2025年中式烹调师(中级)考试题及答案

2025年中式烹调师(中级)考试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其首要目的是（）A.去腥定型  B.增加弹性  C.缩短成熟时间  D.便于挂糖色答案：A1.2下列味型中，属于川菜“怪味”基本味感组合的是（）A.麻、辣、咸、甜、酸、香、鲜  B.麻、辣、苦、甜、酸  C.麻、辣、咸、甜、酸、苦  D.麻、辣、咸、甜、酸、香答案：A1.3制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即拍粉，其主要作用是（）A.防止鱼肉失水  B.形成毛刺状外形  C.降低油炸温度  D.减少吸油量答案：B1.4下列油脂中，最适合用于“滑炒里脊丝”的是（）A.粗牛油  B.一级大豆油  C.茶籽油  D.鸡油答案：B1.5制作“佛跳墙”时，鱼翅需先用高汤蒸制2h，其目的是（）A.回软去腥  B.增加胶原蛋白  C.提前入味  D.降低沙粒含量答案：A1.6下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）A.提高pH值，破坏肌原纤维  B.降低pH值，促进蛋白质变性  C.与氯离子形成次氯酸，漂白肉质  D.与铁离子螯合，防止氧化答案：A1.7制作“清汤”时，汤面需保持“菊花心”微沸状态，其目的是（）A.促使蛋白质充分变性  B.减少乳化，保证汤色清澈  C.加快脂肪溶出  D.使呈味物质快速挥发答案：B1.8下列原料中，属于“植物性干料”的是（）A.乌鱼蛋  B.鹿筋  C.竹荪  D.海参答案：C1.9制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋沸水，其主要作用是（）A.表皮蛋白质急速变性，利于挂糖色  B.去除皮下脂肪  C.提前预热，缩短烤制时间  D.冲净表面糖液答案：A1.10下列关于“美拉德反应”条件的叙述，正确的是（）A.需还原糖与氨基酸，温度≥120℃，pH7～9  B.需蔗糖与脂肪酸，温度≥100℃，pH3～5  C.需还原糖与蛋白质，温度≥140℃，低水分  D.需葡萄糖与维生素C，温度≥80℃，高水分答案：C1.11制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用淡盐水浸泡，其目的是（）A.去除豆腥味并增加韧性  B.漂白色泽  C.降低pH值  D.促进钙离子溶出答案：A1.12下列关于“蒸”的传热方式，描述正确的是（）A.以对流传热为主，冷凝放热为辅  B.以传导传热为主，辐射为辅  C.以冷凝放热为主，对流传热为辅  D.以辐射传热为主，传导为辅答案：C1.13制作“糖醋鲤鱼”时，炸鱼油温应控制在（）A.120～130℃  B.150～160℃  C.180～190℃  D.200～210℃答案：C1.14下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，错误的是（）A.形成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色  B.抑制肉毒梭菌  C.赋予特殊腌制风味  D.提高维生素C稳定性答案：D1.15制作“干煸四季豆”时，需先将四季豆过油，其成熟指标是（）A.表面起皱、颜色翠绿  B.表面金黄、完全失水  C.表面起泡、颜色墨绿  D.表面油亮、变软塌答案：A1.16下列关于“淀粉糊化”的叙述，正确的是（）A.可逆吸水阶段，淀粉颗粒体积缩小  B.不可逆吸水阶段，黏度急剧上升  C.高温阶段，黏度下降因β–淀粉酶作用  D.冷却后出现“凝沉”现象，黏度再次上升答案：B1.17制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆需加入蛋清，其主要作用是（）A.