烘焙食品制作工专项知识考试复习题库（附答案）

st烘焙食品制作工专项知识考试复习题库（附答案）单选题1.提拉米苏中的“手指饼干”浸入咖啡酒的作用是？A、增加酒的香味B、增加风味层次C、防止饼干过硬D、增加颜色参考答案：B2.干燥剂（硅胶）在烘焙原料储存中主要起什么作用？A、调味B、吸收水分，防止原料结块或变质C、提供热量D、催化反应参考答案：B3.制作松饼时，为了使面糊有气泡感，需要在面糊中添加？A、酵母B、泡打粉或小苏打C、吉利丁D、淀粉参考答案：B4.烘焙用的食用色素中，哪一种是脂溶性的？A、葡萄糖浆B、糖色C、色素膏/膏状色素D、薄荷糖浆参考答案：C5.面团中加入盐的主要作用是？A、提供碱味B、增强面筋筋力、控制发酵速度、增加风味C、提供甜味D、增加颜色参考答案：B6.烘焙中的“回油”现象主要发生在哪种类型的蛋糕上？A、海绵蛋糕B、奶油蛋糕C、蛋糕卷D、芝士蛋糕参考答案：D7.刚出炉的面包，如果内部有大量的生面团芯（芯生），最可能的原因是？A、烤箱温度过高B、发酵时间过长C、烘烤温度过低或时间不足D、面粉品质太好参考答案：C8.下列哪种原料最适合用于制作低糖、低脂的戚风蛋糕？A、面粉B、去皮土豆泥C、玉米油（减少黄油）D、全脂牛奶参考答案：B9.可可粉的脂肪含量通常是多少？A、0%到10%B、11%到17%C、18%以上D、50%以上参考答案：A10.马卡龙“裙边”的形成主要与什么因素有关？A、烤箱温度过低B、烤箱温度过高C、蛋白霜的稳定性与烘烤时的水分蒸发速度D、糖的用量过少参考答案：C11.酥性面团的特点是？A、面筋形成充分、弹性大B、面筋形成少、弹性小、易成型C、必须长时间低温发酵D、含水量极高参考答案：B12.在制作海绵蛋糕时，常用的膨松剂是？A、碳酸氢钠B、小苏打C、酵母D、明矾参考答案：A13.面团搅拌中的“扩展阶段”特征是？A、粗糙、干燥、有裂纹B、面团表面光洁、富有弹性C、粘手、表面湿润D、面团破裂、呈水状参考答案：B14.面包发酵过度，内部组织会呈现？A、细腻均匀B、粗糙、有大气孔C、呈酸性D、颜色发红参考答案：B15.制作丹麦酥皮时，面团与黄油的混合方式应为？A、搅拌成团B、垫纸折叠擀开C、捏合D、直接放入烤箱参考答案：B16.烤箱预热的作用是？A、节省能源B、保证烘烤初期温度稳定，受热均匀C、提高烤箱内部湿度D、缩短烘烤时间参考答案：B17.制作戚风蛋糕时，模具内壁涂油抹粉的主要目的是？A、防止粘连B、保持湿润C、增加硬度D、改变颜色参考答案：A18.鲜奶油打发至什么状态表示已经成功？A、蛋白霜状态B、纹路模糊的浓稠状C、硬性发泡（直立尖角）D、液体状参考答案：C19.制作舒芙蕾（Soufflé）时，如果在烘烤中途听到轻微爆裂声，正确的处理方式是？A、立即打开烤箱门B、将烤箱温度调低C、继续正常烘烤D、关闭烤箱电源参考答案：C20.制作舒芙蕾芝士蛋糕时，控制烘烤温度和湿度的方法通常是？A、水浴烘烤B、烤箱加热C、风冷模式D、慢炖参考答案：A21.烘焙用的不粘烤盘，通常涂有特殊的？A、环氧树脂B、聚四氟乙烯（特氟龙）C、铝D、铜漆参考答案：B22.烘焙中常用的天然膨松剂是？A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、酵母D、发酵粉参考答案：C23.