2025年酒厂品酒师考核试题及答案

2025年酒厂品酒师考核试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.依据GB/T15109-2021《白酒工业术语》，固态法白酒的核心判定要求不包括下列哪项？A.以粮谷为主要原料B.采用固态糖化、发酵、蒸馏工艺C.可添加少量符合标准的食品用香精D.不得添加非自身发酵产生的呈香呈味物质2.标准品酒室的环境参数要求中，光照条件应为？A.色温3000K，照度≥100luxB.色温5500K左右，照度≥300luxC.色温6500K，照度≥500luxD.可采用彩色光源，无直射光即可3.白酒中涩味的主要产生机制是？A.醇类物质刺激口腔黏膜B.多酚类、醛类物质与口腔蛋白质结合产生收敛感C.过量酸类物质腐蚀味蕾D.高级脂肪酸乙酯形成的浑浊感4.酱香型白酒生产的第七轮次基酒的典型风格是？A.生粮香明显，酸涩味重B.甜香突出，酱香较弱C.酱香浓郁，醇甜感好D.焦糊香明显，味长略苦5.感官品评中“味阈”的定义是？A.能感受到某种呈味物质的最低浓度B.能区分两种不同呈味物质的浓度差C.某种呈味物质的最佳适口浓度D.人体对某种呈味物质的耐受最高浓度6.白酒总酸、总酯理化指标测定的标准温度是？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃7.清香型白酒的主体呈香物质是？A.己酸乙酯、丁酸乙酯B.乙酸乙酯、乳酸乙酯C.糠醛、高沸点羧酸D.己酸、乙酸、乳酸8.感官品评时，每口酒的最佳摄入量为？A.0.5mL以下B.1~2mLC.5~10mLD.10mL以上9.下列哪项属于白酒质量判定中的严重不合格项，一票否决不得出厂？A.总酯含量略低于国标一级要求B.低温下出现轻微浑浊，回温后消失C.带有明显霉味、塑料味或金属味D.风格典型性略差10.陶坛作为基酒储存容器的核心优势是？A.密封性极佳，减少酒液挥发B.透气性好，可促进酒体氧化陈酿C.成本低，可大规模使用D.不易破损，使用寿命长11.依据国标分类，兼香型白酒的两个子类是？A.酱兼浓、浓兼酱B.清兼浓、浓兼清C.酱兼清、清兼酱D.凤兼浓、浓兼凤12.白酒饮用后出现回甘感的主要贡献物质是？A.氨基酸类B.多元醇类（丙三醇、2,3-丁二醇等）C.酯类物质D.有机酸类13.下列哪项不属于浓香型白酒人工老窖窖泥的主要功能菌？A.己酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.放线菌14.新国标要求下，液态法白酒的基酒原料不得使用下列哪项？A.玉米B.薯类C.糖蜜D.工业废弃淀粉15.品评不同酒度的白酒时，正确的品评顺序是？A.先高度酒，后低度酒B.先低度酒，后高度酒C.按香型排序，与酒度无关D.随机排序，无固定要求二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2~4个正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.品酒师的基本职业道德要求包括？A.公正公平，不徇私情，对样品结果负责B.严守企业技术机密，不得泄露基酒、勾调配方等核心信息C.定期参加技能培训，持续提升品评能力D.可根据客户需求调整品评结果2.下列哪些因素会影响感官品评的准确性？A.品酒室温度波动超过±5℃B.品酒师前1小时吸烟、进食刺激性食物C.品酒室周围有化工异味、装修异味D.品评时样品编号随机打乱3.白酒中常见的呈香呈味物质类别包括？A.酯类B.酸类C.醇类D.醛酮类4.酱香型白酒“三高工艺”指的是？A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温蒸馏5.浓香型白酒的等级划分依据包括？A.感官品评结果（色、香、味、风格）B.理化指标（总酸、总酯、己酸乙酯等）C.基酒储存时间D.卫生指标（甲醇、氰化物、农残等）6.基酒在陶坛长期储存过程中会发生哪些变化？A.总酸含量升高B.总酯含量下降C.酒精分子与水分子缔合度提升，刺激性降低D.低沸点杂味物质（如乙醛、硫化物）挥发减少7.白酒中苦味的常见产生原因包括？A.曲药用量过大，发酵温度过高B.杂菌（如青霉、枯草芽孢杆菌）污染C.蒸馏时酒尾截取过多，杂醇油含量高D.储存时间过长，酯类水解过度8.白酒感官品评的标准步骤包括？A.观色：观察酒液的色泽、透明度、有无悬浮物和沉淀B.闻香：先闻低沸点香气，再闻高沸点香气，判断香气的类型、浓度、协调性C.