中级中式面点师作业考试题库附答案

中级中式面点师作业考试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.调制冷水面团时，面粉与水的最佳质量比通常为（）。A.5:3  B.2:1  C.3:1  D.4:1答案：A2.下列油脂中，起酥性最好的是（）。A.猪油  B.花生油  C.大豆油  D.橄榄油答案：A3.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）。A.增加筋力  B.提供色泽与回油  C.提高膨松度  D.降低甜度答案：B4.判断发酵面团是否成熟，最常用的感官指标是（）。A.体积增大1倍  B.面团表面干裂  C.手指戳洞后洞口略微回缩  D.面团酸味浓烈答案：C5.下列馅料中，属于“熟甜馅”的是（）。A.莲蓉  B.鲜肉  C.荠菜  D.五仁答案：A6.用泡打粉制作马拉糕时，其化学膨松原理属于（）。A.生物膨松  B.机械膨松  C.复合膨松  D.物理膨松答案：C7.调制油条面团时，加入明矾的主要目的是（）。A.增加甜味  B.提高筋力  C.产生二氧化碳  D.稳定色泽答案：C8.下列米粉中，黏性最高的是（）。A.籼米粉  B.糯米粉  C.粳米粉  D.小米粉答案：B9.制作小笼包时，皮坯中心厚度应控制在（）mm以内，防止破皮漏汤。A.0.5  B.1  C.2  D.3答案：B10.蒸制面点出现“死面”现象，最可能的原因是（）。A.火太大  B.蒸箱密封差  C.面团未充分醒发  D.面粉筋度低答案：C11.下列糖中，最易发生焦糖化反应的是（）。A.绵白糖  B.红糖  C.葡萄糖  D.果糖答案：D12.制作京式果脯酥时，常用的皮面油酥比例是（）。A.1:1  B.3:2  C.2:1  D.4:1答案：B13.判断豆沙馅炒制终点，其可溶性固形物应达到（）°Brix以上。A.55  B.65  C.75  D.85答案：C14.下列操作可显著降低油炸面点吸油率的是（）。A.提高油温至220℃  B.面团含糖量增加  C.炸后离心脱油  D.使用高筋粉答案：C15.制作龙须酥时，为使糖体拉丝均匀，熬糖温度应控制在（）℃。A.120  B.140  C.160  D.180答案：C16.下列面粉指标中，与面团延伸性相关性最大的是（）。A.湿面筋含量  B.灰分  C.降落数值  D.白度答案：A17.制作奶黄包时，防止馅料“泻心”的有效措施是（）。A.增加蛋黄比例  B.炒制终点水分≤20%  C.冷却不彻底即包制  D.加入生淀粉答案：B18.传统苏式月饼“小包酥”工艺中，酥皮折叠次数一般以（）折为宜。A.1  B.2  C.3  D.4答案：C19.下列添加剂中，可用于抑制油炸面点丙烯酰胺生成的是（）。A.柠檬酸  B.碳酸氢钠  C.氯化钠  D.硫酸铝钾答案：A20.速冻包子经-18℃贮存3个月后，最易出现的品质缺陷是（）。A.表皮起泡  B.馅料褐变  C.皮层龟裂  D.体积增大答案：C21.制作杂粮馒头时，为改善面团持气性，常添加的酶制剂是（）。A.α-淀粉酶  B.葡萄糖氧化酶  C.木聚糖酶  D.脂肪酶答案：C22.下列色素中，属于《食品添加剂使用标准》允许用于中式面点的天然色素是（）。A.胭脂红  B.栀子黄  C.苋菜红  D.赤藓红答案：B23.制作拉面时，添加蓬灰水的主要作用是（）。A.增加甜味  B.提高延伸性与弹性  C.降低pH  D.漂白面粉答案：B24.油炸麻花出锅后表面迅速发白，最可能的原因是（）。A.油温过高  B.表面糖结晶析出  C.吸潮  D.油脂氧化答案：B25.下列杀菌方式中，适用于预包装熟制面点商业无菌的是（）。