中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需先经过的初加工步骤是（）。A.盐醋搓洗→焯水→油炸B.焯水→盐醋搓洗→油炸C.油炸→焯水→盐醋搓洗D.盐醋搓洗→油炸→焯水答案：A2.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味的是（）。A.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香B.麻、辣、咸、甜、酸、苦、鲜C.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、苦D.麻、辣、咸、甜、酸、香、涩答案：A3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度应至（）。A.鱼皮内侧1mm处，不断皮B.鱼皮外侧1mm处，不断皮C.切断鱼皮，深至鱼骨D.深至鱼骨，切断鱼骨答案：A4.下列油脂中，最适合用于“滑油”工艺的是（）。A.一级大豆油B.精炼猪油C.芝麻香油D.初榨橄榄油答案：B5.制作“佛跳墙”时，需最先入坛的原料是（）。A.鱼翅B.瑶柱C.老母鸡D.猪蹄筋答案：C6.下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）。A.提高pH，增强持水性B.降低pH，促进蛋白质变性C.氧化肌红蛋白，护色D.螯合金属离子，抗氧化答案：A7.制作“拔丝苹果”时，糖与水的最佳质量比为（）。A.1:0.2B.1:0.4C.1:0.6D.1:1答案：B8.下列属于“暗炉烤”的代表菜是（）。A.北京烤鸭B.叉烧肉C.叫花鸡D.烤乳猪答案：C9.制作“清汤”时，汤面微沸状态下持续加热的时间一般控制在（）。A.20minB.40minC.60minD.120min答案：D10.下列关于“美拉德反应”条件的叙述，错误的是（）。A.还原糖存在B.温度≥120℃C.酸性环境抑制反应D.蛋白质或氨基酸参与答案：C11.制作“宫保鸡丁”时，花椒应采用的初处理是（）。A.冷油下锅，小火焙香B.热油下锅，大火爆香C.沸水焯烫去苦味D.清水浸泡去麻味答案：A12.下列属于“软熘”技法的是（）。A.西湖醋鱼B.糖醋里脊C.软炸虾仁D.干烧鲈鱼答案：A13.制作“鱼圆”时，加入少量“冰蛋黄”的主要目的是（）。A.增加弹性B.提高白度C.增加脂肪香味D.降低冰点防脱水答案：B14.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，正确的是（）。A.发色、抑菌、产生特殊风味B.仅发色C.仅抑菌D.仅抗氧化答案：A15.制作“扣肉”时，五花肉油炸至表面起小泡，油温约为（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C16.下列属于“物理膨松”的面团是（）。A.酵母馒头B.戚风蛋糕C.油条D.发糕答案：B17.制作“干煸”菜肴时，原料需经历的热处理顺序是（）。A.滑油→煸炒→调味B.煸炒→滑油→调味C.焯水→煸炒→滑油D.煸炒→调味→滑油答案：A18.下列关于“吊汤”扫料原则的叙述，正确的是（）。A.先扫血沫，再扫浮油，最后扫杂质B.先扫浮油，再扫血沫，最后扫杂质C.先扫杂质，再扫血沫，最后扫浮油D.三者可任意顺序答案：A19.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁需加热至（）后勾芡。A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃答案：C20.下列属于“熟炒”的代表菜是（）。A.清炒虾仁B.回锅肉C.生炒甲鱼D.爆炒腰花答案：B21.制作“糯米鸡”时，糯米需提前浸泡（）。A.30minB.1hC.2hD.4h答案：D22.下列关于“胶原蛋白”热诱导凝胶特性的描述，正确的是（）。A.50℃开始溶胀，60℃完全溶解B.30℃开始溶胀，40℃完全溶解C.70℃开始溶胀，80℃完全溶解D.90℃开始溶胀，100℃完全溶解答案：A23.制作“三套鸭”时，最外层选用的是（）。A.家鸭B.野鸭C.菜鸽D.老母鸡答案：A24.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）。A.卤、酱、炝、拌B.炒、爆、熘、炸C.蒸、煮、炖、煨D.烤、熏、煎、贴答案：A25.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉的质量比一般控制在（）。