尝味：入口后使酒液覆盖全舌面，判断味感的协调性、丰满度、余味D.定风格：结合色香味特征，判断酒体的香型、等级、典型性9.按照国标要求，白酒生产中严禁添加的物质包括？A.甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等甜味剂B.食品用香精香料C.非食用级酒精D.不同轮次、不同等级的自身发酵基酒10.白酒出厂前的三级品评制度要求包括？A.生产班组初评B.技术部门专业品酒师复评C.第三方机构盲评D.企业技术负责人终评三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.品酒时为了提高效率，可将酒液吞下，无需吐掉。（）2.浓香型白酒的己酸乙酯含量越高，酒的质量越好。（）3.陶坛储存基酒的时间越长越好，没有最佳储存周期。（）4.清香型白酒的最佳储存时间不宜超过3年，否则会丧失清香纯正的典型风格。（）5.味觉的适应现象（即长期接触某种味感后敏感度下降）会导致品评准确性降低，因此品评间隙需用清水漱口，间隔1分钟以上。（）6.按照2021版白酒新国标要求，所有固态法、液态法、固液法白酒均不得添加食品添加剂，添加食品添加剂的属于配制酒范畴。（）7.品评时应先尝味再闻香，避免香气影响味感判断。（）8.国标要求优级酱香型白酒的总酸含量高于优级浓香型白酒。（）9.10℃以下出现浑浊的白酒均为不合格产品。（）10.品酒师可少量喷洒淡香水进入品酒室，不会影响品评结果。（）四、实操简答题（共2题，每题10分，共20分）1.现有四款盲样，分别为优级浓香型、酱香型、清香型、凤香型基础酒，请简述四款酒的感官区分要点及核心判定依据。2.某酒厂储存3年的陶坛浓香型二级基酒，检测发现总酸含量比入库时升高40%，己酸乙酯含量下降35%，且带有明显糟杂味，请分析问题产生的可能原因，并给出可落地的整改方案。五、案例分析题（共1题，10分）某酒厂送检的52%vol浓香型优级成品酒，经检测发现两项问题：①感官品评显示窖香薄弱，带明显生糟味，风格典型性差；②理化检测显示己酸乙酯含量1.2g/L（国标优级要求≥2.0g/L），总酸含量0.7g/L（国标优级要求≥1.0g/L）。请结合生产、储存、勾调全流程分析问题产生的原因，并给出整改措施及后续预防方案。一、单项选择题1.答案：C。解析：2021版白酒新国标明确要求，所有白酒（含固态法、液态法、固液法）均不得添加食品用香精及非自身发酵产生的呈香呈味物质，C选项不符合要求。2.答案：B。解析：标准品酒室需采用色温5500K左右的自然光模拟光源，照度≥300lux，无直射光、眩光，避免影响色泽判断。3.答案：B。解析：涩味不是味觉，是多酚类、醛类、过量乳酸等物质与口腔黏膜蛋白结合产生的收敛感，B选项表述准确。4.答案：D。解析：酱香型七轮次酒发酵时间最长，焦糊香突出，味长略苦，是调味酒的重要原料；A为一轮次特征，B为二轮次特征，C为三四五轮次特征。5.答案：A。解析：味阈指人体能感受到某种呈味物质的最低浓度，是衡量品酒师敏感度的核心指标。6.答案：B。解析：GB/T10345-2022《白酒分析方法》明确要求总酸、总酯测定的标准温度为20℃，避免温度对检测结果的影响。7.答案：B。解析：清香型白酒主体香为乙酸乙酯、乳酸乙酯，比例约为1:0.6~0.8；A为浓香型主体香，C为酱香型特征物质，D为凤香型特征酸类。8.答案：B。解析：1~2mL的摄入量可保证酒液均匀覆盖全舌面，同时避免摄入量过多导致味觉疲劳，也可减少酒精摄入对后续品评的影响。9.答案：C。解析：霉味、塑料味、金属味属于外源性污染或严重生产事故导致的异杂味，属于严重不合格项，一票否决；A、D可通过勾调整改，B为低温下高级脂肪酸乙酯析出的正常现象，回温后消失即可判定合格。10.答案：B。解析：陶坛的微透气性可促进酒体的氧化还原、酯化反应，加速陈酿；A为不锈钢罐的优势，C、D表述错误。11.答案：A。解析：GB/T23547-2023《兼香型白酒》明确将兼香型白酒分为酱兼浓、浓兼酱两个子类。12.答案：B。解析：多元醇类物质带有甜味，且留口时间长，是回甘感的主要贡献物质；氨基酸类主要贡献鲜爽感，酯类贡献香气，酸类贡献爽口感。13.答案：D。解析：老窖窖泥的功能菌主要为己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、酵母菌等，放线菌不属于窖泥功能菌。14.答案：D。解析：液态法白酒的基酒为食用酒精，原料需为可食用的粮谷、薯类、糖蜜等，严禁使用工业废弃淀粉、工业酒精等非食用原料。