中式烹调师(初级)模拟考试题与答案

中式烹调师(初级)模拟考试题与答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列原料中，属于植物性干货的是（）A.海参B.香菇C.鲍鱼D.蹄筋答案：B2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）A.拍粉B.焯水C.漂血D.剞花刀答案：C3.下列味型中，属于川菜代表性复合味的是（）A.咸鲜味B.鱼香味C.糖醋味D.酱香味答案：B4.初加工鲤鱼时，去腥的关键步骤是（）A.去鳞B.去腮C.去腥线D.去鳍答案：C5.下列油脂中，最适合高温油炸的是（）A.猪油B.花生油C.黄油D.橄榄油答案：B6.制作“宫保鸡丁”时，油温烧至（）时下鸡丁滑油A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：D7.下列刀法中，属于平刀法的是（）A.片B.斩C.剞D.剁答案：A8.下列烹调方法中，需先炸后蒸的是（）A.红烧B.糖醋C.扒D.酿答案：D9.下列食品添加剂中，可用于嫩化牛肉的是（）A.小苏打B.明矾C.亚硝酸盐D.食用碱答案：A10.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例一般为（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：C11.下列关于火候的表述，正确的是（）A.大火适用于长时间加热B.小火适用于爆炒C.中火适用于制汤D.旺火适用于快速成菜答案：D12.下列原料中，富含胶原蛋白的是（）A.鸡胸B.猪脚C.牛里脊D.鲫鱼答案：B13.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后应（）A.冷水浸泡B.热水焯烫C.热油冲炸D.直接下锅答案：B14.下列关于调味的表述，错误的是（）A.基础调味在加热前进行B.定型调味在加热中进行C.辅助调味在加热后进行D.一次性调味适用于蒸菜答案：D15.下列属于“素上汤”主要原料的是（）A.老鸡B.火腿C.黄豆芽D.猪骨答案：C16.下列关于食品安全的做法，正确的是（）A.发芽土豆去芽后可直接食用B.四季豆可生食凉拌C.刀具生熟分开D.抹布擦干即可消毒答案：C17.制作“拔丝苹果”时，熬糖至（）时即可拔丝A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：D18.下列关于蒸制的说法，正确的是（）A.水沸前上笼B.笼盖留缝防滴水C.大火足汽D.中途可开笼加水答案：C19.下列属于“干货涨发”物理方法的是（）A.碱发B.火发C.盐发D.冷水发答案：D20.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）A.可保护原料水分B.可增加菜肴色泽C.糊越厚越好D.需根据油温调整糊的浓度答案：C21.下列属于“粤菜”代表菜的是（）A.回锅肉B.白切鸡C.东坡肉D.臭鳜鱼答案：B22.下列关于“焯水”的说法，正确的是（）A.冷水锅适用于绿叶菜B.沸水锅适用于血污重的原料C.焯水后无需过凉D.可去除草酸和涩味答案：D23.下列属于“天然色素”的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.亮蓝答案：C24.下列关于“制汤”的说法，错误的是（）A.冷水下料B.中途不可加水C.旺火烧沸后转小火D.盐应早放答案：D25.下列属于“冷菜烹调法”的是（）A.卤B.熘C.爆D.炒答案：A26.下列关于“油温”的判断，正确的是（）A.三四成热90℃B.五六成热150℃C.七八成热180℃D.九成以上240℃答案：B27.下列属于“江苏菜”代表菜的是（）A.清蒸鲈鱼B.蟹粉狮子头C.剁椒鱼头D.汽锅鸡答案：B28.下列关于“勾芡”的说法，正确的是（）A.厚芡适用于扒菜B.薄芡适用于爆菜C.玻璃芡适用于熘菜D.米汤芡适用于汤菜答案：C29.下列属于“动物性油脂”的是（）A.豆油B.菜籽油C.鸡油D.棕榈油答案：C30.下列关于“营养搭配”的说法，错误的是（）A.荤素搭配可提高蛋白质利用率B.维生素C可促进铁吸收C.钙与磷最佳比例1:1D.菠菜与豆腐同食必结石答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“四大菜系”的是（）A.鲁菜B.苏菜C.浙菜D.川菜E.粤菜答案：ABDE32.下列属于“基础味”的是（）A.咸B.甜C.辣D.酸E.鲜答案：ABDE33.下列关于“滑油”的技术要点，正确的是（）A.油温三四成热B.原料需上浆C.油面平静D.颜色变白即捞出E.需抖散防粘连答案：BDE34.下列属于“干货涨发”禁忌的是（）A.海参接触油脂B.木耳长时间浸泡C.香菇冷水发D.腐竹沸水发E.碱发过度答案：ABE35.下列属于“食物中毒”类型的是（）A.细菌性B.化学性C.真菌毒素D.动物性毒素E.植物性毒素答案：ABCDE36.下列属于“粤菜”烹调特色的是（）A.清淡B.鲜爽C.麻辣D.嫩滑E.香脆答案：ABDE37.下列属于“调香方法”的是（）A.腌渍B.炝锅C.撒粉D.浇汁E.烟熏答案：ABCDE38.下列属于“蛋白质凝固”条件的是（）A.加热B.加盐C.加酸D.加碱E.加酒精答案：ABCE39.下列属于“蒸菜”关键控制点的是（）A.足汽B.防滴水C.时间准确D.中途开笼E.原料摆放均匀答案：ABCE40.