2026年中式面点师中级证考试题库及答案

2026年中式面点师中级证考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.调制水调面团时，水温达到多少摄氏度以上可使淀粉部分糊化，形成较强黏弹性？A.30℃  B.50℃  C.70℃  D.90℃（ ）答案：C2.制作广式月饼时，常用转化糖浆的主要作用是：A.增加筋力 B.提供可塑性 C.抑制返砂 D.提高膨松度（ ）答案：C3.下列哪一种油脂最适合用于制作酥皮类面点，以保证层次清晰、口感酥松？A.猪油 B.花生油 C.大豆色拉油 D.橄榄油（ ）答案：A4.判断发酵面团是否成熟，最常用的感官指标是：A.体积增大2倍 B.表面干裂 C.酸度≥0.6% D.指压回弹缓慢且留痕轻微（ ）答案：D5.国家标准规定，小麦粉中湿面筋含量≥多少可称为高筋粉？A.20% B.24% C.30% D.32%（ ）答案：C6.制作油条时，明矾与碱的最佳摩尔比约为：A.1:1 B.1:1.2 C.1:0.8 D.1:2（ ）答案：B7.下列哪种成型方法最适合制作“菊花酥”？A.擀摊 B.捏 C.切 D.叠（ ）答案：B8.蒸制面点时，若蒸汽压力突然下降，最可能导致：A.表面开裂 B.塌陷回缩 C.颜色过深 D.底部积水（ ）答案：B9.速冻包子在-18℃条件下，建议的最大保质期为：A.15天 B.1个月 C.3个月 D.12个月（ ）答案：D10.制作“驴打滚”时，所用熟黄豆粉的主要作用是：A.增加甜度 B.防粘增香 C.提高筋度 D.调节酸度（ ）答案：B11.下列哪种糖具有最强的保水抗结晶性能？A.蔗糖 B.麦芽糖 C.果糖 D.乳糖（ ）答案：C12.用老面发酵时，常加入碱水调节pH，若碱放过量，面团会：A.发黄且带苦味 B.发白且带酸味 C.体积增大 D.弹性增强（ ）答案：A13.制作“蛋黄酥”时，油酥与油皮的比例（质量比）一般为：A.1:1 B.3:2 C.2:3 D.1:2（ ）答案：C14.下列哪种添加剂可用于抑制油条中丙烯酰胺的生成？A.柠檬酸 B.碳酸氢钠 C.六偏磷酸钠 D.维生素C（ ）答案：A15.判断月饼烘烤是否成熟，中心温度需达到：A.85℃ B.92℃ C.96℃ D.100℃（ ）答案：C16.制作“小笼包”时，皮冻溶化成汤汁的温度临界点约为：A.25℃ B.35℃ C.45℃ D.55℃（ ）答案：B17.下列哪种面粉最适合制作“手擀面”？A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.全麦粉（ ）答案：C18.国家标准GB/T20977对月饼干燥失重要求，广式蓉沙类应≤：A.18% B.25% C.35% D.45%（ ）答案：B19.制作“豌豆黄”时，豌豆需先煮烂后过箩，其目的是：A.去除种皮 B.降低水分 C.增加色泽 D.提高甜度（ ）答案：A20.下列哪种成型方式属于“模具成型”？A.刀切馒头 B.荷叶夹 C.月饼压模 D.银丝卷（ ）答案：C21.速冻面点进行“预冷”工序，中心温度应首先降至：A.10℃ B.4℃ C.0℃ D.-6℃（ ）答案：B22.制作“开口笑”时，面团表面需粘芝麻，其黏附力主要来源于：A.蛋清 B.糖浆 C.水 D.油脂（ ）答案：B23.下列哪种现象属于“面筋过度扩展”？A.面团拉膜易断 B.面团拉膜透明且易收缩 C.面团表面粗糙 D.面团黏缸严重（ ）答案：B24.国家标准规定，月饼酸价（以脂肪计）应≤：A.3mg/g B.5mg/g C.8mg/g D.10mg/g（ ）答案：B25.制作“萨其马”时，熬糖浆的终点温度约为：A.100℃ B.110℃ C.118℃ D.130℃（ ）答案：C26.下列哪种油脂的β′晶型最稳定，适合起酥？A.猪油 B.棕榈油 C.