A.1:5B.1:3C.1:1D.3:1答案：B26.下列关于“油温五成热”的描述，正确的是（）。A.90–120℃，油面平静，无青烟B.120–150℃，油面有波动，微有青烟C.150–180℃，油面有波动，有青烟D.180–210℃，油面冒泡，青烟浓答案：B27.制作“糖醋排骨”时，醋的最佳加入时机是（）。A.焯水时B.糖炒色后立刻C.收汁起锅前D.与糖同时下锅答案：C28.下列属于“水爆”的代表菜是（）。A.爆双脆B.水爆肚仁C.爆鱿鱼卷D.火爆腰花答案：B29.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）泡开。A.100℃沸水B.90℃热水C.80℃温水D.60℃温水答案：C30.下列关于“速冻”工艺对食品品质影响的叙述，正确的是（）。A.冰晶小，细胞损伤小，持水力高B.冰晶大，细胞损伤小，持水力高C.冰晶小，细胞损伤大，持水力低D.冰晶大，细胞损伤大，持水力高答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜二十四种味型”的有（）。A.鱼香B.家常C.红油D.酸辣E.糖醋答案：A、B、C、D32.制作“开水白菜”清汤的扫料可选（）。A.鸡茸B.瘦猪肉茸C.火腿茸D.牛肉茸E.蛋清答案：A、B、E33.下列因素中，可影响“蛋白质起泡性”的有（）。A.pHB.温度C.油脂污染D.糖浓度E.钙离子浓度答案：A、B、C、D34.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水一般含有（）。A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.食粉E.玫瑰露酒答案：A、B、C、E35.下列属于“发酵性咸菜”的有（）。A.四川泡菜B.北京冬菜C.扬州酱黄瓜D.涪陵榨菜E.东北酸菜答案：A、E36.下列关于“淀粉糊化”的描述，正确的有（）。A.糊化后黏度升高B.糊化为吸热过程C.糊化后晶体结构消失D.糊化温度与淀粉种类无关E.糊化后更易酶解答案：A、B、C、E37.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需进行（）。A.晾坯B.灌汤C.打色D.二次风干E.刷蛋黄液答案：A、B、C、D38.下列属于“鲜味的呈味物质”有（）。A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.琥珀酸钠E.天冬氨酸钠答案：A、B、C、D、E39.下列关于“油脂过氧化值”测定的描述，正确的有（）。A.用硫代硫酸钠滴定B.以碘化钾为氧化剂C.结果以每千克油脂中活性氧毫摩尔表示D.值越高酸败越严重E.需在暗处反应答案：A、C、D、E40.制作“广式月饼”时，转化糖浆的作用包括（）。A.保湿B.上色C.增加延展性D.提供甜味E.促进膨松答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须________炒香出红油，方可下主料。答案：剁细42.“火候”三要素为温度、________、传热介质。答案：时间43.制作“扒”菜时，原料需先________定型，再切整齐，保持刀面平整。答案：蒸或煮44.胶原蛋白在________℃左右开始急速收缩，导致肉质变硬。答案：60–6545.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸打发的最佳温度为________℃。答案：0–446.国家标准规定，熟食冷荤间空气沉降菌落总数不得超过________CFU/皿（φ90mm，5min）。答案：3047.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗需先剞________花刀，以利快速成熟。答案：菊花48.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼需先以________℃油温定型，再以________℃油温复炸。答案：170；19049.制作“蜜汁”菜时，糖与水的质量比通常为________:1。答案：250.制作“扣碗”时，原料需________码入碗中，熟后倒扣于盘内。答案：刀面朝下51.制作“干烧”菜时，汤汁需收至________，见油不见汁。答案：红色油亮52.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制阶段，盐与八角质量比为________:1。答案：2053.