酿酒师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st酿酒师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.酿造苦艾酒时，通常使用的草药混合物被称为？A、草药母液B、香草萃取物C、毒藜参考答案：C2.威士忌中“烟熏味”的来源主要是？A、发酵时使用烟熏麦芽B、糖化锅使用木材燃烧C、蒸馏时使用铜制蒸馏器D、陈酿时使用烟熏橡木桶参考答案：A3.在葡萄酒品鉴中，“收敛感”主要来源于？A、酒精含量高B、单宁含量高C、糖分高D、酸度低参考答案：B4.啤酒泡沫持久性的主要物质基础是？A、蛋白质B、葡萄糖C、硅酸盐D、维生素参考答案：A5.在蒸馏器的设计中，直接火加热与间接蒸汽加热的主要区别在于？A、生产效率不同B、分离杂质的能力和酒体风味不同C、建造成本不同参考答案：B6.判断发酵液是否进入主发酵阶段（活跃期）的主要标志是？A、液面产生泡沫B、酵母菌死亡C、溶解氧含量上升D、酒精含量下降参考答案：A7.压榨葡萄酒时，提取出的果汁中颜色最深、单宁含量最高的是？A、自流汁B、压榨汁C、调配汁D、回收汁参考答案：B8.在纯粮固态发酵白酒生产中，制曲过程中最关键的微生物是？A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌参考答案：B9.白酒中的“回香”通常指？A、口腔后部留下的余香B、酒液表面的香气C、空杯留香D、醇和感参考答案：A10.在葡萄酒澄清工艺中，使用蛋清处理浑浊酒液的原理是？A、杀菌B、电荷中和与吸附C、沉淀过滤参考答案：B11.以下哪项措施不能有效降低葡萄酒的过氧化风险？A、使用无硫密封软木塞B、减少灌装时的充氮量C、控制酿造过程中的溶解氧参考答案：B12.下列哪种现象属于葡萄酒的“光污染”症状？A、木塞味B、日光瓶塞病C、酒石酸盐沉淀参考答案：B13.葡萄酒经过橡木桶陈酿后，增加的风味物质主要是？A、木质素降解物B、果皮提取物C、酒石酸D、乳酸参考答案：A14.下列哪种酵母菌株通常用于啤酒酿造的艾尔工艺？A、下发酵酵母（低温沉降型）B、上发酵酵母（高温浮起型）C、游离型酵母D、野生酵母参考答案：B15.在金酒生产中，杜松子粉加入蒸馏器的时间节点通常是？A、发酵前B、蒸馏开始时C、蒸馏结束前参考答案：C16.葡萄酒储存中，使用“软木塞”封口的优点不包括？A、透气性好B、密封性好C、价格低廉D、能随酒瓶形状变化参考答案：C17.啤酒花在煮沸过程中主要提供什么作用？A、酿造颜色B、防腐、苦味和香气C、增加泡沫参考答案：B18.以下哪种原料不适合用于酿造白兰地？A、葡萄渣B、苹果C、大米参考答案：C19.啤酒过滤的主要目的是？A、降低酒精度B、去除酵母菌和悬浮物，使酒液澄清透明C、杀灭细菌D、增加二氧化碳含量参考答案：B20.硅藻土过滤机的过滤介质主要用于什么目的？A、去除酵母细胞B、分离细微悬浮物C、杀灭细菌参考答案：B21.二氧化硫在酿酒中不仅作为抗氧化剂，还扮演什么角色？A、防止醋酸菌滋生B、加速葡萄汁澄清C、增加酒精浓度参考答案：A22.压榨后的葡萄汁中含有大量果胶，如果不过滤或澄清，会对酿造产生什么影响？A、提高酒体酸度B、防止氧化C、导致酒液浑浊和产生果味参考答案：C23.桶陈过程中，橡木桶的使用年限对酒质有何影响？A、新桶陈酿的酒单宁重，色泽深；老桶陈酿的酒果香更浓郁B、新桶和旧桶对酒质影响一致C、只有新桶能陈酿出好酒参考答案：A24.