形成保护层，保持水分  B.增加色泽  C.提供发酵底物  D.降低脂肪氧化答案：A1.18下列关于“黄酒”在烹调中的作用，错误的是（）A.去腥增香  B.促进脂肪氧化酸败  C.溶解呈味物质  D.参与酯化反应答案：B1.19制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）A.120℃  B.140℃  C.160℃  D.180℃答案：C1.20下列关于“冷冻原料”解冻原则，正确的是（）A.高温快速解冻，减少汁液流失  B.室温自然解冻，风味最佳  C.低温缓慢解冻，减少蛋白变性  D.流水冲洗解冻，抑制微生物答案：C1.21制作“蒜泥白肉”时，猪肉需采用（）A.高温干煸  B.低温浸煮  C.高压蒸制  D.沸水急焯答案：B1.22下列关于“炒”的火力，正确的是（）A.生炒用中火，熟炒用旺火  B.生炒用旺火，熟炒用中火  C.滑炒用微火，软炒用旺火  D.干炒用微火，生炒用旺火答案：D1.23制作“奶汤”时，需将原料先煎后煮，其目的是（）A.乳化脂肪，增加白度  B.降低钙含量  C.减少嘌呤  D.提高澄清度答案：A1.24下列关于“味精”使用温度，最佳区间为（）A.50～70℃  B.70～90℃  C.90～120℃  D.120～150℃答案：B1.25制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制需加入八角、花椒，其主要作用是（）A.抑菌、增香、去腥  B.提供红色  C.降低水分活度  D.促进胶原蛋白溶出答案：A1.26下列关于“蒸蛋羹”出现蜂窝的原因，错误的是（）A.蛋液加水过多  B.蒸制火力过猛  C.锅盖滴落冷凝水  D.蛋液未过筛答案：A1.27制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先煎至（）A.两面金黄定型  B.一面焦黑  C.表面起泡  D.外焦内生答案：A1.28下列关于“明油”作用，描述正确的是（）A.增加光泽、提高香气、减少氧化  B.降低温度、抑制微生物  C.增加咸味、提高pH  D.促进美拉德反应答案：A1.29制作“剁椒鱼头”时，鱼头需先煎至微黄，其主要目的是（）A.去腥、定型、增香  B.降低水分  C.提高辣度  D.减少维生素A损失答案：A1.30下列关于“厨房HACCP”关键控制点，错误的是（）A.冷藏温度≤8℃  B.热保温≥60℃  C.中心温度≥70℃  D.金属探测为CCP答案：A（应为≤4℃）2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）2.1下列属于“川菜”传统味型的有（）A.鱼香  B.家常  C.红油  D.糖醋  E.椒麻答案：A、B、C、E2.2制作“扒”类菜肴的技术要点包括（）A.原料需先煎或蒸至断生  B.排摆整齐  C.一次加足汤，小火煨透  D.勾芡后大翻勺  E.出锅前淋明油答案：A、B、C、E2.3下列属于“蛋白质变性”物理因素的有（）A.加热  B.紫外线  C.高压  D.乙醇  E.超声波答案：A、B、C、E2.4制作“脆皮乳鸽”时，上皮水的组成一般含有（）A.白醋  B.麦芽糖  C.花雕酒  D.小苏打  E.玫瑰露酒答案：A、B、C、E2.5下列属于“厨房5S”内容的有（）A.整理  B.整顿  C.清扫  D.清洁  E.素养答案：A、B、C、D、E2.6制作“干烧鱼”时，形成“干汁”状态的途径有（）A.原料先煎后烧，自然收汁  B.旺火勾芡  C.加糖提色，减少水分  D.起锅前淋热油  E.加番茄酱增稠答案：A、C、D2.7下列属于“食品安全”金黄色葡萄球菌中毒特点的有（）A.毒素耐热，100℃30min仍存活  B.潜伏期短，2～4h  C.剧烈呕吐  D.腹泻为主，无呕吐  E.