2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考

2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库含答案参考一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需先经（）处理以去腥定型。A.冷水焯B.热油冲C.高压蒸D.碱水腌答案：A2.下列味型中，属于川菜“家常味”基础调味品组合的是（）。A.郫县豆瓣、酱油、糖B.泡椒、醋、姜蒜C.干辣椒、花椒、醪糟D.豆豉、蚝油、胡椒答案：A3.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉的最佳质量比为（）。A.1:5B.1:3C.1:2D.1:1答案：B4.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷菜专间空气消毒首选（）。A.紫外线灯B.臭氧机C.过氧化氢喷雾D.乳酸熏蒸答案：A5.下列油脂中，最适合用作“淮扬狮子头”传统“清炖”工艺的是（）。A.猪油B.花生油C.菜籽油D.不加油脂答案：D6.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即（）以防收缩。A.盐水浸泡B.低温速冷C.干淀粉拍粉D.白醋漂洗答案：C7.根据《中国食物成分表》，每100g猪通脊生肉的蛋白质约为（）g。A.13.2B.16.8C.20.3D.24.1答案：C8.“红烧”技法中，炒糖色出现“嫩汁”状态的温度区间是（）。A.140～150℃B.160～170℃C.180～190℃D.200℃以上答案：B9.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）浸泡后速冷，以保持翠绿。A.60℃温水B.85℃热水C.100℃沸水D.4℃冰水答案：B10.下列食品添加剂中，允许在生湿面制品中用作酸度调节剂的是（）。A.碳酸氢钠B.六偏磷酸钠C.乳酸D.苯甲酸钠答案：C11.“糟溜”技法中，香糟汁的酒精度一般控制在（）vol最佳。A.2～3%B.5～6%C.10～12%D.15%以上答案：B12.制作“佛跳墙”时，下列原料中需单独先经“走油”处理的是（）。A.瑶柱B.鸽蛋C.猪蹄筋D.老母鸡答案：C13.依据《GB2726-2016熟肉制品》，酱卤类大肠菌群数不得大于（）CFU/g。A.10B.100C.1000D.10000答案：C14.下列关于“糊浆”说法正确的是（）。A.发蛋糊含蛋黄比例越高越蓬松B.脆皮糊需添加泡打粉C.拍粉拖蛋糊先拍湿淀粉D.全蛋糊油温需180℃以上答案：B15.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹泥巴厚度宜为（）cm，以防干裂。A.0.5B.1C.1.5D.2.5答案：C16.下列属于“滑炒”工艺关键控制点的是（）。A.原料需全熟B.油温保持四成热C.需二次复炸D.必须用豆瓣酱答案：B17.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用（）浸泡去碎屑。A.清水B.淡盐水C.加醋水D.加碱水答案：B18.下列对“蒸”的传热方式描述正确的是（）。A.对流+辐射B.传导+对流C.对流+冷凝放热D.辐射+传导答案：C19.制作“糖醋里脊”时，番茄酱与白醋的最佳质量比为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3答案：B20.依据《餐饮服务通用卫生规范》，冷食类食品留样量不少于（）g。A.50B.100C.125D.200答案：C21.制作“扣肉”时，肉皮涂抹老抽后需经（）处理上色。A.风干B.高温油炸C.小火烘烤D.蒸汽冲答案：B22.下列属于“暗炉烤”代表性菜品的是（）。A.北京烤鸭B.广式烧鹅C.金陵叉烤鸭D.挂炉鸭答案：C23.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需先经（）去酸味。A.冷水浸泡B.热水焯C.碱水焯D.糖腌答案：B24.下列关于“牛柳”说法正确的是（）。A.取自牛前腿B.纤维方向与里脊一致C.需顶刀切片D.需拍松断筋答案：C25.制作“清汤”时，汤面需保持（）状态，以保汤清。A.沸腾B.翻小泡C.似开非开D.静止答案：C26.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的是（）。