(新版)中式烹调师(初级)资格认证考试题库(含答案)

(新版)中式烹调师(初级)资格认证考试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列哪种原料最适合用于“滑油”处理？A.牛腩块 B.鸡脯丝 C.猪五花肉片 D.带骨鸭块答案：B2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼片的比例（质量）一般控制在：A.1:1 B.1:2 C.1:3 D.1:5答案：C3.下列哪项不是“焯水”的主要目的？A.去除血污 B.缩短正式烹调时间 C.增加原料含水量 D.去除部分异味答案：C4.在粤菜中，“拉油”一词指的是：A.冷水浸炸 B.低温滑油 C.高温冲油 D.油水混合焯答案：B5.制作“糖醋里脊”时，醋的投放最佳时机是：A.里脊腌制时 B.初炸后 C.糖完全融化后勾芡前 D.勾芡后起锅前答案：D6.下列哪种味型属于“复合味”？A.咸鲜 B.香辣 C.鱼香 D.本味答案：C7.国家标准GB2716规定，食用植物油酸价（KOH）不得超过：A.1.0mg/g B.2.0mg/g C.3.0mg/g D.4.0mg/g答案：B8.制作“东坡肉”时，猪肉最佳部位是：A.猪前腿 B.猪后腿 C.猪五花肋条 D.猪里脊答案：C9.下列哪种刀法最适合将胡萝卜切成“象眼片”？A.直刀切 B.斜刀切 C.滚料切 D.锯刀切答案：C10.在65℃恒温条件下，保持多长时间可杀灭大部分食品中致病菌？A.1min B.5min C.10min D.30min答案：C11.下列哪种淀粉糊化温度最低？A.玉米淀粉 B.木薯淀粉 C.马铃薯淀粉 D.小麦淀粉答案：C12.制作“宫保鸡丁”时，花椒应在哪一步投放？A.码味时 B.滑油时 C.炝锅时 D.起锅时答案：C13.下列哪项属于“物理膨松”原理？A.酵母发酵 B.蛋白打发 C.泡打粉产气 D.碱与酸反应答案：B14.下列哪种烹调方法属于“以水导热”？A.滑炒 B.红烧 C.清炖 D.干煎答案：C15.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后应立刻放入：A.60℃热水中 B.常温水中 C.冰水中 D.蒸箱中答案：C16.下列哪种食品添加剂可用于防止莲藕变黑？A.亚硫酸钠 B.柠檬酸 C.苯甲酸钠 D.明矾答案：B17.下列哪种原料富含胶原蛋白，适宜“冻”制？A.鸡胸 B.猪蹄 C.牛里脊 D.虾仁答案：B18.制作“麻婆豆腐”时，豆腐应预先：A.冷水浸泡 B.热水焯透 C.高温油炸 D.盐腌脱水答案：B19.下列哪种油温最适合“冲油”辣椒面？A.90℃ B.120℃ C.180℃ D.240℃答案：C20.下列哪项属于“味觉对比”现象？A.加糖可减咸 B.加醋可增辣 C.加盐可增甜 D.加味精可减酸答案：C21.制作“扒菜”时，原料应：A.先煎后蒸 B.先蒸后扒 C.先炸后烧 D.先煮后炒答案：B22.下列哪种油脂最适合制作“千层油酥”？A.花生油 B.猪油 C.大豆油 D.葵花籽油答案：B23.下列哪项不是“上浆”的作用？A.保持水分 B.增加色泽 C.提高嫩度 D.防止原料碎散答案：B24.制作“汽锅鸡”时，蒸汽温度理论上不超过：A.100℃ B.105℃ C.110℃ D.120℃答案：A25.下列哪种原料属于“高危易腐”？A.干香菇 B.鸡蛋液 C.咸肉 D.粉丝答案：B26.下列哪项符合“先糖后醋”原则？A.糖醋排骨 B.醋溜白菜 C.酸辣汤 D.酸豆角炒肉末答案：A27.制作“干煸”类菜肴时，油量应：A.没过原料 B.少量滑润 C.无油干锅 D.原料一半答案：B28.下列哪种香料最适合与羊肉同炖去膻？A.草果 B.八角 C.桂皮 D.丁香答案：A29.下列哪项属于“冷菜烹调”？A.白切 B.酱爆 C.清炸 D.油焖答案：A30.