茶艺知识及礼仪培训

茶艺师基础知识及礼仪培训目录职业道德壹

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捌茶文化基础知识茶叶知识茶具知识品茗用水茶艺基本知识科学饮茶茶叶标准和茶艺馆卫生知识

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玖茶艺礼仪1、职业道德基本知识一、职业道德2、职业守则职业道德基本知识：一、遵守职业道德的必要性和作用1、遵守职业道德有利于提高茶艺人员的道德素质、修养；2、遵守职业道德有利于形成茶艺行业良好的职业道德风尚；3、遵守职业道德有利于促进茶艺事业的发展。二、职业道德的基本准则1、职业道德原则是职业道德最根本的规范2、热爱茶艺工作是茶艺行业职业道德的基本要求3、不断改善服务态度，进一步提高服务质量是茶艺行业职业道德的基本原则职业道德基本知识：三、培养职业道德途径1、积极参加社会实践，做到理论联系实际；2、强化道德意识，提高道德修养；3、开展道德评价，检点自己的言行；4、努力做到“慎独”，提高精神境界。职业守则：职业守则，是职业道德的基本要求在茶艺服务活动中的具体体现，也是职业道德基本原则的具体化和补充。要求有以下五点：一、热爱专业，忠于职守二、遵纪守法，文明经营三、礼貌待客，热情服务四、真诚守信，一丝不苟五、钻研业务，精益求精1、茶的起源3、中国茶文化精神2、饮茶方法的演变二、茶文化基础知识茶的起源中国关于茶的文学作品不胜枚举，仅古诗词一项，总数在2000首以上。12现在能看到最早的关于茶的文学作品是杜育的《荈赋》。3唐代著名诗人白居易的2800部诗歌作品中，与茶有关的有60首。而他本人也是品茶行家，一天到晚茶不离口。茶的源流药用：饮茶之始，是“食饮同宗”。如：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之”。食用：食用茶叶，就是把茶叶当作为食物充饥，或者做菜吃。如：擂茶，也有“茗粥”之称。饮用：就是把茶当作饮料，或是解渴，或是提神。

唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”，有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中甘甜止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。茶的演变我国饮茶方法先后经过烹茶、点茶、泡茶以及当代饮法等几个阶段。一、唐代烹茶唐代茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。煎茶法用的是饼茶。饼茶须经过炙、碾、罗三道工许，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。煮茶分为三个阶段，即“三沸”。二、宋代点茶中国茶史上就有“茶兴于唐、盛于宋”的说法，点茶法比唐代煎茶法更讲究，包括炙茶、碾罗、侯汤、熁（xie)盏、点茶等一套程序。宋代斗茶选用的茶艺以建茶（福建建安所产）中的白茶为最佳，一般是加工精细的茶饼。茶饼要坚密、干燥、纯净、然后经碾茶、过罗、置于盏中、加注沸水、用茶筅搅动等程序，直到茶汤表面浮起一层白色茶沫为止。茶的演变二、宋代点茶斗茶既为斗，就一定要决出胜负。决定胜负的因素有二：一是汤色，二是汤花，最后综合评定味、香、色。斗茶所用的茶盏以福建建安产的兔毫盏为佳。建安建窑以出产黑釉瓷文明，黑釉瓷釉色黒如漆，莹润闪光，条纹细密如丝。与斗茶同时，宋代还流行一种泡茶游戏—分茶。分茶又称茶百戏，始于宋初，帝王与庶民都玩。在茶面上作画或文字或图形非常的神奇现在已经失传。茶的演变三、明清泡茶饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变革，茶的品饮方式也走向简单化。明代出现紫砂壶泡茶，“壶泡杯饮”成为当代时尚。明太祖朱元璋下令贡茶改制，对元代“重散略饼”的趋势起到推波助澜的作用，促进散茶生产技术的发展。明朝前期煎点法仍是主流，直至明末清初瀹（yue）饮法才成为品饮的主要方式，瀹饮已无须经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的叶茶即可。随着冲泡散茶的兴起，茶具中出现了茶壶，且以窑器为上，锡次之。茶壶以小为贵。每一客，壶一把。茶的演变四、当代饮茶随着沸水冲泡法主导地位的确立，清饮成为我国大部分人的主要饮茶方式，但调饮方式依然存在。1、清饮。以无拘无束，潇洒自如，趋向生活化、大众化为特征的品饮艺术。2、调饮。在茶汤中添加其他物品，如酒、水果汁等。一般为现调即饮，也有加冰块冷饮。3、袋泡茶。将茶叶装在滤纸袋中连袋冲泡饮用的一种小包装茶。4、罐装茶。通常分为两类，一类是纯茶饮料。一类是添加香料或者果汁的混配茶饮料。5、冷饮。用冷开水冲泡茶叶或者待沸水冲泡茶冷却或在冲泡好的茶饮中加冰的饮用方法。中国茶文化精神茶文化的四个层次按照文化学的定义，目前通常使用的文化含义有广义和狭义之分。广义茶文化是指整个茶叶发展历程中有关物质和精神财富的总和。狭义茶文化则是专指其精神财富部分。具体分为四个层次：1、物态文化。即人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和。2、制度文化。即人们从事茶叶生产和消费过程中形成的社会行为规范。3、行为文化。即人们在茶叶生产和消费过程中约定俗成的行为模式。4、心态文化。即人们在茶叶的过程中所孕育的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。中国茶文化精神茶文化的核心是茶道，重点是茶艺。茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。茶艺的都有一些共同的特点，都体现出中国茶艺的共性和个性的和谐统一。这主要为：1、哲理为先。讲究道法自然，崇尚简净。2、审美为重。3、个性为要。4、实用为佳。茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。1、茶树基本知识3、中国名茶和产茶区2、茶叶种类三、茶叶知识4、茶叶品质鉴别5、茶叶保管常识茶树基本知识一、茶树的起源和演变：茶树的原产地据多数学者已经确认为中国西南地区，包括云南、贵州、四川，是茶树原产地的中心。二、茶树的品种：中国是茶树种质资源最丰富的国家，有包括野生大茶树、农家品种、育成品种、品系、名丛、珍稀材料、引入品种、近源植物等资源。三、茶树的形态特征：茶树的外形，因分枝性状为差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。四、茶树的适生条件：气候、日照、土壤茶叶种类绿茶：龙井茶、碧螺春、六安瓜片、竹叶青、黄山毛峰等红茶：小种红茶、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等，麦芽糖香。青茶（等乌龙茶）：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶。花香果味。黄茶：霍山黄芽、君山银针等白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等黑茶：湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶等花茶：茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等

根据生活习惯，南方人爱喝绿茶，北方人爱喝花茶，东南沿海一带的人爱喝乌龙茶，欧美人爱喝红茶，特别是袋装红茶。茶的特点绿茶：

绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。从中医理论上讲：绿茶属于寒性，不适合胃寒的人饮用。由于不经发酵，且经杀青后在加工，所以其中的茶多酚保留量很大，维生素群的保留的比较好。也因为如此其抗氧化、抗衰老功能最好红茶：

红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶的名字得自其汤色红。茶色乌黑雪亮。身披金毫，冲泡后汤色格外鲜红，味醇清爽，回味无穷。红茶：红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红色，故名。红茶是选择适制红茶的鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。由于经过发酵，多酚类转化多，因此其对人体肠胃刺激较小。中医理论上属于温性，更适合胃寒的人饮用。也由于其刺激性小，因此，其对心脏更有益。其形成的大量茶黄素是一种强力降血脂物质，它能防止血管中形成脂类沉积物，从而可预防冠心病或中风，所以对预防心血管意外，红茶比绿茶更胜一筹。芳香成分更丰富，对人体有益的成分也就更多类。青茶：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，其中做青工序是形成乌龙茶品质的关键步骤。乌龙茶泡法也很讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它具有提神、消食、止痢、解暑、醒酒,减肥等功效。清初就远销欧美及南洋诸国。最受日本游客的欢迎。乌龙茶的功效：

