2025年中式烹调师(初级)及中式烹调师(初级)操作证考试【试题及答案】

2025年中式烹调师(初级)及中式烹调师(初级)操作证考试【试题及答案】一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）A.去除血污与腥膻味B.使原料表面蛋白质凝固，保持形态C.缩短正式烹调时间D.提高原料脂肪含量答案：D2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉上浆应选用的蛋清状态是（）A.全蛋泡B.湿性发泡C.硬性发泡D.蛋清不打发仅调散答案：D3.下列调味料中，属于“复合味型”基础料的是（）A.精盐B.料酒C.豆瓣酱D.生姜答案：C4.在“滑油”工艺中，油温一般控制在（）A.90～120℃B.120～150℃C.150～180℃D.180～210℃答案：B5.制作“九转大肠”时，大肠预煮加入花椒、料酒的主要目的是（）A.赋色B.增香去异味C.提高酸度D.降低水分答案：B6.下列关于“剞刀”说法正确的是（）A.所有剞刀深度都必须一致B.剞刀角度与原料纤维方向无关C.剞刀可提高成品受热面积D.剞刀仅用于美化，不影响口感答案：C7.下列属于“冷菜烹调方法”的是（）A.油爆B.卤C.滑炒D.红烧答案：B8.制作“糖醋里脊”时，醋的最佳投放时机是（）A.原料初下锅B.糖完全溶解后C.勾芡前起锅前D.与糖同时下锅答案：C9.下列原料中，最适合“清蒸”的是（）A.牛腱子B.草鱼腩C.猪前腿D.老鸭答案：B10.下列关于“火候”的表述，正确的是（）A.火候仅指火力大小B.火候与时间、油温、原料性状均相关C.火候与调味无关D.火候越大，营养素保存率越高答案：B11.制作“宫保鸡丁”时，花椒应选用的处理方式是（）A.整粒后放B.剁碎与原料同炒C.炸香后捞去D.磨成粉撒表面答案：C12.下列属于“植物性凝胶”的是（）A.明胶B.琼脂C.卵白D.骨胶答案：B13.下列关于“上浆”的说法，错误的是（）A.可保持原料水分B.可增加菜肴光泽C.可用淀粉、蛋清、水调制D.所有原料上浆越厚越好答案：D14.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需浸泡的主要目的是（）A.增加咸味B.去除豆腥味并增加弹性C.提高温度D.便于染色答案：B15.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.咸鲜B.鱼香C.酱香D.五香答案：B16.下列关于“蒸”的说法，正确的是（）A.蒸汽温度恒为100℃，无法调节B.蒸制过程无需加盖C.蒸对水溶性维生素破坏较少D.蒸制时间越短，原料越易入味答案：C17.制作“拔丝苹果”时，糖与水的最佳比例是（）A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:2答案：B18.下列属于“干货涨发”中“碱发”禁忌原料的是（）A.鱿鱼干B.海参C.蹄筋D.鱼肚答案：B19.下列关于“勾芡”作用，错误的是（）A.增加菜肴光泽B.保持菜肴温度C.使汤汁与原料分离D.提高口感滑润度答案：C20.制作“东坡肉”时，猪肉应选用的部位是（）A.后腿B.五花肋条C.前肩D.里脊答案：B21.下列属于“粤菜”传统烹调法的是（）A.白灼B.干烧C.酱爆D.醋溜答案：A22.下列关于“刀工”说法，正确的是（）A.所有丝的标准为长6cm、粗0.2cmB.切片必须逆纹C.刀工成型不影响成熟速度D.丁、粒、末的区别主要在边长大小答案：D23.下列属于“天然色素”的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.亮蓝答案：C24.制作“麻婆豆腐”时，豆腐预煮加盐的主要目的是（）A.增加辣味B.去除豆腥味并定型C.降低温度D.提高酸度答案：B25.下列关于“油温”判断，正确的是（）A.三四成热约为90～120℃B.五六成热约为150～180℃C.七八成热约为180～210℃D.以上均正确答案：D26.下列属于“冷菜拼摆”基本原则的是（）A.高低错落B.颜色统一C.重量最大D.无需考虑食用顺序答案：A27.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的环境相对湿度应控制在（）A.20%以下B.30%～40%C.50%～60%D.70%以上答案：B28.