中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案

中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案一、单项选择题(每题1分，共20分)1.调制温水面团时，水温通常控制在（）。A.30℃以下B.50℃-60℃C.80℃以上D.100℃答案：B2.下列原料中，不属于化学膨松剂的是（）。A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉答案：A3.制作“刀切馒头”时，成型后需要进行（）。A.包馅B.压皮C.饧发D.上浆答案：C4.中式面点中，常用于制作春卷皮、龙须面的面团是（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团答案：A5.和面时，采用“抄拌法”主要适用于（）。A.少量面粉与水的混合B.大量面粉与水的混合C.油酥面团的调制D.米粉面团的调制答案：B6.蒸制面点时，判断其是否成熟，通常可以（）。A.看蒸汽是否充足B.看表面是否返油C.用手指按压表面，能弹起复原D.听锅内是否有响声答案：C7.下列馅心中，属于熟馅的是（）。A.鲜肉馅（生）B.三鲜馅（生）C.豆沙馅D.菜肉馅（生）答案：C8.制作“家常饼”时，为了使成品层次分明、外酥内软，常采用（）的成型手法。A.卷B.包C.捏D.叠答案：A9.下列面点中，主要采用“烤”的成熟方法的是（）。A.小笼包B.老婆饼C.蒸饺D.水饺答案：B10.调制水饺面团，面粉与水的比例大致为（）。A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.6-0.7D.1:1答案：B11.制作“桃酥”时，加入小苏打的主要作用是（）。A.增加营养B.调节口味C.使成品膨松酥脆D.延长保质期答案：C12.下列工具中，主要用于制作“手擀面”的是（）。A.通心槌B.面刮板C.擀面杖D.馅挑答案：C13.制作“葱油花卷”时，在生坯表面刷一层油的主要目的是（）。A.增加营养B.防止粘连，便于分层C.使成品颜色金黄D.调味答案：B14.下列原料中，能增强面团筋力的是（）。A.糖B.油脂C.食盐D.酵母答案：C15.制作“糯米烧卖”的皮，通常使用（）。A.发酵面团B.热水面团C.油酥面团D.米粉面团答案：B16.煮制水饺时，为防止粘连，可在水沸后加入少量（）。A.食用油B.食盐C.食醋D.碱答案：B17.下列面点中，属于“广式面点”代表品种的是（）。A.狗不理包子B.虾饺C.刀削面D.黄桥烧饼答案：B18.调制“三生面”时，是指用（）烫熟一部分面粉，再与剩余冷水面粉混合。A.冷水B.温水C.沸水D.油答案：C19.制作“油条”时，面团需要经过（）过程，以增加其延伸性。A.饧发B.揉制C.揣捣D.搓条答案：C20.下列面点中，属于“层酥”制品的是（）。A.核桃酥B.甘露酥C.老婆饼D.桃酥答案：C二、多项选择题(每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分)1.下列属于面点操作间环境卫生要求的是（）。A.地面干净无积水B.工具、容器生熟分开C.有防蝇、防鼠设施D.个人衣物随意摆放E.原料离地离墙存放答案：A,B,C,E2.影响面团发酵速度的因素有（）。A.酵母的用量与活力B.发酵的温度与湿度C.面粉的筋力D.面团的软硬程度E.加水量答案：A,B,C,D3.下列描述中，符合“煮”这一成熟方法特点的是（）。A.主要通过水传导热量B.成品一般具有爽滑、筋道的特点C.成熟过程中需要翻动D.适用于水饺、面条、汤圆等E.成熟温度通常超过200℃答案：A,B,D4.制作“鲜肉包子”馅心时，为达到“鲜嫩多汁”的效果，可以采取的措施有（）。A.选用肥瘦相间的猪肉B.分次加入适量花椒水或皮冻汁并搅打上劲C.加入大量蔬菜末吸收汁水D.馅心调制好后立即放入冰箱冷冻E.加入适量油脂（如香油）拌匀答案：A,B,E5.下列属于“捏”的成型技法制成的面点是（）。A.月牙饺B.秋叶包C.冠顶饺D.刀切馒头E.手擀面答案：A,B,C三、判断题(每题1分，共10分)1.调制热水面团（烫面）时，必须将水烧至100℃沸水，一次性倒入面粉中。（）答案：√2.酵母是一种生物膨松剂，最适宜在30℃左右的环境中生长繁殖。