乌龙茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。最近发表在《肥胖期刊》上的一项研究指出，经常喝乌龙茶的人，身体质量指数和脂肪含有率都比少喝的人低。而且，女人减肥的效果比男人显著。这是因为乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，尤其是减少腹部脂肪的堆积。黄茶：君山银针茶就属于黄茶。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶、“黄小茶”、“黄大茶”三类。黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄工序。主要花色有：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩（wéi）江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。黄茶的功效与作用：

黄茶是沤（òu）茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。而温州黄汤能更好发挥黄茶原茶的功能，温州黄汤更能穿入脂肪细胞，使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能，将脂肪化除。

黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85％以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。白茶：白茶是中国的特产，主要是通过萎凋、干燥制成的。白茶外形、香气和滋味都是非常好的。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶：白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻（niǎn）的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针白毫，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。主要产地在福建福鼎县和政和县。黑茶：原来主要销往边区，原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。云南普洱茶和湖南的安化黑茶就是中国传统的经典黑茶。普洱茶又分两种《一是传统普洱茶也就是生茶》，是以云南特有的大叶种晒青毛茶，经蒸压自然干燥一定时间贮放形成的特色茶。另一种也《就是现代普洱茶也就是熟茶》是经过潮水微生物固态发酵形成的。安化黑茶也分两种，一种是黑砖茶，形似砖块，经发酵后由砖模压制而成。另一种是千两茶，形似树桩，经发酵、蒸制后由多层竹篾捆压而成。黑茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥，效果最显著的可能还是乌龙茶。普洱茶特点：1、云南普洱茶是选用云南大叶种晒青，经过发酵特殊工艺精制而成，其色泽乌润或褐红，具有滋味醇厚回甘和独特的陈香，是一种老少皆宜的保健饮料。2、云南普洱茶有越陈越香，品质越好的特点。可以长期保存饮用，但要注意既不要受潮又不要密封，更不能与异味物品存放。3、由于普洱茶性中和，具有解油脂、助消化、暖胃生津、止渴、醒脾解酒等功能，普洱茶对降低人体所含的三酸甘油脂，胆固醇，血尿酸等有不同程度的作用。花茶花茶，又名香片，利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深，深得偏好重口味的中国北方人喜爱。最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，普通花茶都是用绿茶制作，也有用红茶制作的。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。花茶是成品绿茶之一。将香花放在茶胚中窨（xūn）制而成。常用的香花有茉莉、珠兰、玳玳、玫瑰、柚花等。以福建、江苏、浙江、安徽、四川为主要产地。苏州茉莉花茶，是花茶中的名品；福建茉莉花茶，属浓香型茶，茶汤醇厚，香味浓烈，汤黄绿，鲜味持久。中国名茶及产区中国主要茶区我国拥有四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区、江北茶区1、西南茶区位于中国西南部，包括云南省、贵州省、四川省、西藏自治区东南部，是中国最古老的茶区，是茶树原产地的中心。名茶主要有：绿茶类（四川的竹叶青）、红茶类、黄茶类、黑茶类（云南西双版纳、思茅的普洱茶，四川的四川边茶）、紧压茶类。2、华南茶区位于中国南部，包括广东省、广西壮族自治区、福建省、台湾省、海南省等。名茶有绿茶类、乌龙茶（武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等）、红茶类（英德红茶、福建政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫、正山小种）、白茶类、黄茶类、黑茶类、紧压茶类、花茶类。中国名茶及产区3、江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和安徽、江苏、湖北三省南部地区，是中国主要茶叶产区，年产量约占总产品的2/3。