制作全麦面包时，为了改善口感，通常需要？A、仅使用全麦粉B、全麦粉与高筋粉混合使用C、不需要加水D、添加白糖参考答案：B24.制作布里欧修（Brioche）时，面团中使用的黄油是？A、植物油B、常温软化的黄油C、冷冻黄油D、熔化的黄油参考答案：B25.制作天使蛋糕时，使用的是什么类型的蛋白？A、全蛋打发B、蛋黄与蛋白混合C、只使用蛋白D、去除蛋白的蛋黄液参考答案：C26.比萨饼底（披萨饼底）通常使用什么面粉？A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、全麦面粉参考答案：B27.糖在烘焙中的作用不包括？A、提供甜味B、抑制霉菌生长C、调节面筋结构D、提供焦糖色参考答案：B28.在制作饼干时，若面团过于粘手，最合适的处理方法是？A、多加面粉B、加入植物油C、淋少许冷水D、加入蛋清参考答案：A29.面粉在长期存放后，发现结块严重，应？A、直接使用B、加水融化C、研碎后过筛使用D、抛弃参考答案：C30.制作松饼时，面糊通常需要静置（醒面）一会儿，这是为了？A、提高酵母活性B、释放面筋张力，使口感更松软C、增加甜味D、颜色更金黄参考答案：B31.保存裱花用鲜奶油的最佳温度是？A、4℃B、15℃C、40℃D、100℃参考答案：A32.柠檬塔的塔皮在烘烤前通常需要进行？A、撒盐B、烘烤定型（沉底）C、涂蜂蜜D、覆盖保鲜膜参考答案：B33.制作姜饼时，为了突出辛辣姜味，通常会添加？A、少量辣椒粉B、生姜粉C、肉桂粉D、胡椒粉参考答案：B34.烘焙中，糖除了提供甜味外，最重要的物理作用是？A、增加颜色B、抑制面筋形成C、增加吸水性D、杀菌参考答案：B35.制作贝果（Bagel）时，水煮面团的主要目的是？A、提供甜味B、使表面光亮形成硬壳C、杀菌D、增加内部湿度参考答案：B36.制作法式面包（如法棍）时，面团出缸温度应控制在？A、20℃-25℃B、26℃-28℃C、30℃-32℃D、40℃以上参考答案：C37.制作肉桂卷时，整形后进行最终发酵的温度应控制在？A、40℃以上B、10-15℃C、32℃-35℃，湿度80%D、0℃参考答案：C38.常用干酵母的溶解温度应控制在？A、冷水B、30℃以下的温水中C、60℃以上的热水D、沸水参考答案：B39.玉米淀粉在戚风蛋糕配方中通常作为？A、膨松剂B、乳化剂C、中筋面粉的补充或淀粉D、水果参考答案：C40.烘焙中使用的塔塔粉的主要作用是？A、增加香味B、调节酸碱度C、增加颜色D、替代糖分参考答案：B41.制作丹麦酥皮时，面团需要经过几次折叠（折法）？A、1次B、2次C、3次D、4次参考答案：C42.判断蛋糕糊是否调好的“蛋糊下降测试”是？A、挖起蛋糊立即回缩B、挖起蛋糊缓慢回落并保持原状C、挖起蛋糊不回落D、蛋糊流动性极强参考答案：B43.在面包整形过程中，收口朝下摆放的主要目的是？A、为了美观B、防止发酵时气体溢出，保持内部结构C、方便观察烘烤颜色D、减少热量流失参考答案：B44.蔓越莓饼干中，蔓越莓干的作用是？A、提供主要口感B、增加风味和色彩C、替代面粉D、代替油脂参考答案：B45.烘焙用的“高筋面粉”蛋白质含量范围通常为？A、9%-11%B、11%-14%C、14%以上D、6%以下参考答案：B46.制作海绵蛋糕时，打发蛋白霜的关键温度是？