白酒中主要的呈味物质“杂醇油”，其产生的根本原因是？A、酵母菌代谢产物的混合B、麦芽中的蛋白质分解C、酿酒用水中的杂质D、酿酒辅料中的氮参考答案：A25.白酒中的主体香成分通常是？A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸参考答案：C26.为了防止葡萄酒氧化变质，过滤后通常会加入什么物质？A、糖浆B、二氧化硫C、蛋清参考答案：B27.在酿造过程中，为了获得较高的酒精度，通常会采取什么措施？A、增加发酵温度B、提高原料的含糖量或进行分次添加糖C、延长发酵时间参考答案：B28.酿造精酿啤酒时，使用千锤啤酒花颗粒的主要目的是？A、降低苦味值B、便于运输和储存，减少香气损失C、增加泡沫D、替代麦芽参考答案：B29.在威士忌陈酿中，通常使用哪种类型的橡木桶？A、松木桶B、橡木桶C、杉木桶D、竹木桶参考答案：B30.发酵罐的尺寸设计主要考虑什么因素？A、外观美观B、处理量和传热效率C、运输便利性参考答案：B31.在黄酒生产中，淋饭法与喂饭法的主要区别是？A、糖化剂种类不同B、米饭接种与翻拌方式不同C、发酵温度不同D、原料配比不同参考答案：B32.检测葡萄酒“还原味”最常用的化学指标是？A、挥发酸B、游离二氧化硫总量C、硫化氢参考答案：C33.对于黄酒酿造中的“酒药”，其核心功能是提供？A、产淀粉酶B、产酒精酶C、糖化菌和酵母菌D、杀菌剂参考答案：C34.储存在橡木桶中的葡萄酒，其酸度通常会变化，主要原因是？A、苹果酸乳酸发酵导致苹果酸转化为乳酸B、酸与酒精发生酯化反应C、氧气进入导致酸度降低参考答案：A35.葡萄酒发酵结束后，若酒液出现浑浊且伴有醋酸味，最可能被哪种微生物污染？A、乳酸菌B、醋酸菌C、产膜酵母D、根霉参考答案：B36.在威士忌生产中，糖化过程中使用的糊化剂主要是？A、盐酸B、碳酸钠C、α-淀粉酶D、果胶酶参考答案：C37.在白兰地蒸馏过程中，为了获得“生命之水”，蒸馏通常在什么温度范围内进行？A、30℃-40℃B、70℃-80℃C、78℃-88℃参考答案：C38.葡萄酒陈酿过程中，单宁的主要来源是？A、果肉B、种子C、皮渣D、发酵液参考答案：C39.在伏特加的生产过程中，原料经过蒸馏后通常还需要经过什么处理才能达到极高的纯净度？A、炭过滤B、静置沉淀C、加糖调整参考答案：A40.某款葡萄酒出现“软木塞塞子突出或冒泡”现象，最可能的原因是？A、瓶内压力过大B、塞子质量差C、酒液变质参考答案：A41.在白酒品评中，“后味”指？A、入口时的味道B、咽下时的感觉C、饭后留在口中的回味D、香气的浓度参考答案：C42.在葡萄酒酿造中，添加二氧化硫的主要作用不包括？A、抑制杂菌生长B、防止氧化变质C、作为氮源营养液D、破坏果梗的纤维结构参考答案：C43.在葡萄酒酿造中，SO2（二氧化硫）与酒石酸形成盐类沉淀，这种现象称为？A、硫化物浑浊B、酒石酸盐沉淀C、氧化浑浊D、蛋白质浑浊参考答案：B44.伏特加酿造对原料中的杂质要求非常严格，主要目的是？A、赋予独特香气B、确保口感纯净无杂质C、调整颜色参考答案：B45.金酒生产中，必须使用的芳香植物成分是？A、杜松子B、薰衣草C、橙花参考答案：A46.下列哪种情况最可能导致发酵失败？A、控制温度在18℃B、添加适量的营养盐C、溶解氧不足D、接种活性强的酵母参考答案：C47.甄别红酒是否处于“过渡期”（即变质前期）的感官特征是？