名茶有：绿茶类（龙井、安吉白片、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、庐山云雾、恩施玉露）、红茶类、黄茶类、黑茶类。4、江北茶区位于长江中、下游北部，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和安徽、江苏、湖北三省北部。茶区年平均气温15-16度，冬季绝对最低温度-10度。年降水量约800毫米，分布不均，茶树较易受旱。主要生产绿茶，如六安瓜片、日照绿、信阳毛尖、灵山剑峰等。茶叶品质鉴定一、茶叶色、香、味、形茶叶的品质特征主要体现在外形和内质良方面。外形指茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀整度、匀净度等直观能看到的特征。内质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味及茶渣，即叶底的形态、色泽等特征。二、茶叶感官审评基本方法利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。三、次品劣变茶的检验次品茶指品质有缺陷，已失去该茶类应有的品质风味的茶。如陈茶、绿茶中的红梗红叶茶、红茶中的花青茶、焦茶以及有烟、异、酸、馊等异气味的茶。茶叶品质鉴定四、真假茶的鉴别凡是用从其他植物上采摘下来的鲜叶制成而冒充茶叶进行销售的，应作为假茶处理，如苦丁茶、银杏茶等。茶叶的理化成分检测：茶叶中富含多酚类物质，约占干茶总量的20%-30%，其中儿茶素类占多酚类总量的60%-80%，这是茶叶与其他植物的区别。茶叶的保管常识一、茶叶不良变化的原因温度、水分、氧气、光线二、保存茶叶的方法1、罐装法：将茶叶放入洁净的罐内，放入1-2包硅胶或保鲜剂，放到阴凉处用透明胶封口。2、塑料袋储藏法：用柔软的棉质或牛皮纸，将茶叶包放到食品包装袋中。3、冰箱冷藏法：将密封包装的干燥茶叶放入冰箱内冷藏，长期保存也可以放入冷冻室保存。4、瓦坛储藏法：用牛皮纸或较厚的纸将含茶量不超过6%的茶叶包好放在瓦坛，中间堆放石灰包，用棉花垫于坛口，石灰看湿度，1-2个月更换一次1、茶具的种类及产地3、紫砂茶具2、瓷器茶具四、茶具知识4、其他茶具茶具的种类及产地“工欲善其事，必先利其器”。明代许次纾在《茶疏》中说：“茶滋于水，水精于器，汤成于火，四者相顾，缺一则废。”一、茶具的发展在原始社会，一器多用，没有专用的茶具。茶具这一概念，最早出现于西汉王褒《僮约》中“武阳买茶，烹茶尽具”，到了唐代，茶叶消费增多，引发各地瓷窑茶具生产的兴盛。宋代饮茶，多采用蛊或者盏。民间饮茶大多不用碗而用盏，盏是一种小型茶碗，敞口小底，有黑釉、酱釉、青白釉及白釉等多种，是斗茶品评的重要茶具。当时烧瓷技术有了很大提高，全国形成了官、哥、汝、定、钧五大名窑，各生产不同风格的瓷器。茶具的种类及产地官窑在杭州，哥窑在浙江龙泉，汝窑在河南临汝，定窑在河北曲阳，钧窑在河南禹县（古名钧州）。在宋代，茶具材料除了陶瓷外，也有金银质地的。元代，青花瓷茶具声名鹊起。明代，宜兴紫砂陶与瓷器同时发展，可谓并驾齐驱。“景瓷宜陶”在烧制釉色、造型上都有了极高的革新发展。明代制茶工艺将“蒸青”改为“炒青”，饮茶方式变煮茶为沏泡茶。清代，盖碗在清代受到欢迎，盖碗又称“三才碗”。三才者，天、地、人也，蕴含古代哲人“天盖之，地载之，人育之”的道理。茶具的种类及产地二、茶具的种类1、陶土茶具：是新石器时代的重要发明。2、瓷器茶具：“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磐”瓷器茶具可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。白瓷茶具：到元代，景德镇因烧制青花瓷而闻名于世。明朝时，在永乐、宣德青花瓷的基础上，又创造了各种彩瓷。白瓷以江西景德镇最为著名，其次如福建德化、河北唐山、山东淄博、安徽祁门的白瓷茶具等也各具特色。青瓷茶具：青瓷茶具自晋代开始开展，那时青瓷的主要产地在浙江。哥窑瓷胎薄质坚，釉层饱满，色泽静穆，有粉青、翠青、灰青、蟹壳青等颜色，以粉青最为名贵。茶具的种类及产地黑窑茶具：以黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜。漆器茶具玻璃茶具金属茶具：1987年5月在陕西省皇家佛教寺院法门寺的地宫中，发掘出一套晚唐唐僖宗皇帝少年时使用的银质鎏金烹茶用具，计11种12件，它反映了唐代皇室饮茶十分奢华。这是迄今为止见到的最高级的古茶具实物，距今已有1000多年的历史，堪称国宝。竹木茶具目前，我国的茶具仍以“景瓷”和“宜陶”最为人们喜爱和广泛使用。“景瓷”产地景德镇。“宜陶”指宜兴。瓷器茶具一、瓷器茶具发展历史瓷器是我国古代伟大的发明，我国陶瓷学界认为，在3000多年的商代已出现了原始青瓷。成熟的青瓷烧制成功，当在东汉，其证据是在浙江的上虞、宁波、慈溪、永嘉等地发现东汉瓷窑遗址，以及在华东、华中各省的东汉墓葬中出土了青瓷器。此后，在三国、两晋、南北朝时期的360多年间，南方的青瓷生产突飞猛进。二、“瓷都”景德镇景德镇制瓷历史悠久，所产瓷器品质优良，以“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磐”享誉中外，因而千百年来景德镇又有中国“瓷都”之称。