制作“水晶肴肉”时，硝酸盐最大残留量（以NaNO₂计）不得超过：A.10mg/kg B.20mg/kg C.30mg/kg D.50mg/kg答案：C31.下列哪种刀口形状最适合“爆炒腰花”？A.麦穗花刀 B.荔枝花刀 C.菊花花刀 D.渔网花刀答案：A32.下列哪项属于“水粉糊”？A.全蛋糊 B.发粉糊 C.干淀粉+水 D.蛋清+淀粉答案：C33.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的油温应控制在：A.90℃ B.120℃ C.150℃ D.180℃答案：D34.下列哪种现象说明蛋白已打至“湿性发泡”？A.提起呈硬尖 B.提起呈弯钩 C.表面光亮流动 D.呈棉花团状答案：B35.下列哪项属于“味觉疲劳”？A.越吃越咸 B.越吃越淡 C.越吃越酸 D.越吃越辣答案：B36.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的相对湿度应控制在：A.20% B.40% C.60% D.80%答案：B37.下列哪种氨基酸是味精的主要呈鲜成分？A.谷氨酸钠 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.苯丙氨酸答案：A38.下列哪项属于“隔水炖”特点？A.汤清味浓 B.汤浑味重 C.香气损失大 D.加热速度快答案：A39.制作“拔丝”菜时，糖与油的最佳质量比为：A.10:1 B.5:1 C.3:1 D.1:1答案：A40.下列哪项不是“烹调失水”的主要原因？A.蛋白质变性 B.胶原水解 C.细胞膜破裂 D.蒸汽压差答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些方法可有效降低油炸食品的含油率？A.提高油温 B.原料表面裹粉 C.炸后离心脱油 D.控制原料水分 E.增加炸制时间答案：B、C、D42.下列哪些属于“四川传统味型”？A.鱼香 B.家常 C.麻辣 D.红油 E.糖醋答案：A、B、C、D43.制作“上汤”时，必需原料包括：A.老母鸡 B.猪瘦肉 C.火腿 D.生姜 E.味精答案：A、B、C、D44.下列哪些因素会加快油脂氧化酸败？A.光照 B.高温 C.金属离子 D.水分 E.密封避光答案：A、B、C、D45.下列哪些属于“蒸”的变异方法？A.粉蒸 B.包蒸 C.汽锅蒸 D.干蒸 E.酿蒸答案：A、B、C、D、E46.下列哪些原料适宜“碱发”？A.鱿鱼干 B.海参 C.蹄筋 D.木耳 E.燕窝答案：A、B、C47.下列哪些属于“冷拼”造型手法？A.堆 B.摆 C.覆 D.雕 E.卷答案：A、B、C、D、E48.下列哪些指标可用于判断熬糖是否达到“嫩汁”阶段？A.115℃ B.能拉出细丝 C.起小泡 D.浅黄色 E.能拔丝1cm答案：A、B、C、D49.下列哪些操作可导致“豆腐碎烂”？A.锅未滑透 B.用勺背推 C.沸水焯后未凉透 D.一次大量倒入 E.勾厚芡答案：A、C、D50.下列哪些属于“粤菜”传统烹调法？A.煲 B.炖 C.焗 D.汆 E.烩答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共30分）51.制作“清汤”时，汤面应保持________状态，水温控制在________℃。答案：似开非开；9552.淀粉糊化温度范围一般为________℃至________℃。答案：55；7553.按《中国食物成分表》，猪五花肉脂肪平均含量约为________g/100g。答案：35.354.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃温水泡开，以保持________。答案：80；翠绿色55.味觉阈值中，食盐（NaCl）的觉察阈为________%，蔗糖为________%。答案：0.2；0.556.国家职业技能标准规定，初级中式烹调师实操考核时间不少于________分钟。