A、果香淡薄，出现陈腐味B、桶味浓郁，无异味C、酒体饱满，酸度极高参考答案：A48.导致啤酒出现“双乙酰”异味的主要物质是？A、2,3-戊二酮B、乙酸乙酯C、乳酸D、硫醇参考答案：A49.在葡萄酒分析中，反映酒液还原状态（缺乏氧气）的指标是？A、挥发酸B、游离二氧化硫C、硫化氢参考答案：C50.葡萄酒中的“金属味”通常是由什么原因引起的？A、过度氧化B、与不锈钢罐或铁质工具接触C、酒精挥发参考答案：B51.酿造啤酒的大麦，在发芽过程中最主要的目的是为了？A、提高大麦产量B、酶的生成与淀粉分解C、增加大麦的糖分D、增加大麦的蛋白含量参考答案：B52.下列属于黑麦威士忌原料的是？A、黑麦B、玉米C、大麦D、小麦参考答案：A53.以下哪种酒通常不经过橡木桶陈酿？A、波尔多珍藏红酒B、科涅克白兰地C、普罗塞克起泡酒参考答案：C54.用于酿造黑皮诺葡萄酒的葡萄园，其土壤通常偏好？A、粘土质土壤B、岩石灰质土壤C、沙质土壤参考答案：B55.以下哪种杀菌方法最常用于加工后的澄清酒液，以杀灭微生物但不过多影响风味？A、巴氏杀菌法B、超高温瞬时灭菌C、离心分离参考答案：A56.酿酒酵母过度繁殖或死亡会导致什么现象？A、酒精浓度升高B、酵母自溶和异味产生C、酒液澄清参考答案：B57.在白酒生产中，决定糟醅酸酯平衡的关键微生物是？A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌参考答案：B58.以下哪种成分是葡萄酒中苦味的主要来源？A、单宁B、乳酸C、酒石酸参考答案：A59.酿酒酵母最适生长的pH值范围通常是多少？A、2.0-3.0B、3.5-4.5C、5.0-6.0参考答案：C60.酿酒用水中，对风味影响最大、需重点控制的项目是？A、总硬度B、pH值C、重金属含量D、氯离子含量参考答案：B61.以下哪种冷却盘管方式最适合大容量发酵罐？A、顶部喷淋B、鱼鳞式盘管C、底部蛇形管参考答案：C62.啤酒灌装时，必须保证极高的二氧化碳含量，这主要依赖于？A、灌装机压力B、糖化锅压力C、过滤压力D、冷却压力参考答案：A63.烈酒灌装线的关键质量控制点是？A、温度调节B、洗瓶和灌装密封C、瓶盖切割参考答案：B64.葡萄酒酿造中的“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）的主要作用是？A、产生酒精B、降低酸度，增加圆润感C、增加苦味D、杀死酵母参考答案：B65.在白酒蒸馏过程中，控制“馏酒温度”可以改变酒体风味的原因是？A、改变酒精浓度B、分离和保留不同的挥发性风味物质C、杀灭发酵微生物D、除去所有杂质参考答案：B66.酿造“波特酒”时，加入蒸馏酒中断发酵的主要目的是？A、提高酒精度B、抑制酵母活性，保留残留糖分C、增加香气参考答案：B67.对于白酒蒸馏，控制“掐头去尾”的操作目的是？A、提高产量B、分离不同挥发度的馏分，剔除杂质，保证酒质C、保存所有香气物质D、降低酒精浓度参考答案：B68.香槟酒开启时，瓶塞突然弹出，主要释放的能量是？A、电能B、气体膨胀的热能C、化学反应能参考答案：B69.酿酒酵母在厌氧发酵条件下，最优先代谢的糖类物质是？A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、半乳糖参考答案：B70.以下哪种感官指标最能直接反映葡萄酒的“新鲜度”和“果香”特征？A、挥发酸含量B、溶解氧含量C、香气复杂度参考答案：C71.