常见于淀粉类、乳制品答案：A、B、C、E2.8制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸调浆需加入（）A.蛋清  B.湿淀粉  C.葱姜水  D.小苏打  E.精炼油答案：A、B、C、E2.9下列关于“蒸”对营养素影响，正确的有（）A.水溶性维生素损失少  B.脂肪氧化少  C.矿物质流失多  D.蛋白质消化率提高  E.碳水化合物糊化完全答案：A、B、D、E2.10制作“红烧狮子头”时，肉馅搅拌方向与加水量对成品影响包括（）A.同方向搅拌，肌动蛋白溶出，持水增强  B.反向搅拌，易破坏网络，出水  C.分次加水，提高嫩度  D.一次加水，易“澥水”  E.搅拌结束加冻粒，可降油温答案：A、B、C、D3.填空题（每空1分，共20分）3.1制作“糟溜鱼片”时，鱼片上浆需加入______、______、______三种基本原料，使鱼片滑嫩。答案：蛋清、湿淀粉、精盐3.2“糖醋里脊”糖醋汁的“5–4–3–2”比例，指糖______g、醋______g、酱油______g、湿淀粉______g，以500g主料计。答案：50、40、30、203.3制作“清汤”时，传统“扫汤”使用______和______作扫子，利用______原理吸附悬浮物。答案：鸡茸、瘦猪肉茸、蛋白凝固3.4厨房燃气灶具安全“两阀一通”指总阀、______阀、______畅通。答案：灶前、排烟通道3.5制作“东坡肉”时，猪肉需先______后______，再改刀方块，保证形整不碎。答案：焯水、紧皮3.6根据中国居民膳食指南（2022），成年人每日食盐摄入不超过______g，烹调油不超过______g。答案：5、25–303.7制作“干炸丸子”时，油温“五六成热”约______℃，丸子下锅后应______，防止粘底。答案：150、用手勺背轻轻推动3.8制作“葱爆羊肉”时，葱需切______段，羊肉顺丝切片，保证成熟一致。答案：马蹄3.9制作“桂花糯米藕”时，藕孔灌糯米需用______辅助压实，蒸制时间约______min。答案：筷子、903.10制作“龙井虾仁”时，茶叶需用______℃热水泡______min，取原汁与虾仁同炒。答案：80、34.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.1制作“麻婆豆腐”时，豆腐先焯水可去除豆腥味并增加韧性。（√）4.2“蚝油牛肉”起锅前烹入花雕酒，是利用美拉德反应增香。（×）4.3制作“扒鸡”时，老卤可反复使用，需每日过滤、煮沸、冷藏。（√）4.4制作“糖醋排骨”时，炸排骨与炒糖可同步进行，提高效率。（×）4.5制作“鱼香肉丝”时，泡椒需剁细，利于辣味和色素溶出。（√）4.6制作“蛋炒饭”时，隔夜饭需压散，可减少炒制时间并防止结块。（√）4.7制作“白切鸡”时，冰水过凉可使皮爽、肉嫩、色白。（√）4.8制作“干锅花菜”时，花菜需先焯水，防止焦糊。（×）4.9制作“酱牛肉”时，酱汤pH值越低，牛肉越易酥烂。（×）4.10制作“拔丝香蕉”时，香蕉需先裹蛋液再拍干淀粉，形成外壳。（√）5.简答题（共30分）5.1（封闭型，6分）简述“上浆”与“挂糊”在原理、用料、油温三方面的区别。答案：原理：上浆利用蛋白、淀粉形成薄层，主要锁水；挂糊形成厚壳，主要隔油、保温。用料：上浆用蛋清、湿淀粉、盐；挂糊用全蛋、面粉、淀粉、泡打粉等。油温：上浆原料多滑油，油温三四成热（90～120℃）；挂糊原料多炸制，油温五六成热（150～180℃）。5.2（开放型，8分）结合实例，说明“火候”对“炒”类菜肴质量的影响，并提出调控策略。答案：火候指加热温度与时间组合，直接影响色泽、嫩度、营养。例1：清炒虾仁，油温不足，虾仁脱浆、失水，口感变老；油温过高，表面焦糊。策略：控制三四成热，虾仁变色即倒出。例2：蒜蓉菠菜，全程旺火快炒，减少维生素C损失，保持翠绿；若中火慢炒，出水变黄。策略：锅气足、量少、时间短，出锅前淋明油保色。