A、室温B、45℃C、60℃D、水浴温度参考答案：A47.在制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发至干性发泡的状？A、呈软弯钩状B、呈硬直钩状，提起呈直立尖角C、出现大鱼眼泡D、湿性发泡，纹路细腻参考答案：B48.烘焙原料中，称量“细砂糖”和“红糖”时通常需要？A、两者可以直接替代，无需调整重量B、细砂糖重量需减半C、红糖重量需按重量折算，且要注意吸水性D、红糖不能使用参考答案：C49.烘焙食品制作中，酵母最适生长温度通常在多少度？A、0-4℃B、35-40℃C、55-60℃D、90℃以上参考答案：B50.烘焙用的“泡打粉”属于？A、化学膨松剂B、生物膨松剂C、物理膨松剂D、天然膨松剂参考答案：A51.巧克力淋面出现“白霜”现象，俗称“走油”或“起霜”，主要是因为？A、糖分析出B、油脂结晶析出C、风吹干水分D、淋面温度过低参考答案：B52.使用中筋面粉可以代替低筋面粉制作什么产品？A、蛋糕B、曲奇C、面包D、冰皮月饼参考答案：C53.烘焙失败后，发现成品底部发粘，最可能的原因是？A、烘烤时间太短B、烘烤温度太高C、模具未放平或底部受热不均D、面粉放少了参考答案：C54.制作“巴斯克蛋糕”时，通常采用极低温度长时间烘烤，这是因为？A、为了节省时间B、为了产生脆皮C、内部保持湿润软嫩的流心口感D、防止外部烤焦参考答案：C55.面粉中蛋白质（面筋）含量越高，适合制作？A、砂糖饼干B、戚风蛋糕C、吐司面包D、马卡龙参考答案：C56.在制作塔皮时，液体原料过多会导致？A、塔皮过硬B、塔皮松散、容易碎裂C、塔皮膨胀过度D、塔皮口感发粘参考答案：B57.蛋糕卷卷好后容易开裂，主要原因与以下哪项有关？A、蛋糕体太湿B、蛋糕体太干C、抹面太厚D、酱料刷得太厚参考答案：B58.巧克力淋面出现“析出白霜”通常是因为？A、巧克力变质B、水分含量过高或温度骤降导致可可脂结晶析出（起砂）C、糖分结晶D、没有完全溶解参考答案：B59.制作马卡龙时，筛入面粉后“摔打”面糊的作用是？A、排出多余空气B、消除大气泡，使面糊更细腻C、增加面筋D、提高温度参考答案：B60.判定面包出炉标准时，手指轻按底部回弹慢且无空洞是？A、发酵过度B、发酵不足C、烘烤程度不足D、成熟度适宜参考答案：D61.泡芙制作失败，出炉后出现塌陷或中间空隙大的情况，主要原因是？A、蛋液加多了B、烘烤温度过低C、烘烤温度过高或出炉过早D、面团搅拌时间过长参考答案：C62.蜂蜜在烘焙中通常作为？A、酸性改良剂B、糖的替代品，提供风味和保湿C、膨松剂D、防腐剂参考答案：B63.欧式面包（如法棍）制作中，最常用的天然发酵方法是？A、自然发酵B、酵母快速发酵C、泡打粉发酵D、蒸汽发酵参考答案：A64.椰丝球制作中，椰丝与蛋白霜混合时，正确的做法是？A、用刮刀快速搅拌B、采用翻拌手法C、用打蛋器高速打发D、拌匀后立刻烤制参考答案：B65.烤制馅料较足的面包（如菠萝包）时，最佳的操作顺序是？A、先放面包胚，再放菠萝皮，同时进炉B、先放菠萝皮，后放面包胚，最后进炉C、先放菠萝皮进炉，面包胚最后进炉D、随意摆放参考答案：B66.制作曲奇饼干时，如果希望饼干形状更挺立，应？A、减少鸡蛋用量B、减少糖量C、增加面粉用量D、增加黄油用量参考答案：C67.制作曲奇饼干时，为了达到“酥”的口感，面团的调制阶段应控制在？