下列关于“蒸汽压力锅”使用，错误的是（）A.可缩短烹调时间B.需确认排气孔畅通C.可无限加大压力提高效率D.泄压后才能开盖答案：C29.下列属于“浙菜”代表菜的是（）A.西湖醋鱼B.剁椒鱼头C.汽锅鸡D.佛跳墙答案：A30.制作“干煸四季豆”时，四季豆预炸的主要目的是（）A.上色B.去生味并去除部分水分C.增加甜味D.提高酸度答案：B31.下列关于“食品安全”说法，正确的是（）A.发芽土豆去芽后可直接食用B.四季豆必须彻底加热破坏皂苷C.河豚毒素集中分布在鱼肉D.生黄花菜可直接凉拌答案：B32.制作“夫妻肺片”时，牛肉卤制后应（）A.立即切片装盘B.自然冷却后切片C.趁热切片再回卤D.冷冻后切片答案：B33.下列属于“鲁菜”传统调味料的是（）A.甜面酱B.郫县豆瓣C.沙茶酱D.柱候酱答案：A34.下列关于“营养”表述，正确的是（）A.蛋白质仅来源于动物B.维生素C长时间加热易破坏C.脂肪不提供能量D.碳水化合物不含热量答案：B35.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先（）A.蒸B.焯水C.煎或炸定型D.直接下锅答案：C36.下列属于“火候”听觉判断的是（）A.油面微动B.原料噼啪爆声C.蒸汽量D.颜色变深答案：B37.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，粉丝应预先用（）A.冷水泡软B.热水泡软C.沸水煮熟D.不泡直接蒸答案：B38.下列关于“厨房灭火”说法，错误的是（）A.油锅起火可用锅盖覆盖B.可直接用水泼油锅C.切断气源D.使用灭火毯答案：B39.制作“腊味煲仔饭”时，米饭七成熟后应（）A.立即关火B.加入腊味并沿锅边淋油C.加水再蒸D.搅拌出锅答案：B40.下列属于“职业道德”要求的是（）A.节约成本可使用过期原料B.真诚服务，明码标价C.私下收受供应商回扣D.将剩菜回锅再售答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.麻辣B.酸辣C.鱼香D.红油答案：ABCD42.制作“上汤”时，常用辅料有（）A.老母鸡B.火腿C.干贝D.生姜答案：ABCD43.下列属于“蛋白质变性”物理因素的是（）A.加热B.搅拌C.紫外线D.加盐答案：ABC44.下列关于“冷菜消毒”做法，正确的有（）A.刀具砧板生熟分开B.使用75%酒精喷洒C.紫外线灯照射30minD.沸水烫洗砧板答案：ACD45.下列属于“粤菜”经典烹调法的有（）A.煲B.炖C.焗D.灼答案：ABCD46.制作“糖醋味型”时，必需调味料有（）A.白糖B.米醋C.酱油D.精盐答案：ABD47.下列属于“厨房5S管理”内容的有（）A.整理B.整顿C.清扫D.素养答案：ABCD48.下列属于“干货涨发”方法的有（）A.水发B.碱发C.油发D.盐发答案：ABC49.下列关于“蒸制鱼类”说法，正确的有（）A.需水开后入锅B.全程大火C.蒸后淋热油可去腥增香D.蒸前抹盐易使肉质变粗答案：ACD50.下列属于“食品安全法”禁止行为的有（）A.使用回收食品作为原料B.添加非食用物质C.超范围使用食品添加剂D.未按规定留样答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需________炒香出红油，再下其他配料。答案：剁细52.剞刀“荔枝花刀”应先斜刀推剞，再转________°直刀推剞。答案：9053.传统“上浆”三要素为________、________、________。答案：蛋清、淀粉、水54.油温“七成热”时，油面特征为________，插入筷子周围________。答案：微微冒烟、密集小泡55.制作“拔丝”糖浆时，糖与淀粉糖浆比例通常为________:________。答案：10、156.干货“鲍鱼”涨发最后一步需________，以去除腥味并增加鲜味。答案：顶汤煨制57.冷菜“蒜泥白肉”中，蒜泥需用________擂制，使蒜素充分释放。答案：石臼58.粤菜“白灼”技法突出原料本味，灼后需立即________，保持脆嫩。答案：过冷河（冰水）59.鲁菜“葱烧海参”中，葱段需先________，再与海参同烧。答案：油炸至金黄60.维生素C在________性环境中稳定，在________性环境中易破坏。答案：酸、碱61.厨房燃气泄漏时，应迅速关闭阀门，________电源，打开门窗。答案：切断62.