白酒发酵池底部出现“酒醅酸败”的主要原因是？A、氧气充足B、酵母菌发酵过度C、嫌气细菌（如丁酸菌）繁殖D、蛋白质分解参考答案：C72.在不锈钢罐中储存葡萄酒时，主要控制哪些环境条件以保证品质？A、只有温度B、温度、湿度和通风C、温度和光照参考答案：C73.在二次发酵法生产起泡酒（如香槟）时，瓶内产生的二氧化碳最终溶解于酒中，压力达到多少？A、2-3个大气压B、4-6个大气压C、10-12个大气压参考答案：B74.啤酒酿造中，加入酒花的主要目的不包括？A、防止杂菌污染B、提供苦味物质C、增加酒体的泡沫持久性D、赋予啤酒特殊的香气参考答案：C75.酿酒过程中，导致白酒出现“涩味”的主要原因通常是？A、糖分不足B、杂醇油含量过高C、有机酸含量过高D、乳酸菌污染参考答案：C76.酿酒师在进行原料验收时，对于高粱而言，最核心的品质指标是？A、含水量B、腚粉含量与粒度均匀度C、种子发芽率D、病虫害感染率参考答案：B77.在威士忌陈酿过程中，决定其颜色深浅的最主要物理过程是？A、蒸馏过程中的提取B、橡木桶中单宁和花青素的溶出C、发酵过程中的化学反应参考答案：B78.在威士忌泥煤味来源中，大麦在烘烤过程中吸收了什么物质？A、烟草B、泥煤焦油C、硫磺参考答案：B79.被称为“啤酒之魂”的啤酒花，其主要功能不包括？A、提供苦味B、提供香气C、提供泡沫D、营养成分补充参考答案：D80.啤酒进行巴氏杀菌的目的是？A、增加麦汁浓度B、杀灭啤酒中的杂菌，延长保质期C、加速啤酒熟化D、增加泡沫参考答案：B81.下列哪种类型的白酒属于“液态法白酒”？A、纯粮固态发酵B、固液结合法C、混蒸混烧D、清蒸混烧参考答案：B82.下列哪项不属于酿酒师操作不当导致的甲醇超标的主要原因？A、使用未成熟或腐烂的葡萄B、采用高温快速发酵C、采用低温慢速发酵D、使用含果胶酶高的酶制剂参考答案：C多选题1.下列属于白酒酿造原料的是？A、玉米B、高粱C、大米D、薯干参考答案：ABCD2.在红酒酿造中，关于“浸渍提取”过程的描述，正确的有？A、果皮中的色素和单宁通过渗透作用进入葡萄汁B、浸渍时间越长，酒的颜色越深，单宁越重C、温度过高会破坏花青素结构，导致酒色变褐D、浸渍过程对葡萄酒的香气构成没有影响参考答案：ABC3.关于白酒“勾调”技术，下列说法正确的有？A、勾调是物理混合过程，不涉及化学变化B、勾调师需要具备极强的感官判断力和丰富的品酒经验C、勾调必须使用食用酒精和增香增味的食品添加剂D、勾调的目的是使酒体风格统一、口感协调、香气丰满参考答案：BD4.下列属于葡萄酒中常见的增香工艺的是？A、橡木桶陈酿B、过滤C、倒罐D、接种人工培养的酵母参考答案：ACD5.影响啤酒发酵温度的主要因素有？A、麦汁浓度B、酒花加入量C、发酵酵母菌株特性D、发酵罐压力参考答案：AC6.贮酒过程中，陶坛贮藏相比不锈钢罐贮藏，其主要优势有哪些？A、陶坛具有微孔结构，允许氧气缓慢渗透，促进酒的陈酿老熟B、陶坛表面吸附作用能去除新酒中的刺鼻异味，改善风味C、陶坛造价低廉，适合大规模工业化生产D、陶坛内壁的釉质能确保酒体无渗漏且卫生安全参考答案：AB7.关于威士忌酿造中的“泥煤发酵”工艺，下列描述正确的是？A、谷物经过泥煤堆烘干，带入独特的烟熏味B、泥煤燃烧产生的酚类化合物赋予酒体泥土香C、仅爱尔兰威士忌使用泥煤发酵工艺D、苏格兰艾雷岛威士忌以泥煤味重著称参考答案：ABD8.下列属于霉菌在酿酒中的作用是？