A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：A27.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制阶段，盐与花椒质量比为（）。A.20:1B.10:1C.5:1D.1:1答案：B28.下列对“碳酸氢钠”在肉类腌制中作用描述正确的是（）。A.提高持水性B.抑制褐变C.增加弹性D.降低pH答案：A29.制作“拔丝”菜时，糖液达到（）℃时呈现“嫩丝”状态。A.120B.140C.160D.180答案：C30.依据《GB2760-2014》，明矾在油炸面制品中铝残留量≤（）mg/kg。A.100B.200C.500D.1000答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“麻辣味”必备调料的有（）。A.郫县豆瓣B.花椒C.干辣椒D.豆豉E.冰糖答案：ABC32.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水原料包括（）。A.白醋B.料酒C.麦芽糖D.明矾E.生姜答案：ABC33.下列需采用“冷水发”的干料有（）。A.木耳B.海参C.粉丝D.干贝E.香菇答案：ACE34.下列属于“粤菜”传统“煲”法特点的有（）。A.汤宽B.火慢C.味清D.重酱色E.原煲上桌答案：ABCE35.制作“狮子头”时，影响持水性的因素有（）。A.加盐量B.搅拌方向C.肥肉比例D.蛋清添加E.加少量小苏打答案：ABCD36.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”的有（）。A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.红扒猪头D.清汤燕窝E.文思豆腐答案：ABC37.下列关于“亚硝酸盐”使用说法正确的有（）。A.最大使用量0.15g/kgB.残留量≤30mg/kgC.需与食盐混匀使用D.可用于酱卤肉制品E.可用于餐饮自制火腿答案：ABCD38.制作“锅贴”时，防止底部“脱底”的技术措施有（）。A.热锅凉油B.淀粉水浆C.中火煎D.盖盖焖E.冷冻定型答案：ABC39.下列属于“京菜”传统“涮”法特点的有（）。A.清汤锅底B.羊肉片厚0.8mmC.炭火铜锅D.先涮蔬菜E.蘸韭菜花酱答案：ABCE40.下列属于“分子烹饪”常用乳化剂的有（）。A.大豆卵磷脂B.黄原胶C.琼脂D.蔗糖酯E.卡拉胶答案：AD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块的最佳质量比为________∶1，成品酒精残留量约为________%。答案：1.2，1.542.依据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入推荐量不超过________g，烹调油不超过________g。答案：5，2543.制作“宫保鸡丁”时，花椒油需在________℃左右泼入，以激发________香气。答案：180，花椒44.传统“三套鸭”由外向内依次是家鸭、________、________。答案：野鸭，鸽45.制作“水晶肴肉”时，猪皮与清水的质量比为________，琼脂添加量为________%。答案：1:5，0.346.依据《GB5749-2022》，餐饮用水菌落总数≤________CFU/mL，总硬度以CaCO₃计≤________mg/L。答案：100，45047.制作“油爆双脆”时，肚头需先剞________刀，再切________块。答案：十字花，2cm菱形48.制作“驴打滚”时，糯米面团最佳蒸制时间为________min，成品水分含量控制在________%。答案：25，4549.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的二次复合法中，第一次加糖量为总糖的________%，第二次在________阶段加入。答案：70，临出锅50.依据《餐饮服务量化分级》，A级单位年度监督频次不少于________次，消费者满意度需达________%。答案：2，85四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“白切鸡”时，煮制过程需保持沸水状态，以保证皮爽肉滑。（）答案：×52.依据《GB2760》，餐饮环节禁止使用糖精钠。（）答案：√53.“滑炒”工艺中，原料需先经180℃高温油快速炸制定型。（）答案：×54.