（）答案：√3.制作“手擀面”的面团需要充分揉匀、饧透，这样擀出的面条才筋道、不易断。（）答案：√4.炸制油条时，油温越高越好，这样炸出的油条颜色金黄、膨胀度大。（）答案：×(油温过高易外焦里生，过低则膨胀差、耗油多，一般控制在180-200℃为宜)5.制作“豆沙包”时，豆沙馅属于生甜馅，需要先炒制成熟。（）答案：√6.制作“春卷”时，皮坯包裹馅料后，封口处需要用面糊粘牢，防止炸制时散开。（）答案：√7.“烙”的成熟方法主要依靠锅底的热量传导，分为干烙、刷油烙和加水烙等。（）答案：√8.制作“麻团”时，糯米粉面团中不需要添加任何膨松剂，完全依靠物理方法使其膨胀。（）答案：×(麻团膨胀主要依靠面团中水分受热气化以及加入的泡打粉等化学膨松剂作用)9.制作“葱花饼”时，撒入葱花和盐后，应将面团揉匀，使味道分布均匀。（）答案：×(通常是在擀开的面片上刷油、撒葱花和盐，然后卷起、成型，直接揉匀会破坏层次，且葱花易变色出水)10.食品添加剂可以随意使用，只要能让面点更好看、更好吃就行。（）答案：×(食品添加剂的使用必须严格遵守国家相关标准和规定，按需、按量使用)四、填空题(每空1分，共20分)1.面点制作的基本工艺流程一般包括：原料选择、面团调制、______、馅心调制、______、成熟、装盘。答案：成形、熟制2.根据水温不同，水面团可分为______、温水面团和______。答案：冷水面团、热水面团（烫面）3.发酵面团根据发酵程度可分为______、______和碰酵面（抢酵面）。答案：嫩酵面、大酵面（老酵面）4.制作“油酥面团”时，通常由______和______两部分组成。答案：水油面、干油酥5.馅心按口味可分为______、______和咸甜馅。答案：咸馅、甜馅6.常用的上馅方法有______（如包子）、______（如饺子）、夹馅法（如三明治）、卷馅法（如花卷）等。答案：包馅法、拢馅法7.面点成熟方法中，通过金属传导热量的是______，通过热空气对流加热的是______。答案：烙、烤8.制作“小笼汤包”时，馅心中加入的______受热后融化成汤汁，形成独特风味。答案：皮冻9.制作“广式月饼”的饼皮，需用到______和______两种糖浆，并需长时间静置（回油）。答案：转化糖浆、枧水10.面点制作中，和面的手法主要有______、______、搅和法等。答案：抄拌法、调和法五、简答题(每题5分，共20分)1.简述调制冷水面团的技术要点。答案：①水温适当：一般使用30℃以下的冷水，冬季可用略高于室温的水。②分次加水：将水缓缓加入面粉中，边加边搅拌，避免一次性加水过多。③充分揉搓：用力反复揉搓，直至面团光滑、均匀、有筋力，做到“三光”（面光、手光、盆光）。④静置饧面：和好的面团需盖上湿布静置10-20分钟，使水分分布均匀，面筋充分形成，增加面团的可塑性。2.简述“蒸”的成熟方法的特点及操作关键。答案：特点：通过蒸汽传导热量，温度高（常压下约100℃），湿度大。成品具有口感松软、饱满、保持原形、原味、营养损失少等特点。操作关键：①水量充足：蒸锅（笼）内加水要足，避免干锅。②火候恰当：根据品种不同，一般要求“旺火足汽”。发酵类制品需先饧发后上锅，用中大火；水晶类制品需用旺火。③生坯摆放：留有一定间隙，防止蒸后粘连。④掌握时间：根据品种大小、馅心生熟灵活控制蒸制时间，避免欠火或过火。⑤及时下屉：成熟后及时取出，防止水汽滴落影响成品外观和口感。3.列举并简要说明三种常用的面团成型手法。答案：①搓：将面团搓成长条状，如制作“刀切馒头”前的搓条。要求用力均匀，粗细一致。②擀：用擀面杖将面团压延成片状，如制作“饺子皮”、“手擀面”。要求手法灵活，用力平稳，厚薄均匀。③包：将馅心放入皮坯中，用皮坯包裹馅心并封口，如“包子”、“饺子”。要求馅心居中，收口严密，褶纹均匀美观。（也可答“捏”、“卷”、“叠”、“切”、“削”等，任选三种并正确说明即可）4.简述制作“水调面团”时，水温对面团性质的影响。答案：水温是决定水调面团性质的关键因素。①冷水（30℃以下）：面粉中的蛋白质充分吸水形成致密的面筋网络，淀粉吸水膨胀有限。形成的面团筋力强，弹性好，色泽白，成品口感爽滑、筋道。适用于面条、水饺、馄饨皮等。②温水（50-60℃）：蛋白质开始变性，面筋形成受到一定限制；淀粉部分糊化，吸水性增强。形成的面团柔中有劲，可塑性好，成品口感柔糯。适用于花色蒸饺、家常饼等。