餐饮店铺卫生自查标准清单

餐饮店铺卫生自查标准清单一、人员卫生管理人员是食品生产经营活动的直接操作者，其卫生状况直接影响食品卫生质量。务必将人员卫生管理放在首位。1.健康证明与晨检：*所有直接接触食品的从业人员（包括新入职及临时帮工）必须持有有效的健康证明，并确保在有效期内。*建立每日晨检制度，上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症，发现问题立即调离岗位。2.个人卫生习惯：*上岗前、处理食品前、便后等关键节点，必须按“七步洗手法”严格洗手并消毒。*在岗期间应保持良好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物（除特定工作所需）。*头发应梳理整齐并置于工作帽内，不外露。*工作服、帽、口罩应保持清洁、完好，定期清洗消毒，专岗专用。口罩应遮盖口鼻，在加工和销售直接入口食品时必须佩戴。*严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。二、场所环境卫生经营场所的清洁与有序是卫生管理的基础，直接影响顾客体验和食品加工安全。1.内外环境整洁：*店铺外围及入口区域应保持清洁，无积水、无垃圾、无杂物堆放，垃圾桶加盖并及时清运。*店内地面、墙壁、天花板、门窗应保持清洁、完好，无破损、无霉斑、无蛛网、无积尘、无油污。*通风、排烟设施运转正常，定期清洁，确保空气流通，无异味。2.功能分区合理与清洁：*食品处理区（粗加工、切配、烹饪、备餐等）、就餐区、仓储区、办公区等应划分清晰，防止交叉污染。*各区域地面应平整、易清洁，排水畅通，排水口有防鼠、防臭装置。*操作台、货架、工用具摆放有序，台面及下方空间保持清洁。3.“四防”设施完善与有效：*配备足够数量和有效的防蝇灯、粘蝇板、灭蝇拍等防蝇设施，并定期检查更换。*安装防鼠网、挡鼠板等防鼠设施，门窗缝隙应小于6毫米，下水道出口有金属格栅。*定期检查并清除蟑螂等害虫滋生地，必要时采取物理或化学方法防治，确保无明显虫鼠活动迹象。*所有食品、原料、调料等必须加盖或入柜存放，防止防尘、防污染。三、食品采购与贮存卫生源头把控和规范贮存是保障食品安全的第一道防线。1.采购索证索票与查验：*建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供货商。*采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。*对采购的食品及原料进行严格感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物，符合食品安全要求。不采购“三无”产品、过期食品、来源不明及感官异常的食品。2.贮存条件与管理：*食品仓库及贮存区域应干燥、通风、避光、整洁，有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。*食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质食品。*冷藏、冷冻设施（冰箱、冰柜）应定期清洁、除霜、维护，确保运行正常，温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。*生食品、半成品、熟食品应分柜存放，并有明显标识，防止交叉污染。*散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。四、食品加工制作卫生加工制作过程是食品安全控制的核心环节，需严格遵守操作规范。1.原料处理卫生：*蔬菜、水果等食用前应按规定进行浸泡、清洗，必要时进行消毒。*肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域或操作台进行解冻、清洗、切配，与其他食品分开。*处理生、熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。2.烹饪加工卫生：*烹饪前检查原料新鲜度，不使用变质、过期原料。*食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊菜品（如冷荤凉菜、生食海产品等）需严格按照相关操作规范制作和保存。*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。3.餐用具清洗消毒与保洁：*严格执行餐用具清洗消毒流程：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。*采用化学消毒的，应确保消毒液浓度、消毒时间符合要求；采用热力消毒的，温度和时间应达标。消毒效果应定期进行自测或委托检测。五、废弃物处理与虫害控制规范的废弃物处理和有效的虫害控制是保持环境卫生的重要组成部分。1.废弃物分类与处理：*食品加工废料、餐厨垃圾、生活垃圾等应分类收集，存放在带盖的专用垃圾桶内，并及时清运，避免积压。*垃圾桶及周围区域应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。*废弃油脂应交给有资质的单位处理，并做好记录。2.虫害综合管理：*定期对场所内外进行虫害巡查，发现隐患及时处理。*保持环境整洁，消除虫害滋生的食物源、水源和藏匿地。*如自行或委托专业机构进行虫害防治，应确保使用的药剂安全、合规，并做好记录。六、卫生管理与记录完善的管理制度和详实的记录是卫生管理持续改进的依据。1.制度建设与执行：*建立健全各项卫生管理制度（如人员卫生、场所卫生、采购验收、加工操作、清洗消毒等），并张贴上墙，确保员工知晓并严格执行。*定期组织员工进行卫生知识和操作技能培训。2.记录与存档：*认真做好每日卫生自查记录、员工晨检记录、食品采购验收记录、索证索票资料、餐用具消毒记录、食品留样记录（如适用）、虫害防治记录等。*各项记录应真实、完整、规范，至少保存规定期限。结语本自查清单为餐饮店铺提供