A、淀粉糖化B、果汁澄清C、乙醇发酵D、去除不良风味参考答案：ABD9.下列关于葡萄酒瓶储藏环境的描述，正确的是？A、温度波动应尽可能小B、湿度适宜，防止软木塞干裂C、避光保存D、放置在水平位置参考答案：ABCD10.下列属于影响发酵速度的因素有？A、葡萄汁（醪）的浓度B、酵母接种量C、温度D、紫外线强度参考答案：ABC11.酿酒原料预处理（粉碎/破碎）的主要目的是？A、增加接触面积，利于提取B、释放酶类物质C、杀死所有微生物D、降低酶活性参考答案：AB12.酿酒过程中控制发酵醪液流变学特性（如粘度）有重要意义，因为？A、影响传质（热交换和物质传递）B、影响氧传递效率C、便于发酵罐清洗D、决定酒的最终酒精度参考答案：AB13.白酒发酵过程中，关于“害生”现象的成因及控制，以下描述正确的是？A、害生是指窖池或发酵容器内产生不正常的杂菌污染B、老熟不透、害泥过酸、透气性差是害生的主要原因C、只要害泥有机质丰富，就不会发生害生D、发现害生后应立即加大酸度以抑制杂菌参考答案：AB14.在浓香型白酒生产中，以下哪些因素对窖泥质量有决定性影响？A、窖池的泥质（如粘性、酸度）B、入窖淀粉浓度C、产酯酵母和己酸菌的数量与活性D、酿造用水的硬度参考答案：ACD15.在啤酒酿造中，酒花的作用包括？A、调节苦味B、抑菌防腐C、赋予泡沫D、提供颜色参考答案：ABC16.关于威士忌或白兰地陈酿过程，以下说法正确的是？A、威士忌必须在橡木桶中陈酿以获得颜色和风味B、橡木桶中的单宁和色素会进入酒液，赋予酒液琥珀色C、陈酿过程中，酒精挥发会减少，酒精度数升高D、橡木桶提供香兰素等橡木风味物质参考答案：ABD17.酿酒用水需要考虑的水质指标有？A、总硬度B、pH值C、细菌总数D、酒精度参考答案：ABC18.下列属于金酒生产特点的是？A、以谷物为原料B、使用杜松子等芳香植物作为香料C、发酵过程无糖化D、一次蒸馏参考答案：ABC19.威士忌陈酿过程中，橡木桶对酒液的影响主要包括？A、单宁进入酒液增加结构感B、醛类物质带来香气C、糖分增加甜度D、颜色加深参考答案：ABCD20.酵母菌细胞生长繁殖所需的营养成分包括？A、碳源B、氮源C、矿物质D、维生素参考答案：ABCD21.在啤酒生产中，糖化锅的主要功能包括？A、淀粉糖化B、麦汁过滤C、麦汁煮沸D、糖化醪保温参考答案：AD22.下列属于清酒（日本酒）分类依据的有？A、酿造方式（纯米、本酿造等）B、酒精浓度C、添加清酒糟（增酿）D、糖分含量参考答案：ABC23.下列属于威士忌主要原料的是？A、玉米B、大麦C、黑麦D、葡萄参考答案：ABC24.下列属于葡萄酒酿造中“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）监控指标的是？A、乳酸菌的接种量B、pH值的变化C、苹果酸的残留量D、乳酸的含量参考答案：BCD25.下列属于啤酒风味化学中“不良风味”的有？A、双乙酰（黄油味）B、硫化氢（臭鸡蛋味）C、柠檬酸（清爽感）D、糠醛（焦糖味）参考答案：AB26.发酵结束后，为了稳定酒体并准备装瓶，通常需要进行以下哪些处理？A、澄清处理（如下胶、过滤）B、调整酸度（Titration）C、补充二氧化硫D、提高酒精浓度参考答案：ABC27.酿酒葡萄品种分类的主要依据是？A、果穗大小B、果粒大小C、皮肉比D、种植区域参考答案：ABC28.白兰地蒸馏过程中，以下哪些参数会影响最终产品的质量？