A、充分搅拌起筋B、弱化面筋、不可过度搅拌C、高温快速搅拌D、常温静置参考答案：B68.巧克力喷砂工艺中，使用的粉末通常不是？A、糖粉B、可可粉C、坚果碎D、淀粉参考答案：C69.模具涂油时，常用的油脂是？A、水B、色拉油或黄油C、醋D、浓缩果汁参考答案：B70.桂花糕中的凝固剂通常是什么？A、明胶B、海藻酸钠C、鱼胶D、上述都是参考答案：D71.烘焙中使用的“转化糖浆”主要作用是？A、增加风味和保湿B、产生大量气泡C、作为膨松剂D、改变面团颜色参考答案：A72.铝箔纸在烘焙中主要用于？A、防止粘连B、保温和遮光C、导热和填充空隙D、作为模具参考答案：C73.黑巧克力中可可固形物的含量应达到多少以上才能称为纯巧克力？A、35%B、50%C、70%D、90%参考答案：C74.焦糖布丁在制作糖浆时，糖变成金黄色但未冒烟，下一步应？A、加入热奶油B、继续加热直到冒烟C、立即停止加热D、加冷水参考答案：A75.在制作舒芙蕾（蛋奶酥）时，最后一次搅打蛋白霜的状态是？A、干性发泡B、中性发泡C、湿性发泡D、液态参考答案：A76.蛋糕塌陷通常是由于？A、搅拌过度或配方中酸性原料过多B、烘烤温度过低C、烘烤温度过高D、烤箱未预热参考答案：A77.制作凤梨酥时，馅料中的冬瓜条起到了什么作用？A、替代糖分B、提供果酸味C、降低成本D、增加透明度和口感参考答案：D78.制作慕斯时，常用的胶冻剂是？A、明胶B、食盐C、醋D、奶油参考答案：A79.制作千层酥皮时，黄油包裹在面团中间，这种起酥原理属于？A、对流起酥B、融化起酥C、层层起酥D、热量烘烤参考答案：C80.面包发酵过度会导致？A、体积小、颜色浅B、面包内部组织粗糙、有大气孔、风味酸C、面包塌陷、四周收缩D、形状挺括参考答案：C多选题1.马斯卡彭芝士在甜点制作中的主要用途有？A、制作提拉米苏B、制作芝士蛋糕C、制作奶油冻D、制作磅蛋糕参考答案：ABC2.制作塔皮时，如果塔皮烤出来回缩，可能的原因有？A、底部温度过低B、面团松弛不够（面筋张力过大）C、填充了过多馅料D、模具未刷油参考答案：BC3.下列属于天然酵母（starter）特点的有？A、风味比商业酵母更浓郁复杂B、发酵速度比商业酵母慢C、需要每天喂养，否则会死亡D、不需要添加任何添加剂参考答案：ABCD4.烘焙食品制作中，面团搅拌的目的主要包括？A、膨胀面筋网络结构B、乳化油脂和水分C、膨松面团体积D、分解淀粉酶活性参考答案：ABCD5.制作塔皮时，需要将面团冷藏松弛的原因有？A、消除面筋张力B、恢复面团的延展性C、防止烘烤时回缩D、增加面团的弹性参考答案：ABC6.制作舒芙蕾香草卷时，以下描述正确的有？A、鸡蛋分离时不能混入蛋黄B、蛋白霜打发至中性发泡C、混合时需翻拌手法D、卷起后必须立即冷冻固定参考答案：ABCD7.制作丹麦起酥面包时，下列属于“折叠”工艺目的的是？A、增加面团的层次B、增加面团的延展性C、整理面筋网络D、增加面团的弹性参考答案：ABC8.在制作丹麦酥皮时，对黄油的软硬度要求有？A、油脂硬度应与水油皮相当B、油脂过软会导致层次混乱C、油脂过硬会导致酥皮破裂D、只能用软化的黄油参考答案：ABC9.制作布朗尼时，巧克力和黄油融化的目的是？A、混合黑巧克力风味B、释放可可脂香气C、作为液体介质混合面粉D、仅是为了增加甜度参考答案：ABC10.