真正奠定景德镇瓷都地位的是在宋代。紫砂茶具一、紫砂茶具发展历史紫砂茶具产于我国江苏省宜兴市丁署镇。明清时期，随着饮茶方法的转变，紫砂也迎来了发展高峰期。明代开始废除饼茶，而普遍饮用与现在的炒青绿茶相似的芽茶，饮茶的方法也一改煎煮为冲泡，逐渐形成用紫砂壶或者瓷茶壶冲泡茶叶的风尚。这种饮茶方式的改变，也促进了茶壶的发展。明清时许多著名文人都参与了紫砂壶的制作和书画。如董其昌、郑板桥、陈鸿寿、陈继儒等。这其中首举清代陈鸿寿（曼生）。为宜兴紫砂茶具作出过重大贡献的人物很多，还有以下几位：供（龚）春、叶大彬、杨彭年（清代嘉庆时期制壶名家，其壶随意天成，有天然风致。尤其是与陈鸿寿合作，创作出“曼生壶”）、陈鸿寿、顾景洲。紫砂茶具二、紫砂茶具种类目前，以紫砂茗壶为首的紫砂茶具品种多达=十余种。常见的紫砂壶茶具具体介绍如下：紫砂壶、煮水器、茶杯、闻香杯、杯托、盖碗、茶荷、茶海、茶船、水盂、茶叶罐。其他茶具一、玻璃茶具二、竹木茶具三、金属茶具1、金银茶具：宋代蔡襄《茶录》：“茶匙要重，击拂有力、黄金为上。”史料记载太监用玉碗、金托、金盖的茶具在御前伺候慈禧太后。2、锡茶具3、镶锡茶具4、铜茶具5、景泰蓝茶具6、不锈钢茶具1、品茶与用水的关系3、品茗用水的选择2、品茗用水的分类五、品茗用水品茶与用水的关系茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用，水的好坏能直接影响茶汤的质量。一、水的分类一般泡茶用水都使用天然水。天然水可分为硬水和软水。二、水温与茶的关系一般来说，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比，水温越高，溶解度越大，茶汤越浓；反之，水温越低，茶汤就越淡。但有一点需要说明，无论用什么温度的水泡茶，都应将水烧开之后，再冷却至所要求的温度。品茗用水的分类自古以来。用以泡茶之水就极为讲究，陆羽的“其水、山水上，江水中，井水下”成为千百年来人们品茗用水所遵循的定律。品茗用水向来有天水、地水之分。一、天水古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水，也称为天泉。二、地下水在自然界，山泉、江、河、湖、海、井水统称为“地水”。品茗用水的选择明人张录在《茶录》中明确指出：“茶者，水之神；水者，茶之体。”不同的水质对茶汤有不同的影响。影响茶汤品质的有水和软硬度和PH值的大小。一、水的软硬度水按其中含有的物质可分为软水和硬水两种。软水是指天然水中的雨水和雪水，硬水是指泉水、江河之水、溪水、自来水和一些地下水。二、PH值与水质水的硬度还影响水的PH值，而PH值又影响茶汤色泽。山泉水的PH值为好。以下是我国主要的山泉水。庐山康王谷谷帘泉（茶圣口中的第一泉）镇江中泠泉（扬子江心第一泉）北京玉泉山玉泉（乾隆御赐第一泉）济南趵突泉（大明湖畔第一泉，天下第一泉）无锡惠山泉（天下第二泉）1、品饮要义3、茶点选配2、冲泡技巧六、茶艺基本知识品饮要义茶艺，按照狭义的理解即是泡茶及品茗的艺术。茶艺的六要素为：选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝。一、选茶茶叶店买茶，注意茶叶的香气。如果闻到霉湿之气，说明茶叶已经开始开始变质。此外还要观察茶叶的色泽，好的茶叶都带有油润的光泽，如果储存时间过长或者处理不当，就会使得颜色暗淡。二、择水三、备器四、雅室五、冲泡冲泡是茶艺中最关键的环节，是否能把茶叶的最佳状态表现出来，全看冲泡技巧掌握的如何。品饮要义六、品尝1、观色：主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。2、闻香：一般而言，原料细嫩、制作精良的名优绿茶具有清香型（香气清纯，柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感）和嫩香型（香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的似熟板栗、熟玉米香气）的香气，有的绿茶还天然带有兰花香。红茶带有苹果香。工夫红茶则带有干果香、蜜糖香。祁门红茶具有玫瑰香。乌龙茶属于花香型。花香又分为清花香和甜花香两种。3、品味：茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚（包括儿茶素以及各种多酚类物质）、氨基酸、起辅助作用的是咖啡碱、还原糖等化合物，红茶中还有茶黄素和茶红素等物质。舌尖易感觉酸味，舌心对鲜味最敏感，近舌根部位易辨别苦味。所以茶汤入口后，不要立即下咽，要在口腔中停留，使之在舌的各部位打转，充分感受到茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五味，才能充分欣赏茶汤的美妙滋味。冲泡技巧一、泡茶三要素茶叶冲泡程序中，茶叶的用量、水温和茶叶浸泡时间是冲泡技巧中三个基本要素。1、茶量冲泡不同的茶叶，使用不同的茶具，茶叶的投放量均有差异。如绿茶类，1克绿茶，冲入开水50-60毫升。2、水温普通绿茶用80-85度水冲泡，大宗红茶、花茶可用90度左右开水冲泡。对于用粗老原料加工的砖茶，使用100度沸水冲泡。3、时间一般普通红茶和绿茶，头泡茶以冲泡30-50秒左右饮用最好，黄茶和白茶，冲泡在50-75秒左右。乌龙茶，第一泡1分钟左右最好，第二泡起，每一次比前一泡多浸泡15秒左右。器为茶之父，水为茶之母