制作“锅贴”时，面水比例约为________:1（质量比）。答案：1054.制作“龙须面”时，溜条需反复拉伸________次以上，使面筋充分形成。答案：1255.制作“酱牛肉”时，牛肉需________焯水，去尽血沫。答案：冷水下锅56.制作“白切鸡”时，鸡体需在水沸后下锅，采用________法保持微沸。答案：浸煮57.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先以________盐水焯透，去豆腥并定型。答案：80℃58.制作“炒鲜奶”时，牛奶与蛋清质量比为________:1。答案：259.制作“红烧”菜时，炒糖色需至________色起泡，立即下主料。答案：枣红60.制作“扒烧蹄筋”时，蹄筋需先________发制，再油发，形成“双发”。答案：水四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“东坡肉”时，黄酒应一次性加足，中途不可续加。（）答案：√62.制作“脆皮糊”时，加入少量泡打粉可改善糊层酥脆度。（）答案：√63.制作“鱼圆”时，搅打方向可随意变换，不影响弹性。（）答案：×64.制作“干煎”菜时，原料必须拍粉后再下锅。（）答案：×65.制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料需预先成熟再酿入。（）答案：√66.制作“清炖”菜时，盐应最后加入，以减少蛋白质过度收缩。（）答案：√67.制作“油焖大虾”时，虾头需先拍裂，以利虾脑出油增香。（）答案：√68.制作“刀削面”时，面团硬度应比手擀面软，便于削出长条。（）答案：×69.制作“熏鱼”时，熏制阶段温度应控制在40℃以下，以防油脂氧化。（）答案：×70.制作“汽锅鸡”时，汽锅需置于沸水锅上，利用蒸汽对流加热。（）答案：√五、简答题（共30分）71.（封闭型，6分）简述“滑油”工艺的三项关键参数及其对原料质感的影响。答案：油温四成热（90–120℃）防止表面快速失水；油量需3–4倍于原料，保证快速分散；时间控制在10–20s，使蛋白质轻度变性，形成软嫩质感。72.（封闭型，6分）写出“红烧”与“干烧”在调味、收汁、成菜特点上的两点差异。答案：红烧用酱油调色，汤汁收至黏稠裹匀，味咸鲜回甜；干烧不用酱油，用泡椒或豆瓣红油调色，收至红色油亮，味辣香微甜，见油不见汁。73.（开放型，8分）结合蛋白质变性原理，说明“白切鸡”浸煮时为何采用“沸水下锅—微沸浸煮—冰水速冷”三步工艺。答案：沸水下锅使表面蛋白快速凝固，锁住汁液；微沸（98℃）浸煮25min，使中心温度达75℃，适度变性，保持嫩度；冰水速冷使蛋白质急速收缩，停止余热，增加皮爽肉嫩感。74.（封闭型，5分）列举“川菜鱼香味型”中必需的五种调味料。答案：泡辣椒、酱油、醋、白糖、姜米。75.（开放型，5分）简述“碳酸氢钠”在腌制牛肉中的用量范围及过量带来的缺陷。答案：用量为牛肉质量的0.3%–0.5%；过量产生碱味，破坏维生素，表面出现“皂化”滑腻感，烹调后色泽发黑，风味变苦。六、应用题（共50分）76.（计算题，10分）某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份用猪里脊80g，总体积系数1.2。已知里脊腌制配方为：盐1.2%、料酒2%、蛋清5%、干淀粉8%（均以里脊质量计）。计算：（1）总里脊用量（kg）；（2）需加盐、料酒、蛋清、干淀粉各多少（kg）？答案：（1）80g×200=16kg；（2）盐：16×1.2%=0.192kg；料酒：16×2%=0.32kg；蛋清：16×5%=0.8kg；干淀粉：16×8%=1.28kg。77.（分析题，15分）某餐厅“北京烤鸭”出现皮不脆、颜色浅问题，请从风干、上皮水、炉温三环节分析原因并提出改进措施。答案：风干时间不足，皮表水分高，导致烤时蒸汽阻隔，皮不脆；改进：延长晾坯至12h，相对湿度≤60%。上皮水醋浓度低，麦芽糖比例不足，上色差；改进：醋与麦芽糖质量比调至1:1，刷后二次风干。炉温初期低于180℃，皮层未急速膨化；改进：入炉先以230℃顶火烘烤8min，再降200℃烤至成熟。78.（综合题，25分）设计一套“春季养生宴”六菜一汤，要求：突出时令、低油低盐、高蛋白高纤维，需写出菜名、主要原料、烹调方法、味型、营养卖点。答案：1.菜名：荠菜鳕鱼羹；原料：野生荠菜、银鳕鱼、蛋清；方法：煮；味型：咸鲜；卖点：荠菜膳食纤维3.2%，鳕鱼脂肪含ω-3高，蛋清优质蛋白。2.菜名：春笋炒鸡枞；原料：雷笋、鸡枞菌、橄榄油3g；方法：清炒；味型：咸鲜；卖点：雷笋低能量27kcal/100g，鸡枞多糖提高免疫力。3.菜名：藜麦秋葵烩虾