巧克力淋面出现“花脸”现象的原因可能包括？A、巧克力温度过高或过低B、倒入淋面时表面有水珠或异物C、淋面配方中乳化剂使用不足D、淋面温度未冷却至适宜的温度参考答案：ABCD11.烘焙中使用的油类，其功能包括？A、赋予产品香味B、阻隔面筋形成C、增加成品色泽D、增加产品的酥松度参考答案：ABCD12.焦糖化反应在烘焙中产生的效果包括？A、颜色变褐B、产生独特的焦香味C、产生强烈的甜味D、变得焦苦参考答案：ABCD13.制作丹麦酥皮时，面团形成水油皮和黄油层的原因是？A、水油皮能包裹住硬化的黄油B、水油皮具有延伸性，能拉伸包裹黄油C、水油皮不能成型，必须用黄油包裹D、只有水油皮和黄油混合才能产生千层酥松结构参考答案：ABD14.下列属于常用的糖替代品的有？A、代糖（阿斯巴甜等）B、蜂蜜/枫糖浆C、杏仁粉（在无糖烘焙中）D、果胶参考答案：ABC15.制作丹麦酥皮面团时，若裹入油脂在擀开时破裂，可能是由于？A、油脂过硬B、面团温度过高C、擀开速度过快D、层数过多参考答案：ABC16.制作闪电泡芙（Éclair）时，表面淋面常用的巧克力甘纳许，其制作关键有？A、巧克力与淡奶油的比例B、淡奶油要加热到冒烟C、巧克力切碎并降温D、混合后需要隔水加热融化参考答案：ABC17.烘焙原料中的食品色素，按状态分为？A、固体色素B、液体色素C、高浓度膏状色素D、气体色素参考答案：ABC18.烘焙中使用的过筛器材质包括？A、不锈钢B、尼龙/塑料C、金属丝网D、木质参考答案：ABC19.烘焙食品中使用的表面装饰原料有？A、糖霜B、巧克力淋面C、干果D、鲜奶油参考答案：ABCD20.制作戚风蛋糕时，下列操作正确的有？A、蛋白霜需打发至干性发泡B、翻拌手法要轻柔，避免消泡C、蛋糕模具需刷油、铺纸D、烤好后需立即倒扣晾凉参考答案：ABCD21.制作法式马卡龙时，下列属于关键步骤的是？A、过筛杏仁粉与糖粉B、打发蛋白霜至湿性发泡C、拌入塔塔粉防止蛋白消泡D、挤花后必须静置形成硬壳参考答案：ACD22.酵母在面团中的作用包括？A、产生二氧化碳使面团膨胀B、产生酒精和有机酸，增加风味C、形成面筋结构D、增加面团的保水性参考答案：ABD23.制作泡芙时，下列属于关键成功要素的是？A、水和油的混合加热乳化B、加热过程必须沸腾C、蛋液分次加入且充分乳化D、加热结束后必须过筛参考答案：ABC24.制作戚风蛋糕时，下列会导致蛋糕塌陷的原因是？A、摇晃模具震出大气泡不彻底B、烤箱温度过低导致内部未熟透C、烤箱温度过高导致表面熟内部未熟D、蛋白打发程度不足参考答案：BCD25.制作松饼时，混合面糊时应避免过度搅拌，因为？A、蛋白质过度接触空气会起泡B、面筋过度形成会导致口感变硬C、面糊会产生面筋网络（搅拌次数过多）D、面糊结构会变得稀薄参考答案：BCD26.下列关于泡芙烘烤技巧的描述，正确的有？A、烘烤初期温度要高B、烘烤期间要避免频繁开关烤箱门C、烘烤初期需高温定型D、烘烤后期温度可降低，利用热风烘干参考答案：ABC27.下列属于油脂在烘焙中功能的有？A、起酥性B、酥松性C、保水性D、焦化作用参考答案：ABCD28.制作酱汁（如英式酱）时，面粉和黄油必须先炒制的目的是？A、炒去面粉的生味B、炒熟面粉（做Roux）C、使黄油乳化，使酱汁浓稠顺滑D、防止酱汁结块参考答案：ABCD29.