有好茶，须要：妙器+真水器—主泡器茶壶茶盘茶海（公道杯）品茗杯盖碗（三才杯）闻香杯器—辅泡器及其他器具茶筒茶漏茶针茶则茶匙茶夹茶道组（六君子）茶荷茶叶罐茶巾随手泡冲泡技巧二、持壶方法掌握正确的持壶方法，既可以避免在泡茶过程中烫手，又可以让人看起来轻松、美观、大方。三、行茶程序冲泡茶叶和品饮茶汤是茶艺形式的重要表现部分，也称为“行茶程序”。一般分为三个阶段，第一阶段为准备阶段；第二阶段为操作阶段；第三阶段为完成阶段。茶点选配一、茶食、茶菜、茶宴茶食，是指经过精巧制作，佐以次茶的食品。茶菜，指以茶叶或者以茶叶作为辅料制作的菜肴。茶宴，以茶宴客，即是茶宴。二、茶点种类茶点大致可以分为五大类。干果类、鲜果类、糖果类、西点类、中式点心类。三、茶点和季节要相配合1、茶叶主要成分2、科学饮茶常识七、科学饮茶茶叶主要成分经研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味以及营养、保健起到重要的作用。一、茶的营养作用当今，茶饮料是全世界公认的健康饮料，而在我国古代本草类书籍中，茶早已被确认为是对人体健康益处颇多的“良药”二、茶的药用成分现代药理研究证明，茶叶中确有多种成分的药理作用与人体健康关系密切，主要有：咖啡碱、茶多酚、维生素类、矿物质、氨基酸。科学饮茶常识随着对健康饮食观念的认识，人们已不满足于“喝香茶、喝好茶”这一基本要求，“泡茶讲技术、饮茶讲科学”这一观念已得到茶艺工作者的日益重视。一、科学饮茶的基本要求要做到科学饮茶，首先要能够正确地选择茶叶。其次要求用正确的冲泡方法泡茶。第三个基本要求是正确地品饮一杯茶。二、根据体质选茶茶是保健饮料，喝茶有益于身体健康。三、根据季节饮茶结合茶的品性特点，最好能做到四季选择不同的茶叶饮用。科学饮茶常识四、饮茶禁忌1、不过量空腹饮茶，以免引起“茶醉”2、不能用茶水服用含铁剂、酶制剂药物3、妇女“三期”忌饮浓茶4、有以下疾病的患者须控制饮茶（1）冠心病患者需酌情用茶（2）神经衰弱者要节制饮茶（3）脾胃虚寒者不宜喝浓茶（4）贫血患者要慎饮茶5、忌饭前大量饮茶6、忌饭后立即饮茶7、忌饮冲泡次数过多的茶8、忌饮冲泡时间过久的茶9、忌饮浓茶八、茶叶标准与茶艺馆卫生知识我国现行有关茶叶标准内容包括产品标准、检测方法标准和包装、储运知识标准。其中有国际标准、出口商品茶标准、国内商品茶标准。国内商品茶标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类。茶叶的质量按照茶叶产品加工的阶段不同，一般可分为毛茶标准样、加工标准样、贸易标准样。茶艺馆业有关卫生要求主要包括：茶具的消毒、茶叶的保质、用水的清洁、茶艺馆卫生管理等。1、接待礼仪2、饮茶礼仪九、茶艺礼仪第一步：何时上茶（1）如果是客人来访（家里或者办公室）：客人进屋后，先让座，后备茶。（2）如果是商务来往：上茶时机的选择非常重要，应当在双方完成交换名片相互介绍之后。接待礼仪第二步：事前准备在泡茶前，一定先把茶具洗干净。在办公室备茶的时候最好用白开水烫一下子茶壶、茶杯。如此，既讲究卫生，又显得礼贤下士，对客人的尊重，这样才做到礼貌第一，给人好感。

