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文档简介

货物品质保证措施（一）食材加工方案本项目配送的是食堂所需的果蔬类、鲜肉类（含禽类）、水产类、冻品类、禽蛋类、调味品、粮油类、干货类、豆制品、乳制品类、其他类等食品。我公司根据以上食品的特点，分成两大类（第一类：需要进行加工后配送的食品；第二类：预包装食品、散装食品，需根据客户订单量配送的食品），分别采取以下食品加工方案。1.第一类：需要进行加工后配送的食品例如，本项目中的鲜肉类（含禽类）、水产类、蔬菜、水果等食品。（1）鲜肉类加工方案首先对所有鲜肉进行分类，再按照订单上客户的特殊要求去执行，例如分切成肉片、肉丝、肉块等。然后安排专人负责各种肉类的加工，如遇贵单位要求做好保鲜包装的严格按照要求做包装作业，如以盒、包、袋、束等方式，包装时以塑胶袋或保鲜膜包好，不接触到空气同时做到包装完整，外观好看。待将食材包装好后必须在包装外标注单位或单位代号，便于分装员易于辨认并准确分发到各个单位。最后再将鲜肉按次低温存放于鲜肉库。（2）水产类加工方案根据客户要求，如需要杀鱼等水产加工，我公司将严格卫生标准，在水厂加工间，杀鱼、分割、包装等，通过冷藏车将水产配送至客户食堂。经处理后的鱼用干净的盘盛装，使鱼体腹部向下，头靠盘的两端，相互挤紧，鳍尾应理顺，即可放置第二层。放第二层鱼时腹部应朝上，保持冷链环境，配送至客户食堂。选择标准：优先挑选新鲜、健康、活力充沛的活鱼，鱼眼明验收流程：活鱼到货后，检查鱼的数量、规格是否与采购单一致。观察鱼的状态，抽检部分鱼进行感官检查，确保符合新鲜度和品质要求。同时，要求供应商提供相关的检验检疫证明，保宰杀处理：将活鱼敲晕或放血后，先去除鱼鳞，可用刮鳞器从鱼尾向鱼头方向刮除。接着，剪去鱼鳍，挖去鱼鳃，用刀从鱼整鱼处理：若菜品需要整鱼，在清洗干净后，可在鱼身上划鱼片切配：先沿着鱼骨将鱼肉剔下，一手按住鱼身，证鱼片的口感，又方便食用且减少鱼刺影响。切好的鱼片用清水鱼块切配：根据菜品要求，将鱼切成大小均匀的鱼块鱼骨处理：鱼骨可剁成适当长度的段，用于熬制鱼汤（3）蔬菜加工方案1）叶菜蔬菜加工规范：1）根茎类蔬菜加工规范：（4）水果加工方案3.装筐：经检验合格后，进行装筐作业，装菜高度不得高于周转筐手图2.第二类：与包装、散装食品，需根据客户订单量配送的食品例如，本项目中的冷冻食品类、干货类、豆制品类、禽蛋类、调味品、粮、食用油、乳制品等食品。（1）冷冻食品类校对好订单信息后分门别类放置于冷冻仓库内，控制好冷冻室的温度以及食品的温度，同时做好记录。（2）干货类根据贵单位订单要求，订单的内容包括某品种的采购总量、单位需求量、单位名称、单位发车时间等信息。食品加工员进行过称、包装。组长记录好当天干货质量情况，以备监督采购员的工作和提高公司的配送质量。（3）豆制品及蛋类和调料类对于调料类、豆制品及蛋类，校对好订单信息后分门别类放置于出货区，要轻拿轻放，保证食品完好无损，分拣时对商品进行检查，主要内容有：包装是否完整，质保期是否符合本

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