A、蒸馏器的形式（如壶式、列式）B、蒸馏的馏出速度（蒸馏量）C、原酒在蒸馏器内的滞留时间D、冷凝水的温度参考答案：ABCD29.在酒精饮料酿造中，起到“生物固定”作用的主要是以下哪类微生物？A、产膜酵母B、异型发酵酵母C、同型发酵酵母D、乳酸菌参考答案：AC30.葡萄酒装瓶后，如果出现“软木塞塞颈膨胀”现象，可能的原因有？A、装瓶时酒精度过高B、酒液中存在细菌导致二次发酵产生二氧化碳C、软木塞质量不合格，吸水膨胀D、酒液与软木塞接触面有树脂残留参考答案：ABC31.以下关于啤酒过滤工艺的描述，哪些是正确的？A、为了延长保质期，啤酒过滤需要达到无菌状态B、过滤可以去除酵母和蛋白质聚合物，使酒液清亮C、硅藻土过滤可以去除极细微的悬浮颗粒D、玻璃棉过滤通常作为粗滤，不能单独作为最终过滤使用参考答案：ABCD32.酿酒酵母在发酵过程中产生的主要代谢产物是？A、甘油B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳参考答案：ACD33.发酵过程中产生“苦味”的主要来源物质是？A、酒花油B、α-酸C、β-酸D、羟基-α-酸异构体参考答案：ABCD34.葡萄酒酿造中，进行苹果酸-乳酸发酵的主要目的是？A、增加酒体厚度B、减少酸度，增加圆润感C、产生香兰素D、增加香气复杂度参考答案：ABD35.下列属于白兰地生产工艺流程的是？A、果汁发酵B、蒸馏C、蒸馏液陈酿D、焙烤参考答案：ABC36.下列哪些属于清酒酿造工艺中的主要原料？A、精米B、麦曲C、酒母D、清酒母参考答案：ABC37.影响葡萄酒色泽的主要物质有？A、花色苷B、单宁C、木质素D、糖分参考答案：ABC38.影响啤酒泡沫稳定性的因素有？A、乙醇含量B、蛋白质含量C、多酚物质D、金属离子含量参考答案：BCD39.葡萄酒酿造中的“澄清”工艺目的是？A、去除悬浮物和微生物B、提高稳定性（避免浑浊）C、增加果香浓度D、赋予宝石红颜色参考答案：AB40.下列关于白酒酿造中“续糟配料”工艺的说法，正确的有哪些？A、每次蒸馏后丢弃部分发酵醅，只加入部分新粮B、不丢弃发酵醅，将一部分老醅与新粮混合继续发酵C、这种工艺有利于培养产酯酵母，增加白酒的香味物质D、这种工艺对原料利用率低，生产成本高参考答案：ABC41.下列关于葡萄酒“残糖”的描述，正确的是？A、影响葡萄酒的甜度B、决定葡萄酒的级别（如干型/甜型）C、提高葡萄酒的酸度D、促进细菌滋长（需控制）参考答案：ABD42.下列关于乳酸菌的描述，正确的是？A、厌氧或兼性厌氧B、产乳酸C、在低糖环境中生长缓慢D、是酵母的伴生菌参考答案：ABC43.采用双轮底发酵工艺生产白酒，其主要目的和特点包括？A、使酒体具有特殊的“双轮底香”B、增加酒中己酸乙酯等香气物质的含量C、提高酒精度数，使酒体更烈D、需将发酵成熟的酒醅送入窖池底部进行二次发酵参考答案：AB44.淀粉质原料酿酒时，必须经过的化学变化是？A、淀粉糖化B、蛋白质变性C、乙醇发酵D、氧化参考答案：AC45.影响蒸馏酒风味特征的关键因素是？A、原料B、蒸馏设备C、陈酿容器（橡木桶类型）D、发酵时间参考答案：ABC46.在葡萄酒或果酒生产中，导致酒体出现“硫化氢（臭鸡蛋味）”的原因可能有哪些？A、发酵容器消毒不彻底，残留了硫化物B、糖源在发酵初期被厌氧菌分解产生硫化氢C、添加了过量的硫磺用于杀菌D、发酵温度过高，酵母产生应激反应参考答案：ABD47.发酵醪液酸度超标（pH值过低）时，通常会采取哪些补救措施？