A.巴氏杀菌  B.微波杀菌  C.高压蒸汽杀菌  D.紫外线表面杀菌答案：C26.制作水晶饼时，澄粉烫面水温应达到（）℃以上。A.60  B.70  C.85  D.100答案：D27.下列油脂加工方式中，最易产生反式脂肪酸的是（）。A.冷榨  B.氢化  C.精炼  D.分提答案：B28.判断面团发酵终点，pH值一般应降至（）左右。A.4.0  B.5.0  C.6.0  D.7.0答案：B29.制作桃酥时，使用臭粉（碳酸氢铵）的添加量一般为面粉的（）。A.0.1%  B.0.5%  C.1.0%  D.2.0%答案：B30.下列指标中，最能反映油炸面点安全性的是（）。A.酸价  B.过氧化值  C.极性组分  D.羰基价答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.影响酵母发酵速度的因素包括（）。A.糖浓度  B.温度  C.渗透压  D.酒精浓度  E.光照答案：ABCD32.下列属于“物理膨松”原理的面点有（）。A.鸡蛋糕  B.沙琪玛  C.戚风蛋糕  D.油条  E.海绵蛋糕答案：ACE33.制作酥皮时，导致“混酥”的原因有（）。A.油酥过硬  B.水油面温度低  C.反复揉搓  D.醒发不足  E.油脂熔点过低答案：CDE34.下列措施可降低速冻包子冻裂率的有（）。A.降低馅料水分  B.增加皮坯厚度  C.速冻前预冷  D.加入乳化剂  E.采用二次醒发答案：ACDE35.属于《GB2760》允许在发酵面点中使用的防腐剂有（）。A.丙酸钙  B.山梨酸钾  C.脱氢乙酸钠  D.苯甲酸钠  E.双乙酸钠答案：ABC36.制作广式月饼糖浆皮时，可用来调节面团弹性的辅料有（）。A.枧水  B.花生油  C.麦芽糖醇  D.柠檬酸  E.食盐答案：ABE37.下列属于“生物膨松剂”的有（）。A.酵母  B.泡打粉  C.老面  D.乳酸菌  E.臭粉答案：ACD38.油炸面点含油量测定常用的方法有（）。A.索氏抽提  B.近红外光谱  C.密度法  D.核磁共振  E.差示扫描量热答案：ABD39.导致馒头“缩死”的工艺因素有（）。A.加碱不足  B.醒发过度  C.蒸制瞬间降压  D.面粉筋力过强  E.蒸后骤冷答案：BCE40.下列属于中式面点“熟馅”工艺的有（）。A.炒豆沙  B.蒸鲜肉  C.炒椰蓉  D.糖渍玫瑰  E.煮五仁答案：ACE三、填空题（每空1分，共20分）41.国家标准规定，小麦粉中湿面筋含量≥____%为高筋粉。答案：3042.制作拉面时，加盐量一般为面粉的____%，以增强筋力。答案：1～243.传统苏式月饼酥皮用猪油与面粉质量比通常为____∶____。答案：1∶244.蒸制馒头时，每100kg面粉加干酵母量夏季为____g，冬季为____g。答案：400，60045.油炸面点安全贮藏期内，酸价应≤____mgKOH/g。答案：546.制作汤圆时，糯米粉与开水的质量比约为____∶____。答案：5∶447.判断糖浆熬至“拔丝”状态，其温度约为____℃。答案：16048.速冻面点中心温度应在____min内降至-18℃以下。答案：3049.国家标准规定，月饼馅料含量≥____%。答案：3550.生物膨松面团最适pH范围为____～____。答案：5.0，6.051.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至____发泡状态即可。答案：干性（或9成）52.老面发酵时，为中和酸味，每kg面团加碱量约为____g。答案：3～553.油炸麻花理想吸油率应控制在____%以下。答案：1554.