调控：①原料分档：质老用中火长时间，质嫩用旺火短时间；②油温分档：滑油低温，爆炒高温；③先预处理：焯水、滑油缩短正式烹调时间；④翻勺技巧：保证受热均匀；⑤调味时机：盐晚放，减少出水。5.3（封闭型，6分）写出“红烧”标准工艺流程，并指出关键控制点。答案：流程：选料→初加工→焯水或油炸→炝锅→下料→加汤→调色→调味→旺火烧开→小火煨烧→旺火收汁→勾芡→淋明油→装盘。关键控制点：①原料预处理需去血污、定型；②糖色炒至“嫩糖色”防止焦苦；③一次加足汤，中途不添冷水；④小火保持“沸而不腾”，防糊底；⑤收汁时不断旋锅，防粘防焦；⑥中心温度≥75℃，符合食品安全。5.4（开放型，10分）某酒店接到150人宴会单，要求同时出菜“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，请从原料采购、初加工、蒸制、保温四方面给出标准化方案，并计算所需蒸柜蒸汽量（已知：每盘10只，每只扇贝质量50g，蒸制时间5min，蒸柜一次可放20盘，蒸汽消耗量1.2kg·min⁻¹·盘⁻¹）。答案：（1）原料：150人×1只/人=150只，考虑10%损耗，采购165只，约8.25kg；粉丝1kg；蒜蓉调料2kg。（2）初加工：扇贝去壳取贝柱，留一半壳作托，洗净；粉丝冷水泡30min，剪段8cm；蒜切末，1/3炸至金黄，2/3生蒜，混合加盐、鸡粉、油。（3）摆盘：每盘10只，共15盘；分三批蒸，每批5盘。（4）蒸制：旺火足汽，5min，中心温度≥75℃；每批间隔30s出柜，保证连续出菜。（5）保温：出柜后立即放入70℃保温柜，限30min内食用。蒸汽量计算：每批5盘×5min×1.2kg·min⁻¹·盘⁻¹=30kg；三批共90kg；考虑30%安全余量，总蒸汽量≥117kg。（6）质量控制：①贝柱不过水，防老；②蒸柜预热≥100℃再入柜；③出锅撒葱花，淋热油，防萎蔫；④每批留样50g，冷藏48h备检。6.综合应用题（共40分）6.1（计算/分析题，20分）某厨房每日供应“红烧肉”100份，每份使用带皮五花肉300g，出成率75%，糖色用量为肉重的2%，酱油3%，料酒1%，高汤与肉重比1:1。已知：五花肉进价32元·kg⁻¹，糖色成本8元·kg⁻¹，酱油6元·kg⁻¹，料酒4元·kg⁻¹，高汤成本2元·kg⁻¹，能源人工折旧合计每份3元，销售价每份48元。（1）计算每份原料成本；（2）计算毛利率；（3）若要求毛利率≥55%，在不降低售价前提下，提出两条可行措施并给出数据支撑。答案：（1）每份净肉300g，需生肉300÷0.75=400g=0.4kg，肉成本=0.4×32=12.8元；糖色=0.3kg×2%=0.006kg，成本=0.006×8=0.048元；酱油=0.3×3%=0.009kg，成本=0.009×6=0.054元；料酒=0.3×1%=0.003kg，成本=0.003×4=0.012元；高汤=0.3kg，成本=0.3×2=0.6元；原料成本合计=12.8+0.048+0.054+0.012+0.6=13.514元。（2）毛利额=48－13.514－3=31.486元；毛利率=31.486÷48=65.6%。（3）已满足55%，若继续提升：措施①：提高出成率至80%，需生肉300÷0.8=0.375kg，肉成本=0.375×32=12元，节约0.8元，新原料成本=12.714元，毛利额=32.286元，毛利率=67.3%，提升1.7个百分点。措施②：改用批量预制，高汤成本由2元降至1.5元，每份节约0.3×0.5=0.15元，毛利率再增0.3个百分点；累计毛利率67.6%，仍保持售价48元。6.2（设计题，20分）设计一套“春季养生宴”菜单（10人台），要求：①遵循“少油少盐、高纤低脂”原则；②包含6道热菜、2道凉菜、1道汤、1道主食；③写出菜名、主要原料、烹调方法、味型、营养卖点；④指出其中一道热菜的标准食谱（含原料配方、操作程序、关键限值）。答案：菜单：凉菜1：香椿苗拌核桃仁 原料：