A、添加碳酸钙或碳酸氢钠等中和剂B、添加大量营养物质促进酵母繁殖，产生乙醇中和酸C、适当降低发酵温度D、加入耐高温的高产酸菌，提高总酸度参考答案：AC48.下列属于蒸馏酒工艺中“二次蒸馏”优势的是？A、提高酒精度B、提取出特定的香气组分C、减少杂醇油含量D、代替发酵参考答案：ABC49.威士忌生产中，用于处理大麦麦芽的方法是？A、劈糠B、裸麦化C、喷淋干燥D、焙焦参考答案：ABC50.酿酒过程中控制pH值的重要性主要体现在？A、酶的活性B、微生物的生长繁殖C、酒体的颜色稳定性D、酒的挥发速度参考答案：ABC51.下列关于蒸馏设备描述正确的是？A、常压蒸馏塔B、精馏柱C、复合塔D、过滤池参考答案：ABC52.发酵过程中产生“双乙酰”的主要原因及去除方法是？A、酵母快速生长产生B、酵母代谢产物C、长时间低温后处理去除D、过滤去除参考答案：ABC53.酿酒用水中氯离子的危害是？A、抑制酵母活性B、与酒花中的α-酸发生氧化反应C、赋予苦味D、改变口感参考答案：ABD54.在白兰地陈酿后期，为了加快陈酿进程或修正风格，有时会采用以下哪种方式？A、在橡木桶中加入焦糖色B、在橡木桶中加入糖分C、使用不同年份的基酒进行勾兑D、将酒液抽出到不锈钢罐中继续陈酿参考答案：ABC55.关于啤酒中“泡沫”的形成，下列说法正确的是？A、麦汁中的蛋白质是泡沫稳定性的关键物质B、酒花多酚与蛋白质结合形成的复合物有助于泡沫形成C、二氧化碳的含量越高，泡沫越丰富持久D、装瓶时压力不足会导致啤酒跑气，泡沫消失参考答案：ABCD56.下列关于蒸馏酒的描述，正确的是？A、适合陈酿的容器通常是橡木桶B、酒精含量通常较高C、发酵过程不需要酵母菌D、经过蒸馏提取酒精成分参考答案：ABD57.发酵过程中，对生成乙酸（醋酸）有显著作用的微生物是？A、酵母菌B、细菌（醋酸菌）C、霉菌D、放线菌参考答案：BC58.在酿造过程中，如果发现酒液中有明显的“硫化味”（如臭鸡蛋味、洋葱味），可以采取以下哪些措施去除？A、静置陈酿，该物质会随时间挥发B、过滤处理C、采用顶喷工艺，增加酒液与空气接触面积D、严格控制发酵温度，防止硫化氢过量产生参考答案：ABCD判断题1.白兰地蒸馏后的原酒通常具有较高的酒精度，可以直接陈酿。A、正确B、错误参考答案：B2.所有类型的葡萄酒都需要进行陈酿过程。A、正确B、错误参考答案：B3.清酒酿造过程中，煮酒的目的是为了杀菌并使淀粉糖化。A、正确B、错误参考答案：A4.啤酒发酵罐中的"双乙酰"含量过高，会导致啤酒具有黄油味或饼干味。A、正确B、错误参考答案：A5.酿酒师必须熟悉《食品安全法》中关于酒类产品的各项规定。A、正确B、错误参考答案：A6.所有烈酒的陈酿都必须使用橡木桶。A、正确B、错误参考答案：B7.葡萄酒中“干型”是指每升酒中含糖量超过50克。A、正确B、错误参考答案：B8.传统酱香型白酒的酿造工艺包括“回沙”环节。A、正确B、错误参考答案：A9.酿酒师在品尝过程中，品尝水的温度应保持在30℃左右以保持水温恒定。A、正确B、错误参考答案：A10.发酵醪液中的酒精含量达到极限时，酵母菌即停止生长繁殖。A、正确B、错误参考答案：B11.酿酒师应当具备识别和区分普通水与酿造用水的专业能力。A、正确B、错误参考答案：A12.葡萄酒酿造中使用的二氧化硫（SO2）具有防腐、抗氧化和抑菌作用。A、正确B、错误参考答案：A13.倒酒时，红葡萄酒应斜持酒杯倒入，以避免单宁过重导致苦涩感增加。A、正确B、错误参考答案：B14.啤酒酿造中的麦芽汁煮沸