制作绿豆糕时，绿豆沙水分含量需≤____%。答案：2055.国家标准规定，山梨酸钾在发酵面点中最大使用量为____g/kg。答案：1.056.蒸制面点出锅后表面易粘，可刷一层____防止。答案：熟油57.制作月饼糖浆时，柠檬酸添加量一般为糖浆的____%。答案：0.358.面团冷冻贮藏-18℃时，建议保质期不超过____个月。答案：359.马拉糕理想比容应≥____mL/g。答案：2.560.测定面团延伸性常用仪器为____。答案：拉伸仪四、简答题（每题5分，共25分）61.简述导致酥皮月饼“跑糖”的三点主要原因，并给出对应解决措施。答案：（1）馅料水分过高→炒制终点水分≤20%；（2）皮馅比不当→皮∶馅=3∶7或2∶8，避免皮过薄；（3）烘烤温度过低→入炉初温220℃，使皮快速定型，阻止糖液外渗。62.说明速冻包子皮层易“冻裂”的机理，并列举两项工艺改进方案。答案：机理：冰晶形成导致面筋网络机械损伤，蒸制时气体集中释放产生应力裂纹。改进：①降低皮层水分2%并加入0.3%双乙酰酒石酸单甘酯；②速冻前30℃预冷20min，减小表面与中心温差。63.写出判断酵母活性合格的简易实验步骤及评判标准。答案：步骤：取酵母2g、蔗糖2g、温水（35℃）50mL混匀，置35℃恒温箱，记录30min内产气量。标准：若液面上升≥40mL，表明活性良好；＜20mL为失活。64.简述油炸面点丙烯酰胺产生的关键控制点。答案：①还原糖含量：控制配方中葡萄糖/果糖＜2%；②天冬酰胺含量：避免高蛋白辅料过量；③油炸温度：≤180℃；④表面pH：用柠檬酸调至pH5.5以下；⑤后处理：炸后离心脱油减少残留。65.说明老面发酵与直投式酵母发酵在风味物质上的差异及原因。答案：老面含乳酸菌、醋酸菌等，产乳酸、醋酸及酯类，风味复杂；直投式酵母纯度高，主要产乙醇、异戊醇等，风味单一。原因：老面多菌协同代谢，呈味物质种类多；酵母纯发酵，代谢产物简单。五、计算题（每题10分，共20分）66.某配方：面粉10kg，水4.2L，酵母80g，盐100g，糖500g，猪油300g。（1）计算面团总质量；（2）若要求面团终温26℃，已知面粉初温20℃，酵母液温35℃，猪油熔点40℃且已液化，用“温度平衡法”求所需水温（忽略机械摩擦热）。答案：（1）总质量=10+4.2+0.08+0.1+0.5+0.3=15.18kg；（2）设水温x℃，热平衡方程：10×20+4.2×x+0.08×35+0.3×40=(10+4.2+0.08+0.1+0.5+0.3)×26解得x≈29.4℃。67.某月饼糖浆转化率测定：取糖浆5.000g，稀释至100mL，测还原糖为3.20g（以葡萄糖计）。已知糖浆总固形物75%，求转化转化率，并判断是否合格（≥75%为合格）。答案：还原糖占糖浆质量=3.20g×(100/5)=64g/100g糖浆；转化率=64/75×100%=85.3%＞75%，合格。六、综合应用题（每题15分，共30分）68.某工厂生产速冻奶黄包，出现“成品体积缩小、表皮皱缩”批量事故。请：（1）列出可能的三类原因；（2）设计验证实验区分原因；（3）给出纠正措施。答案：（1）原因：①醒发不足；②馅料水分过高蒸后塌陷；③速冻工艺不当，冰晶破坏。（2）实验：A组正常工艺，B组延长醒发20%，C组馅料水分降3%，D组-30℃速冻，对比蒸后比容与表面皱缩率。（3）措施：醒发增至2倍体积；奶黄馅炒制终点水分≤18%；速冻线-35℃，30min内中心-18℃，并加0.2%刺槐豆胶。69.某门店计划推出“低糖杂粮馒头”，要求：总糖≤5g/100g，膳食纤维≥6g/100g，比容≥2.0mL/g。请设计配方及工艺路线，并说明关键控制参数。答案：配方：高筋粉60%、全麦粉20%、黑米粉1