔬菜都可以生吃。3.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，打发蛋清时加入柠檬汁可以使打发效果更好。（）答案：正确。柠檬汁中的酸性物质可以稳定蛋清的结构，使蛋清更容易打发，并且打发后的蛋清泡沫更加细腻、稳定，有助于制作出蓬松柔软的蛋糕。4.炖菜时，水要一次性加足，中途不宜加水。（）答案：正确。炖菜时如果中途加水，会使锅内温度突然下降，食材遇冷收缩，影响营养成分的溶出和口感，所以水要一次性加足，避免中途加水。5.烹饪过程中，盐放多了可以加入糖来中和咸味。（）答案：正确。糖具有一定的甜味，可以在一定程度上中和盐的咸味，使菜肴的味道相对平衡。但如果盐放得过多，单纯加糖可能无法完全解决问题，还需要采取其他方法进行调整。6.炸制食品时，油温越高越好。（）答案：错误。油温过高会使食品表面迅速变焦，而内部还未熟透，同时也会产生有害物质，影响食品的口感和健康。不同的食材需要不同的油温进行炸制，应根据实际情况控制油温。7.腌制肉类时，加入淀粉可以使肉类更加嫩滑。（）答案：正确。淀粉能在肉类表面形成一层保护膜，锁住水分，在烹饪过程中减少水分流失，使肉类更加嫩滑。8.制作糖醋鱼时，鱼炸好后直接浇上糖醋汁即可，不需要再进行烧制。（）答案：错误。鱼炸好后，一般需要将糖醋汁进行烧制，使其变得浓稠，然后再浇在鱼上。这样可以使糖醋汁更好地附着在鱼上，提升口感和味道。9.煮面时，加入少量盐可以使面条更有劲道。（）答案：正确。盐能增加面条的韧性，使面条更有劲道，同时还能防止面条粘连。10.炒菜时，先放蒜片可以更好地激发蒜香。（）答案：正确。先放蒜片在热油中煸炒，能使蒜片中的香气成分充分挥发出来，更好地激发蒜香，提升菜肴的香味。四、简答题1.简述炒青菜的注意事项。答：炒青菜时，首先要选择新鲜的青菜，确保口感和营养。清洗青菜要彻底，去除表面的杂质和农药残留。切菜时尽量大小均匀，以便受热均匀。火候要掌握好，采用大火快炒，这样能在短时间内使青菜成熟，保持青菜的鲜嫩口感，减少营养流失。在炒制过程中，要迅速翻炒，避免局部受热过度。调味要简单，可适量加入盐、鸡精等，不宜加入过多调料掩盖青菜本身的鲜味。如果喜欢，可在出锅前淋上少许明油，增加青菜的色泽和亮度。2.如何制作出鲜嫩多汁的炒肉丝？答：要制作出鲜嫩多汁的炒肉丝，首先选肉很关键，应选择质地鲜嫩的里脊肉等部位。将肉切成粗细均匀的丝，腌制时，加入适量的盐、料酒、生抽、胡椒粉等调料，还可加入蛋清和淀粉，搅拌均匀，使肉丝上浆，锁住水分。腌制时间不宜过长，以免水分流失。炒制前，将锅烧热，倒入适量油，烧至六成热，放入肉丝迅速滑散，避免肉丝粘连。火候要大，快速翻炒，待肉丝变色后，立即盛出。在炒制过程中，还可根据个人口味加入青椒、胡萝卜等配菜，增加口感和营养。3.简述炖鸡汤的步骤。答：首先准备一只新鲜的鸡，处理干净后切成适当大小的块，放入锅中，加入冷水，大火煮开，撇去浮沫，捞出鸡块用清水冲洗干净，这样可以去除血水和腥味。然后准备一个炖锅，将鸡块放入锅中，加入足量的清水，放入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮等调料。大火烧开后转小火慢炖12小时，使鸡肉中的营养成分充分溶出到汤中。在炖煮过程中，可根据口味适量加入盐进行调味。最后，可撒上一些葱花或香菜，增加汤的香气和美观。4.制作糖醋排骨时，如何让排骨更入味？答：要让糖醋排骨更入味，首先在腌制排骨时要下足功夫。将排骨洗净后，加入盐、料酒、姜片、葱段等调料腌制一段时间，让排骨充分吸收调料的味道。在炸制排骨时，要掌握好油温，炸至排骨表面金黄酥脆，这样能使排骨内部保留一定水分，也有利于后续吸收糖醋汁。炸好的排骨可进行复炸，使口感更加酥脆。在烧制糖醋汁时，要将糖、醋、酱油等调料按合适的比例调配好，然后将排骨放入糖醋汁中，小火慢炖一段时间，让排骨充分吸收糖醋汁的味道。期间可适当翻动排骨，确保每一块都能均匀入味。最后大火收汁，使糖醋汁更好地附