“剁椒鱼头”蒸制时间一般按每500g鱼头________分钟计算。答案：8～1063.制作“腊味”时，环境温度应控制在________℃以下，防止腐败。答案：1564.蛋白质生物价最高的是________蛋白。答案：鸡蛋65.中式烹调中，将原料由生变熟的最低中心温度应达到________℃。答案：7066.“佛跳墙”封坛后需用________火慢炖4～6小时。答案：木炭67.制作“油条”时，明矾与碱比例通常为________:________。答案：1、168.厨房排油烟罩应每________月深度清洗一次，防止油垢起火。答案：169.制作“月饼”时，枧水作用是________糖浆酸度，使饼皮上色。答案：中和70.“臭鳜鱼”发酵产生的主要风味物质为________和________。答案：氨基酸、短链脂肪酸四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）71.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸前抹盐可使鱼肉更嫩。（）答案：×72.所有干贝涨发均可直接使用冷水长时间浸泡。（）答案：×73.制作“宫保鸡丁”时，花生米需冷油下锅慢炸至酥脆。（）答案：√74.蛋白质一旦变性就无法再恢复其原始结构。（）答案：√75.冷菜间温度应控制在25℃以下。（）答案：√76.制作“拔丝”时，糖浆达到160℃时拉出的丝最长。（）答案：√77.味精在碱性环境中鲜味增强。（）答案：×78.制作“腊味”时，风干速度越快越好，无需考虑温度湿度。（）答案：×79.厨房灭火器可直接对准油锅火焰中心喷射干粉。（）答案：√80.使用铜锅长时间煮酸性食品易引起铜中毒。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）81.简述“焯水”对绿叶蔬菜营养影响的利弊。答案：利：快速破坏酶活性，减少维生素C氧化；去除草酸，提高钙吸收；保持翠绿。弊：部分水溶性维生素（C、B1）和矿物质流失；时间过长可降低膳食纤维韧性，影响口感。82.说明“上浆”时淀粉种类对成品口感的影响。答案：土豆淀粉：透明度高，口感滑嫩，适合滑炒；玉米淀粉：黏度适中，光泽好；木薯淀粉：弹性好，耐高温；豌豆淀粉：脆度佳，适合焦熘。不同淀粉糊化温度、回生程度不同，直接影响成品嫩度、光泽、脆感。83.写出“鱼香肉丝”标准味型比例（以500g肉丝计）。答案：精盐3g、白糖20g、米醋20g、酱油15g、料酒10g、味精2g、鲜汤30g、水淀粉20g、红油10g。比例糖：醋：酱油≈4:4:3，突出咸甜酸辣鲜香。84.概述“干货涨发”中“碱发”操作关键。答案：1.控制碱液浓度：一般1%～3%，视原料而定。2.温度：常温或低温，防止过度腐蚀。3.时间：定时检查，以掐透为度。4.漂洗：涨发后立即流水漂洗至中性，避免残留影响口感与安全。5.保形：避免搅拌过度，保持原料完整。85.说明“蒸”对原料形状要求的理由。答案：蒸依靠蒸汽对流加热，原料形状影响受热均匀：1.厚薄一致，成熟度同步；2.剞刀增加受热面积，缩短时间；3.平整摆放利于蒸汽循环；4.形状过大中心难达安全温度，易夹生；5.美观需求，蒸后不再变形，需一次成型。86.列举厨房“交叉污染”常见途径及预防措施。答案：途径：1.生熟砧板刀具混用；2.手接触生肉后直接拿熟食；3.容器叠放；4.抹布混擦；5.冷藏生熟混放。措施：1.色标管理，生熟工具分开；2.洗手消毒，更换手套；3.容器加盖、离地放置；4.抹布分区、每日消毒；5.冰箱分层，生品下放、熟品上放。六、综合应用题（每题15分，共30分）87.计算题：某餐厅需制作“红烧排骨”200份，每份净排300g。已知：（1）生排焯水失重率10%；（2）红烧收汁失重率15%；（3）每份需酱汁200g，其中糖15g、酱油10g、料酒5g、其余为高汤。求：①需采购生排总质量；②需高汤总量；③若糖、酱油、料酒单价分别为12元/kg、8元/kg、10元/kg，求三种调料总成本。答案：①净排需：200×0.3kg=60kg生排：60÷(1−0.1)=66.67kg②收汁后每份酱汁200g，总酱汁：200×0.2kg=40kg糖：200×0.015kg=3kg酱油：200×0.01kg=2kg料酒：200×0.005kg=1kg高汤：40−3−2−1=34kg③成本：糖3×12=36元；酱油2×8=16元；料酒1×10=10元；合计62元。88.案例分析：某酒店婚宴