黄油 D.椰子油（ ）答案：A27.制作“春饼”时，面团需擦油叠层，其目的是：A.增加筋度 B.防止粘连 C.提高水分 D.降低延展性（ ）答案：B28.判断发酵面酸碱度时，常用pH试纸，最适pH范围为：A.4.0–4.5 B.5.0–5.5 C.6.0–6.5 D.7.0–7.5（ ）答案：C29.下列哪种糖醇可用于无糖月饼，且升糖指数最低？A.木糖醇 B.麦芽糖醇 C.赤藓糖醇 D.山梨糖醇（ ）答案：C30.制作“锅贴”时，煎制过程中需淋面粉水，其作用是：A.增加脆底 B.提高湿度 C.降低油温 D.防止粘锅（ ）答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进面团发酵速度？A.温度28℃ B.糖2% C.盐5% D.酵母0.8% E.pH4.0（ ）答案：A、B、D32.关于“水油酥皮”的特点，下列说法正确的是：A.需经多次擀卷 B.油脂用量30%以上 C.可做成明酥 D.烘烤后层次分明 E.必须冷冻松弛（ ）答案：A、C、D33.下列哪些属于“生物膨松剂”？A.酵母 B.泡打粉 C.老面 D.蛋白酶 E.乳酸菌（ ）答案：A、C、E34.制作“绿豆糕”时，导致成品粗糙的原因有：A.绿豆未脱皮 B.水分过高 C.蒸制时间过长 D.未过筛 E.糖量不足（ ）答案：A、D35.下列哪些措施可降低油炸面点含油量？A.提高油温至200℃ B.面团含水率适中 C.炸后离心脱油 D.添加0.5%羧甲基纤维素钠 E.使用棕榈油（ ）答案：B、C、D36.关于“速冻包子”生产工艺，正确的是：A.发酵至八成后速冻 B.速冻温度-35℃ C.冷藏链0℃即可销售 D.复蒸前需解冻 E.复蒸时间比现做延长3–5min（ ）答案：A、B、E37.下列哪些属于“化学膨松剂”？A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.酵母 D.泡打粉 E.明矾（ ）答案：A、B、D、E38.制作“麻花”时，面团静置松弛的目的：A.降低弹性 B.增加延伸性 C.减少收缩 D.提高膨松度 E.降低水分（ ）答案：A、B、C39.下列哪些指标可用于评价面粉加工品质？A.湿面筋含量 B.降落数值 C.灰分 D.脂肪酸值 E.稳定时间（ ）答案：A、B、C、E40.关于“糖油面团”特点，正确的是：A.糖可抑制面筋形成 B.油脂提高酥性 C.需高温水调 D.可添加鸡蛋提高乳化 E.成品口感酥脆（ ）答案：A、B、D、E三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“老婆饼”时，油酥与油皮的质量比通常为______∶______。答案：3∶742.国家标准规定，月饼过氧化值（以脂肪计）应≤______mmol/kg。答案：0.2543.面团在30℃条件下，酵母的产气峰值一般出现在______分钟。答案：45–6044.制作“千层油糕”时，横切出现“螺旋纹”说明______不均。答案：刷油45.用“碱水”调节老面酸度，每500g面粉常用碱______g。答案：2–346.制作“水晶饼”时，使用______淀粉可达到透明效果。答案：小麦47.油炸面点吸油量一般控制在成品质量的______%以下为佳。答案：1548.速冻面点中心温度需在______分钟内降至-18℃。答案：3049.制作“茯苓饼”时，馅料含水量应≤______%以防皮裂。答案：2050.制作“龙须酥”时，拉条温度需保持在______℃左右，防止断裂。答案：60–7051.月饼烘烤后，表面出现“白霜”是由于______返砂。答案：糖52.制作“锅盔”时，面团需用“______”手法使内部呈蜂窝状。答案：戗面53.用“中种法”发酵，中种面团面粉占比一般为______%。答案：7054.