药膳制作指导技师试卷及答案

药膳制作指导技师试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.药膳的核心是______与______结合。2.常用药膳补气类原料中，除黄芪外还有______。3.当归的常用炮制方法有酒当归、______等。4.药膳配伍“七情”中，“相须”指______。5.酸性药膳忌用______容器盛放。6.常见药膳剂型有汤、粥、______等。7.生姜在药膳中除调味外，还能______。8.药膳理气类药物有陈皮、______。9.常温下药材浸泡时间一般不超过______小时。10.药膳“四气”指寒、热、温、______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于补血类药膳药物的是（）A.黄芪B.当归C.黄连D.薄荷2.不宜与猪肉同食的药物是（）A.甘草B.茯苓C.乌梅D.何首乌3.适合长期服用的药膳剂型是（）A.汤剂B.膏剂C.酒剂D.茶剂4.当归药膳常用用量为（）A.1-3gB.5-15gC.15-30gD.30-50g5.清热类药膳药物是（）A.附子B.金银花C.干姜D.肉桂6.药膳配伍“相畏”指（）A.减毒B.增毒C.减效D.增效7.适合酸性药膳的容器是（）A.铁锅B.铜锅C.砂锅D.铝锅8.药膳粥制作中，药材应（）A.与米同煮B.先煎取汁入米C.后下D.包煎9.补阳类药膳药物是（）A.熟地B.阿胶C.杜仲D.麦冬10.药膳酸味的作用是（）A.发散B.收敛C.软坚D.渗湿三、多项选择题（每题2分，共20分）1.补气类药膳药物有（）A.黄芪B.党参C.白术D.当归2.药膳常用炮制方法有（）A.炒B.蒸C.炙D.煮3.属于“十八反”的配伍禁忌有（）A.甘草反甘遂B.乌头反贝母C.藜芦反人参D.生姜反半夏4.适合药膳的肉类原料有（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.狗肉5.药膳剂型包括（）A.汤剂B.膏剂C.酒剂D.丸剂6.清热类药膳药物有（）A.金银花B.连翘C.黄连D.黄芩7.药材浸泡注意事项有（）A.冷水浸泡B.时间不宜过长C.浸泡水可入锅D.忌热水8.补阴类药膳药物有（）A.熟地B.麦冬C.枸杞D.阿胶9.药膳配伍“七情”包括（）A.单行B.相须C.相使D.相畏10.药膳制作禁忌有（）A.忌铁锅煮酸性药膳B.药材用量不宜大C.辨证施膳D.孕妇忌活血药膳四、判断题（每题2分，共20分）1.药膳就是食物加药物煮制。（）2.所有药膳药材都需先煎。（）3.当归与猪肉同食有毒。（）4.膏剂适合长期服用药膳。（）5.药膳需遵循辨证施膳原则。（）6.甘草反甘遂属“十八反”。（）7.药膳粥药材与米同煮。（）8.金银花是清热类药膳药物。（）9.药膳“四气”含平性。（）10.孕妇可服活血类药膳。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述药膳制作的基本原则。2.简述当归的常用炮制方法及作用。3.简述辨证施膳的含义及举例。4.简述药膳容器选择的注意事项。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论药膳药材用量的控制要点及注意事项。2.讨论药膳与普通饮食的区别及联系。---答案部分一、填空题答案1.药物食物2.党参（或人参、白术）3.当归炭（或土炒当归）4.性能相似药物配合增强疗效5.铁（或铜、铝）6.膏（或酒、茶）7.温中止呕（或解表散寒）8.木香（或枳实）9.3010.凉二、单项选择题答案1.B2.D3.B4.B5.B6.A7.C8.B9.C10.B三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.药膳制作需遵循：①辨证施膳，依体质/病症选药；②配伍合理，忌十八反十九畏；③炮制得当，净制切制增强药效；④容器规范，用砂锅忌金属；⑤用量适宜，遵循药典不超量；⑥口感兼顾，避免苦涩影响食用。2.当归炮制及作用：①生当归：补血润肠；②酒当归：酒炙增强活血调经；③当归炭：炒炭收敛止血；④土炒当归：补脾止泻。不同炮制针对血虚、血瘀、出血、脾虚腹泻等情况。3.辨证施膳指依体质病症选药膳。例：气虚选黄芪乌鸡汤；阴虚选枸杞银耳汤；湿热选绿豆薏米汤；阳虚选杜仲羊肉汤。避免寒证用寒药、热证用热药。4.容器注意：①忌金属（铁铜铝），防酸性反应；②宜砂锅陶瓷，稳定无反应；③玻璃适合少量制作；④忌不粘锅涂层反应。容器影响药效安全。六、讨论题答案1.药材用量控制：①药典标准：当归5-15g、黄芪10-30g；②辨证调整：轻症减量重症增量；③毒性药材：附子先煎1-2h，不超15g；④避免重复：党参+人参需减补气量；⑤特殊人群：孕妇儿童减半，肝肾功能不全咨询医师。2.药膳与普通饮食：区