关于面包发酵管理，下列说法正确的有？A、发酵温度过高会导致酵母提前死亡B、发酵环境湿度过低会导致面团表面干裂C、发酵过度会导致面包内部组织粗糙D、发酵不足会导致面包体积小且口感发酸参考答案：ABCD30.制作海绵蛋糕时，加入融化的黄油的作用有？A、增加湿润度B、提供香味C、保持水分D、增加蛋糕的体积参考答案：ABC31.以下属于面包制作中常用的酵母种类的是？A、鲜酵母B、干酵母C、即发干酵母D、酸种酵母参考答案：ABCD32.使用发酵粉制作面包时，影响其发酵效果的因素有？A、面粉的筋度B、环境的温度C、发酵粉的用量与比例D、搅拌的机械力参考答案：ABCD33.制作蛋糕卷时，为了防止卷裂，下列措施正确的有？A、烘烤至接近全熟（内部湿润）取出B、倒扣晾凉后用油纸铺在表面卷起C、蛋糕体不够热时立即卷制D、铺好油纸后用力擀面杖辅助卷起参考答案：ABD34.下列属于防止蛋糕粘模的方法有？A、烤模内部涂抹油B、烤模内部铺油纸C、冷却后将蛋糕倒扣出模D、直接用刀割开脱模参考答案：ABC35.制作卡士达酱时，必须加入蛋黄的原因是？A、蛋黄中的蛋白质遇热凝固，使酱汁浓稠B、蛋黄提供丰富的风味C、蛋黄提供黄色泽D、蛋黄提供油脂，使酱汁滑润参考答案：ABCD36.下列属于低筋面粉特点的有？A、蛋白质含量较低B、面筋形成量少C、口感松软D、适合制作面包参考答案：ABC37.麦芽糖浆在烘焙中的主要功能是？A、增加湿润度和保湿性B、提供美拉德反应所需的还原糖C、增加食品的焦褐色泽D、增加甜度参考答案：ABC38.制作面包时，使用冰水搅拌面团的原因有？A、降低面团温度，抑制酵母过度发酵B、保持面筋良好的延展性C、防止面团过热导致油脂融化D、加快发酵速度参考答案：ABC39.制作舒芙蕾（Soufflé）时，正确的操作要点有？A、蛋黄糊要充分翻拌均匀B、蛋白霜需打发至硬性发泡并混入蛋黃糊C、烤箱温度要由高到低，或烤温过高D、入模后表面抹平，并在中心画圈参考答案：ABCD40.下列哪些设备是烘焙车间必不可少的？A、烘焙烤箱B、冷藏冷冻库C、搅拌机D、厨师机参考答案：ABC41.烘焙中常用的食品添加剂有？A、膨松剂B、乳化剂C、防腐剂D、食用色素参考答案：ABCD42.下列属于烘焙原料中的膨松剂的有？A、小苏打（碳酸氢钠）B、硬脂酰乳酸钙C、膨胀玉米淀粉D、磷酸氢二铵参考答案：ACD43.关于糖渍水果，下列说法正确的有？A、糖渍过程能去除水果中的部分水分B、糖渍过程能有效防止水果变质C、糖渍过程能增强水果的风味D、水果在糖液中煮沸时间越长越好参考答案：ABC44.糕点中常用的糖类及其作用包括？A、白砂糖：提供甜味和支撑结构B、绵白糖：提供甜味和保湿性C、蜂蜜：增加风味和金黄色泽D、糖浆：提供甜味和表面光亮参考答案：ABCD45.下列属于乳化剂在烘焙中有益作用的有？A、帮助打发蛋白或奶油B、帮助油脂与水融合C、让饼干更酥脆D、让面包体积更大参考答案：ABCD46.烘焙食品中常用的增稠剂包括？A、明胶B、琼脂C、卡拉胶D、玉米淀粉参考答案：ABCD47.影响巧克力活性的关键因素有？A、巧克力的含可可脂量B、巧克力的调温温度C、巧克力的湿度D、巧克力的品牌参考答案：ABC48.下列关于酥皮制作工艺的描述，正确的是？