制作“糯米糍”时，蒸制糯米粉需盖保鲜膜防止______。答案：滴水55.制作“北京烤鸭卷饼”时，饼皮直径通常为______cm。答案：18–2056.制作“绿豆凸”时，包馅后需收口朝下防止______。答案：露馅57.制作“麻花”时，油温控制在______℃可使成品金黄酥脆。答案：160–17058.制作“广式早茶虾饺”时，澄粉与生粉比例约为______∶______。答案：9∶159.制作“金丝面”时，和面加盐量约为面粉的______%。答案：1–1.560.制作“油茶面”时，炒面粉需至色泽______为度。答案：微黄四、简答题（每题6分，共30分）61.简述“水调面团”中水温对面筋形成的影响机理。答案：当水温＜30℃时，面筋蛋白充分吸水形成网络，面团筋力强；30–60℃时，部分蛋白变性，筋力下降；60℃以上淀粉糊化，吸水量增加，黏度上升，面筋网络被部分破坏，面团变得柔软、黏糯；90℃以上几乎无面筋网络，形成“烫面”，可塑性强但无弹性。62.说明“老面发酵”与“酵母直投”在风味形成上的差异。答案：老面含复杂微生物群（酵母、乳酸菌、醋酸菌等），发酵产生乳酸、醋酸、酯类及芳香杂醇，风味醇厚带微酸；直投酵母纯度高，产气快，风味物质单一，需额外添加改良剂或酶制剂弥补风味不足。63.列举三种判断月饼“回油”完成的技术指标并给出参考值。答案：1.皮馅硬度差≤20g（质构仪）；2.表面油脂析出量≤0.8%（索氏提取法）；3.皮馅含水率差≤3%（105℃烘干法）。64.简述“速冻包子”复蒸时出现“缩皮”的原因及解决措施。答案：原因：速冻前发酵过度、面筋网络脆弱；解冻时表面冷凝水回渗；复蒸火力过猛。措施：控制预发酵八成；速冻前预冷至4℃；复蒸前不解冻，大火足汽，时间延长3min。65.说明“酥皮类面点”烘烤后层次塌陷的常见原因。答案：油酥与油皮硬度不匹配；烘烤温度低，油脂熔化前不能定型；包酥时漏酥；面团筋力不足；炉内湿度大，皮面软化塌陷。五、计算题（每题10分，共20分）66.某配方：面粉10kg，糖2kg，猪油3kg，水4kg，酵母0.1kg。若要求面团最终含水率为35%，已知糖吸水量为自身质量的0.6，酵母含水80%，猪油不吸水，求应补加水量。答案：设补加水xkg。总干物=10+2+0.1×(1-0.8)+3=15.02kg总水量=4+x+2×0.6+0.1×0.8=4+x+1.2+0.08=5.28+x含水率=(5.28+x)/(15.02+5.28+x)=0.35解得x=1.96kg，即需补加水约1.96kg。67.某月饼馅料测得水分活度Aw=0.82，若需降至0.70以下抑制霉菌，计划用山梨酸钾（K=1.5）与甘油（降低Aw能力0.008/1%）联合。已知馅料原质量5kg，求至少需加多少克甘油？答案：ΔAw=0.82-0.70=0.12每1%甘油降0.008，需甘油%=0.12/0.008=15%需甘油=5000×15%=750g，即至少加750g。六、综合应用题（每题20分，共40分）68.某食品厂生产“奶黄流心月饼”，市场投诉“流心不明显”。经检测：1.流心馅Aw=0.88，奶黄馅Aw=0.78，皮Aw=0.45；2.烘烤曲线：200℃/8min；3.冷却4h后包装。请分析原因并提出工艺改进方案。答案：原因：流心Aw高于奶黄，水分迁移快，烘烤时间过长导致流心凝固；冷却过长，流心被皮吸收。改进：1.流心Aw降至0.70，用麦芽糊精、乳粉调节；2.奶黄Aw提至0.82，增加保湿糖浆；3.烘烤改为220℃/5min，快速定型；4.冷却1h后-35℃速冻30min，再包装；5.增加0.2%黄原胶延缓水分迁移。69.设计一款“藜麦高纤馒头”实验室配方，要求：1.藜麦粉占面粉30%，膳食纤维≥6%；2.比容≥2.0mL/g；3.使用一次发酵法，总时间≤120min；4.列出原辅料质量、工艺参数、关键