答案：9057.制作“盐水鸭”时，盐与水的质量比为________，浸渍时间________小时。答案：1:10；658.油脂发烟点低于________℃时，认为不适合高温烹调。答案：17059.制作“蛋泡糊”时，蛋清与淀粉质量比为________，油温________℃。答案：5:1；12060.按GB2760规定，明矾在油炸面制品中铝残留量≤________mg/kg。答案：10061.制作“扣肉”时，肉皮表面涂抹________，再经________处理起虎皮。答案：酱油；高温油炸62.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需先用________%盐水浸泡________分钟去腥。答案：3；1063.制作“糖色”时，糖与水的质量比为________，炒至________色即可。答案：3:1；枣红64.制作“葱爆”菜时，葱段长度一般为________cm，油温________℃。答案：5；18065.制作“文思豆腐”时，豆腐需先________，再切________丝。答案：压水；细四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）66.制作“佛跳墙”时，鱼翅需提前用碱水发制。 答案：√67.所有食用菌均可直接生食，只需洗净即可。 答案：×68.制作“干锅”菜时，酒精炉温度可达200℃以上。 答案：√69.味精在酸性环境中呈鲜效果最佳。 答案：×70.制作“水晶包”时，澄粉需用沸水冲烫。 答案：√71.猪油在0℃冷藏条件下可保存12个月不变质。 答案：×72.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前炒熟。 答案：√73.生豆浆煮沸后可直接饮用，无需保持沸腾5分钟。 答案：×74.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹前需先用热水泡软。 答案：√75.制作“油焖大虾”时，虾头需提前剪去，以防扎口。 答案：×五、简答题（共30分）76.简述“滑油”与“走油”在工艺上的三点区别。（6分）答案：1.油温：滑油90-120℃，走油160-180℃；2.时间：滑油短（10-30s），走油长（2-5min）；3.目的：滑油保持嫩度，走油定型上色。77.写出“红烧”标准味型公式（质量比），并说明糖色与酱油的添加顺序及理由。（6分）答案：公式：酱油:糖:料酒:高汤=1:1:2:10；先炒糖色后加酱油，避免酱油中的氨基酸与糖高温焦化产生苦味。78.说明“碱发”鱿鱼干的三个关键控制点。（6分）答案：1.碱液浓度：Na₂CO₃0.4%；2.温度：常温20℃，时间6-8h；3.漂洗：流水脱碱至pH≤8.0。79.列举“蒸”制过程中导致原料表面起泡的两大原因及解决方法。（6分）答案：原因1：蒸汽滴落；解决：锅盖包纱布；原因2：火力过猛；解决：改用中小火。80.简述“冷菜拼摆”六步程序。（6分）答案：选料→初加工→入味→刀工→配色→造型。六、计算题（共10分）81.某厨房需制作“糖醋排骨”50份，每份用排骨300g，已知排骨出成率85%，问需购进多少公斤排骨？（4分）答案：300g×50=15000g=15kg；15÷0.85≈17.65kg82.若每升油可炸食品3.5kg，现需炸制28kg春卷，油重复使用8次，每次损耗率3%，求初始需备多少升油？（6分）答案：28÷3.5=8L；设初始X，X(1-0.03)^8≥8；X≥8/0.783≈10.22L七、综合应用题（共20分）83.情境：某餐厅推出“低盐健康版”麻婆豆腐，要求钠含量≤300mg/100g，传统配方钠含量为580mg/100g。请：（1）分析钠盐来源并排序；（4分）（2）提出三条降钠技术路线；（6分）（3）设计替代呈鲜方案并说明原理；（6分）（4）给出最终配方调