A、酥皮制作核心在于油脂与面粉的层次分离B、酥皮制作时，裹入油脂的软硬度要适中C、卷起酥皮后需立即放入冰箱冷藏定型D、开酥过程中，面团不能过度延展以免产生孔洞参考答案：ABCD49.下列属于糖在烘焙中作用的有？A、提供甜味B、保湿与保持柔软C、促进美拉德反应与焦化D、膨胀剂作用参考答案：ABC50.制作巴斯克焦香芝士蛋糕时，以下特点正确的有？A、外表焦黑，内部如布丁般顺滑B、奶油奶酪无需打发的软化程度低C、必须使用低温长时间烘烤D、不需要加泡打粉参考答案：ABCD51.关于制作欧包，下列说法正确的有？A、通常使用天然酵种发酵B、使用低糖低油配方C、烘烤温度通常较高D、面团通常较湿软参考答案：ABCD52.下列属于面筋形成的关键因素的有？A、小麦中的面筋蛋白B、水分C、揉面操作D、环境湿度参考答案：ABC53.制作马卡龙时，杏仁粉过筛和分次加入糖粉的目的有？A、细化质地，使口感更细腻B、确保糖粉与杏仁粉充分混合均匀C、让蛋白霜更容易融入D、防止马卡龙烘烤时表面鼓包参考答案：ABC54.制作海绵蛋糕时，下列属于正确的操作要领的是？A、分蛋时蛋白中不能混入蛋黄B、烘烤前期应提高温度C、烤箱预热必须到位D、搅拌手法应采用切拌或翻拌参考答案：ACD55.柠檬塔或慕斯类甜点在淋面时，下列做法正确的有？A、必须彻底过滤残渣B、淋面温度应控制在38℃-40℃C、可以在表面撒糖粉增加装饰D、淋面后需立即冷藏定型参考答案：ABCD56.制作铜锣烧时，夹馅使用的红豆馅，通常需要？A、煮至非常软烂B、加糖熬煮并加油乳化C、煮至有沙沙的口感即可D、冷却后才能使用参考答案：AB57.制作法式长棍面包时，表面划刀的目的是？A、排出面团内多余气体B、形成漂亮的裂纹C、装饰美观D、增加面包与烤箱热空气的接触面积参考答案：ABCD58.下列属于常用装饰技巧的有？A、挤花B、装饰糖C、酒精喷枪燎烤表面D、刻模参考答案：ABCD59.制作泡芙空心失败的原因可能有？A、面团湿度不足（干）B、蛋液加入量过多C、烘烤温度过低D、蛋液温度过低参考答案：ABC60.制作泡芙时，水煮沸后加入面粉并搅拌至无生粉粒的关键步骤是？A、倒入面粉后立即关火B、利用余温将面粉充分烫熟（胶化）C、必须持续搅拌以散热D、必须立刻加入蛋液搅拌参考答案：AB判断题1.市售酵母具有保质期，超过保质期后不会发酵。A、正确B、错误参考答案：B2.粗盐可以像细盐一样直接用于烘焙配方。A、正确B、错误参考答案：B3.在面包整形过程中，如果面团弹性过大，会导致整形后的产品在静置阶段再次回缩。A、正确B、错误参考答案：A4.所有的面团的整形都需要在撒粉的操作台上进行。A、正确B、错误参考答案：B5.黄油从冷藏状态直接进入室温软化即可使用。A、正确B、错误参考答案：B6.蛋白霜打发过头导致出现鱼眼状颗粒时，可以直接使用。A、正确B、错误参考答案：B7.酥性饼干（如梳打饼干）的面团搅拌特点是“低糖、低油、短搅拌时间”。A、正确B、错误参考答案：A8.烘焙过程中，面粉中的淀粉糊化需要达到60℃以上的温度，并持续一段时间才能完成。A、正确B、错误参考答案：A9.抹面蛋糕的抹面平整度主要取决于裱花嘴的形状。A、正确B、错误参考答案：B10.蛋糕胚冷冻保存时，内部水分会结冰膨胀，解冻后口感变干。A、正确B、错误参考答案：A11.制作巧克力甘纳许（Ganache）时，将巧克力与加热的淡奶油混合后，必须过筛才能使用。