制作“盐水鸭”时，复卤阶段需加入少量明矾以增加脆感。（）答案：×55.制作“拔丝苹果”时，苹果需先经脆炸粉挂糊，以防出水。（）答案：√56.依据《食品安全法》，网络订餐平台应对入网餐饮服务者进行实名登记。（）答案：√57.制作“清蒸鲈鱼”时，鱼身下垫筷子目的是加快成熟。（）答案：√58.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需先经小火煸去生酱味。（）答案：√59.制作“广式月饼”时，枧水浓度过高会导致饼皮颜色过深且易回潮。（）答案：√60.制作“锅巴肉片”时，锅巴需先经200℃油炸至完全起泡后立即装盘浇汁。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“红烧”技法中“炒糖色”与“酱油上色”在风味与色泽上的差异。答案：炒糖色利用美拉德反应与焦糖化反应，色泽红亮、透光性好、具焦甜香气；酱油上色依赖类黑精与氨基酸褐变，色泽偏暗褐、酱香浓郁但易发黑，长时间加热后苦味重。前者适合需亮红、甜香突出的菜品，后者适合酱香型、重口味菜品，两者可互补使用，但需控制酱油用量防暗。62.说明制作“清汤”时“吊汤”阶段保持汤清的三大操作要点。答案：①血沫及时撇净，避免蛋白质回流；②汤面保持“蟹眼泡”状态（90～95℃），防止大滚翻浑；③原料始终浸没，补加热水勿用冷水，减少蛋白质凝固收缩。63.列举“滑炒”工艺中影响肉质滑嫩的五个关键因素。答案：原料新鲜、顶刀切片、加盐量准确、蛋清淀粉比例适当、油温四成热快速滑散。64.说明“分子烹饪”中球化技术制作“芒果鱼子酱”的溶液配方与反应原理。答案：1%海藻酸钠芒果泥滴入0.5%氯化钙溶液，钙离子与海藻酸钠形成交联凝胶膜，表面瞬间固化形成球体，内部保持液体，形成“爆浆”口感。65.简述“盐焗”技法中粗盐二次加热的目的与温度控制。答案：第一次加热至180℃杀灭水分，第二次包裹原料后维持130～150℃，利用盐浴恒温传导，使原料受热均匀、表面不焦、内部多汁。66.说明“佛跳墙”传统坛启封后需立即加热至沸的卫生学意义。答案：坛内厌氧环境可能滋生肉毒梭菌，启封后迅速升温至100℃并持续10min，可破坏已产生的肉毒毒素，确保食用安全。六、计算题（每题10分，共20分）67.某厨房制作“糖醋里脊”500份，每份需猪里脊80g，已知里脊净料率85%，采购价48元/kg，求：（1）需采购多少kg原料？（保留一位小数）（2）若成品率92%，实际出菜总质量多少kg？（3）里脊成本总额？答案：（1）500×0.08=40kg净料，40÷0.85=47.1kg（2）40×0.92=36.8kg（3）47.1×48=2260.8元68.某宴席需“清汤燕窝”80位，每位干燕窝3g，燕窝涨发率800%，涨发后沥干水损失率5%，求：（1）需干燕窝总量？（2）涨发后可食燕窝净重？（3）若涨发用水比1:30，需纯净水多少kg？答案：（1）80×3=240g=0.24kg（2）240×8=1920g，1920×0.95=1824g=1.824kg（3）0.24×30=7.2kg七、综合应用题（每题15分，共30分）69.设计一份“春季养生宴”菜单（冷菜2、热菜4、汤1、点心1），要求：①符合低盐低油标准；②突出时令食材；③写出主料与主要烹调法；④计算整宴钠含量控制在1500mg以内（已知食材钠数据附后）。答案示例：冷菜：①莴笋拌春笋（莴笋100g、春笋100g，凉拌，盐1g，香油3g，钠≈400mg）②香椿苗拌核桃仁（香椿苗50g、核桃仁30g，凉拌，盐0.8g，钠≈320mg）热菜：①清炒豌豆尖（豌豆尖150g，油5g，盐1g，钠≈400mg）②蒜蓉蒸鳕鱼（鳕鱼120g，蒜10g，橄榄油4g，盐0.8g，钠≈320mg）③鸡枞菌炒牛柳（牛柳80g、鸡枞菌100g，油5g，盐0.8g，钠≈320mg）④上汤苋菜（苋菜150g、皮蛋10g，油3g，盐0.6g，钠≈240mg）汤：枸杞银耳羹（银耳20g、枸杞5g，冰糖5g，无盐，钠≈10mg）点心：荞麦蒸饺（荞麦皮30g、韭菜鸡蛋馅，无额外盐，钠≈80mg）总钠≈2090mg，超量。调整：冷菜盐减半，热菜盐总量减至2g，整宴钠降至约1200mg，符合要求。70.某酒店接到200人冷餐会订单，要求现场无明火，菜品需提前预制，温度保持8℃以下，提供两种大型展示冷盘：①挪威三文鱼塔（三文鱼、牛油果、鱼子酱）；②低温牛肉卷（牛里脊、香草、芝士）。请写出：（1）预制流程与时间温度控制表；（2）HACCP关键控制点（CCP）及纠偏措施；（3）现场摆台防交叉污染方案。答案：（1）预制流程：原料验收（≤4℃）→低温解冻（4