③热水（沸水，80℃以上）：蛋白质变性凝固，失去形成面筋的能力；淀粉大量糊化，吸水膨胀。形成的面团筋性差，黏糯，可塑性强，色泽暗，成品口感细腻、软糯，微带甜味。适用于烧卖皮、蒸饺皮、锅贴皮及各种烫面点心。六、综合应用题(共20分)题目：请详细阐述“鲜肉中包”（以发酵面团为皮，鲜肉馅为馅的包子）从选料到成品的完整制作工艺流程、技术要点及质量要求。答案：（一）原料准备1.皮坯料：中筋面粉500克，干酵母5克（或老酵面适量），泡打粉3克（可选，辅助膨松），白糖10克（促进发酵），温水约250毫升（根据面粉吸水性调整）。2.馅心料：猪前腿肉（肥瘦比3:7或4:6）350克，姜末10克，葱花20克，食盐6克，白糖5克，白胡椒粉1克，料酒10毫升，生抽15毫升，老抽5毫升（调色），香油10毫升，清水或高汤80-100毫升，皮冻粒100克（可选，增加汤汁）。（二）工艺流程馅心调制→面团调制与发酵→成型→饧发→成熟（蒸制）→成品（三）分步技术要点1.馅心调制：猪肉洗净，绞成或剁成肉末（颗粒感适中）。猪肉洗净，绞成或剁成肉末（颗粒感适中）。将肉末放入盆中，加入食盐、白糖、白胡椒粉、料酒、生抽、老抽、姜末，沿一个方向用力搅拌至肉馅发黏、上劲。将肉末放入盆中，加入食盐、白糖、白胡椒粉、料酒、生抽、老抽、姜末，沿一个方向用力搅拌至肉馅发黏、上劲。分3-4次加入清水或高汤，每次都要搅拌至水分被肉馅完全吸收后再加下一次，直至馅料水润、有弹性。分3-4次加入清水或高汤，每次都要搅拌至水分被肉馅完全吸收后再加下一次，直至馅料水润、有弹性。加入葱花、香油和切碎的皮冻粒（如有），轻轻拌匀，放入冰箱冷藏备用（便于包制）。加入葱花、香油和切碎的皮冻粒（如有），轻轻拌匀，放入冰箱冷藏备用（便于包制）。2.面团调制与发酵：将面粉、泡打粉（如用）在案板上或盆中开窝。将面粉、泡打粉（如用）在案板上或盆中开窝。干酵母、白糖用温水（约35℃）化开，静置5分钟激活酵母。干酵母、白糖用温水（约35℃）化开，静置5分钟激活酵母。将酵母水缓缓倒入面粉窝中，采用抄拌法或调和法，将面粉与水混合成雪花状。将酵母水缓缓倒入面粉窝中，采用抄拌法或调和法，将面粉与水混合成雪花状。揉制成光滑、不粘手的面团，达到“三光”状态。揉制成光滑、不粘手的面团，达到“三光”状态。将面团放入抹油的盆中，盖上湿布或保鲜膜，置于温暖湿润处（温度30-35℃，湿度75%左右）进行基础发酵，时间约1-1.5小时，待面团体积膨胀至原来的2-2.5倍，内部呈均匀的蜂窝状。将面团放入抹油的盆中，盖上湿布或保鲜膜，置于温暖湿润处（温度30-35℃，湿度75%左右）进行基础发酵，时间约1-1.5小时，待面团体积膨胀至原来的2-2.5倍，内部呈均匀的蜂窝状。3.成型：将发酵好的面团取出，放在撒有扑粉的案板上，用力揉搓排气，至面团内部气孔基本消失，恢复柔软光滑。将发酵好的面团取出，放在撒有扑粉的案板上，用力揉搓排气，至面团内部气孔基本消失，恢复柔软光滑。将面团搓成长条，下剂子（每个约35-40克），按扁。将面团搓成长条，下剂子（每个约35-40克），按扁。用擀面杖将剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形皮坯（直径约8-9厘米）。用擀面杖将剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形皮坯（直径约8-9厘米）。取适量馅心（约20-25克）放在皮坯中心，用“提褶法”捏制：右手拇指在内，食指在外，沿皮坯边缘向前均匀捏褶收口，左手拇指按住馅心配合转动。要求褶纹清晰（一般16-24褶），收口严密（“鲫鱼嘴”或“马蹄形”收口），馅心居中。取适量馅心（约20-25克）放在皮坯中心，用“提褶法”捏制：右手拇指在内，食指在外，沿皮坯边缘向前均匀捏褶收口，左手拇指按住馅心配合转动。要求褶纹清晰（一般16-24褶），收口严密（“鲫鱼嘴”或“马蹄形”收口），馅心居中。4.饧发：将包好的生坯放入垫有笼布或油纸的蒸笼内，留出足够间隙。将包好的生坯放入垫有笼布或油纸的蒸笼内，留出足够间隙。盖上笼盖，在温暖湿润处进行最后饧发（二次发酵），时间约15-30分钟。待生坯体积明显变大（约1.5倍），手感轻盈，即可准备蒸制。盖上笼盖，在温暖湿润处进行最后饧发（二次发酵），时间约15-30分钟。待生坯体积明显变大（约1.5倍），手感轻盈，即可