如果是用一次性纸杯泡茶，最好应备有杯托。如果喝茶时同时使用茶壶，最好茶杯、茶壶相配套，以便美观而和谐，尽量不要东拼西凑。要是同时用多个茶杯，也应注意配套问题。不要选用破损、残缺、有裂纹、有茶锈或污垢的茶杯待客。第三步：倒茶礼仪

倒茶茶叶不宜过多，也不宜太少。茶叶过多，茶味过浓；显示您不够细心，茶叶太少，冲出的茶没什么味道，又给客人你抠门的感觉。泡茶的水要用开水。有句话叫茶七饭八酒十分，因此倒茶，无论是大杯小杯，都不宜倒得太满，太满了容易溢出，不小心，还会烫伤自己或客人；也不宜倒得太少，会使人觉得是在装模作样。

如果客人多，可以遵循先客后主、先主宾后次宾、先女后男、先长辈后晚辈的原则；可以以进入客厅为起点，按顺时针方向依次倒茶；

如果客人在茶台前，当右手置公道杯时，则顺时针倒茶；当左手置公道杯时，则逆时针倒茶第四步：奉茶礼仪（1）按照我国人民的传统习惯，都是用双手给客人端茶的。对有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人；没有杯耳的茶杯倒满茶之后周身滚烫，有的同志不管三七二十一，用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生，但很不雅观，也不够卫生。（2）在上茶