15.答案：B。解析：先品评低度酒再品评高度酒，可避免高度酒的刺激性麻痹味觉，提高品评准确性。二、多项选择题1.答案：ABC。解析：品酒师需保证品评结果的客观性，不得随意调整结果，D选项违反职业道德。2.答案：ABC。解析：样品随机编号是减少主观误差、保证品评公平性的措施，不会影响准确性，D选项错误；A、B、C均会导致品评结果偏差。3.答案：ABCD。解析：白酒中的呈香呈味物质包含酯、酸、醇、醛酮、芳香族化合物、含硫化合物等多个类别，四个选项均正确。4.答案：ABD。解析：酱香型三高工艺为高温制曲（曲温≥65℃）、高温堆积（堆顶温度≥45℃）、高温蒸馏（流酒温度≥35℃），发酵为固态常温发酵，C选项错误。5.答案：ABD。解析：浓香型白酒等级划分依据为感官、理化、卫生三类指标，储存时间不作为强制划分依据，C选项错误。6.答案：ABCD。解析：四个选项均为基酒储存过程中的正常变化，是酒体老熟的核心表现。7.答案：ABC。解析：酯类水解会导致酸高酯低，不会产生苦味，D选项错误；A、B、C均为苦味的常见产生原因。8.答案：ABCD。解析：四个选项为白酒品评的标准四步，缺一不可。9.答案：ABC。解析：不同轮次、不同等级的自身发酵基酒是勾调的合法原料，D选项错误；A、B、C均为严禁添加的物质。10.答案：ABD。解析：三级品评制度为企业内部流程，第三方盲评不是强制要求，C选项错误。三、判断题1.答案：×。解析：品酒时酒液需吐掉，避免酒精摄入麻痹神经系统和味觉，影响后续品评准确性。2.答案：×。解析：浓香型白酒的己酸乙酯需与酸、醇、其他酯类协调，含量过高会导致香气刺鼻、酒体粗糙，反而降低质量。3.答案：×。解析：不同香型、不同等级的基酒均有最佳储存周期，超过周期后酯类水解过度，酒体水味、酸感加重，质量下降。4.答案：√。解析：清香型白酒强调清香纯正，储存时间过长会导致陈味过重，丧失清香的爽净感，最佳储存期为1~3年。5.答案：√。解析：味觉适应是正常生理现象，通过清水漱口、间隔休息可恢复敏感度，提升品评准确性。6.答案：√。解析：2021版新国标明确了白酒的定义，所有白酒均不得添加食品添加剂，添加的属于配制酒，不属于白酒范畴。7.答案：×。解析：品评时应先闻香再尝味，闻香不会对味感产生影响，且低沸点香气易挥发，先闻香可避免香气损失。8.答案：√。解析：优级酱香型白酒总酸要求≥1.4g/L，优级浓香型白酒总酸要求≥1.0g/L，酱香型总酸要求更高。9.答案：×。解析：白酒中高级脂肪酸乙酯的溶解度随温度下降而降低，10℃以下出现轻微浑浊，回温至20℃后浑浊消失属于正常现象，不属于不合格。10.答案：×。解析：香水、化妆品的香味会干扰香气判断，品酒师严禁喷洒香水、使用带香味的化妆品进入品酒室。四、实操简答题1.参考答案（评分标准：每款酒品评要点2.5分，核心依据判定正确得分）：（1）浓香型：无色或微黄透明，窖香浓郁，带有老窖泥香，绵甜醇厚，尾净味长；核心判定依据为窖香突出，己酸乙酯为主体香。（2）酱香型：微黄透明，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久；核心判定依据为酱香、焦糊香明显，空杯留香特征突出。（3）清香型：无色透明，清香纯正，带有糟香、粮香，醇甜柔和，余味爽净；核心判定依据为无窖香、无焦糊香，乙酸乙酯为主体香，风格清爽。（4）凤香型：无色透明，醇香秀雅，带有乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长；核心判定依据为香气介于浓香和清香之间，兼具浓香的醇厚和清香的爽净。2.参考答案（评分标准：原因分析4分，整改方案6分，内容合理即可得分）：可能原因：①入库时基酒本身质量较差，发酵不良、杂菌感染导致糟杂味残留，酸含量本就偏高；②陶坛密封不严，储存环境温度过高、波动大，导致酯类大量水解，酸含量升高，同时外界杂味进入酒体；③储存过程中没有定期复检，没有及时发现质量问题。整改方案：①对该批次基酒进行复蒸，掐去酒头1%、酒尾5%，去除低沸点杂味和高沸点糟杂味，降低酸含量；②复蒸后的基酒与高酯低酸的优质浓香型基酒按1:2~1:3的比例混合，调整酸酯比例至合格范围；③添加5%~8%的5年以上陈酿调味酒，掩盖残留杂味，提升酒体丰满度；④勾调后的基酒置于密封良好的不锈钢罐中稳定储存3个月，复检感官、理化合格后方可使用。五、案例分析题参考答案（评分标准：原因分析4分，整改措施3分，预防方案3分，内容合理即可得分）：原因分析1.生产端：①窖池养护不到位