董酒药香型白酒酿制技艺

20XX/XX/XX董酒药香型白酒酿制技艺汇报人:XXXCONTENTS目录01

董酒与药香型白酒概述02

董酒的酿造原料03

董酒传统酿制工艺04

董酒药香型的香型特征05

董酒酿制工艺演示视频06

董酒酿制技艺的文化传承董酒与药香型白酒概述01董酒的品牌基础

百年历史传承董酒起源于1927年，由程明坤先生在贵州遵义董公寺创办“程氏酒坊”，开创药香型白酒酿制先河。

独特酿造环境酒厂坐落于遵义北郊董公寺，依托当地独特的喀斯特地貌和气候，为酿酒提供优质水源与微生物环境。

非遗技艺认证2008年，董酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，成为药香型白酒的代表性传承项目。药香型白酒定位

工艺独特性定位董酒采用“两小两大、双醅串蒸”工艺，以小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，融合130余味本草，形成独特药香风格。

香型差异化定位作为中国白酒“十二大香型”中唯一药香型代表，董酒区别于酱香、浓香等主流香型，填补了药香白酒的市场空白。

品质价值定位其酿制技艺被列为国家级非物质文化遗产，每瓶董酒需经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，历经数年窖藏方成。董酒的酿造原料02基础酿酒粮食

高粱的精选与配比董酒选用贵州本地红缨子高粱，其支链淀粉含量超65%，与小麦按特定比例混合，为发酵提供充足糖分与风味前体。

小麦的功能与处理小麦作为制曲原料，经润料、粉碎后制成中高温大曲，富含糖化酶与微生物，赋予酒体醇厚的复合香气。多味本草科学配伍精选130余种草本香料，如当归、砂仁等，按传统比例配伍，形成董酒独特药香，其配方被列为国家机密。双醅串香工艺融合将草本香料融入小曲酒醅，与大曲酒醅串蒸，使药香与酒香充分融合，此工艺为董酒独有。草本香料配方特点原料选择标准董酒传统酿制工艺03双醅串香工艺董酒采用小曲酒醅与大曲香醅串蒸，如将小曲酒醅置于下层，大曲香醅铺于上层，实现酒醅与香醅的风味融合。大小曲并用发酵以大米制成小曲发酵产酒，小麦制成大曲增香，像董酒车间中，大小曲按特定比例分别投入不同窖池发酵。两小酿酒工艺特点双投酿造操作要点

首次投粮与小曲发酵每年重阳时节，董酒将高粱破碎至4-6瓣，拌入小曲后入窖发酵25天，形成“小窖香醅”，为后续酿造奠定基础。

二次投粮与大曲发酵次年立春，按1:1比例加入新粮，拌入大曲入大窖发酵140天，期间控制窖温在30-35℃，促进药香物质转化。曲药制作工艺要求

原料甄选标准董酒曲药需选用贵州当地高粱、小麦及130余种草本植物，如当归、砂仁等，按古方比例搭配，确保药性与酒曲融合。

制曲温度控制采用“双曲双窖”工艺，大曲发酵温度需达60-65℃，小曲控制在30-35℃，形成独特菌群环境，如董酒老车间传统地缸发酵。

发酵周期管理曲药发酵周期严格遵循“春制曲、夏发酵”传统，大曲发酵90天，小曲30天，期间需每日翻曲3次，保证微生物均匀生长。百草入曲传承流程

百草甄选与配伍董酒选取130余种草本植物，按祖传“百草单”配方配伍，如当归、砂仁等，需在端午前完成采摘晾晒。

制曲发酵工艺采用“双曲串香”法，以小麦制小曲、高粱制大曲，加入百草粉后入窖发酵，周期长达180天。

传统技艺传承由董酒老匠人师徒口传心授，每代仅传3-5人，至今已传承至第七代，2008年列入国家级非遗。陶坛陈化老熟方法

陶坛选型与预处理董酒选用本地红砂岩陶坛，坛体经高温煅烧形成微孔结构，使用前需用沸水蒸煮3次去除杂菌，确保酒体呼吸通道畅通。

陈化环境控制酒坛存放于恒温恒湿的山洞窖池，温度保持20-25℃，湿度70-80%，董酒传统陈化区年温差不超过5℃，促进酒体缓慢酯化。

翻坛勾调工艺陈化过程中每半年进行1次翻坛，将不同位置陶坛的酒液交叉勾调，董酒老酿师凭经验判断勾调比例，使风味更协调。董酒药香型的香型特征04香气层次丰富董酒开瓶即散发药香、酒香、糟香复合香气，药香以名贵中药材如当归、砂仁为基调，与酱香、窖香协调融合。入口醇厚绵柔酒体入口呈现醇厚质感，中段甜味明显，后味带有微苦回甘，饮后口腔留存持久药香与酒香，如饮董酒国密系列典型表现。余味悠长协调下咽后药香与酒香在喉间交织，余味持续30秒以上，尾净爽口无杂味，符合董酒“药香舒适、余味悠长”的感官标准。感官风味特点香气层次构成前调：药香与酯香交织董酒开瓶瞬间，药香（如当归、砂仁）与己酸乙酯等酯香快速释放，形成独特"百草入曲"的复合前调，持续约3-5秒。中调：醇厚窖香为主导中段以董酒特有的窖底香为核心，伴随丁酸乙酯的微酸气息，展现贵州遵义董酒厂百年窖池的发酵底蕴，层次稳定持久。尾调：绵长焦香余韵后味呈现淡淡焦糊香与药草回甘，源于董酒"双醅串蒸"工艺中高温制曲的独特转化，余味可持续15-20秒，体现"空杯留香"特征。口味风格差异入口层次感对比董酒入口先有药香的微苦，继而展现醇厚的酱香，与茅台突出酱香的单一风格形成鲜明差异，层次更丰富。中段风味复杂度差异董酒中段能品出砂仁、当归等130余种本草的复合香气，比五粮液的窖香单一风味更具复杂性，余味悠长。尾韵留存时长差异董酒尾韵药香与酒香融合留存可达8-10秒，较泸州老窖浓香尾韵3-5秒的短暂留存，更显独特韵味。董酒酿制工艺演示视频05制曲工艺演示以小麦、大米为原料，加入130余种中草药，在董酒传统制曲车间，工人将药粉与粮粉混合踩制成块，入仓发酵90天。串香蒸馏演示选用董酒独特的双醅串香工艺，在蒸馏锅中，酒醅与香醅分层放置，蒸汽穿透产生复合香气，出酒温度控制在38-42℃。陶坛陈酿演示新酒注入本地红砂岩陶坛，在恒温恒湿的董酒地下酒库中陈酿5年以上，陶坛微孔促进酒液老熟，形成药香风格。核心流程现场演示董酒酿制技艺的文化传承06技艺传承发展历史

明清时期技艺奠基明代《遵义府志》记载董酒雏形，清代酿酒师将130余味草药入曲，形成"百草入曲"独特工艺，奠定药香型基础。

建国后标准化传承1957年董酒厂成立，老匠人张支云牵头整理"双醅串香"技艺，1963年首届全国评酒会董酒获评"中国名酒"。

现代创新与保护2008年"董酒酿制技艺"列入国家级非遗，2020年建立数字化技艺档案，运用AI技术模拟传统制曲温度曲线。当代保护创新方向数字化技艺档案建设董酒联合高校建立酿制技艺数字博物馆，运用3D扫描记录130余味中药材配比及传统制曲过程，实