A、正确B、错误参考答案：B12.在海绵蛋糕配方中，增加全蛋液的比例可以提高蛋糕的弹性。A、正确B、错误参考答案：A13.巧克力熔化时，温度控制在45℃至50℃之间即可，无需使用隔水加热法。A、正确B、错误参考答案：B14.烤箱预热不足是导致戚风蛋糕底部塌陷的主要原因。A、正确B、错误参考答案：A15.烤箱温度计显示的温度与烤箱内实际温度通常是一致的。A、正确B、错误参考答案：B16.所有的烘焙食品都需要添加膨松剂才能蓬松。A、正确B、错误参考答案：B17.馒头、包子等中式面食中，使用老面（天然酵母）发酵的主要目的是为了产生独特的风味。A、正确B、错误参考答案：A18.糖霜制作的蛋白霜在打发初期，可以从粉红变为白色，说明已经打发过头。A、正确B、错误参考答案：B19.蛋黄中的脂肪会使面糊变得更硬，从而增加酥皮的层次感。A、正确B、错误参考答案：A20.面包发酵完成后，可以直接放入高温烤箱烘烤。A、正确B、错误参考答案：B21.糖在烘焙中主要起甜味作用。A、正确B、错误参考答案：B22.添加过量的小苏打（碳酸氢钠）会导致面包产生苦涩的金属味或碱味。A、正确B、错误参考答案：A23.水粉比是影响面团搅拌效果的最关键因素，比面团温度的影响更大。A、正确B、错误参考答案：A24.裙边（毛边）是海绵蛋糕模具边缘溢出的面糊，不影响口感，可以直接刮掉食用。A、正确B、错误参考答案：B25.蛋黄酱的制作原理是利用油和水互不相溶的特性，通过乳化剂（蛋黄）使油滴细化并悬浮在水中。A、正确B、错误参考答案：A26.面包出炉后，如果使用竹制烤盘托底，热气无法散失，会导致面包底部发粘。竹制烤盘隔热性差且透气性不如金属，容易导致炉内湿气积聚，造成面包底部水汽过多、粘连或无法上色。A、正确B、错误参考答案：A27.柠檬汁或白醋可以替代塔塔粉用于蛋白的稳定。A、正确B、错误参考答案：A28.烘焙食品制作工在进行面团搅拌时，面筋形成的最佳温度通常在26℃至28℃之间。A、正确B、错误参考答案：A29.酵母在面团发酵过程中，主要功能是产生二氧化碳气体使面团体积膨胀，同时赋予面包独特的风味。A、正确B、错误参考答案：A30.蛋黄酱（美乃滋）的制作原理是利用油在酸性液体中乳化。A、正确B、错误参考答案：A31.戚风蛋糕出模后如果不立即脱模，会导致蛋糕体坍塌。A、正确B、错误参考答案：B32.烘焙食品中的钠含量过高会导致高血压，因此在配方中应尽量用无糖甜味剂完全替代食盐。食盐在烘焙中除了调味外，还参与面筋形成（增强面筋网状结构）和控制发酵速度，完全去除会影响面团的物理性质和发酵稳定性。A、正确B、错误参考答案：B33.在制作法式面包时，使用前延长发酵时间可以缩短烘焙时间。A、正确B、错误参考答案：B34.制作塔皮（派皮）时，面团应尽量揉捏，使油粒完全消失，以保证酥松的口感。A、正确B、错误参考答案：B35.在制作饼干时，如果面团搅拌过度，会使饼干表面出现裂纹，且形状不规则。A、正确B、错误参考答案：A36.蛋白液的打发程度可以直接决定蛋糕胚的湿度和组织结构。蛋白霜的干湿程度直接决定了蛋糕的质感：干性发泡适合磅蛋糕，湿性发泡适合天使蛋糕，中性发泡适合海绵蛋糕。A、正确B、错误参考答案：A37.面包发酵时，环境湿度越高，酵母的繁殖速度越快。A、正确B、错误参考答案：B38.制作巧克力淋面