下列属于“厨房5S管理”内容的是（）A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养答案：ABCDE三、填空题（每空1分，共20分）41.刀工中“丝”的规格要求：粗丝截面约________毫米，细丝截面约________毫米。答案：3×3，2×242.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须________炒香，炒至________出色。答案：剁细，红油43.制白汤时原料与水的比例一般为________，制清汤时比例一般为________。答案：1:3，1:444.食品存放应遵循“四隔离”：生与熟隔离、________隔离、________隔离、________隔离。答案：成品与半成品，食物与药物，食物与杂物45.味觉的最佳温度范围是________℃～________℃。答案：10，4046.勾芡常用的三大淀粉是________、________、________。答案：绿豆淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉47.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需用________水烫皮，再刷________糖水。答案：沸，麦芽48.干货涨发“冷水发”适用于________、________等原料。答案：木耳，香菇49.厨房燃气泄漏时，严禁________和________。答案：开灯，打电话50.中国烹饪“五味调和”最早见于________一书，提出“________”为百味之主。答案：《吕氏春秋》，咸四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“东坡肉”时，肉块需先煮后蒸再烧。（）答案：×52.味精在酸性环境中鲜味最强。（）答案：×53.制作“芙蓉菜”时，蛋清需打成“湿性发泡”。（）答案：√54.焯水时加入少量食用油可使绿叶菜颜色更绿。（）答案：√55.制作“拔丝”菜时，糖液温度超过180℃会发苦。（）答案：√56.酱油的“氨基酸态氮”含量越高，品质越好。（）答案：√57.制作“清蒸鱼”时，鱼身下垫筷子是为了加快成熟。（）答案：√58.厨房刀具可用75%酒精擦拭消毒。（）答案：√59.制作“酸菜鱼”时，酸菜需先焯水去咸。（）答案：×60.食品冷藏温度控制在0℃即可杀灭细菌。（）答案：×五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“滑炒”与“滑熘”的技术区别。答案：滑炒：原料上浆滑油后，用旺火少油快速翻炒，兑汁不勾芡，成品清爽利落；滑熘：原料滑油后，另锅调汁勾芡，再与原料拌匀，成品汁亮包芡，口感滑嫩。62.写出“鱼香”味型的标准配方比例（以500g原料计）。答案：郫县豆瓣20g、泡辣椒15g、姜末10g、蒜末20g、葱粒25g、白糖15g、醋20g、酱油8g、料酒10g、鲜汤40g、水淀粉适量。63.简述“冷水发”海参的操作流程及注意事项。答案：流程：浸泡→去内脏→煮焖→继续浸泡→换水→每日检查→发透。注意事项：容器无油，水质清洁，温度保持0～4℃，每24h换水，避免接触碱、盐、油。64.说明“制白汤”出现“乳白”的机理。答案：原料蛋白质经长时间沸腾，形成稳定胶体溶液；脂肪在剧烈翻滚中被蛋白质包裹，形成水包油型乳化体系；光线散射产生乳白视觉效果；关键：足汽沸腾、持续翻滚、胶质原料、中性pH。65.列举五种“冷菜拼摆”基本手法并简述特点。答案：堆：立体感强；排：整齐划一；叠：层次分明；围：中心突出；摆：自然错落。六、计算题（每题5分，共10分）66.某厨房购进带皮五花肉20kg，皮占8%，焯水失重5%，红烧收汁后失重12%，求最终可售成品质量。答案：去皮：20×(1－8%)＝18.4kg；焯水：18.4×(1－5%)＝17.48kg；红烧：17.48×(1－12%)≈15.38kg，即可售成品约15.4kg。67.制作“宫保鸡丁”200份，每份用鸡丁180g，出肉率70%，需购进多少公斤净鸡胸肉？答案：总鸡丁＝200×0.18＝36kg；需净肉＝36÷0.7≈51.43kg，即51.5kg。七、综合应用题（共35分）68.设计一桌“春季家常宴”标准菜单（八菜一汤二点），要求：荤素搭配、成本控制在120元以内（市价：猪里脊28元/kg、鸡腿18元/kg、鲈鱼40元/kg、时蔬均价6元/kg、豆腐4元/盒、鸡蛋0.8元/只、干香菇60元/kg、面粉3元/kg）。需列出菜名、主辅料及用量、成本核算，并阐述设计思路。（25分）答案示例：菜单：1.香椿炒蛋（香椿0.2kg、蛋4只）3.2元2.荠菜鲈鱼羹（鲈鱼0.75kg、荠菜0.2kg）32元3.香菇滑鸡（鸡腿1kg、干香菇0.05kg）21元4.韭香里脊丝（里脊0.4kg、韭菜0.2kg）12.8元5.清炒豌豆尖（0.3kg）1.8元6.麻酱菠菜（菠菜0.3kg、芝麻酱0.05kg）2.5元7.家常豆腐（豆腐2盒、肉末0.1kg）6元8.凉拌双耳（干木耳0.05kg、干银耳0.05kg）6元汤：冬瓜薏米排骨汤（排骨0.5kg、冬瓜0.5kg、薏米0.05kg）20元点心：春卷（皮0.2kg、菜馅0.2kg）3元、荠菜馄饨（皮0.2kg、馅0.2kg）3元合计：111.3元，预留8.7元机动。设计思路：春季时令原料为主，低脂高蛋白，色彩绿白黄相间，烹调方法涵盖炒、羹、滑、焯、拌、蒸、煮，口味咸鲜、清香、微辛，成本可控。69.根据