DB5329T 94-2023 国家级非物质文化遗产 下关沱茶制作技艺

ICS67.140.10CCSX555329DB5329/T94—2023I前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4场所 5原料选用 6传统制作工具 6.1竹筛子 6.2称茶桌 6.3称茶铲 6.4蒸茶箱 6.5茶甑（蒸茶筒） 26.6揉制布袋 6.7揉茶凳 6.8压茶凳 6.9晾茶架 7制作技艺流程 8制作技艺要点 8.1筛分 8.2拣剔 8.3拼配 8.4称茶 8.5蒸茶 8.6揉制（袋揉） 48.7压制成型 8.8定型/脱袋 8.9干燥 8.10包装 9标签标识 DB5329/T94—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南下关沱茶（集团）股份有限公司提出。本文件由大理白族自治州文化和旅游局归口。本文件起草单位：云南下关沱茶（集团）股份有限公司、大理市文化和旅游局、大理市非物质文化遗产保护管理所。本文件主要起草人：陈国风、褚九云、蒲松涛、段启雷、陈辉、周春娥、贺洁、王韦涛、张丽萍、罗成荣、彭绍华、杨灿琼、施磊、戴臻、赵向军、杨伟林、沙玉双、杨建华。DB5329/T94—2023沱茶是有悠久历史的一种普洱茶（紧压茶于1902年创制于大理下关，故名下关沱茶。大理（下关）为沱茶的创制、发展提供了得天独厚的自然和人文条件，可谓天时、地利、人和，下关沱茶制作技艺是劳动人民创造的一门特殊的技艺，百余年来，手手相传、从未间断。这些技艺的传承主要靠手口相传，要凭长期实践才能掌握要点。其具有显著的民族文化特色，是中国西南茶马古道上一颗璀璨的明珠，更是数千年来中国传统制茶技艺中紧压茶制作技艺的典型代表。这种技艺所生产的产品曾经通过著名的“茶马古道”源源不断地输送到滇西北、西藏和四川等地，满足了各族人民的生活需要，以茶为媒不断促进各民族交往交流交融。2011年5月，下关沱茶制作技艺因其厚重的历史文化价值被国务院公布列入国家级非物质文化遗产保护名录。这项技艺是以人为本的活态文化遗产，强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，依托于人本身而存在，以技艺为表现手段，并以手口相传作为文化链而得以延续。由于传承人在众多生产者中所占比例较低，通过口传身授的方式，传播、授艺的范围效果有限，只能保证自身技艺不走样、质量有保障，对其他人粗制滥造的行为难以控制，导致市场上出现大量技艺变形，质量低的产品，对非物质文化遗产的保护、传承和发展极为不利。长此以往，这些重要文化资源将面临损毁和流失。为了更好地传承和保护“国家级非物质文化遗产下关沱茶制作技艺”，根据《地方标准管理办法》相关要求，特制定本标准。DB5329/T94—20231国家级非物质文化遗产下关沱茶制作技艺本标准规定了下关沱茶制作技艺制作过程中的场所、原料选用、传统制作工具、制作技艺流程、制作技艺要点、标签标识、贮存等要求。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22111地理标志产品普洱茶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1下关沱茶下关沱茶是在“团茶”及云南“姑娘团茶”“饼型团茶”基础上不断演变而来，是一种有悠久历史的紧压茶，因创制于云南省大理市下关，故名下关沱茶。4场所4.1生产加工场所环境卫生、设施设备等应符合GB14881要求。4.2加工使用的生产及清洗用水应满足GB5749的要求。5原料选用5.1选用来自GB/T22111中地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为基本原料。5.2生茶直接使用云南大叶种晒青茶为原料，熟茶原料须用云南大叶种晒青茶经过渥堆发酵等工艺制5.3原料农药残留和污染物限量应符合GB2763、GB2762要求。DB5329/T94—202326传统制作工具6.1竹筛子用细竹篾制成，形状为圆盘状，用于筛茶，根据不同茶叶原料筛制要求设置不同目数筛网。6.2称茶桌木质，长方形桌子形状，用于称茶叶时放置称重器的操作台。6.3称茶铲用食品级材料制成，中间呈凹状的撮箕，用于称茶叶时撮茶。6.4蒸茶箱木质，呈柜子状中空，中间放特制蒸茶壶，顶部有圆形孔通过蒸汽管连接蒸茶壶内部，茶壶加热产生蒸汽后通过蒸汽管使蒸汽从圆孔处冒出，用于蒸茶。6.5茶甑（蒸茶筒）用食品级材料制成，圆柱形桶状，底部有许多小孔，内部放置茶叶，置于蒸茶箱顶部圆孔处，用于蒸茶。6.6揉制布袋棉布制成，呈圆底斜切口口袋状，用于装蒸好的茶叶揉茶使用。6.7揉茶凳木质，揉茶作业台，由一大一小两个长方形木条凳组成，下部承接凳为常规长条凳状，前端放置小矮木条凳状揉茶凳供揉茶使用，后端为揉茶工人揉茶时坐凳。6.8压茶凳木质，由支撑凳、压板、连接杆、弹簧圈、限位块、压茶座、压茶槽和压茶杆组成，压板置于支撑凳上方，限位块置于压板上表面前端，连接杆上套弹簧圈固定在限位块下表面连接压板和支撑凳，支撑凳中后方固定压茶槽，压板下表面固定压茶杆保证压茶杆下移时正好置于压茶槽中心，运用杠杆原理压制茶叶。不同型制紧压茶对应不同压茶槽模。6.9晾茶架木质，由支撑架和四块晾茶板组成，晾茶板依次呈15°-20°倾斜角度平行固定置于支撑架两侧面之间，晾茶板上均匀设有数个晾茶孔，用于放置压制好的茶叶。7制作技艺流程DB5329/T94—20233图1下关沱茶制作技艺流程图8制作技艺要点8.1筛分DB5329/T94—20234原料通过筛分、以及风选和复制后，分出茶叶的轻重、长短、粗细，以便精制调配使用。8.2拣剔经筛分筛制后的半制品，分级、分号口下交拣剔。根据不同产品原料的不同拣剔要求，拣出黄梗、老梗、白梗、红梗及其他非茶类夹杂物。8.3拼配根据每一个产品的风味目标定位，将不同产地、不同等级、不同年份、不同季节、不同发酵程度原料的外形、香气、滋味、汤色、叶底五个维度进行比对考量，进行不同排列、调和，形成一种“色香味形”协调性佳，有独特风格，可以稳定量、质的茶品。8.4称茶严格按照不同茶叶的规格要求进行准确称量后倒至茶甑里进行蒸茶。称量及倒茶时保证茶叶均匀，防止茶叶泼洒导致计量不准确。8.5蒸茶将茶甑放到蒸茶箱上蒸茶，注意掌握蒸茶时间，使茶胚软化均匀，便于成型。8.6揉制（袋揉）茶叶揉制袋要保持清洁、柔软、无破漏。倒茶要匀整，将袋口收齐，滚圆绕道后打结，做到松紧适度。8.7压制成型将揉制好的茶叶放置到压茶凳的压模中，放置时根据情况调整摆放位置，保证压制出来的茶叶端正，匀整。8.8定型/脱袋压制好的茶叶放到晾茶架上冷却定型，防止解袋过热，影响定型或破损；脱袋时捏住布袋圆弧一边将茶叶轻轻取出。8.9干燥将蒸揉定型脱袋后的茶叶，摆放在茶盘上，让其自